凈菜加工流程解析(編輯修改稿)
2025-07-24 01:28 本頁面
【文章內容簡介】 用水標準；清洗水中加入適當?shù)那逑磩┤缙杷徕c，如病菌已侵入表皮，則應以加壓水或鼓氣浮洗法增加水的沖擊力，%—%的鹽酸有助于消除農(nóng)殘，加入氯劑如NaCIO以防止微生物增殖，但過量會破壞產(chǎn)品風味且清除殘留困難。為此應采用流動式氯水消毒，產(chǎn)品的游離態(tài)余氯應在＜，并以此來控制消毒液中NaCIO濃度。目前尚有以OH2O穩(wěn)定性CIO2等作為消毒劑。凈菜加工廠應配置水處理系統(tǒng)，以處理后的凈水噴淋消毒后的產(chǎn)品。原料在水中浸泡時間應控制在2h內以防止軟化，組織結構變化，酶的活化或色素流失。（二）修整切分 修整在于去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分達到90%以上。有的凈菜還需切分成慣常的烹調形式，即為鮮切蔬菜（Freshcut vegetable）。刀具造成的傷口或創(chuàng)面破壞了組織內原有的有序空間分隔或定位，O2大量滲入，物質的氧化消耗加劇，呼吸作用異?；钴S，C2H4加速合成與釋放，致使蔬菜的品質和抗逆力劣變，外觀可以見到流液、變色、萎蔫或表面木栓化。組織的破壞同時為微生物提供了直接侵入的機會，污染也會迅速發(fā)展。這一點正是與傳統(tǒng)的果蔬貯藏保鮮的最大區(qū)別，也使凈菜保鮮在技術上難度更大。積極的應對措施是：建立合乎衛(wèi)生標準的車間，強化衛(wèi)生管理，配備紫外燈等滅菌手段。原料應預冷至10℃以下，操作溫度同此。采用薄形，刀刃鋒利的食用級不銹鋼刀具。盡量減少切割次數(shù)。無菌水清洗瀝干，立即進行保鮮處理。（三）保鮮、脫水 目前關于凈菜生理生化方面的研究積累還很欠缺，主要的技術手段是下述的三個方面：低溫。基于溫度對所有熱化學反應影響的共同規(guī)律，對凈菜實施冷鏈生產(chǎn)和流通無疑更為必要?？寡趸瘎?。具有消耗氧或鈍化氧化酶的作用，用以減輕或預防酶褐變或其它的品質劣變。檸檬酸，安全無毒，1%，是食用酸中
范文總結相關推薦
鄂ICP備17016276號-1