食品添加劑知識(shí)點(diǎn)匯總(編輯修改稿)
2025-07-25 16:28 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 成溶液再使用； ③ 染色適度 ④ 混用時(shí)，要用溶解性、浸透性、染著性等性質(zhì)相近的著色劑，防止褪色與變色。 ⑤ 著色劑的加入應(yīng)盡可能放在最后 ⑥ 水溶性著色劑，應(yīng)干燥密封保藏。食品合成著色劑的發(fā)展趨勢：目前，基于安全性，食品合成著色劑的發(fā)展方向主要為人工合成天然等同物色素和高分子聚合色素，同時(shí)，對(duì)合成著色劑使用性能進(jìn)行改造，使其應(yīng)用面不斷擴(kuò)大。常見食品天然著色劑按結(jié)構(gòu)分類： （1）吡咯類天然著色劑：葉綠素銅鈉鹽 （2）異戊二烯衍生物天然著色劑：β胡蘿卜素、辣椒紅素、梔子黃（藏花素） （3）多酚類衍生物天然著色劑：花青素、紅米紅、高粱紅、可可殼色 （4）酮類衍生物天然著色劑：紅曲紅、姜黃素 （5）醌類衍生物天然著色劑：紫膠紅、胭脂蟲紅 （6）其他天然著色劑：焦糖色 第五章 護(hù)色、漂白劑【護(hù)色劑】防止肉類物質(zhì)發(fā)生褐變的一類食品添加劑。 【護(hù)色助劑】可提高護(hù)色劑效果，同時(shí)可降低護(hù)色劑用量而提高其安全性的一類物質(zhì)。作用：抑菌作用、增強(qiáng)風(fēng)味作用?！臼称菲讋磕軌蚱茐摹⒁种剖称返陌l(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。 按其作用機(jī)理分，有還原型漂白劑和氧化性漂白劑。還原型漂白作用機(jī)理：起漂白活性的物質(zhì)是SO2。亞硫酸鹽在酸性環(huán)境中生成還原性的亞硫酸（H2SO3），完全酸化后形成水合二氧化硫（SO2H2O），SO2可直接與一些色素中的發(fā)色基團(tuán)反應(yīng)，使其褪色或產(chǎn)生漂白作用。氧化性漂白劑：偶氮甲酰胺（面粉處理劑）第六章 調(diào)味劑鮮味物質(zhì)：① 味精（谷氨酸鈉）（氨基酸類）② 鮮味核苷酸（核苷酸類）不同味覺間的作用（1）增效甜味劑中加入適量咸味劑，會(huì)感到其甜味更強(qiáng)烈一些。鮮味劑在有食鹽存在時(shí)，其鮮味會(huì)增加。（2）消殺（拮抗）食鹽、奎寧、酸之間，將其中任兩種以適當(dāng)濃度混合，結(jié)果會(huì)使其中的任何一種比單獨(dú)使用時(shí)味道更弱。（3）變調(diào)：嘗過食鹽或奎寧后，再飲純水，也會(huì)稍感甜味。（4）協(xié)同作用 味精與核苷酸共存時(shí)，會(huì)使鮮味成倍增加，而不只是單單兩者相加。我國已批準(zhǔn)許可使用的酸度調(diào)節(jié)劑有：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏石酸、磷酸、乙酸、鹽酸、已二酸、富馬酸、NaOH、CaOH、KOH、Na2COK2COKHCO檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸一鈉、乳酸鈣等。酸度調(diào)節(jié)劑在食品中的主要作用： ① 調(diào)節(jié)食品體系的酸堿性 ② 形成特征風(fēng)味的基礎(chǔ) ③ 作為螯合劑 ④ 使碳酸鹽分解產(chǎn)生CO2 ⑤ 可做護(hù)色劑或護(hù)色助劑 ⑥ 酸水解作用，蔗糖的轉(zhuǎn)化 ⑦ 控制色澤常用的有機(jī)酸度調(diào)節(jié)劑：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、冰醋酸 無機(jī)酸度調(diào)節(jié)劑：鹽酸、磷酸【相對(duì)甜度】一般以蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)甜度，來得到其它甜味劑的相對(duì)甜度?；鶞?zhǔn)如下：20℃條件下，味覺細(xì)胞感受到5%或10%蔗糖的甜度為1（或100%）。人工合成的甜味劑：糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜等天然甜味劑：（1）糖醇類天然甜味劑：麥芽糖醇、山梨糖醇、D甘露糖醇、乳糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇（2）糖苷類天然甜味劑：甜菊糖、甘草類甜味劑、羅漢果甜苷等（3）蛋白質(zhì)甜味劑：索馬甜（4）天然物的衍生物甜味劑：（1）蔗糖衍生物：三氯蔗糖；（2）肽衍生物：阿斯巴甜、紐甜、阿力甜、天冬氨酸； 山梨糖醇可做水分保持劑。食品增味劑的種類：① 氨基酸類增味劑；② 核苷酸類增味劑；③ 正羧酸類鮮味劑：琥珀酸二鈉（貝類） ④ 風(fēng)味型鮮味調(diào)味料 IMP和GMP以1：1混合物叫I+G（5′—呈味核苷酸二鈉），是將動(dòng)植物鮮味融合一體的一種較為完全的鮮味劑。1酵母抽提物（酵母精）是一種天然增味劑，具有天然的魚肉制品鮮味，第七章 增稠劑增稠劑的作用① 增稠作用：增稠劑能溶解或分解在水中產(chǎn)生增稠或提高流體黏度的效應(yīng)，使食品體系具有稠厚感。② 膠凝作用：有些食品增稠劑，在溫?zé)釛l件下為黏稠流體，當(dāng)溫度降低時(shí)，溶液分子連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，溶劑和其他分散介質(zhì)全部被包含在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)之中，整個(gè)體系成了失去流動(dòng)性的半固體。③ 乳化和穩(wěn)定作用：食品增稠劑添加到食品中后，體系黏度增加，體系中的分散相不容易聚集和凝聚，因而使分散體系穩(wěn)定。④ 保水作用：食品增稠劑都是親水性高分子，有較強(qiáng)的吸水性。 ⑤ 控制結(jié)晶：食品增稠劑賦予食品較高的黏度。從而使體系不容易結(jié)晶或結(jié)晶細(xì)小，可使產(chǎn)品口感細(xì)膩。天然增稠劑：植物性增稠劑；動(dòng)物性增稠劑；微生物性增稠劑；酶處理生成膠。天然增稠劑中，多數(shù)來自植物。在大多數(shù)情況下，食品增稠劑屬于膳食性纖維的范疇海藻類膠：瓊脂。性質(zhì)：① 淡黃色半透明，不溶于冷水和有機(jī)溶劑，可分散于沸水吸水膨脹溶解。② %的溶液即可膠凝，%。 ③ 凝膠溫度為32～39℃，其凝膠堅(jiān)實(shí)而有彈性。熔融溫度為60～97℃。其凝膠化溫度遠(yuǎn)低于凝膠熔化溫度。在凝膠狀態(tài)下，具有良好的熱穩(wěn)定性和抗酶解能力。 ④ 瓊脂耐熱，但長時(shí)間在酸性條件下加熱，可失去膠凝能力⑤ 瓊脂與槐豆膠、卡拉膠、黃原膠以及明膠之間都存在協(xié)同增效作用，但與瓜爾豆膠、果膠、羧甲基纖維素鈉以及海藻酸鈉之間會(huì)產(chǎn)生拮抗作用。樹脂類膠：阿拉伯膠 性質(zhì)：① 由98%的多糖和2%結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)組成。是一種含有鈣、鎂、鉀等多種陽離子的弱酸性多糖大分子，以阿拉伯半乳聚糖為主。② 阿拉伯膠為極易溶于冷、熱水中，形成清晰的黏稠液體，其溶液呈酸性?？膳渲瞥?0%濃度的水溶液而仍具有流動(dòng)性，屬于典型的“高濃低黏”型膠體。 ③ 阿拉伯膠具有非常良好的親水親油性，是非常好的天然水包油型乳化穩(wěn)定劑。 ④ 阿拉伯膠是所有水溶性膠中用途最廣泛的膠，可以和大多數(shù)水溶性膠體、蛋白質(zhì)、糖和淀粉性配伍，和生物堿、羧甲基纖維素（CMC）配合使用。微生物性食品增稠劑：黃原膠 性質(zhì)： ① 突出的高粘性和水溶性：易溶于冷/熱水中，溶液呈
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