30溫炎林：茶飲料的加工與發(fā)展(編輯修改稿)
2025-07-26 07:06 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 相同的。就茶飲料而言，技術(shù)關(guān)鍵問(wèn)題解決：1）、茶飲料的澄清度2）、茶飲料中風(fēng)味的保持3）、湯色的變化，尤其是綠茶的褐變用色、香、味及包裝，這四個(gè)質(zhì)量特性來(lái)評(píng)價(jià)茶飲料是生產(chǎn)中的關(guān)鍵技術(shù)。影響茶混濁的因素很多，水中的金屬離子Ca2+、Mg2+、Fe3+與茶中的物質(zhì)發(fā)生絡(luò)合；提取的時(shí)間、溫度、PH值以及調(diào)配方法等等。采用澄清的方法有幾種。1）物理法：去除茶湯中的不溶物和大分子物質(zhì)；有離心法，吸附法，過(guò)濾法。2）化學(xué)方法：添加復(fù)合穩(wěn)定劑；如：Vc，磷酸鹽等，防止茶飲料的“冷后渾”問(wèn)題。3）酶解方法：添加酶類，使大分子分解，破壞茶絡(luò)合物；4）添加有良好的乳化作用和分解作用的大分子膠體物質(zhì)，使茶汁中可溶成分的分解性能得到改良，避免在低溫下產(chǎn)生混濁。茶的風(fēng)味和變化主要是因?yàn)椴铚莻€(gè)對(duì)熱敏感的不穩(wěn)定因素，萃取工序及殺菌過(guò)程中香氣成分揮發(fā)損失及受熱變化，尤其在殺菌過(guò)程中易產(chǎn)生不良風(fēng)味。殺菌方法：如UHT超高溫瞬時(shí)殺菌等。茶的湯色的變化則主要是葉綠素分解或茶湯內(nèi)的茶多酚，黃酮等活性物質(zhì)氧化導(dǎo)致的變色。茶多酚是一種天然、高效、安全的抗氧化劑，具有多種藥理功能，研究表明茶多酚中功能活性最強(qiáng)的是兒茶素等物質(zhì)（ECG，GCG和EGCG）。要解決這些問(wèn)題，一方面是調(diào)整適宜的工藝，另一方面就是選擇合理的設(shè)備。如果是采用茶葉提取工藝，在配套設(shè)備的時(shí)候首先是選擇提取罐、過(guò)濾設(shè)備、殺菌設(shè)備、灌裝設(shè)備、無(wú)菌條件、再根據(jù)實(shí)際產(chǎn)量配套其他輔助設(shè)備。最忌諱的是設(shè)備配套不合理，大馬拉小車或是前處理大、中間小、后灌裝設(shè)備大。在實(shí)際生產(chǎn)中很不協(xié)調(diào)，產(chǎn)量上不去，與實(shí)際設(shè)計(jì)不相符，也很難保證產(chǎn)品的質(zhì)量。影響茶飲料品質(zhì)[3 ]的因素主要有：1）、水質(zhì)。水是茶飲料的主要組成部分，其品質(zhì)對(duì)茶飲料影響甚大。一般說(shuō)，水中的鈣、鎂、鐵、氯等離子影響茶湯的色澤和滋味，會(huì)使茶飲料發(fā)生混濁，形成茶乳。當(dāng)水中的鐵離子含量大于5ppm(百萬(wàn)分之5)時(shí)，茶湯將顯黑色并帶有苦澀的味道；氯離子含量高時(shí)會(huì)使茶湯帶腐臭味。茶葉中的植物鞣質(zhì)與多種金屬離子可以反應(yīng)，并可生成多種顏色。所以自來(lái)水是決不能直接用來(lái)生產(chǎn)茶飲料的。生產(chǎn)品質(zhì)較佳的茶飲料必須用去除離子的純凈水———pH值在6.7～，鐵離子小于2ppm，永久硬度的化學(xué)物質(zhì)含量要小于3ppm。2）、原料。茶葉可分為綠花、紅茶、烏龍茶、黑茶、白茶、黃茶六大類，各類茶風(fēng)味各異。成品茶由于其茶青品質(zhì)不同、產(chǎn)地不同及制茶技術(shù)、儲(chǔ)存好壞有異而形成不同的風(fēng)味，同時(shí)其可溶性成分也不一樣。茶青的品質(zhì)又與茶樹品種、生長(zhǎng)地區(qū)的土壤、日照、肥料、栽培方法及采集季節(jié)、茶芽水分有很大關(guān)系。成茶的品質(zhì)在茶青
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