【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 去所有污漬、食物等，所有椅子要清潔及不能有任何食品和碎片。 用濕潤(rùn)的清潔布巾清擦木質(zhì)或膠質(zhì)的椅子。 用毛刷刷織物椅子。C、椅子的位置 放在客人擺位的中間。 扶手要放在臺(tái)的邊沿，不能放進(jìn)臺(tái)底。III、臺(tái)中心的擺設(shè)A、 擺設(shè)必須是美觀實(shí)用、清潔、完整無(wú)缺。B、 擺設(shè)包括： 椒鹽瓶——要灌滿(mǎn)——在清潔——無(wú)破損 植物——新鮮及美觀——盤(pán)子要清潔無(wú)破損 煙缸、火柴——火柴要滿(mǎn)——煙缸要清潔，無(wú)破損 糖盅——要清潔、無(wú)破損——要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)放入糖及糖精 廣告架——要清潔、——無(wú)裂痕——放入有關(guān)的廣告資料 特別飲料單——要清潔、無(wú)撕裂或污垢。C、 擺設(shè)須由高至低面向客人。IV、餐巾A、 怎樣疊餐巾 把餐巾鋪開(kāi)、平放。 分1/3，左右往內(nèi)疊。 分1/4，底部往上疊。 分1/4，頂部往下疊。 底部1/2往上疊，距上半部邊沿1/3，成拱形。 擺放餐巾，拱形部份向上，使用時(shí)，可向客人方向張開(kāi)。B、 把餐巾放在位置中央，餐巾底部距臺(tái)邊為1時(shí)（）V、餐具、瓷器及玻璃用具的擺放——所有叉，除蠔叉（咯嗲叉）外，均放于位置之左方。——在餐巾的兩旁之餐刀和餐叉，須相距大約9時(shí)至10時(shí)。——叉的尖及勺的鍋部份均往上?！谟曳降牡?、刀鋒向左?！胁途唠m平衡擺放。——面包盤(pán)放在餐叉左側(cè)，距臺(tái)沿2時(shí)?！姘斗旁诿姘P(pán)右側(cè)上，刀鋒向左。——所有餐具的擺放要緊靠，但不能重疊在一起?！Х缺旁诳Х鹊?，杯耳放在右下角。——咖啡勺放在咖啡碟右上角，與杯耳平衡?！卓Х缺旁诓偷队覀?cè)，距臺(tái)沿2時(shí)。——水杯放在餐刀上方。VI、早餐擺位餐巾面包碟咖啡杯咖啡碟餐刀餐叉黃油刀茶勺VII、午餐及晚餐自助餐擺位餐巾面包碟水杯餐刀餐叉黃油刀湯勺甜食勺甜食叉VIII、午餐及晚餐擺位餐巾面包碟水杯餐刀餐叉黃油刀湯勺IX、重新擺位A、 當(dāng)客人離開(kāi)后，助理員必須馬上清理及重新擺臺(tái)。B、 清理餐臺(tái)時(shí)，需備一圓托盤(pán)及一塊抹布。C、 把臺(tái)上的臟用具放在托盤(pán)上。D、 用抹布把餐臺(tái)擦干凈。E、 用抹布擦抹臺(tái)上的擺設(shè)（如有需要），并重新擺放好。F、 把臟用具帶回邊柜，并整齊地放在長(zhǎng)托盤(pán)上。G、 把清潔的用具準(zhǔn)備在清潔的圓托盤(pán)上。H、 根據(jù)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)重新擺放位置。I、 用抹布把椅子擦干凈，并放好。X、要點(diǎn)——工作在快捷，以不影響他人為準(zhǔn)?！褂猛斜P(pán)?！獣r(shí)常檢查臺(tái)上擺設(shè)是否完整清潔，例如：客人通常會(huì)把火柴拿走。——檢查瓷器，餐具及玻璃用具的清潔及完整，臟或破損的用具、彎曲的餐具等都必須更換。——拿餐具時(shí)要拿把手?！直邥r(shí)要持杯腳?！杏镁叩臉?biāo)志，必須面向客人。XI、四位擺臺(tái)用具骨碟湯勺筷架2個(gè)小食瓶臺(tái)布茶杯碟圓臺(tái)椅子湯碗筷子連套醬油碟煙缸火柴餐巾托盤(pán)XII、程序 將臺(tái)布鋪在正確的位置上再檢查。 以同等距離放置4把椅子。 在邊柜用托盤(pán)準(zhǔn)備好：骨碟、湯碗、湯勺、醬油碟、筷子連套及筷子架。 首先放好骨碟在一個(gè)座位前面的臺(tái)上，距離臺(tái)邊一個(gè)指位。然后用右手拿起湯勺及醬油碟放在湯碗里，把它放在骨碟前面，湯碗在左面，豉油碟在右面，湯勺柄指著左面。 之后拿起筷子連套及筷子架，放在離開(kāi)醬油碟右面，離開(kāi)一時(shí)的位置，筷子直著放在筷子架上。 其他三個(gè)位置也同樣按程序擺位。 用托盤(pán)準(zhǔn)備好茶杯/碟。2個(gè)小食瓶，煙缸、火柴、把茶杯/碟放在每一雙筷子的右面，2個(gè)小食瓶放在臺(tái)中間，煙缸擺在2個(gè)位置之間，火柴放在煙缸旁。 疊好餐巾放在每一個(gè)骨碟中間。注意所有用具必須清潔，破損的用具不能用。臺(tái)布餐巾是清潔及沒(méi)有洞孔的。 第九節(jié)不同種類(lèi)的服務(wù)方法A、 法國(guó)式從名字上來(lái)說(shuō)，這種服務(wù)方式，來(lái)源于法國(guó)。法國(guó)人，是一個(gè)對(duì)飲食方面非常有研究的民族。這不單是說(shuō)食物的烹調(diào)方法，也是說(shuō)食物的服務(wù)方法。法國(guó)式服務(wù)有兩種： 盛菜用的大盤(pán)可直接放在餐臺(tái)上，主菜放在中間，其他配菜可以圍繞著主菜來(lái)擺放，客人會(huì)自己服務(wù)，如餐臺(tái)有足夠位置，可用雙層的保溫鍋盛放食物，以作保溫作用。服務(wù)餐車(chē)方式所有食品置于雙層的保溫鍋內(nèi)，放在服務(wù)餐車(chē)上。服務(wù)員左手持食品（用布巾蓋好），站在客人左手邊，身體稍向前彎曲，客人自己服務(wù)，拿取食品，配菜也是同樣方法服務(wù)。注意：服務(wù)的次序是由主客或女士開(kāi)始，法式服務(wù)方便于較小形餐館，在一些很高級(jí)的餐館，法式服務(wù)也是極受推崇的，因?yàn)榭腿丝梢园凑兆约旱姆椒▉?lái)服務(wù)，特別是對(duì)主客方面。B、 英國(guó)式此服務(wù)方式來(lái)源于古英國(guó)，提供了諸多方便且節(jié)省時(shí)間，可由服務(wù)員持著菜盤(pán)，圍繞著餐臺(tái)，為客人分菜。要做一成功的英國(guó)式服務(wù)，請(qǐng)緊記以下各點(diǎn)： 在服務(wù)餐車(chē)上，時(shí)常準(zhǔn)備好保溫鍋。 非常熱的盤(pán)子。 把主菜展視給客人看。 先分主菜，主要是肉、野味或魚(yú)，用服務(wù)叉勺，然后分其他配菜。由于某些主菜，例如燒牛肉，可能占去盤(pán)子的大部份位置，配菜可盛放在另一配菜盤(pán)中。分菜時(shí)要小心，如果不小心把汁濺在盤(pán)子上，可用服務(wù)布巾擦干凈。注意份量，切勿太多，可使客人很從容及更有胃口地就餐。C、 美國(guó)式食品有時(shí)會(huì)用暖鍋盛好，湯有時(shí)候用烘盅服務(wù)，但很多時(shí)候食品及湯是預(yù)先盛好在盤(pán)中或杯中，然后放在客人面前，沙律通常間在冷菜間準(zhǔn)備好，面包會(huì)用一大面包籃服務(wù)，美國(guó)式服務(wù)常用于咖啡室或快餐店中。早餐服務(wù)一般飯店的早餐都由客房送餐服務(wù)，主餐廳及咖啡廳來(lái)服務(wù)，早餐的服務(wù)比午餐和晚餐來(lái)得簡(jiǎn)單，但速度是最重要的，因?yàn)榭腿硕枷Ｍ玫阶羁斓姆?wù)，使自己準(zhǔn)時(shí)地出席自己的約會(huì)或工作。歐陸式早餐包括：飲料——咖啡、茶、熱巧克力或可可。面包——甜包、早餐包、丹麥包、炸甜面包圈或牛角包、黃油、果醬、橙皮醬、蜂蜜。果汁——橙、西柚、西紅柿、菠蘿或西梅。早晨套餐這可分為零點(diǎn)或?yàn)閳F(tuán)隊(duì)而設(shè)的套餐，一盤(pán)由果汁、面包、雞蛋、牛排或魚(yú)所組成。服務(wù)套餐的方法與服務(wù)歐式早餐差不多，只是在用具方面需要準(zhǔn)備更多。關(guān)于餐飲服務(wù)方面你可能聽(tīng)到很多關(guān)于餐飲服務(wù)上的規(guī)則，但在王朝集團(tuán)管理下的飯店，只有一種，也就是只出現(xiàn)中國(guó)第一流飯店的服務(wù)水平。飲料是從客人右方服務(wù)，當(dāng)食物是個(gè)別用盤(pán)盛好，或使用服務(wù)車(chē)為客人分菜，也是從右方服務(wù)。在咖啡廳永遠(yuǎn)是從右方服務(wù)，因?yàn)樗性诓硕际莻€(gè)別在廚房盛好的。如食品是盛在一銀盤(pán)中，服務(wù)員在客人的左方給客人展示，分菜或客人自己發(fā)菜。所有食品或飲料均從右方撤走。這些是歷久不變的規(guī)則，在任何時(shí)間都必須堅(jiān)守這些規(guī)則，但在某些場(chǎng)合不能堅(jiān)持這些規(guī)則。比方，客人是坐在沙發(fā)或依在墻邊的臺(tái)。這些規(guī)則有時(shí)候也會(huì)因?yàn)椴幌胗绊懣腿硕艿狡茐模?qǐng)記著，服務(wù)時(shí)要以客人的喜惡為主。小心把盤(pán)子輕放在客人面前。沒(méi)有任何事情比把盤(pán)子摔在客人面前更壞了。熱的食品要熱，冷的食品要冷，熱菜要用熱盤(pán)，冷菜要用冷盤(pán)，這些都是十分重要的。不要忘記，食品的適當(dāng)溫度，不管冷、熱，都只能維持很短的時(shí)間，所以切勿浪費(fèi)時(shí)間，馬上服務(wù)。擺臺(tái)必須確保擺位完整，一般最易遺忘的是煙缸，試想當(dāng)客人手持香煙在找尋煙缸，這情形是多尷尬?？腿司妥螅嘤嗟奈恢靡R上撤走。很多時(shí)候，你會(huì)發(fā)覺(jué)從洗碗間出來(lái)的用具，清潔程度并不理想，服務(wù)員的最終責(zé)任就是保證客人使用的用具是清潔并完整無(wú)缺，在客人未入座前，必須檢查清楚。什么是候撤臺(tái)在任何場(chǎng)合，必須等到所有客人用餐完畢后才能撤走盤(pán)。如果把第一個(gè)用完餐的客人盤(pán)子撤走，是非常沒(méi)禮貌的，別人可能因而覺(jué)得自己吃得很慢而失了胃口。意外如果發(fā)生意外，弄臟了客人的衣服，請(qǐng)馬上通知你的領(lǐng)班，由經(jīng)理誠(chéng)懇的道歉，當(dāng)然要通知客人我們很樂(lè)意支付清潔費(fèi)用。切勿忘記，即使意外是無(wú)意發(fā)生的，但引致客人尷尬不便也是我們所應(yīng)關(guān)心的。當(dāng)然最主要是小心工作，即使是誠(chéng)懇的道歉或補(bǔ)償，對(duì)客人來(lái)說(shuō)也是不可接受的。第十節(jié)飲料及烈酒知識(shí)（A） 較受歡迎的烈酒威士忌威士忌的主要釀造原料是大麥、玉米及米，釀造方法是先把原料搗碎，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾，然后在木桶中儲(chǔ)藏而成。世界上大約有200種威士忌，主要可分下列各類(lèi)：蘇格蘭、愛(ài)爾蘭、加拿大、美國(guó)、田納西、美式、澳大利亞。注意 威士忌的拼寫(xiě)方法有兩種：蘇格蘭、澳大利亞、加拿大、黑麥類(lèi)是WHISKY愛(ài)爾蘭、美國(guó)、田納西是ISKEWHY白蘭地白蘭地是經(jīng)過(guò)蒸餾后的葡萄酒，釀造原料是葡萄。白蘭地在蒸餾后，還需儲(chǔ)存在像木桶中，時(shí)間最少為2年，一般是3至8年。最有名的白蘭地在法國(guó)，干邑區(qū)及雅文邑區(qū)的酒質(zhì)比干邑更濃更干。干邑的分類(lèi):： ★ OneStar 3years★★ One TwoStar 4years★★ ThreeStar 5years Very Old 1012years Very Old Pale 15years Very Superior Old 1820years Very Superior Old Pale 2030yearsNapoleon 50yearsCordon Blen 60years 60yearsExtra 80years氈酒氈酒是在17世紀(jì)左右出現(xiàn)在荷蘭的,因?yàn)獒勗煸现杏卸潘勺?所以在當(dāng)時(shí)是作為藥用飲料之用,而杜松子是氈酒的特有芳香的來(lái)源,它不需要儲(chǔ)存。朗酒朗酒的釀造原料是蔗糖，主要是產(chǎn)糖國(guó)家出產(chǎn)，可分為三大類(lèi)——白色、黃色、黑色，深色的朗酒是在橡木桶中儲(chǔ)存而成。伏特加伏特加是從已發(fā)酵的谷物中蒸餾出來(lái)的，在歐洲人們習(xí)慣將它冰鎮(zhèn)、凈飲。伏特加是不需儲(chǔ)存的。墨西哥烈酒墨西哥烈酒的釀造原料是一種類(lèi)似仙人掌的植物汁液，這種植物在TEQUILA的城市附近產(chǎn)量特別豐富，所以這種酒就以該城市為名。它分白和金黃兩種，金黃色的需儲(chǔ)存在舊的威士忌桶中直至顏色達(dá)到要求，然后入瓶。些里酒些里酒是葡萄酒的一種，它是在葡萄汁還未發(fā)酵成葡萄酒時(shí)加進(jìn)白蘭地酒而成的，它可分四種，顏色由白色至深棕色，分干、特干、中性及甜四種。威末酒威末酒可以說(shuō)在開(kāi)胃酒中是最受歡迎的，它可分為四類(lèi)：干——法國(guó)人稱(chēng)之為清或干。甜——意大利人稱(chēng)之為紅或甜。BIANCO——顏色是金黃色，味道最甜。AMARO——顏色是棕色。味道帶苦。杜本來(lái)酒杜本來(lái)酒是一種經(jīng)過(guò)細(xì)心挑選的餐后酒，它混有秘魯?shù)囊环N樹(shù)皮或金雞納，它是有特別香味，稍甜及較輕的餐后酒。第十一節(jié)飲食英語(yǔ)對(duì)話(huà)情景、客人抱怨我們的原則服務(wù)員的問(wèn)答客人進(jìn)餐廳customer enters the outlet.向每位客人問(wèn)好。Every cudtomer is greeted.如果是?？停瑔?wèn)好是應(yīng)稱(chēng)呼客人的姓名或職務(wù)，人人都喜歡別人知道他的名字。If he is regylar customer,greet him with hir name or