幾款潮州牛肉丸的做法(編輯修改稿)
2025-07-21 15:21 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 夠鍋氣。鍋氣應(yīng)該是氣勢、氣味、氣色與氣質(zhì)的綜合。所謂氣勢，就是菜肴出鍋，要熱氣騰騰，煙氣彌漫，讓人雙眼發(fā)亮。當(dāng)然今天提倡無火烹飪，但作為氣勢，仍不可或缺。至于氣味，就是要求菜肴有異香撲鼻，經(jīng)久不散，令人聞香覓食，聞香垂涎。對氣色的要求則是油亮、色正，使人獲得視覺享受。對氣質(zhì)要求就是對口感的要求。優(yōu)質(zhì)的小炒，必須脆爽嫩滑，秀色可餐，滿足特定菜肴對質(zhì)感的要求。惟其同時滿足以上四者，方可稱為鍋氣足。 如何產(chǎn)生鍋氣？ 鍋氣的4大特征檢驗炒出的菜品有沒有鍋氣，最簡單的辦法就是看其是否符合以下四點：一是刀工精湛。原材料要切得長短劃一，厚薄一致，紋理暢順；二是以鍋代勺，除了用鍋鏟之外，有時要大面積翻掀菜料，使之快速同熱，最大限度保留原料的本色；三是勾芡精準，小炒多為薄芡，讓原料把芡汁吸收，吃完菜肴不見芡汁；四是猛火急攻，小炒最講旺火急炒，順德金牌名菜“小炒皇”就是猛火急攻的范例。從配菜到成菜再送到餐桌，前后只花3分鐘，鍋氣十足。 吃透食材再談鍋氣如果要真正了解和感受鍋氣，那一定要先了解食材的構(gòu)成成分。多數(shù)的食材都含糖、氨基、羰基等化合物，通過加熱，糖類原材料發(fā)生焦糖化反應(yīng)，氨基、羰基等化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)。產(chǎn)生這兩種反應(yīng)只會在不同的溫度段和相應(yīng)的條件下才有可能，因為美拉德反應(yīng)在20℃時即可發(fā)生，而且食物的香氣必須在其含水量10%15%的條件下才能產(chǎn)生。當(dāng)溫度上升到180℃時，香氣變遲鈍，色澤褐變加深。焦糖化反應(yīng)則會在140℃時發(fā)生，隨即便會產(chǎn)生兩種產(chǎn)物：焦糖和芳香酮。當(dāng)溫度上升到了230℃時，兩種產(chǎn)物由香變苦，食物色澤亦會加深?；洸藥煾嫡乔擅畹剡\用拋炒使食物獲得了兩種反應(yīng)的條件，在香氣不變鈍、味道不變苦、色澤不變褐的前提下加入兩種材料輔助：蒜子和花雕酒（蒜子富含不具甜味的氨基、羰基化合物，而花雕酒則富含甜味的糖類化合物）。“猛鍋陰油”即熱鍋冷油，就是讓蒜子有充足的時間去進行美拉德反應(yīng)，若等油燒熟后（或升溫過快）再放蒜子，不僅產(chǎn)生不了香氣，蒜子還會變焦苦。當(dāng)蒜子變成金黃色時放入原材料，再淋入花雕酒（調(diào)整菜品主料味道和補充糖分），讓菜品在鍋里更容易發(fā)生焦糖反應(yīng)。接下來就是在兩個反應(yīng)要求的溫度下快速拋炒收干原料的水分，讓原料表面均勻接觸熱源，從而賦予菜品“靈魂”。 如何增加鍋氣？ 前面說到要想產(chǎn)生鍋氣，必須滿足四大指標，其實在烹調(diào)時原料的熟處理也是產(chǎn)生鍋氣的原因。烹調(diào)時每個師傅都有自己獨特的原料熟處理方法。下面就讓我們來了解一下如何能夠通過熟處理，達到增加菜肴鍋氣的效果。 牛肉先滑后煎炒牛肉是每個廣東菜館都會烹制的菜肴。很多廚師在初加工環(huán)節(jié)，就是將腌漬好的牛肉滑油后直接炒制。而大多數(shù)廣東師傅則不然，他們采用的方式是先滑油后煎制，具體的操作方法是：腌好的牛肉先用色拉油滑至七成熟，然后放入炒鍋內(nèi)再煎兩成熟，最后快速翻炒成菜。 鮮貝先滑油再煎制鮮貝的加工方法跟牛肉非常相似。在初步熟處理時，先將鮮貝片成兩片，沖水，吸干水分后加鹽、味精、蛋清拌勻（一般鮮貝2500克需要加鹽15克、味精20克、雞蛋清3個），拌勻后再加入鷹粟粉15克抓勻。鮮貝上漿后冰箱冷藏半個小時，讓肉質(zhì)可以充分與調(diào)料融合，然后取出滑油?；蜁r，油溫三至四成熱，烹調(diào)時間56秒，此時鮮貝表面已經(jīng)結(jié)殼，取出再放入燒至四成熱的色拉油中，小火兩面煎至六成熟即可。 鮮鮑先焯水再滑油鮮鮑魚也是制作小炒菜常用的原料。炒制前，鮮鮑魚初步熟處理有三招：，不加雞蛋清、生粉腌漬上漿，也不需要用上湯煨制。焯水可以去掉鮑魚表面的粘液，還可以使打有花刀的鮑魚成形；滑油則可以增加其亮度。焯水時，水溫約為80℃，一般要加入少許姜汁酒，以祛異味，下入鮑魚后關(guān)火浸至其三成熟時出鍋。，油溫三成熱下鍋，文火加熱至七成熟，再進行烹調(diào)。還有些廚師在處理活鮑魚時，采用生煎的方法操作，效果也不錯。 牛舌先焯水再煎制牛舌的處理方法是：腌漬后牛舌片放入沸水中，大火焯至五成熟，撈出控水，再放入不粘鍋內(nèi)，小火煎至七成熟。經(jīng)過焯水處理后，原料本身的異味得到了緩解，口感也干爽了很多。 鵝肝裹粉浸炸鵝肝在小炒菜中出現(xiàn)的頻率也非常高。一般而言，鵝肝在炒制時是不需要勾芡的，菜肴盡量干香是其主要特色。鵝肝本身的香味非常濃郁，含有的油脂也很豐
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