番茄紅素的發(fā)展與應用(編輯修改稿)
2025-07-18 18:52 本頁面
【文章內容簡介】 物無關。Nguyen和Schwartz 等人也認為,加工過程中的熱處理對番茄制品中的番茄紅素含量沒有很大的影響[10 ] 。由于番茄紅素從反式結構轉變?yōu)轫樖浇Y構時光密度會降低,異構對番茄紅素的總量并沒有影響,而目前的一般測定方法還很難區(qū)分化學分解和立體異構所引起的差異,加上番茄紅素含量的變化受很多因素影響[2 ] ,所以,上述研究結果上的差異尚難進行統(tǒng)一。Simpson 等發(fā)現,存在于番茄和番茄制品中的番茄紅素比較穩(wěn)定,而離體番茄紅素的穩(wěn)定性較差,可能是由于分離出來的番茄紅素失去了細胞成分如水的保護作用的緣故。抽真空和充氮包裝可以降低氧化的程度。在分離提取過程中添加抗氧化劑如BHT 也可以減少氧化和異構化[2 ] 。2 番茄紅素在自然界中的分布2. 1 在植物中的分布番茄紅素廣泛分布于各種植物中,成熟的紅色植物果實中含量較高。其中番茄、胡蘿卜、西瓜、紅色葡萄柚等的果實和紅色棕櫚油中存在較多的番茄紅素,含量最高的是番茄的果實,可達3～14 mg/ 100 g ,且成熟度愈高,番茄紅素的含量愈多。在植物中,番茄紅素主要存在于植物細胞的有色體中。在番茄果實中,番茄紅素主要分布在番茄果皮的外表層中。在天然植物中存在的絕大部分是反構式(如圖1 中構型A) 番茄紅素[2 ] 。如番茄及其制品中95 %的番茄紅素為全反式構型。2. 2 在人體中的分布番茄紅素也廣泛存在于人體的各種器官和組織中。主要分布在人的血液、腎上腺、肝臟、睪丸、前列腺、乳腺、卵巢、子宮、消化道等器官中,其中血液、腎上腺、睪丸、肝臟等含有較多的番茄紅素[2 ] 。表1 所示為人的部分器官和組織中番茄紅素的含量。番茄紅素在人體中以順構形式存在的比例較高,如圖1 中B、C、E、G構型的番茄紅素差不多占人血漿中番茄紅素的一半。圖3 為番茄、番茄汁、人血漿和前列腺樣品中各種構型的番茄紅素的色譜圖。3 番茄紅素的生理功能3. 1 番茄紅素的生理功能研究進展1974 年Bjelke 等開始注意到,吃番茄可以減少宮頸癌、結腸癌、食道癌、直腸癌和胃癌等的發(fā)生。1985 年Colditz 等人認為,吃番茄與美國的老年癌癥患者的各種癌癥死亡率降低有關。1989 年Mascio 等[1 ] 發(fā)現,包括β2胡蘿卜素在內的所有類胡蘿卜素中,番茄紅素猝滅單線態(tài)氧的效率最高。表2 所示為番茄紅素和其它一些抗
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