【文章內(nèi)容簡介】 用。 取出罐裝紅茶蓮蓉，計量，將蓮蓉放在工作臺上壓成薄餅狀，按蓮蓉：橙皮為20：1的比例把制作好的橙皮均勻的鋪在蓮蓉上，依次加上一層蓮蓉一層橙皮，分切計量15克，搓成圓團備用。二、 粽葉制備粽葉煮制 將粽葉放入鍋中煮制15分鐘，使粽葉吸水，變松軟。 粽葉清洗用毛巾擦洗粽葉兩面，除去粽葉表面污垢，用剪刀剪去粽葉兩頭，并且要剪去黃葉和爛葉。三、 糯米蒸制 糯米浸泡將糯米篩選一次，選去可能有的谷粒或雜質(zhì)，將糯米淘洗一次，加入冷水浸泡過夜。 糯米蒸制用塑料籃將浸泡好的糯米濾干，用塑料籃裝糯米放入蒸柜中蒸制40分鐘，取出用熱水淋糯米，邊淋邊攪拌，使糯米吸入均勻，放入蒸柜中再蒸制15分鐘后，取出翻面，再蒸10分鐘。 拌油 將蒸好的糯米放在工作臺上，加入色拉油和花生油，糯米比花生油比色拉油為60：1：2，攪拌均勻。然后計量50克，捏成圓團狀，中心放入相應(yīng)的餡料，包好餡料。四、 包粽子先將兩張粽葉疊放在一起，正面朝上，既光滑面朝上，將包好餡料的糯米，包成長條四角交叉對稱狀，長小于8cm，寬小于5cm，包好后用棉線將粽子捆緊，最后修剪去多余的粽葉。 粽子不要包得緊，不能松散，適中露餡。 粽葉的光滑面要包在粽子里面。 粽子的四個角要突出，并且成十字交叉，即一頭的兩角正對另一頭的邊中心。五、包裝流程見五彩咸肉粽的包裝崗位操作原材料驗收* 面粉篩200目5個 原料預(yù)處理* * 溫度：180177。5℃ 時間：1分鐘漿皮調(diào)制醒發(fā)成形油炸*油炸機DX13B壹臺油炸 起酥機NFQ—㎜177。1㎜攪拌機B50 2臺B30 1臺拌勻煮制糖漿包裝成品*整型 全自動包裝機Zw320E Zw300E2臺：中封溫度130℃135℃ 橫封溫度135℃140℃注：帶*號工序為關(guān)鍵控制點關(guān)鍵質(zhì)量控制點、控制內(nèi)容及工藝參數(shù)薩琪瑪：關(guān)鍵質(zhì)量控制點 控制內(nèi)容及工藝參數(shù)原料（面粉）驗收 應(yīng)檢查合格證、QS證生產(chǎn)日期保質(zhì)期原材料處理 應(yīng)經(jīng)過篩選去雜質(zhì)配料計量 嚴格按照國家“食品添加劑使用衛(wèi)生標準”其GB2760及配方計量執(zhí)行油炸溫度、時間 溫度：180177。5℃ 時間：1分鐘成品包裝的控制 中封溫度130℃135℃ 橫封溫度135℃140℃三、關(guān)鍵質(zhì)量控制點操作要點1）、原料控制操作要點 （1）采購員在外采購時，應(yīng)檢查供應(yīng)商是否具有相關(guān)資格，原料是否符合“原材料檢驗驗收標準”要求。 （2）各車間班組領(lǐng)用原料時，應(yīng)驗證面粉、白糖、油等原料外觀、重量是否符合要求，確認無誤后，在領(lǐng)料單上簽字認可，對不符要求的原料有權(quán)拒收。 （3）班組操作人員在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)原料有問題時應(yīng)立即停止生產(chǎn)，及時報告車間主管處理。 2）、原料篩選工序操作要點 篩選工序需對面粉認真仔細篩選雜物砂子，發(fā)現(xiàn)砂子雜物過多，及時報告車間主管以便退回倉庫。薩琪瑪操作指導(dǎo)書面粉、發(fā)酵粉一同過篩，放在攪拌桶，蛋漿與蛋黃攪拌成蛋液，投到攪拌桶里，加入清水。干酵母與雞蛋拌和后加入碳酸氫銨再一同拌和，最后與面粉、發(fā)酵粉合成面團并揉至勻滑，蓋上半濕布靜置20分鐘。待面團稍松馳時將面團搟薄，用生粉作薄面，不用中途抹油。面團搟成后切成6cm。把油炸爐控制溫度開至180185℃，油炸爐內(nèi)的溫度達到180185℃后將面條放沸油中炸熟撈起，成面條坯待用。熬糖漿：清水倒入煮糖鍋中，投入白糖、麥芽糖捎拌至糖溶化，糖用中下火煮至黏稠，用手指經(jīng)蘸少許糖漿，見糖漿呈絲狀時，改用小火慢煮，以使糖漿保持熱度。制薩琪瑪：在木板面涂一層生油，撒上椰蓉，候用。面條坯盛在大炒鍋中，取糖漿分散灑在面條坯面和周圍，用鍋鏟左右炒拌，使面條坯中的糖漿均勻散落。炒拌時要輕手有序，拌勻后倒在木板上，刮平待冷卻、結(jié)實時，可分切成90件方形薩琪瑪。包裝：包裝參照月餅包裝操作指導(dǎo)書。原材料處理*沖漿*配料* 溫度：90177。5℃時間：5_7分鐘 不銹鋼桶60公分3個攪拌過濾不銹鋼篩200目3個不銹鋼桶60公分3個 攪拌機B50 2臺B30 1臺上模、蒸煮*蒸制設(shè)備24盤蒸柜2個時間約40177。5min，溫度95177。5℃晾凍、整型、修整不銹鋼刀2把真空包裝 全自動包裝機Zw320E Zw300E2臺：中封溫度130℃135℃ 橫封溫度135℃140℃殺菌*設(shè)備高溫滅菌。鍋滅菌時間：30min，滅菌溫度：121177。2℃，壓力：—外包裝注：帶*號工序為關(guān)鍵控制點三、 關(guān)鍵質(zhì)量控制點、控制內(nèi)容及工藝參數(shù)粽子：關(guān)鍵質(zhì)量控制點 控制內(nèi)容及工藝參數(shù)原料（糯米粉）驗收 應(yīng)檢查合格證、QS證生產(chǎn)日期保質(zhì)期原材料處理 應(yīng)經(jīng)過篩選去雜質(zhì)配料計量 嚴格按照配方計量沖漿時間、溫度 溫度：90177。5℃ 時間：5_7分鐘蒸制時間、溫度 時間約40177。5min，溫度95177。5℃ 真空包裝時間 時間22秒殺菌溫度、時間 滅菌時間：30min，滅菌溫度：121177。2℃，壓力：—三、關(guān)鍵質(zhì)量控制點操作要點1）、原料控制操作要點 （1）采購員在外采購時，應(yīng)檢查供應(yīng)商是否具有相關(guān)資格，原料是否符合“原材料檢驗驗收標準”要求。 （2）各車間班組領(lǐng)用原料時，應(yīng)驗證糯米粉、白糖、油等原料外觀、重量是否符合要求，確認無誤后，在領(lǐng)料單上簽字認可，對不符要求的原料有權(quán)拒收。 （3）班組操作人員在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)原料有問題時應(yīng)立即停止生產(chǎn)，及時報告車間主管處理。 2）、原料篩選工序操作要點 篩選工序需對面粉認真仔細篩選雜物砂子，發(fā)現(xiàn)砂子雜物過多，及時報告車間主管以便退回倉庫。二、工藝要求椰汁一：說明1） 沖漿，用熱水、加糖、生粉，拌均勻.（大約15分鐘）2） 用沖好漿滲入糯米粉，再加油，觀察其色澤，油是否被吸收；（大約30分鐘）3） 再加入其它配料二：工藝要求：漿要沖成稠狀，糯米攪拌均勻，色澤油亮，透徹（加漿過程要慢慢加入）過濾1） 用密格過濾到容器中，過濾時，檢驗漿是否成絲狀，2） 盛在容器中，要攪拌均勻之后在裝模；3） 上模：把漿裝入模具（三分之二）然后放入蒸柜，再加滿，這樣確保外形平整，美觀。 桂花、紫米年糕一：說明1） 按比例配稱好原料2） 沖漿：把生粉用生水調(diào)稀，再用熱水攪拌色澤透明；（大約15分鐘）3） 和面，把沖好的漿加入到糯米粉，再加入油和糖水、及其它配料；大約40分鐘）4） 過濾，過濾后，加入糖桂花（紫米），攪拌均勻5） 上模：上模時要細心，要裝滿。6） 裝入蒸柜時，裝入模時要水平，蒸的時間要夠（2個小時），計時要從蒸柜上氣時計起二：工藝要求1） 原料比例正確，稱量準確2） 沖漿必須用沸騰的水，攪拌要勤，沖好的漿色澤透明（生粉已熟）3） 和面時，要掌握好加入糖水的節(jié)奏和時間；4） 加入糖桂花或（紫米）時攪拌一定要均勻；5） 攪拌時，轉(zhuǎn)動的方向要一致，防止產(chǎn)生氣泡；抽真空包要求1） 把蒸熟的年糕自然冷卻，冷卻要透（一般要10多小時）2） 脫氧劑要壓在年糕模底中間。3） 抽真空時，包裝袋要放平整，真空機的時間、溫度、壓力都要足夠。4） 年糕真空包裝后，在生產(chǎn)流程中要輕取輕放，防止包裝袋子破損。消毒要求1） 把已抽真空的年糕回蒸柜，再蒸25分鐘出柜2） 若發(fā)現(xiàn)包裝袋有漲氣，再抽真空，重新消毒，3） 消毒后發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品表面有污跡，用涼水沖洗，晾干紫米、桂花；椰汁、金翡翠年糕的工藝區(qū)別在那里1） 紫米、桂花；為一類2） 椰汁、金翡翠；為一類3） 它們的區(qū)別在工作流程中的第二個工序（沖漿）紫米、桂花年糕，沖漿都有二分之一是熟的。4） 加入桂花、紫米，是在過濾之后，攪拌均勻即可上模。椰汁、金翡翠，不沖熟漿原料驗收*面粉篩200目5個 原料預(yù)處理 * 和面、攪拌分割、成形烘烤冷卻*冷卻溫度25℃至30℃烤爐三臺爐溫：面火220底火190℃烘烤：810min攪拌機B50 2臺B30 1臺包裝成品*全自動包裝機Zw320E Zw300E2臺：中封溫度130℃135℃ 橫封溫度135℃140℃ 注：帶*號工序為關(guān)鍵控制點關(guān)鍵質(zhì)量控制點、控制內(nèi)容及工藝參數(shù)桃酥：關(guān)鍵質(zhì)量控制點 控制內(nèi)容及工藝參數(shù)原料（面粉）驗收 應(yīng)檢查合格證、QS證生產(chǎn)日期保質(zhì)期原材料處理 應(yīng)經(jīng)過篩選去雜質(zhì)配料計量 嚴格按照國家“食品添加劑使用衛(wèi)生標準”其GB2760及配方計量執(zhí)行烘焙溫度、時間 溫度：面火220℃底火190℃ 時間 810分鐘冷卻溫度 控制在25℃30℃成品包裝的控制 中封溫度130℃135℃ 橫封溫度135℃140℃三、關(guān)鍵質(zhì)量控制點操作要點1）、原料控制操作要點 （1）采購員在外采購時，應(yīng)檢查供應(yīng)商是否具有相關(guān)資格，原料是否符合“原材料檢驗驗收標準”要求。 （2）各車間班組領(lǐng)用原料時，應(yīng)驗證面粉、白糖、油等原料外觀、重量是否符合要求，確認無誤后，在領(lǐng)料單上簽字認可，對不符要求的原料有權(quán)拒收。 （3）班組操作人員在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)原料有問題時應(yīng)立即停止生產(chǎn)，及時報告車間主管處理。 2）、原料篩選工序操作要點 篩選工序需對面粉認真仔細篩選雜物砂子，發(fā)現(xiàn)砂子雜物過多，及時報告車間主管以便退回倉庫。 桃酥制作過程指導(dǎo)書嚴格遵守車間衛(wèi)生制度，每天必須對工用具使用前后的消毒，保持個人衛(wèi)生的干凈整潔。關(guān)鍵質(zhì)量控制點：原材料的驗收面粉，白糖、豬油核桃的驗收，供貨商必須提供國家QS認證及國家規(guī)定“三證”否則拒絕驗收貨物，各班組領(lǐng)用原料必須核對以上規(guī)定確認無誤方能簽字領(lǐng)用。食品添加劑的使用必須嚴格按照國家規(guī)定嚴格使用，必須嚴格按照GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準則執(zhí)行，班組操作人員不能隨便加大添加劑的使用，做到專人領(lǐng)用，專人保管好詳細使用記錄。操作班組人員在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)原料有問題時，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，及時報告車間主管處理。蛋糕（裱花）工藝流程原材料驗收＊ 原料預(yù)處理 200目不銹鋼方格篩5個計量配料 g2臺 蛋糕漿調(diào)制 T3396攪拌機一臺注模 時間30分鐘、烘烤＊面火溫度160180177。2℃、底火溫度160177。2℃ 奶油解凍整形冷卻至25℃冷卻 2℃—7℃ SN5L攪拌機一奶油打發(fā)裝飾＊包裝＊ 臺 臺紫外燈殺菌30分鐘水果整形 水果預(yù)處理＊ 注：帶＊號工序為關(guān)鍵控制點二、關(guān)鍵質(zhì)量控制點、工藝參數(shù)： 關(guān)鍵質(zhì)量控制點 控制內(nèi)容及工藝參數(shù)