福安市科技項(xiàng)目申報(bào)表(編輯修改稿)
2024-07-27 23:35 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 熱傳導(dǎo)和釋放蒸發(fā)潛熱使菜體降溫，此法尤其適于不耐浸水的種類，冷卻速度相對慢，但費(fèi)用較低(五)真空冷卻。在真空室的減壓條件下，蔬菜體內(nèi)水分迅速氣化吸熱而快速冷卻。每失水1％，品溫可下降6℃，此法特別適合于經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高，而采后品質(zhì)極易劣變的種類，但對表皮厚變、組織致密、比表面小的蔬菜冷卻效果有限。(六)選別與分級。按照相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)由人工剔除長霉、蟲蝕、未熟、過熟、畸形、變色的不合格品，進(jìn)一步清除雜質(zhì)，污物和不能加工利用的部分，再按重量、尺寸、形狀指標(biāo)逐步分級，使相同級別的產(chǎn)品具有相對一致的品質(zhì)，強(qiáng)化蔬菜的商品概念。三、加工過程的品質(zhì)保證措施 (一)清洗、消毒。清洗是去掉原料附著的雜質(zhì)、泥土、污物、降低菌數(shù)的有效手段。技術(shù)關(guān)鍵是：清洗用水的衛(wèi)生性，消毒劑的正確使用和科學(xué)的清洗方法。 (二)修整切分。修整在于去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分達(dá)到90％以上。 1．建立合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的車間，強(qiáng)化衛(wèi)生管理，配備紫外燈等滅菌手段。 2．原料應(yīng)預(yù)冷至10℃以下，操作溫度同此。 3．采用薄形，刀刃鋒利的食用級不銹鋼刀具。 4．盡量減少切割次數(shù)。 5．無菌水清洗瀝干，立即進(jìn)行保鮮處理。(三)保鮮、脫水。目前關(guān)于凈菜生理生化方面的研究積累還很欠缺，主要的技術(shù)手段是下述的三個(gè)方面：1．低溫?；跍囟葘λ袩峄瘜W(xué)反應(yīng)影響的共同規(guī)律，對凈菜實(shí)施冷鏈生產(chǎn)和流通無疑更為必要。 2．抗氧化劑。具有消耗氧或鈍化氧化酶的作用，用以減輕或預(yù)防酶褐變或其它的品質(zhì)劣變。檸檬酸，安全無毒，1％溶液pH為2．31，是食用酸中螯合能力最強(qiáng)者，具有抗氧化或抑制微生物的作用，一般使用量0．10．5％；VitC及鈉圤，安全無毒，能消耗氧，還原高價(jià)金屬離子，可防止物料因氧化而引起褪色，變色和風(fēng)味劣變。一般使用量0．10．3％；異VItC及鈉圤，化學(xué)性質(zhì)同VItC，抗氧化作用較強(qiáng)。一般使用量是0．01％0．1％；食鹽，安全無毒，可降低氧在水中溶解度，抑制酶活性，有護(hù)色、抑菌作用，一般使用量1％3％。上述物質(zhì)適當(dāng)組合后保鮮效果更好，檸檬酸就是VItC和食鹽的良好增效劑。研究發(fā)現(xiàn)一些氨基酸、糖醇類、萜類、植酸、低聚殼多糖等也具有較強(qiáng)的抗氧化活性。凈菜處理時(shí)，保鮮劑種類，溶液濃度和pH，浸泡時(shí)間是影響處理效果的主要因素。保鮮處理不應(yīng)影響產(chǎn)品風(fēng)味。保鮮處理后，應(yīng)及時(shí)脫水，可采用冷風(fēng)機(jī)吹拂或離心脫水，前者需控制好冷風(fēng)溫度和吹拂時(shí)間，后者在一定的轉(zhuǎn)速下應(yīng)控制好離心時(shí)間。3．薄膜包裝。 ①滅菌。生鮮菜的滅菌受到很大限制，目前比較適合的方法是紫外線滅菌。 ②包裝。包裝的功能在于：防止微生物二次污染和
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