【文章內(nèi)容簡介】 酒、利口酒 十 三、酒品的分類 （二）、按商品大類劃分： 白酒：是指用谷類、薯類等原料，按照我國傳統(tǒng)的蒸餾工藝，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾、儲存等工藝而釀成的酒，因酒無色透明而稱為白酒。 黃酒：是指用糯米、黍米、大米、玉米等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)糖化、發(fā)酵、壓榨、煎酒等工序而釀成，因色澤黃亮，故稱黃酒。 啤酒：是指以大麥為原料，經(jīng)過糖化、發(fā)酵、過濾等工藝加工而成的酒。 葡萄酒是采用葡萄為原料，經(jīng)破碎、發(fā)酵、過濾等工序釀制而成的酒 果露酒又稱色酒，是果酒和露酒的合稱； 果酒是采用各種水果為原料經(jīng)破碎、發(fā)酵、過濾等工序釀制而成的酒。 露酒又 稱混成酒、配置酒、保健酒，是指采用白酒、黃酒、葡萄酒、果酒或食用酒精為基酒，輔以芳香成分、藥材等配成的酒，由于古代多采用鮮花浸泡或復(fù)蒸工藝故以露酒而稱，由于管理統(tǒng)計(jì)的需要，往往把兩者統(tǒng)稱為果露酒。 十四、白酒 （一）、白酒的特點(diǎn)及其在中國酒業(yè)中的地位 白酒的起源及發(fā)展 白酒的定義： 白酒又名燒酒或白干，是一種蒸餾酒，是通過蒸餾方法取得的酒精含量較高、透明無色的液體。中國白酒因其工藝、原料的獨(dú)特風(fēng)格，與世界上著名的威士忌、伏特加、白蘭地、朗姆酒和金酒并稱為世界六大蒸餾酒。 主要特點(diǎn)：酒精度數(shù)高，刺激性強(qiáng)；品種 多，香型復(fù)雜；生產(chǎn)工藝復(fù)雜，組成成分多，如醬香型，兩次投糧、八次發(fā)酵、九次蒸煮、七次取酒、三年儲存。 十四、白酒 白酒的品鑒的兩種方法： 一是運(yùn)用儀器（如色譜儀）進(jìn)行理化性能的檢測，測定白酒中所含成分的指標(biāo)，這種方法能夠測到某種成分的具體數(shù)字指標(biāo)。 二是利用人的感觀，如視覺、嗅覺、味覺等來鑒別白酒質(zhì)量的優(yōu)劣，由于不需要經(jīng)過樣品處理而直接觀色、聞香和品味，根據(jù)色、香、味的情況來確定白酒風(fēng)格及質(zhì)量，具有準(zhǔn)確快捷的特點(diǎn)。 十四、白酒 （二）、白酒的分類 白酒是用淀粉質(zhì)或糖質(zhì)原料，加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液 態(tài)發(fā)酵、蒸餾、儲 ?婕骯炊葉瞥傻木啤 ?白酒分類的四種常見方法： 一是根據(jù)使用的原料進(jìn)行分類； 二是根據(jù)發(fā)酵的方法不同進(jìn)行分類； 三是根據(jù)白酒香型進(jìn)行分類； 四是根據(jù)生產(chǎn)方式進(jìn)行分類； 十四、白酒 根據(jù)使用原料分類：可分為糧食白酒和代用糧食酒。 糧食白酒是以糧食谷物為原料制成的白酒，如大米、高梁、玉米、小麥、青稞等。 代用糧食白酒是以非糧食谷物類但含淀粉類或糖的原料釀制而成，常用的代用糧食有薯類、粉渣、椰棗、高梁糠和甜菜。 十四、白酒 按發(fā)酵方式分類可分為固態(tài)法白酒、半固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒 固態(tài)法白酒：是名 酒采用的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，即固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸餾的方式，其中根據(jù)糖化發(fā)酵劑的不同又有大粬、小粬、麩粬之分。 不同的發(fā)酵和操作過程，會產(chǎn)生出不同香型的白酒。所謂 “粬定酒型 ”就是指制粬技術(shù)的不同就會有不同類型的白酒。且粬在白酒生產(chǎn)中的地位相當(dāng)重要，猶如人身上的骨頭，這就是業(yè)界流傳的 “粬為酒之骨 ”。 大曲：大曲是以大麥、小麥、高梁和豌豆為主要原料制成的形狀較大并含有霉菌、細(xì)菌、酵母菌、放線菌等多種酶類的粬塊，之所以稱為 “大曲 ”，是因?yàn)槠鋲K大，大曲的歷史雖然只有 500多年的歷史，但其技術(shù)是其它酒曲無法比擬的。在同一生產(chǎn) 條件下，大曲酒的質(zhì)量較好，且大曲不僅易培養(yǎng)、原料易的、工藝簡單，而且功能多、內(nèi)涵豐富，但相對而言，大曲白酒的生產(chǎn)成本也比較高。 在所用的原料基礎(chǔ)上，大曲又可以按以下方法分類： 一是按其溫度可分為高溫大曲、中溫大曲、低溫大曲； 二是按所用原料來分，有醬香大曲、濃香大曲、清香型大曲、兼香型大曲； 三是按工藝劃分為傳統(tǒng)大曲、接種的強(qiáng)化大曲和純種大曲； 十四、白酒 小曲：小曲是以米粉、米糠為原料或添加少量中草藥或辣蓼粉為輔料或加少量的白土為填料，再加入一定量的母曲和適量的水制成坯，再控制溫度、濕度的條件下糖化發(fā)酵而 成，因其塊小而叫小曲。根據(jù)原料及輔料的不同，小曲在我國各地叫法不一，有的稱酒藥，有的叫酒餅或白曲、米曲等。小曲中的主要微生物為根霉、擬內(nèi)包霉、乳酸霉和酵母菌，其微生物種類不及大曲多。在這里把小曲放在固態(tài)發(fā)酵中，但實(shí)質(zhì)小曲也屬于半固態(tài)發(fā)酵法。 按是否添加中草藥可分為藥小曲、無藥小曲； 按制粬原料不同又可分為糧曲（大米粉）和糠曲（全部或部分米糠）； 按形態(tài)分為酒曲丸、酒曲餅和散粬； 按用途分為甜酒曲和白酒曲； 有的小曲添加成分多達(dá)幾十上百種的中草藥，甚至有 “無藥不成曲 ”的說法。 十四、白酒 麩粬：麩粬以麩皮為原 料，蒸熟后接入純種霉菌或其它霉菌，人工培養(yǎng)的散粬。這種粬具有制作周期短、出酒率高、節(jié)約糧食等優(yōu)點(diǎn)，它適合于中低檔白酒的釀制需要，并具有低成本、資金周轉(zhuǎn)快的特點(diǎn)。麩粬是20世紀(jì) 40年代由日本傳入我國的，是屬于人工培養(yǎng)的優(yōu)良純種制粬的一種熟料方法。 常用的麩粬制作方法有三種，即粬盤法、簾子法、通風(fēng)法。一般而言?；柋P發(fā)和簾子法適合規(guī)模小的企業(yè)，而通風(fēng)法適用于生產(chǎn)量大的企業(yè)。 粬盤發(fā)是將 的木板制成 45cm乘 25cm乘 6cm的形狀放置在特定的曲室中制粬的方法。 簾子法是用塑料布做成的簾子，鋪設(shè)在鋼筋支架上 制粬的方法。 通風(fēng)法是在通風(fēng)池中裝上干曲料，經(jīng)過一系列生產(chǎn)工藝流程制粬的方式。 十四、白酒 半固態(tài)法白酒 半固態(tài)法白酒是采用半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾而成的白酒。采用這種方法生產(chǎn)出來的主要是米香型和 shi香型白酒。 半固態(tài)發(fā)酵法主要有兩種，即先培菌糖化后發(fā)酵法和邊糖化邊發(fā)酵法。 第一種是生產(chǎn)米香型白酒的典型生產(chǎn)工藝，以大米為原料，采用藥小曲半固態(tài)發(fā)酵。前期是固態(tài)，主要進(jìn)行培菌和糖化過程，后期為半液態(tài)發(fā)酵，再經(jīng)過蒸餾而制成米香型白酒。其產(chǎn)品具有米香純正、清雅、入口綿甜、爽冽，回味怡暢的典型風(fēng)格。如廣西桂林的三花酒和全州 湘山酒就是米香型的典型代表。 邊糖化邊發(fā)酵法：是以大米為原料、以酒曲餅為糖化發(fā)酵劑，在半固態(tài)下，經(jīng)邊糖化、邊發(fā)酵后蒸餾而成的小曲米酒的釀制方法，主要被我國南方一些省用來釀制米酒和四味玉冰燒酒。 十四、白酒 液態(tài)發(fā)酵白酒：是一種采用酒精生產(chǎn)白酒的方法，經(jīng)過液態(tài)配料、液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵和蒸餾等生產(chǎn)工藝生產(chǎn)出來的白酒。 根據(jù)液態(tài)發(fā)酵方法的不同分為固態(tài)勾兌白酒、串香白酒、調(diào)香白酒 十四、白酒 固態(tài)勾對白酒：是用一種固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒，或以食用酒精與部分固態(tài)白酒及酒頭、酒尾等勾兌而成的白酒。這種白酒的生產(chǎn)操作簡單 損耗小，結(jié)合了固態(tài)和液態(tài)生產(chǎn)方法的優(yōu)點(diǎn)，以液態(tài)法生產(chǎn)的優(yōu)級食用酒精為酒基，經(jīng)過脫臭除雜，利用固態(tài)法的酒糟、酒頭、酒尾或固態(tài)法增香來提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量，是目前較好的一種白酒生產(chǎn)方式。 串香白酒：是一種用食用酒精為酒基，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵香醅串蒸而成的白酒。這種酒最先由貴州遵義董酒廠在其生產(chǎn)董酒的基礎(chǔ)上改進(jìn)而成的，具體串香的方法很多，各有特色。但往往由于調(diào)香技術(shù)要求高而難以達(dá)到協(xié)調(diào)和自然感。 調(diào)香白酒：是一種以食用酒精為酒基，調(diào)配不同來源的具有白酒香味液，直接勾兌而成的白酒。這種白酒生產(chǎn)工藝又稱為調(diào)香勾兌法，它與串香 相比，省去了酒精復(fù)蒸操作，避免了酒精的損耗，節(jié)約了蒸汽和勞動力生產(chǎn)效率高，而且不同香型的白酒都可以人為的控制，被公認(rèn)為最好的一種方法，但由于勾兌成分難以控制，目前只在濃香型白酒中廣泛應(yīng)用。 十四、白酒 按白酒香型分類可分為醬香型白酒、濃香型白酒、兼香型白酒清香型白酒、米香型白酒、其它香型白酒六大類 醬香型白酒： 是一種類似醬或醬油香氣而的名，其香味的主題成分目前尚未確定，有關(guān)技術(shù)人員正在研究當(dāng)中。 醬香型白酒的特點(diǎn)：醬香突出，香而不艷，低而不淡，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香持久，開杯暢飲滿口生香。 原來醬香型高度以茅臺為代表，低度以郎酒為代表，所謂的 “高茅低郎 ”。 十四、白酒 濃香型白酒 濃香型白酒的主體香味成分是乙酸乙脂，它與適量的丁酸乙脂和乳酸乙脂等在一起構(gòu)成復(fù)合香型。 其典型的風(fēng)格是酒味芳香濃郁，綿柔干冽，入口甜，落口綿，尾凈，余香長。濃香型白酒的種類很多，有的是柔香、有的是爆香、有的是落口團(tuán)、有的是落口散，但其共性是香要濃郁，入口要綿要甜。濃香型白酒的典型代表是瀘州老窖特曲，業(yè)界也稱瀘型酒。 十四、白酒 兼香型白酒 醬香型白酒有很多種但的到市場和消費(fèi)者認(rèn)可的只有一種即 “濃頭醬尾 ”，此種香型的酒 既有濃香型的干冽也有醬香型的醇厚，全國性的品牌只有 “新郎酒 ”，區(qū)域性品牌有湖北 “白云邊 ”、安徽 “口子窖 ”。 十四、白酒 清香型白酒 清香型白酒的主體香味成分是由乙酸乙脂與適量的乳酸乙脂等構(gòu)成。其酒質(zhì)主要的特點(diǎn)是清香純正，醇甜柔和，自然協(xié)調(diào)，后味爽凈。清香型白酒的主要代表是山西汾酒。 米香型白酒 米香型白酒是一種小曲酒，具有米香清雅，入口綿甜、落口干冽，回味怡暢的特點(diǎn)。其主體香味成分初步確定為 β－－本乙酸、乳酸乙脂和乙酸乙脂。米香型白酒的代表是廣西桂林三花酒、全州的湘山酒及廣東玉華長樂燒等。 十四、白酒 其它 香型白酒 其它香型白酒主要指異香型白酒，如董酒、西鳳酒等，其共同特點(diǎn)是香氣舒適，香味協(xié)調(diào)，醇和味長。 十四、白酒 按生產(chǎn)方式分類可分為：機(jī)械化白酒、半機(jī)械化白酒、手工生產(chǎn)白酒 十四、白酒 （三）、新型白酒介紹 根據(jù)全國白酒評選專家曾祖訓(xùn)的觀點(diǎn)，新型白酒是指應(yīng)用固態(tài)發(fā)酵白酒為基酒，與食用酒精經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的各種白酒。這類酒無色透明，香味協(xié)調(diào)，自然，口味干凈，具有特定的風(fēng)格。 新型白酒的優(yōu)點(diǎn)： 節(jié)約糧食。一般而言，新型白酒平均糧耗為 ，比同類普通固態(tài)法白酒糧耗降低了 22％。 含高級脂肪酸少，加水加冰降低 度數(shù)后很少混濁，便于低度白酒的生產(chǎn)，也為今后白酒與其它飲料混用打下了基礎(chǔ)。 增香調(diào)味原料品種豐富，可生產(chǎn)出多香型、多類型的白酒。例如：與各種中草藥結(jié)合，生產(chǎn)出具有營養(yǎng)保健功能的補(bǔ)酒、藥酒；與其它動植物原料結(jié)合生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特的各種珍品酒；與黃酒、米酒結(jié)合生產(chǎn)出具有新特色的中國新品酒；特別是高純度的酒精與純凈水結(jié)合生產(chǎn)出來的 “俄德克 ”類型的產(chǎn)品具有很大的市場發(fā)展?jié)摿Α? 工藝簡單，設(shè)備簡單，投資少，見效快，勞動效率高，能跟據(jù)市場需求的變化及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)。 新型白酒易于洋酒接軌，因?yàn)槟壳笆澜绺鞯厮a(chǎn)的蒸餾酒幾乎全是液 態(tài)法，新型白酒作為液態(tài)配置方法經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵而來，更易于打入國際市場。 十四、白酒 新型白酒的生產(chǎn)工藝（也叫酒精酒） 與傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝不同，新型白酒主要是用食用酒精勾兌而成的，所以其生產(chǎn)工藝中的第一步就是酒精的選用和處理。新型白酒所選用的酒精必須是國家定點(diǎn)準(zhǔn)許生產(chǎn)的達(dá)到食用級標(biāo)準(zhǔn)的酒精，并且要經(jīng)過脫臭處理。第二步是進(jìn)行增香，目前的增香工藝主要有固態(tài)法增香、酒精串香增香、浸香法和調(diào)香法等幾種常用的方法。第三步對新型白酒進(jìn)行調(diào)味，調(diào)味主要指酸味的調(diào)整與甜味的增加，酸味的調(diào)整主要是調(diào)整酸與脂的平衡，也是 20世紀(jì) 60年代新型白酒的 “缺酸少脂，雜醇含量高 ”的改進(jìn)，甜味的增加主要是消費(fèi)者飲用時(shí)有更好的口感，但也不能過甜而破壞了白酒的風(fēng)格。新型白酒多被小酒廠采用，被三大名酒廠棄用。 十四、白酒 新型白酒應(yīng)注意的問題 消費(fèi)觀念的認(rèn)識問題 市場接受度的問題 生產(chǎn)過程中應(yīng)解決的問題 進(jìn)行新型白酒生產(chǎn)的企業(yè)應(yīng)具備相應(yīng)的生產(chǎn)條件，如固態(tài)法優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)基地，一流的勾兌、分析和品嘗技術(shù)等，基酒的選用，現(xiàn)代化設(shè)備的采用等。最為關(guān)鍵便是勾兌這一重要環(huán)節(jié)，勾兌水平直接影響了酒的質(zhì)量和風(fēng)格。 十四、白酒 白酒發(fā)展趨勢 隨著消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，人們對白 酒的需求逐漸減少。從下面一組數(shù)據(jù)可以得到說明： 1945年白酒消費(fèi)占酒類消費(fèi)量的 79％，至 1999年白酒消費(fèi)只占酒類消費(fèi) ％； 1998年， 55度以上的白酒不足白酒總產(chǎn)量的 10％，而 40度以下的低度白酒已占到了白酒總產(chǎn)量的 33％； 1996年至 2020年，白酒廠家以每年 ％的速度遞減，白酒行業(yè)虧損率達(dá)到 %。 1996年至 2020年白酒行業(yè)處于白酒行業(yè)波動的低谷期。但從最近幾年來看白酒開始出現(xiàn)明顯的集中上升趨勢。 十四、白酒 薄熙來任商務(wù)部長以來，對食品行業(yè)加大了宏觀政策調(diào)控，從宏觀層面上加速了行 業(yè)集中度的提高，如調(diào)整稅率、純糧固態(tài)標(biāo)志認(rèn)證、 QS食品安全認(rèn)證。使眾多的優(yōu)勢資源向名白酒配置和傾斜。 各大名白酒近幾年通過改制和現(xiàn)代企業(yè)制度（如事業(yè)部制度）的建立和營銷模式的多樣化、市場化及進(jìn)入了更高層次的品牌差異化競爭，進(jìn)入了良性發(fā)展階段。 十四、白酒 名酒由于具備了歷史文化沉淀和較高的品質(zhì)，所以未來的白酒市場競爭將在名酒中展開。 一是中國名酒的文化實(shí)際上就是白酒文化的同義詞，成為了中國文化的一部分，而中國文化對消費(fèi)者消費(fèi)觀念和消費(fèi)方式的影響將是長久的，中國人對名酒消費(fèi)具有歷史情節(jié)； 二是白酒不是生存資料 ，它是中國人的精神營養(yǎng)尤其是名酒，它與世俗人情、國事交往、性情風(fēng)雅及喜怒哀樂緊密相連； 三是固態(tài)法白酒是富裕農(nóng)產(chǎn)品的升級產(chǎn)品，農(nóng)村有大量足于的糧食作物，釀造白酒既可以消化足余糧食，又可以增加農(nóng)民收入； 四是白酒是食品工業(yè)的支柱，而食品又是國家輕工業(yè)的支柱，白酒企業(yè)利稅額占全國工業(yè)部門利稅總額的 20％，名酒就占了 12％。 十五、白酒的發(fā)展方向 前幾年白酒到底要向什么方向發(fā)展，目前是擺在中國酒業(yè)面前的一個(gè)嚴(yán)肅而極其重要的課題。對于白酒的發(fā)展方向，正所謂 “仁者見仁，智者見智 ”，當(dāng)時(shí)有三種較為代表性和典型的觀點(diǎn)： 白酒應(yīng)該向 “營養(yǎng)型發(fā)展 ” 對于此種觀點(diǎn)，白酒界的權(quán)威人士、教授有不同的看法，其焦點(diǎn)集中在如何看待白酒的營養(yǎng)功能上。有的專家認(rèn)為白酒作為一種烈性酒，即使是低度酒也具有刺激性，與其它酒種相比，營養(yǎng)價(jià)值有可疑之處。但也有專家認(rèn)為，以白酒的成分來分析，其中富含了多種有益于人體健康的物質(zhì)，因此只要技術(shù)上加強(qiáng)更新，