做了20年的五星級酒店大廚的調味秘方(編輯修改稿)
2025-07-25 03:33 本頁面
【文章內容簡介】 克，白糖10克。制法】 將以上調料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時料酒、蔥白出鍋后再放入?！ 九渲普f明】 此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入?！ ?麻醬味汁 【配方】（配制15份菜） 芝麻醬100克，精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克?！ 局品ā俊 ∠葘⒅ヂ獒u用色拉油調開，再將以上調料加入調勻即成。 【配制說明】 此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性鹵制品調味。味型特點是醬香、咸鮮。 1椒麻味汁 【配方】（配制15份制） 花椒30克（去籽），小蔥150克，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開），味精15克，小麻油30克，色拉油50克?！ 局品ā俊 ⒒ń窋爻煞勰∈[切末后與花椒粉同斬成茸，然后加入以上調料拌勻即成?！ 九渲普f明】 此味汁多用于動物性涼菜的拌制調味，其干炸制品的涼菜則用于味碟。味型特點是麻、香、咸鮮?！ ?芥末味汁 【配方】（配制15份菜） 芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克?！ 局品ā俊 ⒔婺┯脽崴_，再加入以上調料攪拌后直接淋入原料中?！ 九渲普f明】 芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，并多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調味，其味型特點是提神、解膩、開味等。 1蔥油味汁 【配方】（配制20份菜） 香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克?！ 局品ā俊 ⒁陨险{料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調料中即成?！ 九渲普f明】 蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調味，其味型特點是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用于春夏季節(jié)。 1咖喱味汁 【配方】（配制20份菜） 咖喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克?！ 局品ā俊 ∮没ㄉ蛯⒀笫[末略炸后再倒入咖喱粉及以上調料拌勻即成。 【配制說明】牛肉、咖喱雞絲等，也可將腌制的魚塊、雞塊炸熟后收汁，其味型特點是咸辣、鮮香、開味?！ ∩吨 九浞健浚ㄒ唬ㄅ渲?0份菜） 色拉醬2支（塑料管裝，每支約50克），卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內攪拌均勻即成?！ 九浞健浚ǘㄅ渲?0份菜） 卡夫奇妙醬100克，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成?！ 九浞健浚ㄈㄅ渲?0份菜） 用生雞蛋黃4個，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內調制均勻即成。注意調制時將蛋黃置入碗中，先加少許色拉油，并用筷子攪拌，待蛋黃與油融合后再加油攪動，最后用白糖、白醋、芥末等調料攪拌均勻即成?！ 九渲普f明】 以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調配方法；以上（二）配方粵菜中使用較多，但成本較高；以上（三）配方為傳統(tǒng)配制方法，成本較低?！ ∩吨Ｓ糜诟鞣N水果丁，黃瓜丁，土豆?。ㄐ璩┑陌栉妒褂?，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果?！ ?咸香味汁 【配方】（配制30份菜） 蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精鹽約30克，
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