干鍋介紹和制作(編輯修改稿)
2025-07-18 17:43 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 例：干鍋雞翅 原料：雞翅根12只 青紅椒、洋蔥各100G 熟白芝麻、香菜各5G鹽4G優(yōu)豪雞精10G干辣椒12G花椒8G料酒或啤酒8G自制干鍋香辣椒40G優(yōu)豪濃縮雞汁5G色拉油500G（耗50G左右） 制作：1雞翅去凈殘毛搓洗干凈用鹽，優(yōu)豪雞精，料酒少許干辣椒花椒，碼味腌制兩小時(shí)，青紅椒去把切成段洋蔥切一字條，不吃辣者可用青紅杮椒切菱形片備用。2炒鍋上火下干鍋香辣油20G炒熱后下青紅椒段和洋蔥條爆炒出香斷生入鍋?zhàn)袃?nèi)墊底。另取下鍋燒至六成熱將腌制好并刀工處理過(guò)的雞翅根放入油鍋炸至皮脆肉熟撈出瀝油，原鍋留余油下姜片蒜片各58G炒香放余下的香辣油20G和雞翅根翻炒放適量的啤酒，優(yōu)豪濃縮雞汁翻炒入味，將翅根倒在素菜上面撒香菜，白芝麻點(diǎn)綴即可。 火鍋香辣油制作：將辣椒面500G桂皮10G香葉3G丁香，白蔻各2G陳皮，草果，紫草，八角各5G羅漢果2個(gè)廣胡蘿卜100G香蔥香菜各50G蒜瓣20G姜片20G郫縣豆瓣200G永豐辣醬，麻辣鮮醬，辣妹子醬各100G放入燒至六成熱的花生油3KG中攪勻關(guān)火浸泡兩小時(shí)，然后開(kāi)中火將所有原料浸炸至水份干，香味出。撈出料渣過(guò)濾取油即可干鍋香辣油。 倒：茶樹(shù)菇炒羊肚 原料：干茶樹(shù)菇50G羊肚200G肉皮100G蒜苗節(jié)20G干小米辣30G姜片5G蔥段15G姜蒜米各3G辣椒醬6G香料20G（八角，草果，小茴，香葉，蓽撥，山奈，砂仁）白酒50G啤酒半瓶 花椒，干辣椒節(jié)，優(yōu)豪雞精，味精，蠔油，胡椒粉，鮮湯，香油，花椒油，豆瓣紅油各適量 色拉油1500G（耗75G左右） 制作：1干茶樹(shù)菇用水浸泡好后清洗干凈，切去根部改成節(jié)放入盆中加姜片萄節(jié)肉皮用保鮮膜封口，上籠蒸15分鐘左右取出瀝干水份備用。羊肚用明礬，白醋，面粉搓洗后入開(kāi)水中汆一水撈出沖洗干凈在放入墊有竹箅高壓鍋中，放香料，姜片蔥段白酒也可放入少許的干辣椒節(jié)花椒，上火燒開(kāi)后改中小火壓30分鐘。取出沖涼改刀在筷子條2鍋上火摻清水燒開(kāi)放入蒸好的茶樹(shù)菇和切好的羊肚分別汆水撈出瀝干水份備用3炙鍋上火放色拉油燒至七成熱放茶樹(shù)菇和羊肚條分別炸至緊皮后，倒出瀝油，鍋留少許底油下姜蒜米 小米辣節(jié) 花椒 干辣椒節(jié)煸炒出香辣味后放茶樹(shù)菇，羊肚一同翻炒，調(diào)入辣椒醬，蠔油炒出味放入適量的鮮湯和啤酒。用優(yōu)豪雞精，味精，胡椒粉等調(diào)味，中火燒至自然收汁。淋花椒油，香油，豆瓣紅油起鍋裝入平底鍋或鍋?zhàn)袃?nèi)，撒上蒜苗節(jié)即可上桌。 例：干鍋茶樹(shù)菇 原料：水發(fā)茶樹(shù)菇500G半肥瘦的臘肉（五花肉）100G干鍋醬30G干鍋香辣油100G甜椒1個(gè)泡紅辣椒節(jié)50G青杮椒半個(gè) 香菜段，蒜瓣，蔥，姜，精鹽，醬油，白糖，麻油，雞湯，料酒各適量 制作：1將茶樹(shù)菇切成節(jié)放入碗中，加雞湯，蔥，姜上籠蒸制軟熟取出，瀝干水份備用臘肉洗凈入鍋煮熟晾冷后切成小條，青紅杮椒去把去籽洗凈切成菱形塊，2鍋內(nèi)放入干鍋香辣油燒熱放拍破的蒜瓣浸炸出香味后放泡辣椒節(jié)干鍋醬炒香倒入臘肉條茶樹(shù)菇略炒摻少量的雞湯烹入料酒或啤酒調(diào)入鹽，白糖，優(yōu)豪雞精，醬油等以小火翻炒入味，質(zhì)干亮油時(shí)放入青紅杮椒塊炒至斷生淋麻油炒勻出鍋裝入鍋?zhàn)袃?nèi)點(diǎn)綴香菜配酒精爐上桌。 例：干鍋雞 原料：散養(yǎng)的土子公雞1只 鮮花椒60G 干辣椒節(jié)30G 干青花椒10G 干鍋醬或火鍋醬75G 干鍋紅油200G 姜片5G 蒜瓣20G 香蔥節(jié)20G 香菇50G 土豆100G 青、紅辣椒各40G 優(yōu)豪雞精30G，白糖，醬油，鹽，料酒或啤酒各適量 色拉油1000G（耗75G左右） 制作：1雞宰殺后沖冼干凈剁成2CM左右的塊，入碗加鹽少許，料酒，干鍋醬碼味腌制，放入七成熱的油鍋中炸制外酥肉熟色成金紅色時(shí)出鍋瀝油。2鍋中留底油少許燒熱先下蒜瓣，姜片，炒出香味在放干辣椒節(jié)，青花椒和部分鮮青花椒炒出香辣麻味后放入雞塊一同翻炒入味，用干鍋醬和干鍋紅油一起用中火煸炒至雞塊酥軟上色入味香濃后即烹啤酒或料酒用醬油白糖味精即少許湯汁調(diào)味放入各種配料，改用小火翻炒至雞塊油亮滋潤(rùn)鍋內(nèi)汁干吐油起鍋，轉(zhuǎn)入小鐵鍋內(nèi)3另取凈鍋下油適量燒熱放入剩下青花椒熗出香味倒在雞塊上撒香蔥節(jié)配小木鏟和酒精爐上桌即可
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