20xx年職業(yè)技能鑒定操作技能考核項(xiàng)目-中式烹調(diào)師技能中級(jí)(編輯修改稿)
2025-07-04 07:22 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備注1成品色澤芡汁紅潤(rùn)5達(dá)不到要求扣5分原料顏色各異4達(dá)不到要求扣4分2調(diào)味味型準(zhǔn)確10不準(zhǔn)扣8分，較差扣2分微辣鮮香10達(dá)不到要求扣7分，較差扣3分無(wú)異味5有異味扣5分3形狀形狀美觀2形差扣2分整齊均勻5達(dá)不到要求扣5分4刀工片大小相等5不一致扣5分肉末大小均勻5不符合要求扣5分5火候火候恰當(dāng)5火候掌握不當(dāng)扣5分過(guò)火、欠火10過(guò)火或欠火扣10分焦糊5有焦糊現(xiàn)象扣5分6芡汁油量恰當(dāng)5油量大或小扣5分芡汁量合適10芡汁量多或少扣7分，較差扣3分芡汁厚薄5不均扣5分7裝盤裝盤豐滿4不符合要求扣4分盤邊潔凈5衛(wèi)生差扣5分8其它失飪生、煳、不能食用、烹調(diào)方法不對(duì)，此項(xiàng)試題為0分9現(xiàn)場(chǎng)操作合理用料浪費(fèi)原料從總分中5分考場(chǎng)紀(jì)律違反紀(jì)律從總分中扣5分，嚴(yán)重違紀(jì)將取消考核現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生衛(wèi)生差從總分中扣5分10安全文明操作遵守操作規(guī)程每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣5分，嚴(yán)重違規(guī)停止操作11考核時(shí)限超時(shí)每超時(shí)1min從總分中扣5分，超時(shí)3min停止操作合 計(jì)100考評(píng)員： 核分員： 年 月 日 試題四：蜜汁白梨準(zhǔn)備要求（1）原料準(zhǔn)備：序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1白梨g500考場(chǎng)準(zhǔn)備2蜂蜜g25考場(chǎng)準(zhǔn)備3白糖g150考場(chǎng)準(zhǔn)備4色拉油g25考場(chǎng)準(zhǔn)備（2）工具、用具準(zhǔn)備：序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1刀1把考生自備2水果刀1把考生自備3平盤9寸1塊考場(chǎng)準(zhǔn)備操作考核規(guī)定及說(shuō)明：（1）操作程序1）梨去皮，切成四塊去核，每塊再切成兩瓣；2）勺內(nèi)放開水將梨煮制斷生撈出；3）勺內(nèi)放少許油，將糖炒成黃色，加水、蜂蜜及主料火靠 透裝盤即可。（2）考核規(guī)定說(shuō)明1）如操作違章，將停止考核。2）考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算。（3）考核方式說(shuō)明：實(shí)際操作；以操作過(guò)程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。（4）考核技能說(shuō)明：本項(xiàng)目主要考核考生對(duì)制作蜜汁白梨掌握的熟練程度?？己藭r(shí)限：（1）準(zhǔn)備工作1min（不計(jì)入考核時(shí)間）。（2）正式操作25min。（3）提前完成操作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。評(píng)分記錄表 中國(guó)石油天然氣集團(tuán)公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷中式烹調(diào)師中級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào) 工位 性別 試題名稱：蜜汁白梨 考核時(shí)間：25min序號(hào)考核項(xiàng)目評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備注1成品色澤色澤金黃5達(dá)不到要求扣5分原料色澤自然5不符合要求扣5分2調(diào)味口味甜香微酸8味型不準(zhǔn)扣8分無(wú)異味5有異味扣5分3形狀形狀整齊均勻5達(dá)不到要求扣5分造型自然4不符合要求扣4分4刀工塊大小均勻，刀紋整齊10不均勻不整齊扣6分，較差扣4分5火候火候恰當(dāng)10達(dá)不到要求扣10分原料過(guò)火、欠火10過(guò)火或欠火扣10分焦煳5焦煳扣5分6芡汁油量不能太大5油過(guò)多扣5分蜜汁稀稠適當(dāng)10不符合要求扣10分蜜汁過(guò)多、過(guò)少10過(guò)多或過(guò)少扣10分7裝盤裝盤豐滿3達(dá)不到要求扣3分盤邊潔凈5衛(wèi)生不和格扣5分8其它失飪生、煳、不能食用、烹調(diào)方法不對(duì)，此項(xiàng)試題為0分9現(xiàn)場(chǎng)操作合理用料浪費(fèi)原料從總分中5分考場(chǎng)紀(jì)律違反紀(jì)律從總分中扣5分，嚴(yán)重違紀(jì)將取消考核現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生衛(wèi)生差從總分中扣5分10安全文明操作遵守操作規(guī)程每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣5分，嚴(yán)重違規(guī)停止操作11考核時(shí)限超時(shí)每超時(shí)1min從總分中扣5分，超時(shí)3min停止操作合 計(jì)100考評(píng)員： 核分員： 年 月 日 試題五：撥絲蘋果準(zhǔn)備要求（1）原料準(zhǔn)備：序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注1國(guó)光蘋果g300考場(chǎng)準(zhǔn)備2雞蛋個(gè)4考場(chǎng)準(zhǔn)備3干淀粉g
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