殺菌的f值、d值、z值(編輯修改稿)
2025-07-20 02:14 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 （CUT）=—（10）=—=≈30min當(dāng)284克清水馬蹄罐頭殺菌強(qiáng)度F0=，罐頭初溫仍為13℃，罐頭用冷卻水溫為16℃，殺菌溫度為115℃時(shí)，升溫時(shí)間仍用10min，則殺菌時(shí)間用30min即可，即殺菌式為10—30/115℃。當(dāng)以114℃為殺菌溫度時(shí)，所需的殺菌時(shí)間計(jì)算基本上同上所述，按標(biāo)214“殺菌時(shí)間計(jì)算表”逐項(xiàng)計(jì)算與填寫，所不同的是：Fi——由Fi表查得Z=10℃時(shí)，RT=114℃fh/u——fh/（FFi）=／（6）=tu——（FFi）—=—／=—=B——+tu=+ = tp——B—（CUT）=—（10）=—=≈36min當(dāng)284克清水馬蹄罐頭殺菌強(qiáng)度F0=，罐頭初溫仍為13℃，罐頭用冷卻水溫為16℃，殺菌溫度為114℃時(shí)，升溫時(shí)間仍用10min，則殺菌時(shí)間用36min即可，即殺菌式為10—36/114℃。當(dāng)以121℃為殺菌溫度時(shí)，所需的殺菌時(shí)間計(jì)算基本上同上所述，按標(biāo)214“殺菌時(shí)間計(jì)算表”逐項(xiàng)計(jì)算與填寫，所不同的是：RT——121℃Fi——由Fi表查得Z=10℃時(shí)，RT=121℃fh/u——fh/（FFi）=（6）=log g——從fh／u：log g相關(guān)圖（圖2 ）上fh／u = ，按Z=10℃的曲線查得log g=—。由于log g —1，故仍按順序計(jì)算，故log jI—log g———（—）=B——fh（log jI—log g）=6=tp——B—(CUT)=—(10)=—=≈11min當(dāng)284克清水馬蹄罐頭殺菌溫度為121℃時(shí)，則殺菌時(shí)間僅需11min即可，它比114℃的36min縮短2倍多，比115℃。這明顯地看出高溫短時(shí)殺菌的優(yōu)越性。（2）轉(zhuǎn)折型加熱曲線2,950克清水竹筍罐頭的殺菌條件是15—40—10/116℃，冷卻水溫為20℃，罐頭殺菌前初溫為66℃，求其殺菌強(qiáng)度F0值？根據(jù)罐頭中心溫度測(cè)定記錄儀標(biāo)繪加熱曲線（圖211），其曲線呈二條直線，屬于轉(zhuǎn)折型加熱曲線，是對(duì)流和傳導(dǎo)傳熱復(fù)合過(guò)程，殺菌前期是對(duì)流加熱，而后期是傳導(dǎo)傳熱。多數(shù)的油浸類或清水類大塊罐頭屬于這種類型。由第一條直線求得fh值，第二條直線求得f2值，并自二條直線的交點(diǎn)所對(duì)應(yīng)的時(shí)間減去58%升溫時(shí)間求出X值，而j值仍以第一條直線求得，冷卻曲線fc同樣以實(shí)測(cè)溫度—時(shí)間的記錄標(biāo)繪出圖212，并以橫跨一對(duì)數(shù)周期為冷卻速率fc值。然后按表2 15“轉(zhuǎn)折型加熱曲線熱傳導(dǎo)時(shí)的加熱殺菌致死值計(jì)算表”逐項(xiàng)計(jì)算并填寫：Z——10℃fh——（圖211中第一條直線的傳熱速率）f2——54min（圖211中第二條直線的傳熱速率）fc——22min（圖212）j——（如圖211所示，=82℃，j=jI/I=RT—/RT—IT=11682/11666=34/50=）X—— min（X=—=, 參見(jiàn)圖211）RT——116℃IT——66℃Cw——20℃B——42%升溫時(shí)間+殺菌時(shí)間=15+40=I——RT—IT=116—66=50℃jI——50=34℃log jI——log34=X/fh——log gbh——, (log jI—X/fh=—=)m+g——RT—Cw=116—20=96℃fh/Ubh——16，（從r：log g 相關(guān)圖查得log gbh==10℃曲線查得的fh/Ubh值為16）rbh——，(從f/u：log g 相關(guān)圖查得log gbh=，按m+g=100℃的曲線查得r=)(B—x)/f2——，（—）/54=)Log g——，(log gbh—(B—x)/f2=—=)修正log g——, [當(dāng)f2≠fc時(shí)，按 log g＋（1—fc/f2）計(jì)算，＋（1—22/54）= ＋]=＋=，由于修正后的log g1，故按次序計(jì)算下去]f2/u——, (從f/
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1