烘焙中粉類細(xì)分知識(shí)(編輯修改稿)
2025-07-25 01:25 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 三、小麥粉 澄粉WheatStarch 又稱澄面、汀粉、小麥淀粉。是一種無筋的面粉，成份為小麥?？捎脕碇谱鞲鞣N點(diǎn)心如蝦餃、粉果、腸粉等。 目前，我只用澄粉做過水晶奶黃包，熱的好看又好吃，涼的口感略差?！ ∵@個(gè)也在麥德龍有售，大約是200g左右， 小麥蛋白WheatGluten 小麥蛋白又稱“活性面筋粉”，可以用來增加面粉里筋度?！ ⌒←湹鞍淄瑫r(shí)又可做為面包的筋性改良劑，主要作用是增大面包體積和改善烘焙性質(zhì)。一般說來面粉內(nèi)所含的蛋白質(zhì)愈高，做出的面包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時(shí)，因?yàn)槊娣壑械拿娼钤黾?，面筋可以含住更多的水分，面筋結(jié)構(gòu)在面包內(nèi)緩沖淀粉分子之互相結(jié)合，減低淀粉之退化作用，使面包硬化的時(shí)間減緩?！ ∈褂脮r(shí)可以面粉用量的5%6%加入使用。小麥胚芽WheatGerm 小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽，是咖啡色屑狀粉末。麥芽是小麥發(fā)芽及生長的器官之一，約占整個(gè)麥粒的%，含豐富的維他命E、B1及蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值非常的高?！ ⌒←溑哐靠梢灾苯蛹尤肱Ｄ讨姓{(diào)勻飲用，我在一家奶茶店喝過胚芽奶茶，真的很香很香；也可以像燕麥片一樣應(yīng)用于面包或松糕Muffin，增加營養(yǎng)及香；還能做為西點(diǎn)外層裝飾之用，將小麥胚芽粉平鋪烤盤中入烤箱稍微烘焙可增加香氣，但小心不要烤焦了；不過記住應(yīng)用于面包制作時(shí)，胚芽粉的使用量不宜過多，否則會(huì)影響發(fā)酵。 手粉KeandingFlour 嚴(yán)格說來，這個(gè)分類也是不科學(xué)的，因?yàn)槭址鄄⒉皇菍Ｖ改囊活惖姆郏址劬褪窃谥谱鞲恻c(diǎn)或派皮時(shí)灑在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉，原則上手粉的筋度不低于點(diǎn)心制作所使用的面粉或是相同的粉類就行了。四、其他粉類 玉米粉 黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常細(xì)的粉末的稱為玉米面粉（CornFlour），顏色淡黃。粉末狀的黃色玉米粉在餅干類Biscuits的使用上比例要高些，它是淡黃色非常細(xì)致的粉末?！ ×硪环N較粗粒，像細(xì)砂似的玉米粉稱為CornMeal，細(xì)顆粒狀的玉米粉大多用來作雜糧口味的面包或糕點(diǎn)，它也常用來灑在烤盤上，做為面團(tuán)防沾之用，如烤比薩時(shí)用玉米面做為防粘之用?！ ∩徟悍邸 【褪俏覀兂Ｕf的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要產(chǎn)地?！ ∫话阄覀兙褪菦_熱水加糖吃（加點(diǎn)桂花蜜會(huì)比較香），不過現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)它可以做成果凍,還可以加西米。具體做法是：先煮西米,(如果不想加西米,直接燒開水),等煮好后,加入適量的蓮藕粉拌勻,再將吉利T與糖先混合均勻,倒入攪拌至溶化,即可趁熱倒入布丁模放涼,再放入冰箱冷藏即可?！ 〖糠跜ustardPowder 也叫卡士達(dá)粉，注意與芝士粉CheesePowder相區(qū)別，后者是奶酪磨成的粉末。它是一種預(yù)拌粉，是廠商事
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