【文章內容簡介】 奶香 35% 45% % —— 13% % %可可脂 48% 35% % 10% —— % % 工藝流程工 藝 流 程夾心配料 精磨 攪拌 餡料威化片配方 打漿 制皮 夾片 冷卻 切塊入庫 包裝 整理 揀選 冷卻 涂層外衣配方 精磨 攪拌 外衣漿4．2 工藝要求：⒈ 外衣漿制備：按配方將各種原料精磨，進而冷卻保溫備用。工藝要求：①平均細度 20 微米。②水分=1%。③精磨溫度=50℃。④精磨使有良好乳化效果。⑤粘度低，流動性好。⑥各種指標與標準相同。⑦衛(wèi)生達標。⒉ 夾心漿料制備：按配方精磨、冷卻保溫備用。工藝要求與外衣漿料相同.⒊ 威化片制片：⑴打漿：將威化片原料加水混合，先慢速攪打，然后中速，最后高速打至均勻，制成有一定粘度、流動性漿料。打漿要求：①加水適量，溫度適當，化學疏松劑應先溶于冷水，后與面粉、淀粉混合。②時間約 5—8 分鐘。③面漿應無結塊，無粘連現(xiàn)象。④現(xiàn)打現(xiàn)用，溫度越高，停留時間應越短。 ⑵制片：將調好面漿放入密閉制片烤爐，漿料中疏松劑分解產(chǎn)生二氧化碳、氨氣，同時，面漿分解糊化并膨化成多孔威化片，再加熱使干燥，表面發(fā)生美拉德反應，色發(fā)黃，產(chǎn)生香味。 制片要求：工藝參數(shù)設定：①烤爐=180℃，使面漿注爐時 160—170℃。新疆大學 2022 年畢業(yè)設計 年產(chǎn) 3000 噸巧克力威化餅干廠工廠設計11②—3 分鐘后，水分降至 10%，威化片中心 130—140℃。③降溫至40℃時，水分=2%。⒋ 夾心、冷卻、切塊：⑴夾心要求：①夾心溫度 38—40℃。②漿料干凈，良好流動性，粘度適中。③每張威化片夾心時應均勻、夾心不漏、表面應不沾染夾心漿。④經(jīng)夾心后各片結合時，片與片精密、結合整齊。⑵冷卻：在輸送帶上輸送的同時冷卻，既凝固硬化，又使威化片間結合牢固。⑶切片：經(jīng)夾心威化片長、寬定，厚度不定，確定重量上考慮切塊。⒌ 涂層：漿料調溫 29—30℃。⒍ 包裝貯存：條件：18—22℃，相對濕度=55%。 巧克力威化餅干做法配方 小米精粉 50 千克、小米粉（以干基計）22 千克、精煉油 千克、小蘇打 千克、碳酸氫銨 千克、水 110 千克、白糖 20 千克、奶油 千克。 工藝流程 原輔料處理→打漿料→烘烤→夾餡（膨松劑、餡心料）→切塊→檢驗→包裝→成品 操作特點 ：小米粉為省事方便可直接用小米面漿，小米面漿是以去殼純凈小米為原料，采用浸泡濕磨打成面漿，要求過 100 目篩。小麥粉要選用精制粉、經(jīng)過篩、除雜。 ：面漿的調制對小米威化餅干的質量好壞關系甚為密切，這是制作的技術關鍵。制作威化單片的漿料，要求混有均勻的空氣。這樣通過烘烤，得到疏松的制品。因此，應按投料順序操作。先將小米面漿、面粉投入攪拌機，再加入適量水攪拌均勻，然后投入膨松劑繼續(xù)攪拌至混勻。面漿的含水量直接影響到威化片的品質。而且對操作也有一定影響。漿料太稀，會產(chǎn)生過多的邊皮和頭子，造成浪費。烘成的單片也太薄，容易脆裂而成廢品。面漿太稠，容易產(chǎn)生缺角的“禿片” ，廢料也會增加，因此，要嚴格控制面漿濃度。漿料調制時應控制在定溫度范圍內。面漿溫度過高，容易發(fā)酵變質，造成漿料有酸臭味，制成的液化單片還容易脆裂。此外，還要注意攪漿最佳時間，調漿時間過長，容易造成漿料“起筋” ，使威化單片不松脆、僵硬。 新疆大學 2022 年畢業(yè)設計 年產(chǎn) 3000 噸巧克力威化餅干廠工廠設計12：餡心的主要原料是糖，應先將白砂糖磨成糖粉。糖粉的細度直接影響小米威化餅干的口感。小米威化餅干的特點是人口即化。 ，糖粉太粗，在食用對不能立刻溶化，會有粗糙感。要求糖粉過 100120 目的篩。 油、糖的配比一般為 1；1，但為了防止夾心料與片子粘結過稀，糖的比重要略大些。 夾心餡料的調制應使糖粉，人造奶油混合均勻，且通過攪拌充入大量空氣，使得夾心的餡料體積膨大、疏松、潔白、比重輕、有助于改善成品的品質及降低成本。要求餡料的比重在 克/毫升，調好的餡料應均勻、細膩，無顆粒。 ：將漿料澆孔輕盤式威化燒模上，加熱烘烤。威化制片機的烤模溫度應均勻一致，澆模前應先預熱，使烤模到達要求的溫度。如果發(fā)現(xiàn)片子過嫩或過老應調節(jié)爐溫和速度，使色澤一致。溫度控制 180200℃。 ，涂夾餡料的均勻度，不僅關系到小米威化餅干的品質和口味，而且對成本有很大的影響。要求片子與心子的比例為 1：3。此外，還應注意： ①單片和夾好的大片都要輕拿輕放：②色澤老嫩分檔以后再涂夾心，以保持面底色澤均勻一致，③缺角威化單片應裁劑使用，或進行填補，以保持整齊平整。 、包裝：將大塊已涂夾餡料的半成品，在切割機上切塊，去除切下的過料及破碎制品，整理，立即裝人塑料袋中，封口、裝箱。 質量指標 ：色澤金黃，結構膨松，酥脆，入口即化。外形完整、花紋清晰、夾心無溢出和分離現(xiàn)象，具有小米焙烤后特有的香味。 ：水分%、堿度%（以硫酸鈉計）=、粗蛋白 克/100克，脂肪 %；總糖(以葡萄糖計)： 克/100 克。 ：酸價 (以脂肪計 ):，過氧化值(%，以脂肪計 ):，砷、鉛、致病菌及黃曲霉素 B1 不得檢出。餅干的主要原料是小麥面粉，再添加糖類，油脂，蛋品，乳品等輔料。根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同，甜餅干可分為韌性餅干和酥性餅干兩大類。韌性餅干的特點是印模造型多為凹花，表面有針眼。制品表面平整光滑，斷面結構有層次，口嚼時有松脆感，耐嚼，松脆為其特有的特色。韌性餅干的糖和油脂的配比較酥性餅低。一般用糖量的 30%一下，用油量為 20%以下。酥性餅干的特點是印模造型多為凸花，花紋明顯，結構細密，為面粉量的 14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高達 5%。 注：標有“★”為關鍵控制工序新疆大學 2022 年畢業(yè)設計 年產(chǎn) 3000 噸巧克力威化餅干廠工廠設計13 物料衡算 物料衡算的概念及意義 物料衡算是指包括該產(chǎn)品的原輔材料、中間產(chǎn)品、副產(chǎn)品、產(chǎn)品和包裝材料的計算。一般均按生產(chǎn)品種、規(guī)格、包裝形式及班產(chǎn)量進行計算。通過物料衡算可確定各品種主要原輔材料的采購量運輸量和倉庫儲存量；包裝材料的需求量儲存量并為確定生產(chǎn)過程中所需設備的配置勞動定員各類倉庫的面積確定生產(chǎn)過程中的供排水蒸汽各類能耗的需要量以及設備計算管路設計提供計算依據(jù)。 生產(chǎn)過程中物料衡算物料衡算 Kg Kg奶香： 噸出廠產(chǎn)品 檢選 外涂層 —% +17% —% 形狀不規(guī)則 外衣漿料 操作損耗 顏色不佳者 Kg +16% +% 可可脂 +30%可可液塊 +50% +% +% 卵磷脂 Kg 香蘭素 Kg 砂糖 Kg 全脂奶粉 Kg Kg切塊 夾片 1% +% %操作損耗 操作損耗 夾心料 +%+13% 香蘭素 Kg+% +% 奶油 Kg抗氧化劑 Kg +35% +45% 全脂奶粉 硬化油 砂糖 Kg Kg新疆大學 2022 年畢業(yè)設計 年產(chǎn) 3000 噸巧克力威化餅干廠工廠設計14制皮烘烤 打漿 富強粉 ： Kg 淀粉 ： Kg+100% 砂糖 ： Kg —% —% 精煉油 ： Kg原料 精鹽 ： Kg水分蒸發(fā) 操作損耗 小蘇打 ： Kg Kg NH4HCO3 ： 水 ： Kg 設備選型及說明 設備選型的意義設備選型既是保證產(chǎn)品質量的關鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標準，又是工藝布置的基礎，并且為動力配電、水汽用量計算提供依據(jù)。由于本設計的專題為脫水蔬菜車間的設計，所以只列出該車間的設備。主要設備如下：揀選操作臺、提升機、沖浪洗果機、滾筒分級機、連續(xù)式預煮機、離心去皮機、高壓噴淋清洗機、多功能切丁機、震動脫水機、穿流式網(wǎng)帶干燥機、金屬探測儀、三合一包裝機、脫硫脫蠟設備、浮洗機、激光打孔機等 設備選型的具體原則實際生產(chǎn)中，進行設備選型時要全面考慮如下五方面具體原則:（1）與生產(chǎn)能力相匹配的原則 產(chǎn)品產(chǎn)量是選定 加工設備的基本依據(jù)；設備的加工能力、規(guī)格、型號 和動力消耗必須與相應的產(chǎn)量相匹配，并且考慮到 停電、機器保養(yǎng)、維修等因素，設備選型應具有一定 的儲備系數(shù)。（2）利于加工設備在生產(chǎn)線上相互配套的原則要充分考慮到各工段、各流程設備的合理配套，保證各設備流量的相互平衡，即同一工藝流程中所選設備的加工能力大小應基本一致，這樣才能保證整個工藝流程中各個工序間生產(chǎn)環(huán)節(jié)間的合理銜接，保證生產(chǎn)的順利進行。 （3）設備的先進性、經(jīng)濟性原則 質量是企業(yè)的生命，設備是質量的保證。設備選型時，應綜合考慮其性能價格比，才能獲得較理想的成套設備。并且在 符合投資條件的前提下，應重視科技進步與科技投入，不斷引進和吸收國內外最新技術成果和裝備，盡可能選新疆大學 2022 年畢業(yè)設計 年產(chǎn) 3000 噸巧克力威化餅干廠工廠設計15擇精度高、性能優(yōu)良的現(xiàn)代化技術裝備。（4）工作可靠性原則 生產(chǎn)過程中，任何一臺設備的故障將或多或少地影響整個企業(yè)生產(chǎn)，降低生 產(chǎn)效率，影響生產(chǎn)秩序和產(chǎn)品質量，因此選擇設備時應盡量選擇系列化、標準化的成熟設備，并考慮到其性能的穩(wěn)定性和維修的簡便性。（5）利于產(chǎn)品改型及擴大生產(chǎn)規(guī)模的原則 為了維持企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，生產(chǎn)廠家應根據(jù)生產(chǎn)的產(chǎn)品品種及生產(chǎn)規(guī)模來合理選擇設備，注意選用通用性好、一機多用的設備，便于在人們消費、飲食習慣發(fā)生變化時對產(chǎn)品進行改型；在產(chǎn)品具有一定消費市場、 經(jīng)濟效益較好、流動資金充足時，為了便于擴大生產(chǎn)盡可能選用易于配套生產(chǎn)線的設備。 設備清單全自動威化生產(chǎn)線是根據(jù)我國餅干制造業(yè)的實際情況，消化吸收了國外多家最負盛名的威化餅生產(chǎn)線設計制造而成。該生產(chǎn)線具有性能可靠，結構緊湊、占地小、高產(chǎn)而能耗較低，維護方便，操作簡單，無環(huán)境污染等優(yōu)點。全自動威化生產(chǎn)線的設備包括制漿機，隧道式電烘烤爐、接片機、片冷機、涂奶油機、輸送機、切割機、拌漿機、奶油攪拌機、餅末粉碎機、溫控柜組成，生產(chǎn)線的布置見全自動威化機生產(chǎn)線平面及立體配置圖。隧道式電烘烤爐是全自動威化機生產(chǎn)線的最主要設備，該電烘烤爐的性能特別超卓，其主要標志為：。由于發(fā)熱元件選配科學，烤板選料上乘，模架結構合理烘烤出來的餅片中心與周邊的火色一致。高，成品率不低于 98%。由于餅片受熱均勻，火色一致，故餅片的脫模率高，正品率也隨之提高。3．體積小。由于布局合理，烤爐的爐身長度只有其他同類產(chǎn)品的 2/3 左右，大大節(jié)省使用場地。SH—P27 型全自動威化餅生產(chǎn)線主要技術參數(shù)：約 120Kg 左右/h（39 模）：P39 模威化機生產(chǎn)量為日產(chǎn) 3 噸，餅片與夾心物料比例為1∶1。：： 470mm325mm: 460mm320mm: 455mm315mm: 90 秒e．整條線外形尺寸： 19 米2 米 米(長寬 高)：總功率 170KW 左右： min：約 250m2：。 1 名。10. P39 模威化餅生產(chǎn)線需要一個 40＂尺貨柜和一個 20“貨柜裝箱.新疆大學 2022 年畢業(yè)設計 年產(chǎn) 3000 噸巧克力威化餅干廠工廠設計16注：SH－Ｐ39 模威化餅生產(chǎn)線的技術參數(shù)是以 39 對電烤盤為基本單位計算．該生產(chǎn)線可以根據(jù)客戶需要增加或減少一定數(shù)量的電烤盤，但以上的技術參數(shù)即發(fā)生相應的變化。本公司還可以根據(jù)客戶的需要，制造異型威化餅生產(chǎn)線設備，如大方格、花卷、動物等形狀的威化餅生產(chǎn)線設備。SH－Ｐ39 型威化生產(chǎn)線包括的設備：1．隧道式烤爐 2 臺2．LP —片冷機 4 臺3．TW—涂奶油機 2 臺4．J—切割機 2 臺5．D—打漿機 4 臺6．WG—奶油攪拌機 2 臺7．F—餅末粉碎機 2 臺8．包裝機 2 臺 威化機所包括的設備及各項材料說明： 電熱式隧道烤爐該設備為鉸鏈、插銷開合