農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)相關(guān)知識(shí)(編輯修改稿)
2025-07-25 13:36 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 水，會(huì)使人體抵抗力下降，誘發(fā)遺傳物質(zhì)DNA損傷及基因突變，引起腸胃、眼部、心肺、等部位多種疾病的發(fā)生。目前，國(guó)家已明令禁止在食品加工中使用工業(yè)雙氧水。（八）鹽酸克倫特羅與萊克多巴胺檢測(cè)“瘦肉精”中鹽酸克倫特羅屬于β興奮劑，可用于治療哮喘；萊克多巴胺是一種醫(yī)藥原料，可用于治療沖血性心力衰歇癥。若將高劑量的鹽酸克倫特羅和萊克多巴胺應(yīng)用于生豬養(yǎng)殖，能有效提高生豬的生長(zhǎng)和瘦肉率。經(jīng)長(zhǎng)期飼喂“瘦肉精”后，生豬體內(nèi)會(huì)蓄積該藥物，人食用了“瘦肉精”豬的組織及內(nèi)臟后，15min至6小時(shí)內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀。人攝取一定量（20mg左右）“瘦肉精“后就會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，而且食后癥狀出現(xiàn)較快，一般表現(xiàn)為面色潮紅、頭痛、頭暈、嘔吐、胸悶、心悸、心慌、心跳加速、骨骼幾面部肌肉振顫、神經(jīng)亂、腹瀉等不良反應(yīng)。其對(duì)于患有心臟病、高血壓、青光眼、糖尿病、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)、前列腺肥大等疾病的患者有較大的危害，嚴(yán)重的甚至?xí)＜吧?。?guó)家衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、藥品監(jiān)督管理局發(fā)出的公告《禁止在飼料和動(dòng)物飲用水中使用的藥物品種目錄》明確禁止萊克多巴胺、鹽酸克倫特羅等藥物在食品動(dòng)物中使用。（九）硼砂檢測(cè)硼砂為硼酸鈉的俗稱(chēng)，為白色或無(wú)色結(jié)晶性粉末，因?yàn)槎拘暂^高，世界各國(guó)多禁用為食品添加物。硼砂對(duì)人體健康的危害性很大，連續(xù)攝取會(huì)在體內(nèi)蓄積，妨害消化道的酶的作用，其急性中毒癥狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環(huán)系統(tǒng)障礙、休克、昏迷等所謂硼酸癥。人體若攝入過(guò)多的硼，會(huì)引發(fā)多臟器的蓄積性中毒。硼砂的成人中毒劑量為13克，成人致死量為15克，嬰兒致死量為23克。國(guó)家規(guī)定，禁止把硼砂應(yīng)用到食品加工中，不得在食品中檢出。（十）合成色素檢測(cè)合成色素即人工合成的色素，其優(yōu)點(diǎn)不少，如色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，色調(diào)多樣，但它有一個(gè)大缺點(diǎn)，即具毒性(包括毒性、致瀉性和致癌性)。這些毒性源于合成色素中的砷、鉛、銅、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸鹽，它們對(duì)人體均可造成不同程度的危害。目前據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB27602007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》批準(zhǔn)使用的使用合成色素有6個(gè)品種，即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)和亮藍(lán)，但對(duì)在食品中添加合成色素也有嚴(yán)格的限制：凡是肉類(lèi)及其加工品、魚(yú)類(lèi)及其加工品、醋、醬油、腐乳等調(diào)味品、水果及其制品、乳類(lèi)及乳制品、嬰兒食品、餅干、糕點(diǎn)都不能使用人工合成色素。只有汽水、冷飲食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不得超過(guò)1/10000。（十一）二氧化硫檢測(cè)二氧化硫是一種漂白劑，能讓食品的賣(mài)相更符合消費(fèi)者期待、卻不健康，食用過(guò)多含有二氧化硫的食品，容易造成呼吸困難、嘔吐、腹瀉等癥狀，尤其是氣喘患者，可能因此過(guò)敏使氣喘復(fù)發(fā)，嚴(yán)重者更有致命的危險(xiǎn)，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB27602007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了各種食品中二氧化硫殘留的標(biāo)準(zhǔn)如下表。二氧化硫限量標(biāo)準(zhǔn)食品種類(lèi)殘留限量（mg/kg）食品種類(lèi)殘留限量（mg/kg）經(jīng)表面處理的鮮水果≤50蔬菜罐頭（僅限竹筍、酸菜）≤50水果干貨≤100食用菌和藻類(lèi)罐頭（僅限蘑菇罐頭）≤50蜜餞涼果≤350腐竹類(lèi)（包括腐竹、油皮）≤200干制蔬菜≤200食用淀粉≤30干制蔬菜（僅限脫水馬鈴薯）≤400粉絲、粉條≤100鹽漬蔬菜≤50餅干≤100食糖≤100（十二）亞硝酸鹽檢測(cè)亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至談黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類(lèi)制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的幾率較高?！?，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB27602007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了各種食品中亞硝酸鹽殘留的標(biāo)準(zhǔn)如下表。亞硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)食品種類(lèi)限量標(biāo)準(zhǔn)（mg/kg）食品種類(lèi)限量標(biāo)準(zhǔn)（mg/kg）腌臘肉制品類(lèi)（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸等≤30油炸肉類(lèi)≤30熏燒烤肉類(lèi)≤30肉灌腸類(lèi)≤30鹽鹵肉制品類(lèi)≤30發(fā)酵肉制品類(lèi)≤30西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類(lèi)≤70醬腌菜類(lèi)≤20（十三）肉類(lèi)水分含量檢測(cè)注水肉是少數(shù)經(jīng)營(yíng)肉類(lèi)食品的違法個(gè)體戶在屠宰畜禽放血后，人為地通過(guò)頸動(dòng)脈（或心臟）注入大量清水、生產(chǎn)污水、鹽水?；蛑苯油涝缀蟮娜庵凶⑺蛴盟荩栽黾尤獾闹亓?，達(dá)到牟取暴利的目的。注水肉一般容易腐爛變質(zhì)，降低肉的品質(zhì)，因?yàn)椴粷崈舻乃M(jìn)入動(dòng)物的肌體后會(huì)引起機(jī)體的體細(xì)胞膨脹性的破裂，導(dǎo)致蛋白質(zhì)流失多，肉汁中的生化內(nèi)環(huán)境及酶生化系統(tǒng)遭受到不同程度的破壞，使肉的尸僵成熟過(guò)程延緩，從而降低了肉的品質(zhì)，如果注入畜禽體內(nèi)的是含有大量細(xì)菌或病毒的污水，可引起人體發(fā)病，是一種違法行為。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 183942001《畜禽肉水分限量》規(guī)定了各種肉類(lèi)水分含量標(biāo)準(zhǔn)如下表。肉類(lèi)水分含量標(biāo)準(zhǔn)品種水分含量（%）牛肉≤77羊肉≤78豬肉≤77雞肉≤77 (十四)重金屬檢測(cè) 概述 重金屬原義是指比重大于5的金屬，包括金、銀、銅、鐵、鉛等，重金屬在人體中累積達(dá)到一定程度，會(huì)造成慢性中毒。相對(duì)密度在5以上的金屬，稱(chēng)作重金屬。原子序數(shù)從23(V)至92(U)的天然金屬元素有60種，除其中的6種外，其余54種的相對(duì)密度都大于5，因此從相對(duì)密度的意義上講，這54種金屬都是重金屬。但是，在進(jìn)行元素分類(lèi)時(shí)，其中有的屬于稀土金屬，有的劃歸了難熔金屬，最終在工業(yè)上真正劃入重金屬的為10種金屬元素：銅、鉛、鋅、錫、鎳、鈷、銻、汞、鎘和鉍。這10種重金屬除了具有金屬共性及密度大于5以外，并無(wú)其他特別的共性。各種重金屬各有各的性質(zhì)。 重金屬的存在無(wú)論是空氣、泥土，甚至食水都含有重金屬，如引起衰老的自由基、對(duì)肌膚有傷害的微粒、空氣中的塵埃、汽車(chē)排氣等，甚至自來(lái)水都對(duì)肌膚帶來(lái)重金屬，甚至有些護(hù)膚品如潤(rùn)膚乳等的一些重金屬原料如鎘，也是其中之一。 主要危害 汞Hg:對(duì)人主要危害神經(jīng)系統(tǒng)，使腦部受損，造成汞中毒腦癥引起的四肢麻，運(yùn)動(dòng)失調(diào)、視野變窄、聽(tīng)力困難等癥狀，重者心力衰竭而死亡。中毒較重者可以出現(xiàn)口腔病變、惡心、漚吐、腹痛、腹瀉等癥狀，也可對(duì)皮膚粘膜及泌尿、生殖等系統(tǒng)造成損害。在微生物作用下，甲基化后毒性更大。 鎘Cd:可在人體中積累引起急、慢性中毒，急性中毒可使人嘔血、腹痛、最后導(dǎo)致死亡，慢性中毒能使腎功能損傷，破壞骨胳、致使骨痛、骨質(zhì)軟化、癱瘓。 鉻Cr:對(duì)皮膚、粘膜、消化道有刺激和腐蝕性，致使皮膚充血、糜爛、潰瘍、鼻穿孔，患皮膚癌?？稍诟?、腎、肺積聚。 砷As:慢性中毒可引起皮膚病變、神經(jīng)、消化和心血管系統(tǒng)障礙，有積累性毒性作用，破壞人體細(xì)胞的代謝系統(tǒng)。 鉛Pb:主要對(duì)神經(jīng)、造血系統(tǒng)和腎臟的危害，損害骨胳造血系統(tǒng)引起貧血，腦缺氧、腦水腫、出現(xiàn)運(yùn)動(dòng)和感覺(jué)異常。 微量元素 %的元素稱(chēng)微量元素，它們種類(lèi)很多。人體必需的有14種，這些元素雖然在人體中含量很少，但其生理作用卻非常重要。 微量元素又分為必需微量元素和非必需微量元素。 必需的微量元素有： 鐵：參與氧的運(yùn)轉(zhuǎn)，交換及組織呼吸。 銅：與鐵相互作用形成膠原蛋白，增強(qiáng)血管彈性。 鋅：是70多種酶代謝的必需物質(zhì)。 鉻：加強(qiáng)胰島素對(duì)糖的和脂類(lèi)的作用。 鈷：是維生素B12的成分參與造血。 錳：是過(guò)氧化物和焦葡萄酸鹽羥基酶的組分，參與糖代謝。 鎳：脂尿素酶組分，促進(jìn)鐵的吸收，刺激造血。 錫：是催化、氧化劑有益于維持蛋白質(zhì)、核酸等的三維結(jié)構(gòu)。 硅：維持結(jié)締組織和骨質(zhì)的正常組織和結(jié)構(gòu)。 硒：是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的組分。 鉬：是亞硫酸鹽、黃嘌呤、醛等氧化酶的成分。 碘：是甲狀腺的主要成分。 釩：控制ATP酶和磷轉(zhuǎn)化酶及鈉泵。 氟：維持牙齒及骨結(jié)構(gòu)抑制稀醇酶焦磷酶等。 誤食重金屬鹽，應(yīng)立即喝生牛奶或蛋清。 (十五)微生物檢測(cè)微生物是指廣泛分布于自然界中的一群肉眼看不到的微小生物，具有單細(xì)胞或簡(jiǎn)單的多細(xì)胞結(jié)構(gòu)，或沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的一群最低等的生物。 微生物是一切肉眼看不見(jiàn)或看不清的微小生物，個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，通常要用光學(xué)顯微鏡和電子顯微鏡才能看清楚的生物，統(tǒng)稱(chēng)為微生物。根據(jù)存在的不同環(huán)境分為原核微生物、空間微生物、真菌微生物、酵母微生物、海洋微生物等。整個(gè)微生物家族的主要成員有：病毒、細(xì)菌、霉菌、酵母、藍(lán)細(xì)菌 、螺旋體、立克次氏體、衣原體、支原體、 放線菌、微細(xì)藻類(lèi) 、原生動(dòng)物 。微生物無(wú)處不在。它們可見(jiàn)于空氣、水、土壤、動(dòng)物甚至人體中。有些微生物是有益的，比如用來(lái)發(fā)酵加工乳制品和肉制品的菌類(lèi)。其它的則會(huì)導(dǎo)致破壞。有一小部分是致病的（或有害的），他們會(huì)引起疾病，如食物性疾病。有三類(lèi)微生物會(huì)導(dǎo)致食物的污染并引起食物性疾病，它們是細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)。另外一些同樣需要引起注意的微生物是真菌（主要是酵母和霉菌）
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