20xx年職業(yè)技能鑒定操作技能考核項(xiàng)目中式烹調(diào)師技能(編輯修改稿)
2025-07-04 08:06 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 間）。（2）正式操作25min。（3）提前完成操作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。評(píng)分記錄表 中國(guó)石油天然氣集團(tuán)公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷中式烹調(diào)師高級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào) 工位 性別 試題名稱：錦繡魚絲 考核時(shí)間：25min序號(hào)考核項(xiàng)目評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備注1成品色澤魚絲潔白5達(dá)不到要求扣5分2刀工造型長(zhǎng)短一致10長(zhǎng)短不一扣7分，較差扣3分不連刀5連刀扣5分粗細(xì)均勻10達(dá)不到要求扣10分3口味口感口味咸鮮5口味不符合要求扣5分口味過(guò)重或偏淡10口味過(guò)重或過(guò)輕扣6分，較差扣4分口感鮮嫩5不鮮嫩扣5分4火候過(guò)火、欠火10過(guò)火或欠火扣7分，較差扣3分油溫過(guò)高5原料粘連扣5分油溫過(guò)低5脫漿扣5分5漿糊處理上漿不足10上漿不足扣7分，較差扣3分6芡汁處理有死芡汁稠2有死芡汁稠扣2分芡汁過(guò)長(zhǎng)或芡汁過(guò)少5芡汁過(guò)長(zhǎng)或芡汁過(guò)少扣5分7成品數(shù)量按成品要求用量5成品數(shù)量過(guò)多或過(guò)少扣5分8原料比例主、輔料搭配合理2比例不合理扣2分9其它失飪生、煳、不能食用、烹調(diào)方法不對(duì)，此項(xiàng)試題為0分10裝盤效果裝盤飽滿美觀2裝盤較差扣2分衛(wèi)生4餐具不衛(wèi)生扣2分，菜肴不衛(wèi)生扣2分11現(xiàn)場(chǎng)操作合理用料浪費(fèi)原料從總分中扣5分考場(chǎng)紀(jì)律違反紀(jì)律從總分中扣5分，嚴(yán)重違紀(jì)將取消考核現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生衛(wèi)生差從總分中扣5分12安全文明操作遵守操作規(guī)程每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣5分，嚴(yán)重違規(guī)停止操作13考核時(shí)限超時(shí)每超時(shí)1min從總分中扣5分，超時(shí)3min停止操作合 計(jì)100考評(píng)員： 核分員： 年 月 日 試題五：火靠 燒翅中準(zhǔn)備要求（1）原料準(zhǔn)備：序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1雞翅中g(shù)2502白糖g80（2）工具、用具準(zhǔn)備：序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1方刀把1考生自備2元盤個(gè)1操作考核規(guī)定說(shuō)明：（1）操作程序1）雞翅中用醬油、料酒上色腌入味，入熱油炸上色；2）蔥、姜炸香加入湯、調(diào)味品，放入雞翅火靠 燒棕紅色，裝盤（2）考核規(guī)定說(shuō)明1）操作過(guò)程中如出現(xiàn)技術(shù)違章行為或切傷、燙傷等病情嚴(yán)重者，將停止考核。2）考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算。（3）考核方式說(shuō)明：該項(xiàng)目為實(shí)際操作試題，全過(guò)程操作按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。（4）考核技能說(shuō)明：本項(xiàng)目主要考核考生對(duì)制作火靠 燒翅中掌握的熟練程度?？己藭r(shí)限：（1）準(zhǔn)備工作1min（不計(jì)入考核時(shí)間）。（2）正式操作20min。（3）提前完成操作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。評(píng)分記錄表 中國(guó)石油天然氣集團(tuán)公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷中式烹調(diào)師高級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào) 工位 性別 試題名稱：火靠 燒翅中 考核時(shí)間：20min序號(hào)考核內(nèi)容評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備注1成品色澤主料紅潤(rùn)光亮10不符合要求扣8分，較差扣2分汁呈棕紅色15過(guò)深或過(guò)淺扣10分（較差扣15分）2刀工造型整齊均勻5不符合要求扣5分3口味口感咸甜香20口味較差扣5分，差扣7分，太差扣8分，味不對(duì)此項(xiàng)不得分口感滑嫩10不符合要求扣5分，較差扣5分4火候火候恰到好處20過(guò)火或欠火扣10分；（過(guò)火發(fā)黑或欠火不熟扣20分）5汁盤中汁量適中10汁長(zhǎng)或汁短扣10分6裝盤效果造型美觀5達(dá)不到要求扣5分衛(wèi)生5餐具不衛(wèi)生扣3分，菜肴不衛(wèi)生扣2分7其它失飪生、煳、不能食用、烹調(diào)方法不對(duì)，此項(xiàng)試題為0分8現(xiàn)場(chǎng)操作合理用料浪費(fèi)原料從總分中扣5分考場(chǎng)紀(jì)律違反紀(jì)律從總分中扣5分，嚴(yán)重違紀(jì)將取消考核現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生衛(wèi)生差從總分中扣5分9安全文明操作遵守安全操作規(guī)程每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣5分，嚴(yán)重違規(guī)停止操作10考核時(shí)限超時(shí)每超時(shí)1min從總分中扣5分，超時(shí)3min停止操作合 計(jì)100考評(píng)員： 核分員： 年 月 日 試題六：豆瓣鮮魚準(zhǔn)備要求（1）原料準(zhǔn)備：序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1鯉魚g750考場(chǎng)準(zhǔn)備2郫縣豆瓣醬g50考場(chǎng)準(zhǔn)備3姜米g15考場(chǎng)準(zhǔn)備4蒜米g20考場(chǎng)準(zhǔn)備5蔥米g20考場(chǎng)準(zhǔn)備6調(diào)料g適量考場(chǎng)準(zhǔn)備（2）工具、用具準(zhǔn)備：序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1方刀把1考生自備2魚盤塊1考場(chǎng)準(zhǔn)備操作考核規(guī)定及說(shuō)明：（1）操作程序1）鯉魚去鱗，鰓，內(nèi)臟174。剞刀174。喂口174。油炸，油溫在7～8成熱；2）熗勺，放郫縣豆瓣醬、姜、蒜煸出紅油，加湯，放入魚，調(diào)味燒至入味，勾芡，裝盤。（2）考核規(guī)定
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