20xx年職業(yè)技能鑒定操作技能考核項目-中式烹調(diào)師技能中級(編輯修改稿)
2025-07-04 07:22 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 分評分標準檢測結(jié)果扣分得分備注1成品色澤芡汁紅潤5達不到要求扣5分原料顏色各異4達不到要求扣4分2調(diào)味味型準確10不準扣8分，較差扣2分微辣鮮香10達不到要求扣7分，較差扣3分無異味5有異味扣5分3形狀形狀美觀2形差扣2分整齊均勻5達不到要求扣5分4刀工片大小相等5不一致扣5分肉末大小均勻5不符合要求扣5分5火候火候恰當(dāng)5火候掌握不當(dāng)扣5分過火、欠火10過火或欠火扣10分焦糊5有焦糊現(xiàn)象扣5分6芡汁油量恰當(dāng)5油量大或小扣5分芡汁量合適10芡汁量多或少扣7分，較差扣3分芡汁厚薄5不均扣5分7裝盤裝盤豐滿4不符合要求扣4分盤邊潔凈5衛(wèi)生差扣5分8其它失飪生、煳、不能食用、烹調(diào)方法不對，此項試題為0分9現(xiàn)場操作合理用料浪費原料從總分中5分考場紀律違反紀律從總分中扣5分，嚴重違紀將取消考核現(xiàn)場衛(wèi)生衛(wèi)生差從總分中扣5分10安全文明操作遵守操作規(guī)程每違反一項規(guī)定從總分中扣5分，嚴重違規(guī)停止操作11考核時限超時每超時1min從總分中扣5分，超時3min停止操作合 計100考評員： 核分員： 年 月 日 試題四：蜜汁白梨準備要求（1）原料準備：序號名稱規(guī)格數(shù)量備注1白梨g500考場準備2蜂蜜g25考場準備3白糖g150考場準備4色拉油g25考場準備（2）工具、用具準備：序號名稱規(guī)格數(shù)量備注1刀1把考生自備2水果刀1把考生自備3平盤9寸1塊考場準備操作考核規(guī)定及說明：（1）操作程序1）梨去皮，切成四塊去核，每塊再切成兩瓣；2）勺內(nèi)放開水將梨煮制斷生撈出；3）勺內(nèi)放少許油，將糖炒成黃色，加水、蜂蜜及主料火靠 透裝盤即可。（2）考核規(guī)定說明1）如操作違章，將停止考核。2）考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進行折算。（3）考核方式說明：實際操作；以操作過程與操作標準進行評分。（4）考核技能說明：本項目主要考核考生對制作蜜汁白梨掌握的熟練程度?？己藭r限：（1）準備工作1min（不計入考核時間）。（2）正式操作25min。（3）提前完成操作不加分，超時操作按規(guī)定標準評分。評分記錄表 中國石油天然氣集團公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷中式烹調(diào)師中級操作技能考核評分記錄表現(xiàn)場號 工位 性別 試題名稱：蜜汁白梨 考核時間：25min序號考核項目評分要素配分評分標準檢測結(jié)果扣分得分備注1成品色澤色澤金黃5達不到要求扣5分原料色澤自然5不符合要求扣5分2調(diào)味口味甜香微酸8味型不準扣8分無異味5有異味扣5分3形狀形狀整齊均勻5達不到要求扣5分造型自然4不符合要求扣4分4刀工塊大小均勻，刀紋整齊10不均勻不整齊扣6分，較差扣4分5火候火候恰當(dāng)10達不到要求扣10分原料過火、欠火10過火或欠火扣10分焦煳5焦煳扣5分6芡汁油量不能太大5油過多扣5分蜜汁稀稠適當(dāng)10不符合要求扣10分蜜汁過多、過少10過多或過少扣10分7裝盤裝盤豐滿3達不到要求扣3分盤邊潔凈5衛(wèi)生不和格扣5分8其它失飪生、煳、不能食用、烹調(diào)方法不對，此項試題為0分9現(xiàn)場操作合理用料浪費原料從總分中5分考場紀律違反紀律從總分中扣5分，嚴重違紀將取消考核現(xiàn)場衛(wèi)生衛(wèi)生差從總分中扣5分10安全文明操作遵守操作規(guī)程每違反一項規(guī)定從總分中扣5分，嚴重違規(guī)停止操作11考核時限超時每超時1min從總分中扣5分，超時3min停止操作合 計100考評員： 核分員： 年 月 日 試題五：撥絲蘋果準備要求（1）原料準備：序號名稱規(guī)格數(shù)量備注1國光蘋果g300考場準備2雞蛋個4考場準備3干淀粉g
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