【文章內(nèi)容簡介】 ，描述產(chǎn)品以及分發(fā)的方式，確定產(chǎn)品將來可能的消費群體以及消費方式，劃出流程圖和確證流程圖。建立HACCP小組在建立和實施以及驗證HACCP計劃時是必要的，應(yīng)包括多個方面的人員，如質(zhì)量管理，控制人員，生產(chǎn)部門人員，實驗室人員，銷售人員，維修保養(yǎng)人員等，責任人應(yīng)熟知HACCP原理，經(jīng)過HACCP的培訓。描述產(chǎn)品以及發(fā)放的方式應(yīng)簡明，準確。如：ABC乳業(yè)公司：乳制品的加工分發(fā)方式：高溫消毒消費人群：一般公共食用方式：是否需要進一步的加熱。以上是危害分析工作表的標頭內(nèi)容。劃出流程圖以及驗證其是否簡單完整。準確的流程圖是危害分析的關(guān)鍵。 3）危害分析工作單對于組織記錄確定食品安全危害是很有用途的，由表頭，表格組成表格有6欄。第一欄為加工步驟或原料；第二欄就是可能存在的危害；第三欄是危害的是否顯著危害，第四欄是對前欄的進一步驗證；第五欄是能否在該步驟或工序或以后的工序可以控制這些顯著危害；第六欄 判斷是否是CCP。我們已知HACCP是產(chǎn)品，工序和工廠特異性，不同的產(chǎn)品有不同的危害，同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害，同一產(chǎn)品，同一加工工序而有不同的工廠仍然存在著不同危害。我們可根據(jù)經(jīng)驗，流行病學調(diào)查，客戶投訴等等一切信息，做出準確判斷。所提供的范例不一定全部適合我們的情況，F(xiàn)DA的Guide也不一定全部符合我們的要求。甚至某些工序加工經(jīng)過分析后可能沒有顯著危害，但應(yīng)說明理由即可。FDA不要求搞形式化，只要求對危害按HACCP原理加以控制即可。危害分析最好有記錄，按工作表進行。（2）確定關(guān)鍵控制點（CCP）管制點（Control Point，CP）：可控制生物性、物理性及化學性的一個點、步驟或程序。主要管制點為一個點、步驟或程序，若加以控制，則可預(yù)防、去除、或見底食品中安全危害至可接受的水平。 1）定義CCP（關(guān)鍵控制點）：是指食品加工過程中的某一點，步驟或工序進行控制后，就可以防止，消除食品安全危害或其減少到可接受水平。這幾個所指的食品安全危害是顯著危害，需要HACCP來控制，也就是每個顯著危害都必須通過一個或多個CCP來控制。關(guān)鍵控制點（CCP）就能進行有效控制危害的加工點，步驟或程序。有效的控制和防止發(fā)生；消除危害；降低到可接受水平。①防止發(fā)生：，可以使致病性細菌不能生長或添加防腐劑，冷藏或冷凍能防止細菌生長。改進食品的原料配方，要防止化學危害如食品添加劑的危害發(fā)生。②消除加熱，殺死所有的致病性細菌；冷凍零下38℃可以殺死寄生蟲；金屬檢測器消除物理的危害③減少到一定水平：有時候有些危害不能全部防止發(fā)生可消除危害，只能減少或降低到一定水平。如對于生吃的或半生的貝類，其化學，生物學的危害只能從開放的水域以及捕撈者的控制，貝類管理機構(gòu)的保證來控制，但這絕對不能保證防止發(fā)生，也不能消除?？刂泣c（CP）：食品加工過程中，在任何一點，步驟，工序，生物學，物理的，化學的因素能夠控制。控制點（CP）只是或包括所有的問題，而CCP只是控制安全危害。在加工過程中許多點可以定位控制點（CP），而不定為CCP，控制點對于質(zhì)量（如風味，色澤）等非安全危害的控制點。但如果企業(yè)根據(jù)自己的情況，對有關(guān)質(zhì)量方面的CP通過TQA，TOC或ISO9000來進行控制。但應(yīng)注意：控制太多的點，從而失去了重點，會削弱了影響食品安全的CPP的控制。這個問題在以前或前幾年的HACCP發(fā)展過程前期，人們趨向控制許多點，設(shè)計到方方面面，而現(xiàn)在美國FDA進一步發(fā)展，只控制幾個點，一般是35CCPS。對于其他有關(guān)危害點通過SSOP來控制，不列入HACCP計劃中，對于其他質(zhì)量方面的影響則可以通過全面質(zhì)量保證來實現(xiàn)。關(guān)鍵控制點肯定是控制點，并不是所有的控制點都是關(guān)鍵控制點。 2）判斷樹（Decision tree）通過上面所進行的危害分析，我們已知道什么是顯著危害，以及采取什么樣的預(yù)防措施來防止危害發(fā)生。但是危害介入的步驟，不一定就在該加工步驟進行控制，而在隨后步驟或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。確定CCP容易混淆，但決定樹是一個好幫手。判斷樹是四個連續(xù)問題組成：問題1:加工過程中存在的確定的顯著危害，是否在這步或后步的工序中有預(yù)防措施？問題2：這一加工步驟是否能消除可能發(fā)生的顯著危害或降低到一定水平（可接受水平）？問題3：是否已確定的危害能影響判定產(chǎn)品可接受水平，或者這些危害會增長到使產(chǎn)品不可接受水平？問題4：是否下邊的工序能消除已確定的危害或減少到可接受水平？① CCP的改變我們已多次提到CCP或HACCP的是產(chǎn)品，加工過程特異性，對于已確定的關(guān)鍵點，如果出現(xiàn)工廠位置，配方，加工過程，儀器設(shè)備，配方供方，衛(wèi)生控制和其它支持性計劃改變以及用戶的改變，CCP都可能改變。另外，一個CCP可能可以控制多個危害，如加熱可以消滅致病性細菌，以及寄生蟲，或冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。而反過來，有些危害則需要多個CCP來控制，如魚罐頭，在原料收購、緩化，切臺，三個CCP來控制組胺的形成。②建立關(guān)鍵限值（CL）管制界限（Critical Limit）是為防止危害發(fā)生所設(shè)的標準。指在某一關(guān)鍵控制點上將物理的、生物的、化學的參數(shù)控制到最大或者最小水平，從而可以防止或者消除所確定的食品安全危害發(fā)生，或者將其降低到可以接受的水平。③關(guān)鍵控制點的監(jiān)控監(jiān)測（Monitor）：執(zhí)行有計劃的觀察與測定，以評估CCP是否在控制之下，并且進行準確真實的記錄，包括監(jiān)控的對象，監(jiān)控的方法和監(jiān)控的頻率，以及監(jiān)控的負責人，用于以后的驗證。④糾正錯誤矯正措施（Corrective Action）是當監(jiān)測結(jié)果顯示CCP失控時，應(yīng)采取的措施。當監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵界限或者不符合關(guān)鍵界限是所采取的糾正程序或行動。糾正措施一般包括兩步。一是糾正或消除發(fā)生偏離的原因，重新進行加工控制；二是確定在偏離期間產(chǎn)生的產(chǎn)品數(shù)量并加以處理。⑤記錄的保存準備并保存一份書面的HACCP計劃和計劃執(zhí)行記錄，建立有效的記錄程序?qū)ACCP體系加以記錄。⑥我驗證程序自我驗證程序有別于官方驗證，是企業(yè)自發(fā)建立的驗證HACCP體系是否正確運作的程序。驗證是除了監(jiān)控方法以外，用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運作或者計劃是否需要修改以及重新被確認生效使用的方法、檢測及審核手段。[9] HACCP體系的應(yīng)用HACCP體系是可廣泛應(yīng)用于簡單和復雜操作的一種強有力的體系。它被用來保證食品的所有階段的商品安全。生產(chǎn)者在實施HACCP時，他們不僅必須檢查其產(chǎn)品和生產(chǎn)方法，還必須將HACCP應(yīng)用于原材料的供應(yīng)，直到成品儲存，還必須考慮發(fā)售環(huán)節(jié)，直到包括消費終點在內(nèi)。HACCP體系可同樣應(yīng)用于新產(chǎn)品或現(xiàn)在的產(chǎn)品。引入HACCP將其應(yīng)用于新產(chǎn)品、新生產(chǎn)方法或部分工藝都是很方便的。由于HACCP概念的普遍原則，是使人、財、物力用于最需要和最有用的地方。這一思想使HACCP在通常是缺乏人、財、物力的許多發(fā)展中國家成為極理想的工具。目前，在許多行業(yè)，HACCP都被采用，比如水產(chǎn)品、禽肉類、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、化妝品、餐飲業(yè)等行業(yè)中。（1） HACCP體系的應(yīng)用環(huán)節(jié)根據(jù)HACCP體系的含義及基本原理，該體系在食品安全監(jiān)督管理中運用時，應(yīng)重點把握七個環(huán)節(jié)（見圖22）。（2）HACCP體系的應(yīng)用步驟HACCP體系在應(yīng)用過程中主要分五個主要步驟（見圖23）各步驟具體內(nèi)容如下：1）危害分析危害分析應(yīng)根據(jù)流行病學調(diào)查食品中毒的資料、研究結(jié)果及有關(guān)加工技術(shù)資料進行危害分析，并應(yīng)有詳盡的加工流程圖以輔助分析。流程圖上需顯示所用原料、加工條件、所使用機械設(shè)備、加工地點等項目。此外，產(chǎn)品的物化特性，包裝方法與材料，成品貯存條件，消費對象與使用方法也相當重要。換言之，整個危害分析過程中評估的對象可分為幾大項，即配方擬定，加工過程，制品貯運、展售與食用時可能的危害；考慮因素則應(yīng)包括食品安全性、法令規(guī)定、品質(zhì)標準及經(jīng)濟效益。HACCP體系的應(yīng)用環(huán)節(jié)確認可能造成危害消費大眾安全及健康的因素確認所有可能造成危害消費者因素的關(guān)鍵控制點設(shè)計適當?shù)陌踩胧┮云谶_到預(yù)期的功效建立有效的監(jiān)控體系以評估安全措施的成效建立應(yīng)變措施以矯正監(jiān)控過程中暴露的缺失建立詳盡檔案及記錄體系、細節(jié)化危險分析，安全措施，監(jiān)控體系及矯正缺失記錄整個體系的可行性需經(jīng)工廠本身及政府主管單位的驗證圖22 HACCP體系的應(yīng)用環(huán)節(jié)示意圖HACCP體系的應(yīng)用步驟進行危害分析決定重要管制點建立管制方法與標準（或管制界限）建立監(jiān)視CCP方法與矯正措施確認HACCP體系運作無誤圖23 HACCP體系的應(yīng)用步驟示意圖 2）決定重要管制點重要管制點的選定是根據(jù)其潛伏在危害性及嚴重性。倘若某一危害可由許多點來管制時，則無需每點均為CCP，應(yīng)取其有效的點為CCP；若同時有一種以上的危害需控制時，則選擇最重要的危害予以管制。 3）建立管制方法與標準（或管制界限）當CCP選定后，應(yīng)針對每個CCP設(shè)立管制的方法與標準，而管制方法的選定依其實用性，成本及工廠的能力而定。一般而言，常需要一種以上的控制方法來管制一個危害。此外，對所有使用的管制方法標準應(yīng)予以評估其有效性。而在決定管制標準或界限時應(yīng)考慮其變異性及容許度，如冷卻水的CL2濃度。管制方法的采用則依其實用性、成本及CCP的性質(zhì)不同而定，這些管制CCP的方法與標準都應(yīng)明確的敘述于操作手冊中。 4）建立監(jiān)視CCP方法與矯正措施所謂監(jiān)視即是要確定重點管制點的操作在管制標準以內(nèi)。監(jiān)視方法應(yīng)具有測出任何變異或失控現(xiàn)象的能力，并且監(jiān)視的結(jié)果一定要有時效，并能及時采取矯正措施，不至于等到成品出來時已不合格。一般而言，監(jiān)視方法有四種：目視法——迅速且其效果與一般巡視不同，須有既定的監(jiān)視項目或計劃書才有效；官能品評法——實施時應(yīng)注意其他因子的影響；各類物理及化學方法——可在短時間內(nèi)提供監(jiān)視結(jié)果且具客觀性，物理方法包括測量溫度、水活性、時間、粘度，化學方法包括測量PH值、總酸度、濃度、鹽分；微生物分析——費時，很少用于監(jiān)視工作上，但在原料管制、成品管制及確認時可采用，此時應(yīng)采用快速檢定法，以符合要求。除建立監(jiān)視方法外，監(jiān)視頻率，由誰監(jiān)視，矯正措施等都需要詳細規(guī)定。 5）確定HACCP體系運作無誤整個HACCP實施后，其計劃書資料均應(yīng)予以保存，記錄內(nèi)容除了矯正處理外，監(jiān)視及確認結(jié)果也要予以保存，以供品管人員審核，其它記錄包括原料、產(chǎn)品安全資料、加工、包裝、貯運等。HACCP體系運作無誤的確認步驟乃是利用其它輔助性的資料或分析結(jié)果來確認所建立的HACCP體系晚上且運作正常。確認的結(jié)果若正常，并不能保證危害完全被控制，想要確?？刂莆：?yīng)做好監(jiān)視工作；若確認的結(jié)果有問題時，則表示HACCP體系某部分出了問題，此時應(yīng)從檢閱監(jiān)視結(jié)果，監(jiān)視體系回溯至危害的重新分析，迅速查出原因。一般而言，當HACCP體系第一次應(yīng)用于新制程時，檢驗最初產(chǎn)品往往為其確認方法之一。而確認步驟實施的頻率，在最初使用HACCP時需較緊湊，而后可大幅度減少。以上五個步驟中又以危害分析最根本和最重要，須對食品原輔助材料，生產(chǎn)加工工藝和消費方式不當所引起的潛在危害進行體系全面的分析 [10]。第3章 牛奶生產(chǎn)質(zhì)量控制體系設(shè)計從20世紀90年代至今，我國嘗試應(yīng)用HACCP體系進行食品安全監(jiān)督管理已有十多年的時間經(jīng)驗，大量事實證明在我國的食品安全監(jiān)督管理工作中實施HACCP體系是十分必要的而有效的，這是與該體系本身所具有的優(yōu)越的功用密切相關(guān)的。 HACCP體系在食品監(jiān)督管理中的功用第一，擺脫傳統(tǒng)檢驗方法的限制。強調(diào)識別并預(yù)防食品污染的風險，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測，而不是預(yù)防食物安全問題）的限制。第二，有完整的科學依據(jù)。由于保存了企業(yè)符合食品安全法的時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士展開調(diào)查工作。第三，促進全員參與。使操作者能更好地了解產(chǎn)品的生產(chǎn)步驟以及應(yīng)承擔的安全責任，優(yōu)化生產(chǎn)過程，增強職員的責任感和成就感。第四，改進產(chǎn)品質(zhì)量。具備了改善食品質(zhì)量的潛能，可以潛在地提高產(chǎn)品質(zhì)量。第五，有更充分的允許變化彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計方面的改進，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等等；第六，節(jié)約管理成本?？梢愿玫乜刂瀑Y金，避免浪費。把技術(shù)力量集中于主要問題和切實可行的預(yù)防措施上，從而減少企業(yè)和監(jiān)督機構(gòu)人力、物力和財力的支出。HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，重在預(yù)防危害發(fā)生。不用不合格原料；避免半成品因二次污染而浪費；不合格成品不包裝 [11]。收奶系統(tǒng) ：（原奶過磅→原奶檢驗→收奶→計量→過濾→冷卻）→貯存→標準化系統(tǒng)：（預(yù)熱→分離→部分均質(zhì)→濃縮→巴氏殺菌→冷卻）→貯存→配料系統(tǒng)（高鈣奶、高鈣低脂奶產(chǎn)品）→UHT前儲罐貯存→UHT工藝段：（預(yù)熱→脫氣→均質(zhì)→預(yù)保溫→UHT滅菌→冷卻）→無菌罐貯存→無菌灌裝(保溫實驗)→貼吸管→裝箱→噴碼→提升→碼垛→暫存七天→出廠。牛奶加工工藝流程圖見圖31。原奶的檢驗冷卻儲存過濾標準化均質(zhì)預(yù)熱分離脫脂乳小料采購單效降膜蒸發(fā)巴氏殺菌冷卻小料儲存巴氏罐暫存調(diào)配預(yù)熱均質(zhì)冷卻消料罐UHT系統(tǒng)滅菌脫汽、均質(zhì)預(yù)保溫UHT滅菌包材采購冷卻無菌輸送入庫儲存無菌輸送無菌罐保溫檢驗無菌灌裝包材消毒無菌罐系統(tǒng)不合格貼吸管合格檢驗結(jié)果入庫暫存包裝運輸銷售圖31牛奶加工工藝流程圖（1）收購奶系統(tǒng)：①原奶檢驗：主要針對感官、酸度、脂肪、全乳固體、摻假（水、堿、淀粉、鹽、亞硝酸鹽）、酒精實驗、煮沸實驗、蛋白質(zhì)等幾項指標進行檢測。②收奶：收奶溫度見《生鮮牛乳》企業(yè)標準規(guī)定，檢查批次和時間記錄。收完后要采樣檢測。注意：鮮奶與舊奶不能混儲；生產(chǎn)純牛奶的原奶與生產(chǎn)乳酸奶的原奶不能混儲。③計量：計量設(shè)備用在線體積流量計。利用在線體積流量計可直接讀出