【文章內(nèi)容簡介】 叉。動力設(shè)施應(yīng)靠近負(fù)荷中心。 食品工廠總平面設(shè)計應(yīng)滿足食品工廠衛(wèi)生和安全要求生產(chǎn)區(qū)（各種車間和倉庫等）和生活區(qū)（宿舍、食堂、浴室、商店和學(xué)校等）、廠前區(qū)（傳達室、醫(yī)務(wù)室、化驗室、辦公室、俱樂部、車庫等）和生產(chǎn)區(qū)分開。生產(chǎn)車間應(yīng)注意朝向，一般采用南北向，保證陽光充足，通風(fēng)良好。生產(chǎn)車間與城市公路須有一定的隔離區(qū)，一般寬為30～50m，中間最好有綠化地帶阻攔塵埃。根據(jù)生產(chǎn)性質(zhì)不同，動力供應(yīng)、貨運周轉(zhuǎn)和衛(wèi)生防火等應(yīng)分區(qū)布置。同時，主車間應(yīng)與對食品衛(wèi)生有影響的綜合車間、廢品倉庫、煤堆及有大量煙塵或有害氣體排出的車間隔有一定距離。主車間應(yīng)設(shè)在鍋爐房的上風(fēng)向。公用廁所要與主車間、食品原料倉庫或堆場及成品庫保持一定的距離。采用水沖式廁所，以保持廁所的清潔衛(wèi)生。廠區(qū)應(yīng)注意合理綠化。 食品工廠廠區(qū)道路和廠區(qū)建筑物布置的要求廠區(qū)道路應(yīng)按運輸量及運輸工具的情況決定其寬度，廠區(qū)道路應(yīng)采用水泥或瀝青路面或混凝土路面，以保持清潔。運輸貨物道路應(yīng)與車間保持一定的距離，特別是運煤和煤渣容易產(chǎn)生污染。一般道路應(yīng)設(shè)計成環(huán)形，以免造成堵塞。廠區(qū)道路還應(yīng)從實際出發(fā)考慮是否需要有鐵路專用線和碼頭等設(shè)施。廠區(qū)建筑物間距（指兩棟建筑物外墻面相距的距離）應(yīng)按有關(guān)規(guī)范設(shè)計。從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪聲、日照、通風(fēng)等方面來考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物，構(gòu)筑物間的距離最小。例如，建筑間距與日照關(guān)系，冬季需要日照的地區(qū)，可根據(jù)冬至日太陽方位角和建筑物高度求得前棟建筑的投影長度，作為建筑日照間距的依據(jù)。～（D 為兩建筑物外墻面的距離，H為布置在前面的建筑遮擋陽光的高度）。建筑間距與通風(fēng)關(guān)系：當(dāng)風(fēng)向正對建筑物時（即入射角為0176。\u26102X），希望前面的建筑不遮擋后面建筑的自然通風(fēng)，那就要求建筑間距D在4～5H以上。當(dāng)風(fēng)向的入射角為30176。\u26102X。當(dāng)入射角為60176。\u26102X。一般建筑選用較大風(fēng)向入射角時，；。廠區(qū)各建筑物布置也應(yīng)符合規(guī)劃要求，同時合理利用地質(zhì)、地形和水文等自然條件。合理確定建筑物、道路的標(biāo)高，保證不受洪水的影響，使排水暢通。在坡地、山地建設(shè)工廠，可采用不同標(biāo)高安排道路及建筑物，進行合理的豎向布置。但必須注意設(shè)置護坡及防渠道，以防山洪災(zāi)害。相互間有影響的車間盡量不要放在同一建筑物里，但相似車間應(yīng)盡量放在一起，提高場地利用率。 總平面設(shè)計說明工廠總平面設(shè)計是指工廠中所有建筑物、構(gòu)筑物、露天堆場、交通運輸、工程管線及綠化區(qū)等相互位置圖的設(shè)計。根據(jù)工廠的生產(chǎn)性質(zhì)、規(guī)模和生產(chǎn)工藝流程等要求，對廠區(qū)內(nèi)所設(shè)置的一定數(shù)量的生產(chǎn)車間、輔助設(shè)施和生活用房等不同使用功能的建筑物按生產(chǎn)工藝、管理、生活等方面的要求，并結(jié)合用地條件進行科學(xué)全面的布局，這個過程稱之為食品工廠的總平面設(shè)計。 平面設(shè)計的依據(jù)是設(shè)計任務(wù)書、廠址選擇報告及生產(chǎn)工藝流程簡圖。結(jié)合廠址的自然條件因地制宜，注意了經(jīng)濟技術(shù)性，節(jié)約用地，節(jié)省投資和留有發(fā)展余地。由風(fēng)速玫瑰圖可得，全年的主風(fēng)向為靜風(fēng)少有北風(fēng)，主要生產(chǎn)車間布置在全廠東西縱向上的中心地帶，形成生產(chǎn)區(qū)。生活區(qū)設(shè)在主風(fēng)向的下風(fēng)向，以免污染生產(chǎn)區(qū)的衛(wèi)生，鍋爐房設(shè)在東南方向，既不會污染加工車間又不至于使能源輸送距離加大，污水處理站設(shè)在廠后區(qū)，對生產(chǎn)區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生沒有影響?？偲矫嬖O(shè)計必須符合生產(chǎn)流程的要求。原料、半成品、成品的生產(chǎn)作業(yè)線順直、短捷，設(shè)有交叉和返回。建、構(gòu)筑物的廠房布置分區(qū)劃片，分為廠前區(qū)、能源區(qū)、生產(chǎn)區(qū)。體現(xiàn)出各區(qū)功能分明、運輸聯(lián)系方便、建筑井然有序。廠前區(qū)的建筑基本上屬于行政管理及后勤職能部門等有關(guān)設(shè)施（食堂、車庫、門衛(wèi)等）。生產(chǎn)區(qū)包括主要車間廠房及其原料、成品庫。能源區(qū)包括動力車間廠房（水泵房、水塔、鍋爐房等），生產(chǎn)區(qū)處在廠址場地的中部，也是地形地質(zhì)較好的地帶。運輸?shù)缆吩O(shè)置在各區(qū)片之間，主干道與大門通連。廠前區(qū)，主干道兩側(cè)設(shè)置綠化設(shè)施，美化環(huán)境，動力車間靠近其服務(wù)的部門生產(chǎn)區(qū)。這樣，最大限度的減少管路管線的鋪設(shè)、輸送汽、冷、氣、電的常年能量損失。且動力車間布置在廠區(qū)的下風(fēng)向，以免煙塵污染廠區(qū)和容易引起火災(zāi)。輔助車間靠近為其服務(wù)的主車間廠房，分布在廠區(qū)的右側(cè)。水塔分布在右側(cè)靠中，以便為洗菜和脫鹽提供充足用水。包裝材料庫設(shè)置在主車間一樓和二樓，接近包裝車間。原料庫布置在主車間左側(cè)，為生產(chǎn)時運輸節(jié)省成本。廠前門右側(cè)一個汽車庫和自行車棚，主要為車間工人停車用地，廠后區(qū)設(shè)計一個小車庫，主要為成品運輸車輛停車用。鍋爐房處在廠區(qū)右側(cè)下方。主要為了靠近主車間，可減少供汽的熱量與壓力損失。有利于凝結(jié)水的回收及環(huán)境衛(wèi)生。行政管理和后勤部門的總體布置集中在廠前區(qū)。因為其職能性質(zhì)規(guī)定，對內(nèi)便于全廠性的行政業(yè)務(wù)、生產(chǎn)技術(shù)管理以及后勤服務(wù)，對外在建筑上適應(yīng)城市規(guī)劃、市容整齊的要求。故設(shè)在工廠的大門處，臨近兩側(cè)。首先，辦公大樓正對著大門，并且附以大型花池綠化及旁側(cè)美化，體現(xiàn)了工廠的方位朝向。并且通風(fēng)采光充足，其他福利設(shè)施布置在廠前區(qū)左側(cè)，如食堂、活動室、及運動場地等，作為生活區(qū)的一部分，方便工人的生活。在廠區(qū)劃分的前提下，全廠總平面布置采用區(qū)帶式布置形式。保證區(qū)域功能分明特點，以主要生產(chǎn)車間的定位布置，帶起輔助車間和動力車間逐一布置。這種布置形式的特點是突出了主要生產(chǎn)車間的中心地帶位置。全廠各區(qū)布置得比較協(xié)調(diào)合理。道路網(wǎng)布置井然有序，綠化區(qū)面積得以保證。第 3 章 泡菜加工工藝設(shè)計與論證食品工廠工藝設(shè)計是整個設(shè)計的主體和核心，決定全廠生產(chǎn)和技術(shù)的合理性，并對建廠的費用和生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品成本、勞動強度有著重要的影響，同時又是非工藝設(shè)計的依據(jù)。因此，食品工廠工藝設(shè)計具有重要的地位和作用。 食品工廠工藝設(shè)計的步驟，工藝設(shè)計主要是在由原料到各個生產(chǎn)過程中，設(shè)計物質(zhì)變化及流向，包括所需設(shè)備的運用。具體如下：根據(jù)前期可行性調(diào)查研究，確定產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模。根據(jù)當(dāng)前的技術(shù)水平和經(jīng)濟水平選擇生產(chǎn)方法。生產(chǎn)工藝流程設(shè)計。物料衡算。選擇設(shè)備。能量衡算（包括熱量、耗冷量、供電量、給水量計算）。車間工藝布置。其它工藝設(shè)計。 泡菜產(chǎn)品方案設(shè)計 產(chǎn)品方案設(shè)計的要求產(chǎn)品方案設(shè)計時，工廠的工藝條件設(shè)計應(yīng)盡可能做到滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求，滿足原料綜合利用的要求，滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求，滿足市場供應(yīng)以及提高經(jīng)濟效益的要求。努力做到產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量平衡，生產(chǎn)季節(jié)與勞動力需求相平衡，生產(chǎn)班次平衡，設(shè)備生產(chǎn)能力平衡，水、電、汽負(fù)荷要平衡。 泡菜產(chǎn)品方案設(shè)計產(chǎn)品方案實際上是擬定工廠投資后準(zhǔn)備在什么時候生產(chǎn)什么品種的產(chǎn)品，產(chǎn)量有多大，也就是對產(chǎn)品品種，各種產(chǎn)品的產(chǎn)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)班次作出安排。產(chǎn)品方案的確定是關(guān)系到工藝流程的選擇，設(shè)備型號的選擇，車間的平面布置，車間的面積以及公用工程設(shè)施，勞動力定員等。對工藝設(shè)計和整個工廠設(shè)計都有重大的關(guān)系，產(chǎn)品方案是工藝設(shè)計的主要依據(jù)。符合設(shè)計任務(wù)書的規(guī)定。必須考慮產(chǎn)品在國內(nèi)外市場的銷售情況，以及產(chǎn)品的成本和獲得的利潤，有利于收到較好的經(jīng)濟效益。必須考慮充分利用原料資源，尤其是充分利用季節(jié)性的原料資源，使生產(chǎn)原料供應(yīng)充足。必須解決淡旺季生產(chǎn)的均衡性問題，以便充分利用廠房、設(shè)備，使工廠發(fā)揮最大的生產(chǎn)潛力。必須有利于原料的綜合利用和對產(chǎn)品進行多層次的深加工，以提高原料的利用價值，有助于降低產(chǎn)品生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)的經(jīng)濟效益。產(chǎn)品方案擬定時，列出幾個產(chǎn)品方案，進行比較、討論和分析后，確定一個較合理的產(chǎn)品方案作為工藝設(shè)計的重要依據(jù)。確定方案如下：產(chǎn)品品種：泡白菜，泡蘿卜，泡豇豆，泡大蒜產(chǎn)品產(chǎn)量：年產(chǎn) 50000 t產(chǎn)品產(chǎn)期：泡菜是普通百姓家中日常消費品，沒有淡季和旺季之分。根據(jù)不同種類蔬菜的收獲季節(jié)及工廠的生產(chǎn)規(guī)模大小，生產(chǎn)安排如下：每天生產(chǎn) 2 班，每班工作 8 小時，考慮到交接班等情況所耗費的時間，實際生產(chǎn)時間每班按照 小時計算。每年按 365 天計算，除去國家法定節(jié)假日共計 11 天（1月元旦節(jié) 1 天，2月春節(jié)3 天，4月清明節(jié) 1 天，5月勞動節(jié) 1 天，6月端午節(jié) 1 天，9月中秋節(jié) 1 天，10月國慶節(jié) 3 天），公司停產(chǎn)和設(shè)備保養(yǎng) 27 天（集中在每年8月份），每月休息 4 天（每月按 4 周計算，每周休息 1 天），全年實際工作日為 279 天（全年實際生產(chǎn)班次共計 558 班）。 班產(chǎn)量的確定班產(chǎn)量是泡菜廠方便泡菜車間工藝設(shè)計中最主要的經(jīng)濟基礎(chǔ)，直接影響到設(shè)備的配套、車間的布置和占地面積、公用設(shè)施和輔助設(shè)施的規(guī)格、大小及勞動力的定員和產(chǎn)品經(jīng)濟效益等。決定班產(chǎn)量的因素：（1）原料的供應(yīng)量多少；（2）生產(chǎn)季節(jié)的長短 ；（3）延長生存期的條件；（4）定型作業(yè)或主要設(shè)備的能力；（5）廠房、公用設(shè)施的綜合能力。表 31 產(chǎn)品生產(chǎn)方案月份（月）工作日（天）班產(chǎn)量（t/班）班次（班）日產(chǎn)量（t）月產(chǎn)量（t）泡白菜（t）泡蘿卜（t）泡豇豆（t）泡大蒜（t）12690218046804680———22190218037803780———3279021804860—4860——4259021804500—4500——5269021804680—4680——6259021804500——4500—7279021804860——4860—8—————————9259021804500———450010249021804320———4320112690218046804680———122790218048604860———本設(shè)計為年產(chǎn) 50000 t泡菜廠方便泡菜車間。由上表可知，班產(chǎn) 90 t，上半年產(chǎn)量 27000 t，下半年產(chǎn)量 23220 t，全年理論產(chǎn)量為 50220 t。其中產(chǎn)泡白菜 18000 t，產(chǎn)泡蘿卜 14040 t，產(chǎn)泡豇豆 9360 t，產(chǎn)泡大蒜 8820 t。此產(chǎn)品方案在設(shè)計過程中兼顧了“四個滿足”和“五個平衡”：“四個滿足”：（1）滿足主要產(chǎn)品的產(chǎn)量要求；（2）滿足原材料符合利用的要求；（3）滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；（4）滿足經(jīng)濟效益的要求。同時考慮了中國傳統(tǒng)風(fēng)俗習(xí)慣及對產(chǎn)品口味的要求，也切合各生產(chǎn)廠的實際?！拔鍌€平衡”：（1）產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量平衡；（2）生產(chǎn)季節(jié)性與勞動力平衡；（3）生產(chǎn)班次要平衡；（4）產(chǎn)品生產(chǎn)量與設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；（5）水、電、氣負(fù)荷要平衡。同時考慮了產(chǎn)品的市場銷售、人們的生活習(xí)慣、地區(qū)的氣候和不同季節(jié)的影響，也切合各生產(chǎn)廠的實際。 泡菜產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四川泡菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對泡菜產(chǎn)品的理化要求：表 32 理化指標(biāo)項目指標(biāo)水分/（g/100g）≤總酸（以乳酸計）/（g/100g）～食鹽（以NaCl計）/（g/100g）≤表 33 衛(wèi)生指標(biāo)項目指標(biāo)總砷（以As計）/（mg/Kg）≤鉛（Pb）/（mg/Kg）≤1亞硝酸鹽（以Na2NO3計）/（mg/Kg）≤20大腸桿菌/（MPN/100g）散裝瓶（袋）裝≤≤9030致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）≤不得檢出 泡菜生產(chǎn)工藝流程及論證 泡菜的工藝流程圖本文設(shè)計的是泡菜加工車間，泡菜加工的基本工藝流程大致如下：入池泡漬鹽 漬清洗預(yù)處理驗質(zhì)挑選原料驗收 配料拌和整形切分出池清洗搭 配脫鹽脫水噴 碼包裝(外包)整形除水殺菌冷卻計量包裝 成品入庫檢 驗 工藝論證及說明本設(shè)計以泡白菜為主要產(chǎn)品進行工藝論證及說明，泡白菜全年產(chǎn)量為 18000 t，占全年泡菜產(chǎn)量的 36%。 原輔料驗收主要原料泡菜屬于腌制食品，原料應(yīng)新鮮、無腐爛、無雜質(zhì)、無變質(zhì)，農(nóng)藥和重金屬殘留應(yīng)符合國家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。主要輔料食鹽：用鹽應(yīng)符合關(guān)于泡菜鹽之QBT 2743—2005《泡菜鹽》。食品添加劑：應(yīng)符合國家關(guān)于食品添加劑使用的相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。香辛料：應(yīng)符合GB/T 15691—2008 《香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件》的規(guī)定。其他輔料：應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749—2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。所有相關(guān)原輔料都必須經(jīng)過相關(guān)部門相關(guān)人員的嚴(yán)格檢驗才可投入使用。 原輔料配比鮮菜 100kg、食鹽 20kg、白酒 6kg、花椒 、紅辣椒 6kg、生姜 6kg、苯甲酸1kg。 原料的選擇和預(yù)處理原料的選擇：要求所有白菜新鮮、緊實、無腐爛、無蟲害，所含農(nóng)藥殘留符合食品衛(wèi)生規(guī)定要求，要求無致病菌、無有毒化學(xué)成分、～3kg。其它各種蔬菜原料要求：新鮮脆嫩、組織致密，無病蟲害。原輔料清洗摘選、輔料挑選清洗：將選好的蔬菜用清洗機清洗，洗去白菜、蘿卜、豇豆和大蒜表面的附著物。白菜摘掉老葉、爛葉、切除根部，將葉片分層撕下；蘿卜切除葉柄基部、尾部、須根；豇豆要挑選新鮮的嫩豇豆，無擦傷、無軟化、無凋萎；大蒜要選新鮮藠頭