【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 1存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。1冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。2熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用1520分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。2消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果。（四）食品加工衛(wèi)生制度食材粗加工（1）、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。（2）、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。（3）、肉類(lèi)去凈殘毛、污垢。（4）、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。（5）、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。（6）、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。（7）、原材料、半成品、成品容器分開(kāi)使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類(lèi)食品的清洗池分開(kāi)使用，避免交叉污染。（8）、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁直接放置于地面。（9）、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。食材切配（1）根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫(xiě)在生產(chǎn)看板上。（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。（3）切配過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專(zhuān)檢”）。烹飪（1）專(zhuān)業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。（2）廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。（3）調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。（4）廚師炒菜根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒(méi)有過(guò)多的浪費(fèi)。（5）根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過(guò)程中所存在問(wèn)題，制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。（6）嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。（五）餐具衛(wèi)生、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過(guò)開(kāi)水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無(wú)飯菜渣、無(wú)油跡、無(wú)洗潔精泡沫、無(wú)異味方可投入使用：每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97％，經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。、臺(tái)面、水溝、門(mén)窗等干凈整潔。、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。、肉類(lèi)食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識(shí)清楚并分開(kāi)使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。“三分鐘7S”的全面推廣。（六）廚房衛(wèi)生、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈。、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。，保證清潔衛(wèi)生。，范圍包括：倉(cāng)庫(kù)、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點(diǎn)心房、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/ 設(shè)備：包括門(mén)窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開(kāi)關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。（七）餐廳衛(wèi)生，臺(tái)面無(wú)飯粒菜渣、無(wú)油污水漬，凳腳無(wú)積塵雜物，地面干凈無(wú)油污，開(kāi)餐過(guò)程中也必須有專(zhuān)人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。、門(mén)窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語(yǔ)、開(kāi)關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干凈。，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無(wú)異味。，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)損員工摔跤。 （八）食堂其他管理員工用餐的餐具、用具、廚具等必須得到嚴(yán)格和有效的管制。1) 所有的餐具必須100%經(jīng)過(guò)三級(jí)嚴(yán)格的清洗流程（即泡、洗、沖）及經(jīng)過(guò)不少于2小時(shí)90℃以上的高溫消毒處理。2)建立食堂《廚具設(shè)備清單》，添置必要的及充分利用現(xiàn)有的廚具設(shè)備，并統(tǒng)一妥善存放。開(kāi)餐的時(shí)間及份量的分配必須合理的掌握好。1)適時(shí)掌握好買(mǎi)菜、抄菜及煲湯的時(shí)間，確保用餐人員均有新鮮熱氣的食物可用。2)根據(jù)用餐的人數(shù)，分配好食物的份量，避免用餐人員出現(xiàn)少飯少菜的現(xiàn)象。3)了解每天實(shí)際用餐的人數(shù)，計(jì)算好大米的用量下鍋，以避免米飯的不足或浪費(fèi)。4)根據(jù)每天的實(shí)際用餐人數(shù)及一定的參照標(biāo)準(zhǔn)來(lái)采購(gòu)適量的食物，避免不足或浪費(fèi)。5)參考份量的標(biāo)準(zhǔn)給員工分菜，努力做到人人足夠又不浪費(fèi)和平等。食物的質(zhì)量必須得到嚴(yán)格有效的管理，確保員工飲食健康。1)所有采購(gòu)回來(lái)的食物生料必須經(jīng)過(guò)一定標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)，確保食物安全、新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)變質(zhì)變味變色等。2)如有可能應(yīng)建立穩(wěn)定的供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行有效的管理，以確保食物供應(yīng)的安全。3)規(guī)范對(duì)食物的配送、儲(chǔ)存及粗細(xì)加工，以確保食物生料的質(zhì)量。4)根據(jù)健康飲食營(yíng)養(yǎng)的需要來(lái)選擇與搭配員工的食物菜譜。5)提高烹飪工藝的要求，確保食物的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)等。6)提高員工湯飲的質(zhì)量及營(yíng)養(yǎng)，根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整或增減食譜。7)盡最大可能增加菜色，以滿足員工不同味口的需要。食堂在條件許可的范圍內(nèi)盡可能為員工提供良好的飲食服務(wù)。1)每周為員工定期公布一周內(nèi)的菜單。2) 設(shè)立員工伙食《意見(jiàn)簿》，讓員工可以對(duì)食堂的衛(wèi)生、管理、食物菜品花色品種等多提意見(jiàn)，幫助食堂的管理，多聽(tīng)取員工對(duì)伙食的評(píng)價(jià)、意見(jiàn)與建議，共同搞好員工伙食，使食堂的工作盡最大的可能做到讓絕大多數(shù)員工滿意；3)為員工提供優(yōu)質(zhì)的早餐、中餐、晚餐及為經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)的特殊情況下為加班的員工提供加餐服務(wù)；規(guī)范伙食成本的控制與管理。1)充分利用各種現(xiàn)有設(shè)備，合理使用水、電、燃料、食物配料、餐具、廚具等，避免浪費(fèi)和損壞，杜絕流失等；2)大米、油鹽、醬料等非鮮類(lèi)食品配料等，應(yīng)盡可能選擇批量供應(yīng)，在品質(zhì)確保的基礎(chǔ)上降低采購(gòu)的成本；3)肉類(lèi)、蔬菜等鮮類(lèi)食物亦應(yīng)盡可能固定供應(yīng)，以確保質(zhì)量及降低成本；4)對(duì)所有食物的采購(gòu)建立規(guī)范的計(jì)劃申購(gòu)、適時(shí)配送、數(shù)量檢查、質(zhì)量驗(yàn)收、開(kāi)單入倉(cāng)、規(guī)范儲(chǔ)放、收發(fā)入帳、定期盤(pán)存（每月底）等管理制度；員工伙食的管理、監(jiān)督與支持。1)公司委任具有專(zhuān)業(yè)管理知識(shí)及經(jīng)驗(yàn)的人員負(fù)責(zé)員工伙食的管理，應(yīng)授予伙食管理者在食堂招人用人、工作考核、成本控制、食品采購(gòu)、供應(yīng)商的選擇與評(píng)定、用具物品等方面的全權(quán)管理；2)由公司每月各輪選出三名職工（1名干部2名員工）組成伙食管理監(jiān)督委員會(huì)，每周定期對(duì)當(dāng)月的員工伙食情況進(jìn)行合理評(píng)價(jià)及對(duì)下月伙食提出建議與意見(jiàn)；3)公司必須支持伙食管理者管理上的全權(quán)獨(dú)立，確保不受其他任何人的干擾，支持與協(xié)助食堂管理各項(xiàng)合理措施的落實(shí)；4)支持因正常使用或折損廚具設(shè)備的添置，支持廚房及用餐環(huán)境及設(shè)施的改善等。第二章 衛(wèi)生保潔管理流程一、服務(wù)范圍對(duì)物業(yè)管轄區(qū)域定時(shí)、定點(diǎn)、定人進(jìn)行廢棄物的收集和清運(yùn)，通過(guò)清、掃、擦、拭、除、洗等常規(guī)性服務(wù)，維持所有公共區(qū)域和公共部位的清潔衛(wèi)生，從而提升工作、生活的環(huán)境質(zhì)量。二、保潔管理標(biāo)準(zhǔn)清潔工作將由保潔部負(fù)責(zé)，全年365天不間斷清潔。重點(diǎn)清潔項(xiàng)目（公共場(chǎng)所、辦公區(qū)域、樓道等）按周期進(jìn)行，并在規(guī)定保養(yǎng)范圍內(nèi)根據(jù)不同的使用部位和建筑質(zhì)地分別有明確的清潔要求： 公共場(chǎng)所、小區(qū)道路每天清掃，生活垃圾、綠地紙屑，隨時(shí)清理。其中小區(qū)道路、人行道、公共場(chǎng)所每天至少清掃二遍。 領(lǐng)導(dǎo)辦公室、接待室、會(huì)議室、門(mén)廳、走廊通道等公共場(chǎng)所的樓道清掃保潔。 管轄區(qū)域內(nèi)的玻璃窗戶每月至少清洗二次。 樓梯扶手、單元門(mén)每周至少保潔二次。 樓內(nèi)空氣保持清潔、夏季每周各樓道噴灑一次殺蟲(chóng)劑，每個(gè)月投放一次毒餌，并保障安全.各類(lèi)使用部位和建筑質(zhì)地的保潔要求：花崗巖：每天塵推保養(yǎng)數(shù)次，每三天加除塵劑一次。衛(wèi)生要求：花崗巖清潔明亮，無(wú)塵、無(wú)雜物等。大理石：及時(shí)噴蠟保潔，每天塵推（加除塵劑）數(shù)次。衛(wèi)生要求：清潔明亮，無(wú)塵、無(wú)雜物等。 公共衛(wèi)生間、茶水間：衛(wèi)生間和茶水間應(yīng)該保持每天數(shù)次清潔，以保證清潔標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生間每次清潔后標(biāo)準(zhǔn)；馬桶無(wú)黃斑，無(wú)臭味，無(wú)紙屑，無(wú)水跡，無(wú)灰；地面保持干燥，面盆光潔