烹飪農(nóng)家菜畢業(yè)設(shè)計(編輯修改稿)
2025-07-20 07:35 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 炒飯 幸福美滿 炒金米飯維生素13點心干菜窩窩頭苦盡甘來 蒸灰粉維生素23水果時令生果盤萬紫千紅彩西瓜碳水化合物23其他預(yù)計成本865毛利率50%設(shè)計人周海波六、菜單對比（自己設(shè)計的宴會菜單和同組同學(xué)設(shè)計的作比較，字?jǐn)?shù)1200字）本人菜單A 本人菜單做中高端路線，講究原料的名貴和進(jìn)補(bǔ)，基本設(shè)計到了高檔酒店才有的規(guī)格。頭盤大菜烤乳豬是整張菜單的主題，使整桌菜肴價格提了一提，檔次高了一層。葷素搭配不是很好是這張菜單的不足之處。同組菜單B:胡能奎的菜單冷菜跟熱菜葷菜葷素搭配比較均勻，但沒有高檔菜肴，導(dǎo)致了價格提不上去小蝶的手法全是以拌的手法，太單一的。手法很單一，營養(yǎng)很不平衡，沒有高檔原料。葷素搭配也很單一整個菜單給人感覺成本太低，口感不是很獨特。同組菜單C:金鑫的菜單冷菜搭配合理清爽，并且冷菜和熱菜中都有野菜，更好的體現(xiàn)了農(nóng)家的綠色健康，冷菜營養(yǎng)有條有素，熱菜中的野兔則是農(nóng)家的獨特風(fēng)味，其整個菜單的編排上大菜不多，總體感覺檔次不高，但是也是搭配比較到位！其五谷豐登的主食是著桌農(nóng)家宴席的必備菜肴。同組菜單D:胡成善本人冷菜葷素搭配合理，熱菜都是葷菜偏多，時令蔬菜較少，宴席價格比較高，冷菜烹調(diào)方法太單一主要以拌類菜肴為主。熱菜里面的菜看上夠高檔次。土豆什么的，原料都很低檔。手法很單一，營養(yǎng)很不平衡，葷素搭配也很單一整個菜單給人感覺成本偏高，但是宴席中熱菜沒有重復(fù)的原料，口感不是很獨特。其顏色較單調(diào)主要以黃色和綠色為主。同組菜單E：鄭雪斌的菜單冷菜很好的體現(xiàn)了農(nóng)家的風(fēng)味特色，其選料方面多以當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)家菜肴為主龍井茶香雞則是這一份菜單的亮點。菜單總體感覺搭配合理其不足之處就是時令蔬菜偏少。同組菜單F唐磊的菜單冷菜跟熱菜都是葷菜偏多，但沒有高檔菜肴，導(dǎo)致了價格提不上去小蝶的手法全是以拌的手法，太單一的。熱菜里面的菜看上夠高檔次，一點也不像酒店宴席。，沒有蒸菜。方法比較單一。鯽魚什么的，原料都很低檔。手法很單一，營養(yǎng)很不平衡，沒有高檔原料。葷素搭配也很單一整個菜單給人感覺成本太低，口感不是很獨特，比較單一。七、深入討論優(yōu)化菜單 （討論紀(jì)要，同組每人統(tǒng)一，字?jǐn)?shù)500—800）我們選擇的主題是農(nóng)家風(fēng)情宴，圍繞著杭州一帶的農(nóng)家菜肴為主。為了突出宴會的隆重性，我們經(jīng)過深入討論，決定選用一些綠色自然的原材料，讓人吃得放心吃得安心的農(nóng)家菜肴在配上一點野味類菜肴，這些菜肴在制作時不能太過繁復(fù)，同時也要體現(xiàn)出本有農(nóng)家風(fēng)情的一種回味風(fēng)格。經(jīng)過小組討論由我的菜單為主，輔以大家思路，冷菜拼盤我們都認(rèn)為用雨后春筍，因為雨后春筍能更好的體現(xiàn)出杭州當(dāng)?shù)氐奶厣?，竹子是杭州臨安一帶的一道亮麗的風(fēng)景線，代表著竹子象征著生命的彈力、長壽、幸福和精神真理。熱菜頭菜用我的老蚌懷珠，可以體現(xiàn)出一桌農(nóng)家菜肴的檔次和農(nóng)家富裕的表現(xiàn)。國人中以漢族為主，漢族食肉則以豬肉為主。在中國的主要菜系中，豬肉無不占有著非常重要的地位，在農(nóng)家更是如此，第二道菜就制作了稻草扎肉。在選擇用農(nóng)家笨雞制作菜肴的時候出現(xiàn)了意見的統(tǒng)一胡成善認(rèn)為叫花雞是杭州特色名菜能體現(xiàn)老杭州的風(fēng)格，而我本人覺得應(yīng)該以創(chuàng)新的模式來制作這道菜，經(jīng)過深入探討覺得的龍井茶香雞更具創(chuàng)新風(fēng)格還能體現(xiàn)杭州當(dāng)?shù)剞r(nóng)家，龍井茶是杭州的一大特色用以龍井茶葉泡出的茶水和茶拿來燒制童子雞這樣能提高菜肴的檔次。還增加“五谷雜糧”菜能更好地體現(xiàn)了出農(nóng)家風(fēng)味。在匯總菜單里把我的一款點心桂花紫薯卷改換成南瓜球由胡能奎制作。水果拼盤用唐磊的比較合適因為他選擇的原料都是這一帶本地種植的水果這樣能更好地體現(xiàn)出綠色有機(jī)且營養(yǎng)價值高的理念。 經(jīng)過小組組員討論，最后一致通過最終菜單的可行性，確定了最終菜單。這張菜單綜合小組六人菜單里的精華部分，改良了部分菜肴。這張菜單的營養(yǎng)較為合理，成本控制得當(dāng)。八、宴會菜單的確定（包括宴席性質(zhì)、價格、適用人群、適用人數(shù)、價格、毛利）表一（適用于中烹方向）宴會名農(nóng)家風(fēng)情宴適用人群各類人群適用人數(shù)10人宴席性質(zhì)農(nóng)家風(fēng)味毛利率45%售價1390成本765類別菜名（通俗菜名、吉祥菜名）烹調(diào)方法主料估計成本價格花式冷拼、主雕筍春意盎然70小蝶鹽水牛腱牛氣沖天鹵牛腱50川香椒麻雞 浴火重生熗雞30蒜香白肉吉祥如意拌豬肉30麻香豌豆苗幸福美滿熗豌豆苗20手剝筍節(jié)節(jié)高升燜雷筍20云耳百合百年好合拌百合30熱菜口蘑竹蓀湯錦繡云里燉蘑菇60清燉雙魚老蚌環(huán)珠燉甲魚80竹筒板栗兔子同舟共濟(jì)蒸兔子40龍香茶雞金鳳吉祥烤童子雞50稻草扎肉鴻運(yùn)連連燜豬肉50敲扁土豆金錢滾滾煎土豆20清蒸黃顙魚吉祥有余蒸黃顙魚30蔥油雙脆溫馨如玉蔥油金針菇銀牙20雪里西芹翡翠明珠熘西芹20芝麻蒜苗螞蟻上樹炒蒜苗15菠蘿咕咾豆腐金光閃閃炒豆腐15土鴨筍干煲吉祥三寶燉鴨子70點心粗糧拼盤五谷豐登蒸雜糧15老南瓜球欣欣向榮蒸南瓜15水果玲瓏水果盤五彩繽紛擺葡萄15九、根據(jù)確定的菜單，明確分工，制定實施方案（一） 任務(wù)分配：姓名營養(yǎng)分析菜單設(shè)計制作冷菜裝飾熱菜點心采購其他胡成善√√√√√金鑫√√√√√胡能奎√√√√唐磊√√√√鄭雪斌√√√√周海波√√√√（2） 其他工作和工作要求：在整個寫作論文及畢業(yè)展示中，我們都是互相幫助，互相學(xué)習(xí)，我們是一個完美的團(tuán)隊。充分發(fā)揮了各自的才能及技術(shù)。根據(jù)我們實習(xí)所在崗位分工，我負(fù)責(zé)主要菜單制作原料購買和熱菜。還有周海波主要制作熱菜和采購的部分，金鑫主要負(fù)責(zé)冷菜及擺臺。胡能奎主要負(fù)責(zé)面點制作以及臺布借用。唐磊主要負(fù)責(zé)花類裝飾。鄭雪斌主要負(fù)責(zé)菜單的排版及營養(yǎng)分析工作。十、編寫菜譜及營養(yǎng)分析表一（適用于中烹專業(yè)）A:菜名稻草扎肉吉祥菜名喜結(jié)連理主料五花肉輔料鮮姜 小蔥 大蔥 青稻草、茴香、桂皮 調(diào)料醬油 紹酒 冰糖 制作步驟1：五花肉切條，同棕葉焯水，再切方塊，整齊的皮朝下碼在砂鍋中，再放入茴香、桂皮、蔥結(jié)、姜塊用紗布扎成香料包。2：砂鍋中道入黃酒、香料包、醬油、糖，燒開后轉(zhuǎn)小火加蓋煨燒2小時，取出香料包，倒出湯汁，肉翻轉(zhuǎn)皮朝上，入蒸籠大火蒸2小時。3：另開一鍋開大火，加收汁至稠再淋在肉上即可。制作關(guān)鍵控制火候，不能加水只能用酒代水，必須經(jīng)過長時間燜燒再上籠蒸直至肉酥。 設(shè)計制作理念主要是結(jié)合杭幫菜的東坡肉和上海莫式三兄弟的稻草扎肉創(chuàng)新出新的稻草扎肉，但不同于其稻草扎肉。菜肴典故食風(fēng)食俗養(yǎng)生與營養(yǎng)豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。 昔時，物資匱乏，然人常有聚會之想，曾有帶白水充老酒沾他人便宜之事發(fā)生，于是一伙人重立規(guī)矩，懸壺自飲，掛肉記號，一鍋同煮，共桌獨酌。那掛肉
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