【文章內(nèi)容簡介】 起泡和諧麗酒的良種；所釀之酒，酒質(zhì)佳，色淺黃，豐滿的酸度和濃郁的蜂蜜果香，酒體完整，是釀造白葡萄酒的良種之一。目前我國不少葡萄酒廠均有栽培，但應(yīng)控制產(chǎn)量，加強(qiáng)白腐病、灰霉病防治，將是一個很有發(fā)展前途的配制白葡萄酒的品種。 　　龍 眼 　　別名 秋紫、獅于眼、貓眼、老虎眼、紫葡萄等。歐亞種，原產(chǎn)中國，是我國古老的極晚熟良種。全國各地均有栽培，特別是甘肅蘭州、山西清徐、山東平度、河北昌黎、張家口栽培最多，這些地區(qū)也是我國葡萄的著名產(chǎn)區(qū)。 　　該品種為我國古老的著名、晚熟鮮食釀酒兼用品種，用它釀造的葡萄酒，其酒質(zhì)極佳，我國著名的長城干白葡萄酒即以它為原料釀制而成，另外也是起泡酒和甜葡萄酒的好品種。 　　著名釀酒葡萄(紅)的中文名稱表 　　正名 曾用名 原文名稱 原產(chǎn)地 最早引入年份 　　赤霞珠 雪華沙和蘇維翁 CABERNET SAUVIGNON 法國 1892 　　品麗珠 CABERNET FRANC 法國 1892 　　蛇龍珠 CABERNET GERNISCHT 1892 　　佳利釀 佳醴釀 CARIGNAN 法國 1915 　　神索 SINSAUT 法國 1980 　　佳美 黑佳美 紅加美 GAMAY 法國 1978 　　歌海娜 GRENACHE 西班牙 1980 　　美樂 梅鹿輒 梅鹿汁 MERLOT 法國 1892 　　彌生 MISSl0N 西班牙 　　內(nèi)比奧羅 納比奧羅 NEBBIOLO 意大利 1981 　　味而多 魏天子 PETIT VERDOT 法國 1892 　　黑品樂 黑彼諾，黑比諾 PINOT NOIR 法國 1964 　　寶石 寶石百納 RUBY CABERNET 美國 1980 　　桑嬌維塞 SANGIOVESE 意大利 1981 　　西拉 SYRAH 法國 1980 　　增芳德 ZINFANDEL 美國 1980 　　正名 曾用名 原文名稱 原產(chǎn)地 最早引入年份 　　阿里高特 阿里戈特 ALIGOTE 法國 1978年前 　　霞多麗 查當(dāng)尼 莎當(dāng)妮 CHARDONNAY 法國 1981 　　白詩南 CHENIN BLANC 法國 1982 　　瓊瑤漿 TRAMINER (GEWURZ TRAMINER) 德國 1892 　　貴人香 意斯林 薏絲琳 ITALIAN RIESLING 1892 　　灰雷司令 雷司令 GREY RIESLING 1892 　　白雷司令 麗詩玲 WHITE RIESLING 德國 1982 　　米勒 雷司令西萬尼 米勒特勞高 MULLERTHURGAU 德國 1980 　　白麝香 MUSCAT BLANC 1980 　　白品樂 勃艮地 索維濃 PINOT BLANC 法國 1965 　　長相思 白蘇味濃蘇維翁 索維濃SAUVIGNON BLANC 法國 1892 　　賽美蓉 賽美容 瑟美戎 SEMILL0N 法國 1983 　　西萬尼 SILVANER 德國 1980 　　白玉霓 UGNI BLANC 法國 1973 　　白福爾 FOLLE BLANCHE 法國 1973 　　鴿籠白 COLOMBARD 法國 1973 　　如何品酒： 　　你可以從閱讀所有以葡萄酒為題的書籍豐富自己的知識，不過不過想要鑒別一瓶葡萄酒的好壞，最終還是要由你親自品嘗一下。以下是你即將要學(xué)習(xí)的必要步驟，手中握一杯葡萄酒開始吧。品酒可以分為五個基本步驟：觀察顏色、搖晃、聞酒、品嘗及回味。 　　顏色：想要看出葡萄酒的顏色，最好要有一個白色背景，一條餐巾或一塊亞麻桌巾，將將酒杯放在它前面。紅酒的顏色有紫、紅寶石、紅、磚紅、紅棕、棕。顏色會告訴許多有關(guān)該酒的事。例如紅酒變老時會失去光澤?；旧嫌袔讉€理由可以解釋紅酒的顏色為什么彼此不同： 　　——它的年齡 　　——不同的葡萄品種有不同的顏色 　　——該酒在木桶內(nèi)陳年 　　搖晃：晃酒是為了讓氧氣進(jìn)入酒內(nèi)。搖晃會使醋、醚和乙醛釋放出來，并和氧氣發(fā)生化學(xué)作用使酒產(chǎn)生香氣。每個人都很會搖晃酒，你可以用任何自己的方式來做。 　　聞酒：現(xiàn)在你已經(jīng)搖晃酒使香氣釋放出來了，酒聞起來像什么呢？它有哪種形態(tài)的香氣呢？精確地指出酒的氣味背后的意義是，讓你能辨識出酒的某些特征。以下是經(jīng)常乃至的對酒氣味的形容詞：酸、走味、芳香、平淡、澀、新鮮、馥郁、溫厚、苦、誘人的葡萄味、焦味、青澀、硫磺味、清淡、酒味薄弱、清亮、成熟、金屬味、香草味、木塞味、霉味、綜合味、果香、果仁味、年輕。 　　品嘗：對大部分的人來說，品酒指的是一啜一口酒并快速吞下去，但事實(shí)上這不叫品酒。品酒是一件用舌頭味蕾去做的事兒。葡萄酒業(yè)中有句諺語：買酒配蘋果，賣酒配乳酪。蘋果會把葡萄酒中的缺陷呈現(xiàn)出來，乳酪則有使葡萄酒氣味變?nèi)犴樀膬A向，留下使你更覺愉快的品嘗滋味。品酒時你應(yīng)注意重要的品嘗知覺及它們發(fā)生在口腔內(nèi)舌頭上的部位。你只能感受到四種味覺：甜酸苦咸，不過人可以聞到200種以上不同的氣味。 　　回味：當(dāng)你有個機(jī)會品嘗過葡萄酒后，好好坐一會兒并回味剛才所品的酒。想想看你剛才的體驗(yàn)，再問問自己下面的問題以協(xié)助你加深印象。酒是否： 　??；清淡，中度濃郁或濃郁？ 　　；單寧太強(qiáng)或太澀？令人感到愉悅嗎？或沒有單寧的味道？ 　??；余味持續(xù)多久？ 　??；最重要是你喜不喜歡這瓶酒？ 　?。粌r錢值得嗎？ 　　此處又衍生出另一個重點(diǎn)。當(dāng)你品嘗一種酒后第一件事兒是你是否真喜歡它。它是你喜歡的類型嗎？你可以將在藝術(shù)展覽中瀏覽和品酒做一番比較。你從一個房間到另一個房間欣賞，第一印象告訴你是不是喜歡一幅作品，你想要知道更多：畫家是誰？作品的歷史？它是怎樣完成的？葡萄酒也是一樣，通常葡萄酒愛好者一發(fā)現(xiàn)他們喜歡的酒，就必須對它進(jìn)行全盤的了解——釀酒廠、葡萄、農(nóng)作物正確的種植地點(diǎn)、調(diào)配情況和酒背后的歷史。 　　你如何知道一瓶酒是好是壞？好酒的定義是能使你享受的，不要讓他人替你決定你的口味。 　　其實(shí)上面這些話，說得品酒蠻簡單的?？蓪?shí)際上呢，品酒如同釀酒一樣，需要你的經(jīng)驗(yàn)跟扎實(shí)的基礎(chǔ)知識來作為鋪墊。要成為品酒師，這條路，也不是隨便誰都可以的，單就品酒師可以分辨的氣味來說，普通人可沒那能耐。 　　_________________ 紅酒入門 　　　 浪漫的葡萄酒傳說 　　　　關(guān)于葡萄酒的傳說有很多個版本，我個人更偏愛這個，因?yàn)樗瞧渲凶罾寺囊粋€。 　　　　從前有一位波斯國王很愛吃葡萄，為了怕別人偷享他的最愛，他把葡萄藏在密封容器中，外面寫上毒藥兩個字。 　　　　有一位妃子因?yàn)槭櫠幌牖睿低档匕岩还蕖岸舅帯贝蜷_，發(fā)現(xiàn)里面是一些冒泡的液體，果然很像毒藥，于是她喝了幾口，結(jié)果不但沒死，反而帶來一股安樂陶醉的感覺。 　　　　她把這個偉大的發(fā)現(xiàn)呈報給國王，從而再度獲得寵愛，從此，兩人過著有葡萄酒相伴的恩愛生活。 　　優(yōu)雅的開瓶禮儀 　　　　不經(jīng)意地去除鉛封會有損瓶頸的雅觀，不合適的開瓶器或笨拙的開瓶技巧則會破壞瓶塞，使得塞屑掉入酒中，壞了興致。 　　　　正確的開瓶方式應(yīng)該是使用標(biāo)準(zhǔn)開瓶器附戴的特殊小刀將鉛封去除，割開鉛封的地方應(yīng)在瓶頸上方外凸部分，這樣在倒酒時就可避免酒接觸到鉛封。 　　　　拔酒塞的時候可使用杠桿開瓶器的螺旋形改錐將塞平穩(wěn)且緩慢地提起，當(dāng)瓶塞快要脫離瓶口時，改用手將塞子輕輕拉出，如此就不會發(fā)生很大的聲響，事實(shí)上在整個過程中都應(yīng)該盡可能保持安靜工作。 　　絕沒有一樣的紅酒 　　　　每一個酒莊的紅酒都各有特色，同一個酒莊的紅酒不同的品牌也有不同的味道，同一品牌的紅酒因年份的不同也有差異之處，而即使是同一品牌同一年份的紅酒，因?yàn)殚_啟的時間不同，也不盡相同。所以，每開一瓶紅酒，等待你的就是不同的驚喜，這種差異可說是紅酒永遠(yuǎn)的魅力所在。 　　收藏漂亮的酒標(biāo) 　　　　紅酒的酒標(biāo)相當(dāng)于酒的身份證，記錄了酒的身世和資料。通常包括酒的名字、品種、容量、酒精度、哪一個國家的出品、生長的年份、在哪封裝入瓶等。 　　　　對于資深的顧客來說，這些資料十分重要，比如通過葡萄的生長年份，可知道其生長過程是否完美，還可決定其是即時飲用還是需要再儲存多幾年飲用更好。 　　　　由于每一年的酒都會印上年份，因此不少人都將特別靚的年份酒標(biāo)保留下來，以供回味甚至向朋友們炫耀一番。 　　　　慢慢地，收藏酒標(biāo)簽又成為酒客們的雅興。收藏酒標(biāo)可利用熱水來浸瓶，待其脫落，洗去殘余的膠水，壓平陰干即可。 　　紅酒瓶的秘密 　　　　紅酒瓶底部都會有一個凹陷，而且凹陷的深淺各有不同。這個凹陷是用來聚集沉淀物的，避免酒液混濁。沒錯，紅酒有沉淀！ 　　　　如果有幸品嘗到一瓶30年代的紅酒卻發(fā)現(xiàn)它有許多沉淀時，千萬別以為它壞了而把它扔掉，通常的做法是將紅酒從酒瓶倒入另一個容器來分離瓶內(nèi)的沉淀，這稱之為換瓶。 　　　　換句話說，面對一排排紅酒，最簡單的鑒別方法就是看哪一個凹陷最深。紅酒過了陳年的高峰期就只能每況愈下，如同美人也有遲暮之時，只有在適當(dāng)時候品嘗，才能品出其巔峰狀態(tài)的美味。酒標(biāo) 　　　　葡萄酒的卷標(biāo)又稱為『etiquette』(法文，意為許可證)，如同人們的履歷表一樣。正如在懂得葡萄酒的人們之間，流傳著『只要看了卷標(biāo)，就知道它的味道了』一般，卷標(biāo)上確實(shí)透露著關(guān)于葡萄酒味道(特色)的訊息。一般卷標(biāo)上通常會標(biāo)示：葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名(以產(chǎn)地或酒園名(Chateau)命名) 、生產(chǎn)國或生產(chǎn)地、莊園地名的名稱、生產(chǎn)者( 造酒者)名、容量、酒精濃度…等。卷標(biāo)依設(shè)計者的設(shè)計，有各種不同的樣式，所以數(shù)據(jù)所書寫的位置也不同。 　　　　收成年→該年的天候會影響葡萄收成的品質(zhì)，產(chǎn)區(qū)→一瓶葡萄酒的好壞決定于產(chǎn)地的地質(zhì)狀況，→，城堡內(nèi)裝酒 →Mis EnBoteille Au Chateau，釀酒師簽名→對酒品質(zhì)有更一層的保證APPELLATION CONTROLEE 原產(chǎn)地區(qū)管理證明，通常會在這兩個字中加進(jìn)地名，即原 產(chǎn)地名（經(jīng)常定為AOC酒產(chǎn)地的地域名）。舉例：APPELLATION BORDEAUX CONTROLEE或AP PELLATION MARGAUX CONTROLEE，就是表示波爾多地方，瑪哥地方的AOC酒。 　　MIS EN BOUTEILLE 解“裝瓶”這意，BOUTEILLE的后面接酒莊、酒商或公司名、生 　　產(chǎn)者原裝、酒窯等字。在酒莊裝瓶的葡萄酒品質(zhì)最佳，稱為“酒莊原裝酒”。 　　NEGOCIANT 葡萄酒的仲介商，亦即“酒商”。酒商會和葡萄酒栽種者訂合約購買葡萄酒，然后原酒或是另行調(diào)配裝瓶后出售。英文稱酒商為SHIPPER GRAND CRU CLASSE 優(yōu)秀葡萄酒的分級。波爾多地方的梅鐸地區(qū)、格雷夫地區(qū)、圣愛美濃地區(qū)、索甸地區(qū)、出產(chǎn)有加酒莊名的葡萄酒，并經(jīng)認(rèn)定的優(yōu)秀葡萄酒會標(biāo)示GRAND CRU CLASSE。 　　AOC標(biāo)示生產(chǎn)地的范圍愈小，等級愈高。 法國的葡萄酒，除了阿爾薩斯之外，都是以產(chǎn)地名作為葡萄酒名。而標(biāo)示生產(chǎn)地名的范圍愈小，等級愈高。例如同樣是AOC等級的葡萄酒，標(biāo)示地區(qū)名如梅鐸區(qū)，比標(biāo)示地方波爾多的更高級。又如有村名的葡萄酒則又高一級；若然波爾多的再加上酒莊名稱的，亦愈加高級。除了酒莊名以外又加上GRAND CRU制分級標(biāo)示的話，便是最高級的葡萄酒了。 　　法國葡萄酒依據(jù)葡萄酒法及其品質(zhì)而分成以下幾種 　　　　. Wine是指定優(yōu)良產(chǎn)區(qū)酒為名之葡萄酒的通稱，這種酒對于原產(chǎn)地(地區(qū)、村、葡萄園等)有很詳細(xì)的限定，指定區(qū)域大約有四百處。其標(biāo)示方式如 APPELLATION OMANEE CONTI CONTROLEE，于APPELLATION與CONTROLEE之間的ROMANEE CONTI則是酒園 稱。 　　　　Vin De Pays(地區(qū)餐酒)是在指定產(chǎn)地釀造的上好指定葡萄酒，暫時不會升格為AOC 。，價格也比較合理，找找看，也許能夠找到品質(zhì)相當(dāng)不 錯的酒喔！ 　　　　Vin De Table(日常餐酒，又分三級)1，Vin de Table Francais（高級，只混合法國產(chǎn)的葡萄）2，Melange de Vins de differentsPays de Communaute Europeenne （中級，混合歐聯(lián)諸國生產(chǎn)的葡萄酒）3，Vin otenu en France a Partir deRaisins Reolten （低級，不限定葡萄品種，在法國國內(nèi)釀造者）美味與否全憑生產(chǎn)者的巧手， 無等級之分。 　　如何保存酒 　　　　保存葡萄酒最忌諱的是溫度的強(qiáng)烈變化，如果你在店家購買的時候是處于常溫之下，則在家里只要保存于常溫之下即可。你若想飲用冰鎮(zhèn)過的葡萄酒于飲用前冰凍即可。 如果你將葡萄酒儲存于冰箱中，只適合存放于溫度變化較小的蔬菜室內(nèi)。最理想與長期的儲存環(huán)境是溫度約在攝氏12~14度間保持恒溫，濕度在65％~80％間，保持黑暗，一般 酒都放置于地下室。保持干凈，以免其它異味滲入酒內(nèi)。 　　醒酒 　　　　由于紅酒被喻為有生命力的液體，是由于紅酒當(dāng)中含有丹寧酸(Tannic Acid)的成分，丹寧酸跟空氣接觸之后所產(chǎn)生的變化是非常豐富的。而要分辨一瓶酒的變化最好的方是開瓶后第一次倒2杯，而先飲用一杯，另一杯則放置至最后才飲用，就能很清楚的感 覺出來。每一瓶酒的變化時間并不一樣，也許在10分鐘、也許半個小時、也許在兩個小時后。如何去發(fā)覺酒的生命力就靠自己的感覺跟經(jīng)驗(yàn)了。 　　過酒(Decenting) 　　　　過酒的方式，是將葡萄酒倒入醒酒瓶(Decenter)的動作稱為過酒，但過酒的目的到 底何在? 　　　　其實(shí)有二，一是藉此將陳置多年的沉淀物去除。雖然喝下這些沉淀物并無任何大礙 ，但有損葡萄酒的風(fēng)味，所以必須去除。 　　　　另一則是使年份較少的葡萄酒將其原始的風(fēng)味，從沉睡中蘇醒過來。因?yàn)槠咸丫茣?因過酒的動作而有機(jī)會與空氣接觸，此時沉睡中的葡萄酒將立刻芳香四溢，味道也變的 圓潤了。 　　酒杯選擇 　　在一個浪漫或溫馨有加的情境中飲用葡萄酒，宜選擇設(shè)計大方、無綴飾、透明、球狀或郁金香狀的酒杯，雖然酒杯的選擇并不影響酒的質(zhì)感，不過對於飲酒的主觀感受而言，使用設(shè)計高雅的酒杯能更增飲酒風(fēng)情。酒杯的大小宜適中約