各種調(diào)料的作用(編輯修改稿)
2025-07-13 07:59 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 . ,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到78成熱時(shí)。 .（炒料這一步其實(shí)也沒有什么，基本上日常家里面炒菜的過程相同，但也不要把大料炒糊了） 在不銹鋼桶（選用直徑35厘米,深為3840厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）；桶內(nèi)注滿水用中火把湯熬開(熬湯過程中，注意隨時(shí)把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點(diǎn)，湯熬開后，可以改成小火再適當(dāng)?shù)亩喟疽粫?huì)兒），,用中小火進(jìn)行熬制，大概再需用半小時(shí)左右。 用網(wǎng)狀的漏勺把熬好的湯和大料分開,湯放入另外一個(gè)桶內(nèi)(此料即后來燙菜用的湯和加入碗內(nèi)喝的湯),在裝大料的桶內(nèi)重新加入水,可反復(fù)熬制三桶湯料左右. 第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開后,然后再改用小火再多熬20分鐘左右. ,裝入另外的一個(gè)小桶內(nèi)備用. 注。因這個(gè)辣油比較香、麻、辣，如果不撇開的直接放在湯內(nèi)的話,對(duì)不能吃辣的朋友，吃的時(shí)候會(huì)受不了；當(dāng)然如果你能吃辣，麻辣燙裝碗前可根據(jù)口味直接加入碗內(nèi)，或者燙到最后，湯內(nèi)沒有什么味道，也可加入一點(diǎn)此辣油。 : 三桶湯料熬好以后,把三桶湯料進(jìn)行混合(因第一鍋湯內(nèi)大料的味道比較重，第三鍋的味道比較淡；混合的目的，就是讓其味道比較平均) 湯混好以后，根據(jù)個(gè)人在口味，在湯內(nèi)加入適量的鹽，再加入味精、雞精、湯料王（湯料王選用排骨味的那種） 注：調(diào)湯時(shí)，味精不能多放，多放味道會(huì)苦；雞精和湯料王一定要加很多，多到相當(dāng)于我們?nèi)粘＜彝ビ昧康?倍以上；當(dāng)然也有的朋友不喜歡把味米\雞精和湯料王直接加到湯桶內(nèi)，那么你也可以把這些調(diào)料直接加到碗內(nèi)也可以，但是鹽是直接加到湯桶內(nèi)的,如果不直接加到湯桶內(nèi),則燙出的菜會(huì)沒有什么味道. : 把調(diào)過味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。 燙菜時(shí),按照各種菜燙制時(shí)間的長短，先后放入燙勺內(nèi)（一般不容易熟的先放，容易熟的后放) 麻辣燙裝碗，然后加入湯；如果能吃辣的，可以在碗內(nèi)加入適量的辣油（這個(gè)辣油，也就是之前提到過，從熬好的湯表面提煉出來的） 另外，以下幾要點(diǎn)需要掌握： ,加入鍋內(nèi)的油一定要多,基本是用的油差不多要淹過大料.（如果油太少，湯熬好后，表面油太少，就無法提煉辣油） ,油燒熱時(shí),要用大火炒制（炒制大概需要35分鐘）,但是要注意大料一定不要炒糊了。 ，加入多少水進(jìn)行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的湯就會(huì)發(fā)黑，味道會(huì)苦且不好吃；如果加入的水太多，則熬出的湯就會(huì)比較淡（打個(gè)比方來說：我們?nèi)粘ＹI的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每種調(diào)料的味道，都有味重和味不重的；所以你們剛開始試做時(shí)，燙熬好后，如果苦，則水的用量再增加一點(diǎn)；如果味道淡了，則水的用量要再減少一點(diǎn)；“麻辣燙”湯料的好壞，在這一點(diǎn)特別重要，有很多朋友試做時(shí)，遇到的問題，基本上是出在這個(gè)方面。 “紅湯”與“白湯”的區(qū)別：其實(shí)熬好的湯上面有一層紅紅的辣油；如果把這一層辣油完全撇開，湯則變成清湯（當(dāng)然這個(gè)湯也不能完全說是清湯；也是有麻辣味的，只不過口味沒有那么重）；如果比較能吃麻、辣的朋友；可以在清湯里面加入這個(gè)撇開的辣油，也就變成了所謂的“紅湯” ，如果為了避免太浪費(fèi)原料，可以按照我提供的大料和水的配比?？s小比例進(jìn)行試做. ，一定要分開，如果不分開，你喝湯時(shí)會(huì)覺得湯比較麻辣，對(duì)于不能吃麻辣的朋友也許會(huì)覺得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗里面加入這個(gè)辣油。、辣的麻辣燙，比較喜歡那種有三鮮味但又稍帶一點(diǎn)麻辣的麻辣燙；如果你喜歡三鮮的那種，那么你做這種麻辣燙時(shí)，就重點(diǎn)把骨頭和雞架等增鮮的原料多一點(diǎn)，但大料的比例要減少一點(diǎn)，至于怎樣能達(dá)到你的要求，你自己則要多試驗(yàn)幾次。，我這個(gè)配方確實(shí)很不錯(cuò)，也許有的朋友第一次試做，有可能用量方面把握不信，造成第一次試做不是太理想；如果真有這種情況，那你也不要灰心，你可以打電話給我，我們?cè)龠M(jìn)行溝通一下，看問題到底出在那里。，如果買少批量的牛油，太好買；那你試做時(shí)，也可以用雞油來替代，（雞油買那種半成品，自己回來提煉），如果沒有牛油和雞油，那么也可以用豬油來替代，不過豬油是效果最差的；如果試做時(shí)不方便買牛骨，那也可以用豬骨來代替） ，或者在試做過程中,遇到有什么問題,請(qǐng)和我聯(lián)系,我抽空給你們答復(fù)。 注：紅色字體部分，為重點(diǎn)部分，請(qǐng)一定要注意。說句實(shí)在話，我自己覺得我這個(gè)配方口味是非常不錯(cuò)，因?yàn)橛械呐笥芽赡芤郧皼]有接觸過，所以在大料用量方面，第一次可能把握不準(zhǔn)；所以我希望有的朋友只要你是誠意想做，不管你第一次試做的味道如何，但是你也不要灰心；希望你能打個(gè)電話給我，我們?cè)贉贤ㄒ幌拢纯磫栴}點(diǎn)出在那里。附：所有的大料在當(dāng)?shù)氐恼{(diào)味品市場全部有售，有的地方叫法不一可以參照如下： ：一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪.
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