【文章內(nèi)容簡介】 ，利于勾兌及降度；杏花村的水甘冽，宜于釀酒等。故一江之水聚一山之靈氣，一方之山水釀一方之美酒，此山之水不作它山之用，用水貴在專一。 用水須擇方位，因相同的地形、相同的水而取用的方位不同，所稟五行之氣也是不同的，釀出的酒則不一。 用水須擇時，因同樣的水在不同的季節(jié)所稟五行之氣有溫?zé)岷疀鲋?。春季的水帶木氣，性柔；夏季的水帶火氣，性烈；秋季的水帶金氣，性爽；冬季是水的本氣，性冽?論配料 酒稟五行沖和之氣而氣味香美。酒在五行中屬水，其卦象為“坎”?！饵S庭經(jīng)》云：“百谷之實土地精”，百谷雜糧在五行中屬土，其卦象為“艮”。酒是用百谷雜糧釀制而成的，其所稟五行之氣各有偏差。因此，配料的多糧型有利于改善百谷雜糧稟氣的偏差，有利于改善酒的口感和質(zhì)量。要指出的是：判斷酒質(zhì)的好壞不是看它的化學(xué)成分有多么復(fù)雜，而是看它所吸收的有利于人體的精微物質(zhì)的多寡及酒體各成分間因五行屬性的生克制化而形成的平衡系統(tǒng)的優(yōu)劣而論。實驗表明，真正的美酒因其吸收了天地沖和之氣而成分往往并不復(fù)雜。 論酒的口感及調(diào)味 中藥材或其它植物的“四氣五味、升降沉浮”對酒的品質(zhì)及保健功效影響巨大。五行中木旺使酒呈酸味；火旺使酒呈苦味；土旺使酒呈甜味；金旺使酒呈辛味；水旺使酒呈咸味。在糧食配料中加入微量的中藥材或其它植物的根、莖、葉、花、果、實，可使酒的酒性趨于中和，使酒的香味更純正、口味更協(xié)調(diào)、風(fēng)格更突出、保健功效更顯著。 在實踐中，加入微量艾葉可使燥烈的酒變得柔和；加入微量沙棗可使酒的口味純凈；有的酒刺喉且會大大加快心跳，加入微量杏仁便能減緩這種作用；醛類過高的酒易上頭，加入少量貢菊和防風(fēng)可使人酒量大增；點綴某些瓜果可使酒味更幽雅爽凈；花生殼、松皮或松子可增香；附片、草木灰有聚能的功效；棉殼可增加酒的粘綢與綿長；丹參調(diào)肺經(jīng)、協(xié)調(diào)肝肺功能并使酒的口感清冽；遠志有調(diào)肝功、協(xié)調(diào)有機物質(zhì)的作用；白術(shù)有抑肝火促腎水作用；麻黃有去麻味、緩解麻醉的功效；甘草可使酒的口味協(xié)調(diào)、回甜并能抑肺火等。另外，因鹿頭、鹿血有迅速溝通日月星辰之氣的作用，放入鹿頭或加入少許鹿血不但可改善酒的保健功效，還可起到催化劑的作用，具有縮短發(fā)酵時間和提高發(fā)酵質(zhì)量的功效。 論酒曲與調(diào)酒液 古代使用中藥材調(diào)味的普遍作法是將中藥材加入曲藥、配料、混蒸或敷于酒壇之外。這樣作不但效率低、成本高而且使用也不方便。唐開元時期，揚州城外“風(fēng)清觀”的“寶冠”道長曾采用中藥材配方與符咒相結(jié)合的方法研制出能迅速聚集天地之精微物質(zhì)的“調(diào)酒液”使筆者深受啟發(fā)。筆者將多種具有增香、改善口感、聚能及有益于人體健康的中藥材按中醫(yī)“君臣佐使”的原則配伍成方并采用道家方法進行處理，再用聚能功效卓著的金字塔型貯藏室貯藏一段時間以吸收天地之精微物質(zhì)。經(jīng)反復(fù)實踐，成功地研制出三種能迅速聚集天地精微物質(zhì)的多功能調(diào)酒液。這三種調(diào)酒液分別取名為“龍涎香調(diào)酒液”、“玄珠調(diào)酒液”和“丹陽調(diào)酒液”。 “龍涎香調(diào)酒液”主要用于白酒的快速增香和保健功效的快速提高，上乘美酒的制作必須使用它；“玄珠調(diào)酒液”主要用于啤酒、葡萄酒、果酒和黃酒等酸度的快速調(diào)整和保健功效的快速提高，可大大延長這類易變質(zhì)酒的保質(zhì)期；“丹陽調(diào)酒液”主要用于不同香型酒之間香型（微量成分）的相互轉(zhuǎn)化。上述三種調(diào)酒液在使用時只須用手指蘸三滴彈于待處理的新酒中，然后封壇放入貯藏室中貯藏一段時間即可。 窖池形狀和配料發(fā)酵 （1）窖池形狀：大多數(shù)酒廠的窖池都是長方形的，研究表明圓形或按九宮八卦進行布局的窖池更有利于地氣的吸取。 （2）發(fā)酵：配料下窖后，旺盛的地氣能促使窖池內(nèi)的各種微生物迅速形成一個最優(yōu)良的生物圈，并將配料充分發(fā)酵。 （3）影響因素：發(fā)酵過程隨投放的配料質(zhì)量和配方的不同、酒曲的種類不同、取水的地域不同、地氣的旺弱不同、季節(jié)的五行不同、溫度的高低不同、發(fā)酵的火候不同等等，而釀出的酒在風(fēng)格上有很大的不同。 論微生物的引種 新酒窖微生物的引種往往采用在窖池內(nèi)壁貼敷老窖窖泥的方法，且大多數(shù)新窖須經(jīng)10年以上的反復(fù)使用才能達到老窖的發(fā)酵效果。若選地準確和使用龍涎香調(diào)酒液處理新窖，經(jīng)56輪發(fā)酵使用后即可達到很佳的發(fā)酵效果。 論酒的蒸餾與收集 酒的蒸餾應(yīng)注意溫度的控制，蒸餾酒的器具應(yīng)盡量避免使用金屬器具或其他對酒味影響較大的物品。經(jīng)蒸餾所得的基酒應(yīng)從頭至尾全部收集， “掐頭去尾”將嚴重影響酒的后期貯藏效果。 論貯藏 任何新釀制的酒都難免口感粗糙和有異雜味等缺點。對同一種酒，因酒廠所處的地域不同、水質(zhì)不同、配料不同、使用的曲藥不同、發(fā)酵工藝和流程不同而有差異；對同一地域，因地氣分布的不均勻而出現(xiàn)窖池與窖池之間有差異；對同一窖池，因季節(jié)不同、班組不同而有差異……說到底，最根本的不同就是酒在五行之氣的作用下所形成的各種成分的量比關(guān)系和精微物質(zhì)的五行屬性的不同。因此，要從根本上消除這些差異的唯一途徑只有一種，就是利用地氣并采用貯藏技術(shù)對酒進行貯藏。 貯藏具有使酒的香氣純正、口味協(xié)調(diào)、風(fēng)格突出的功效已是不爭的事實。現(xiàn)代研究表明，影響貯藏的因素有原酒的質(zhì)量、貯藏容器、貯藏溫度、貯藏期等；在酒的貯藏過程中伴隨著物理化學(xué)變化、化學(xué)變化和揮發(fā)作用。此外，許多名優(yōu)酒廠還采用熱處理、微波、高頻電場、磁場、紫外線、γ射線、激光、機械震蕩和氧氣等多種物理方法對新酒進行大量的人工陳釀實驗，目的在于縮短新酒的陳釀周期，但實踐的結(jié)果均不理想，迄今為止尚未找到一種切實可行的的方法。 首先發(fā)現(xiàn)地氣對酒的陳釀起決定性作用的是儀狄，他巧妙地運用堪輿術(shù)選擇一些地氣沖和之處對新酒進行埋藏，收到了極佳的效果。杜康是繼儀狄之后集大成者，杜康秘技是偏重于貯藏的一門技術(shù)，酒的貯藏有三個目的： （1）運用聚集的地氣分解和揮發(fā)酒中的異雜味與有害物質(zhì)，調(diào)整酒中各微量成分的量比關(guān)系，糾正酒性的五行偏差，補救釀制過程中的諸多不足；實驗證明，經(jīng)過一段時間貯藏的酒，其有機成分和無機成分都有很大的改變，而且這種改變是朝著有利于酒質(zhì)提高的方向進行的。因此，貯藏時間越長的酒品質(zhì)就越佳。 （2）地氣的大規(guī)模聚集可大大縮短酒的貯藏時間。常規(guī)的貯藏方式因地氣較稀薄及五行成分的偏枯而影響酒的貯藏效果，且貯藏時間較長；通過金字塔效應(yīng)對地氣進行聚集后，不但地氣的優(yōu)劣及循環(huán)可以人為地進行控制，而且地氣的濃度可成千上萬倍地得到提高，故酒的貯藏的效果非常顯著且貯藏時間可大大縮短。 （3）地氣乃天地間之精微物質(zhì)，汲取了大量天地沖和之氣的酒具有極佳的疏通人體經(jīng)絡(luò)的保健作用，所謂經(jīng)絡(luò)通、百病除就是這個道理。這些精微物質(zhì)的作用及功效可以通過對貯藏酒的理化指標(biāo)分析和感官評定得到證實。因此，貯藏時間越長的酒保健效果也就越好。 古人貯藏酒時大都直接埋入地下，這樣不但麻煩，而且每次取酒都須破土，對地氣的聚集影響很大。采用貯藏室就比較方便了，而且取酒時對地氣的聚集影響不大，有利于大規(guī)模生產(chǎn)。貯藏室所在地的地理格局、用料的選擇和造型設(shè)計至關(guān)重要，研究表明采用埃及金字塔造型貯藏室聚能效果最佳。 現(xiàn)在有很多廠家在大批量貯藏酒時都采用金屬罐裝酒，這將使部分金屬離子進入酒中而導(dǎo)致酒體失衡，使酒的質(zhì)量大大下降。最好的方法是用陶罐裝酒進行貯藏。 1論酒的成分 酒的有機微量成分已檢出的有100余種，無機微量成分也不計其數(shù)。不同香型、不同風(fēng)味的酒各種微量成分的量比關(guān)系和香味閾值強度是不同的。在酒體中，各種有機成分因五行屬性的差別而形成“生克制化”的平衡關(guān)系。另外，酒體是一個動態(tài)的平衡體，隨酒的貯藏條件的變化而動態(tài)平衡不斷移動。各種有機成分的具體屬性及作用如下： （1）正丙醇：五行屬土，具有推動氣血循環(huán)，使精微物質(zhì)迅速到達人體各脈絡(luò)和毛孔。 （2）仲丁醇：五行屬木，具有中和五行之氣，增強酒的放香度，有使身體發(fā)熱，促進精微物質(zhì)在人體內(nèi)的運化和吸收。 （3）異丁醇：五行屬水，與酒的回味有關(guān)。 （4）異戊醇：五行具全，具有發(fā)動人體真陽，加速新陳代謝，協(xié)調(diào)五行之氣的作用。 （5）乙縮醛：五行屬火，是乙醛的副產(chǎn)品，它通過肺經(jīng)使人胸悶氣緊，加速心跳，但可為人體提供能量。 （6）乳酸乙酯：五行屬木兼少量的火，與酒的香型有關(guān)，有促進乙醇刺擊大腦皮層使人體產(chǎn)生興奮的作用。 （7）正丁醇：五行屬金，作用于頭部，對神經(jīng)有抑制的毒副作用（但比甲醇的毒副作用小一半）。 （8）丁酸乙酯：五行具全，金與土相對較弱，為發(fā)酵或貯藏時隔絕空氣不嚴的一種副產(chǎn)物，也是各種精微物質(zhì)的綜合體。 （9）乙酸乙酯：五行屬水，對乙醛有制約作用，它通過腎經(jīng)調(diào)動水液來排除酒中有毒副作用的物質(zhì)，加速人體的新陳代謝。 （10）己酸乙酯：五行屬火，具有降肺火、穩(wěn)定心肺的功能，其副作用表現(xiàn)為后勁大、燒心、刺喉、對胃腸有收縮作用及易引起嘔吐等。 （11）乙醛：五行屬火，具有刺激神經(jīng)產(chǎn)生興奮的作用，對肝臟損害。 （12）甲醇：五行屬金，對神經(jīng)有抑制的毒副作用，長期飲用甲醇含量較高的酒會使人的反應(yīng)遲緩。 （13）正己醇：五行屬土，有增香的作用。 （14）β苯乙醇：五行屬土，乃酒與土壤的雜氣作用的產(chǎn)物。 總之，不管是哪一種香型的酒，其有機微量成分和無機微量成分的量比關(guān)系和香味閾值強度是不同的。各成分通過彼此間的生克制化，形成一個和諧的、統(tǒng)一的整體酒體。 此外，酒的無機成分也是酒的品質(zhì)和保健功效不可分割的組成部分，非常重要，但目前不受重視，這是“國標(biāo)”中的一大漏洞。關(guān)于酒的無機成分，以后再作詳細討論。 1論酒的品質(zhì)與香型 香型只是針對貯藏期較短的非上乘白酒而言，上乘白酒只論品質(zhì)不論香型。酒的香型盡管由酒曲所定，酒的香型和發(fā)酵工藝雖然千差萬別，但研究表明：起控制作用的因素都離不開乳酸脫酯丙醇和丙醇氨酸這兩種催化劑。乳酸脫酯丙醇控制揮發(fā)性嗅覺物質(zhì)的生成，丙醇氨酸控制味覺物質(zhì)的生成。 （1）上乘白酒 現(xiàn)在市面上銷售的各種名優(yōu)白酒，由于廠址選擇不當(dāng)、配料成分不盡合理、發(fā)酵工藝不精、貯藏時間不夠和過分依賴勾兌技術(shù)等諸多原因，其品質(zhì)均未真正達到上乘。 什么才是真正的上乘白酒呢？真正的上乘白酒是采用貯藏技術(shù)讓白酒快速而大量地從大自然中吸取天地之精華而具有極佳口感和極高保健功效的酒。在貯藏過程中，酒體中的各種有機和無機微量成分的量比關(guān)系和香味閾值不斷自動調(diào)整；香型之間的差別隨時間的推移而不斷縮小，經(jīng)100年以上的貯藏期后各種香型酒之間的差別幾乎沒有了；酒精度隨時間的推移而不斷下降。酒體的色香味及品質(zhì)因不斷吸取大量天地之精華而伴隨有四個階段的重大變化發(fā)生，根據(jù)白酒這四個階段的變化可將上乘白酒劃分為四類品質(zhì)： ①瓊漿玉液 極品稱“瓊漿玉液”，相當(dāng)于普通貯藏法800年以上的貯藏期，帶極淡的麝香和檀香味，為紫黑色或墨綠色牽絲的粘稠狀液體，其口感和品質(zhì)已臻完美，堪稱人間美酒之極品；可迅速發(fā)動人體真陽，使白發(fā)轉(zhuǎn)黑，返老還童的功效非常顯著。據(jù)說“瓊漿玉液”只有在人類整體的道德水平極大提高的世界大同之時才會出現(xiàn)。 ②翡翠綠 上品稱“翡翠綠”，相當(dāng)于普通貯藏法500800年的貯藏期，帶