滅菌參數(shù)f值和f0值(編輯修改稿)
2025-07-21 05:53 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 以121℃標準溫度講解，因為高溫殺菌情況更具代表性、人們更為關(guān)注。F安通常指t溫度（121℃）下標準殺菌時間、要求的殺菌時間。 D值通常指t溫度（121℃）下殺滅90%的微生物所需殺菌時間，是微生物耐熱的特征參數(shù)，D值越大耐熱性越強，常在右下角標明具體試驗溫度。由微生物實驗獲取D值，常見的D值可查閱本教材或相關(guān)手冊。為了幫助同學(xué)們理解和記憶，請看例題。 例：已知蘑菇罐頭對象菌D121=4min，欲在121℃%，問需多長殺菌時間？%，問需多長殺菌時間？ 第一個D值，殺滅90%；第二個D值，殺滅9%（10%中的90%）；第三個D值，%（1%中的90%）；第四個D值，%（%中的90%）。 答案：12 min，16 min a每罐對象菌數(shù)/單位體積原始活菌數(shù)。 b殘存活菌數(shù)/罐頭的允許腐敗率。當(dāng)殘存活菌數(shù)小于1時，它與罐頭的腐敗率是相等的。殘存活菌數(shù)為1%，表示每個罐頭中有1%個活菌，這是不合乎邏輯的。但從概率的角度理解，100個罐頭中有1個罐頭存在一個活菌，要腐敗，即腐敗率就是1%。同理，殘存活菌數(shù)為1‰，從概率的角度理解，表示1000個罐頭中有1個罐頭存在一個活菌，要腐敗，即腐敗率就是1‰。 F安的計算典型例子：某廠生產(chǎn)425g蘑菇罐頭，根據(jù)工廠的衛(wèi)生條件及原料的污染情況，通過微生物的檢測，選擇以嗜熱脂肪芽胞桿菌為對象菌，并設(shè)內(nèi)容物在殺菌前含嗜熱脂肪芽胞桿菌菌數(shù)不超過2個/克。經(jīng)121℃殺菌、保溫、貯藏后，允許變敗率為萬分之五以下，問在此條件下蘑菇罐頭的安全殺菌F值為多大？ 解：查表得知嗜熱脂肪芽胞桿菌在蘑菇罐頭中的耐熱性參數(shù)D121＝ min。 殺菌前對象菌的菌數(shù)：a＝425(克/罐)2(個/罐)＝850(個/罐) 允許變敗率：b＝5／l0 000＝5104 F安＝D121(lga－lgb)＝4(1g850－1g5104)＝4(－＋4)＝ min 由此得到了蘑菇罐頭在121℃ min，解決了該蘑菇罐頭F安這個標準殺菌時間問題。 四、實際殺菌F值的計算方法 為
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