【文章內(nèi)容簡介】 ，這里除介紹粵地果品外，全國各地有代表性的水果也略作介紹。一、鮮果蘋果又叫柰子、平波、頻婆，屬薔薇科植物蘋果的果實(shí)。根據(jù)蘋果的形狀和品質(zhì)分為大蘋果、綿蘋果、紅蘋、砂果、海棠、秋子等六種食用類型，其中大蘋果以果實(shí)大，果肉質(zhì)細(xì)多汁，甜酸適口，芳香味濃而深受人們歡迎。蘋果形狀呈圓形或橢圓形，果皮的顏色有黃、紅、黃綠、青色等多種，果肉的質(zhì)地分為脆嫩和沙綿兩類。食用其果肉，多在夏秋季集中上市，鮮果全年市場有供應(yīng)。質(zhì)脆的蘋果適用于蜜汁、拔絲、炒、炸、做甜湯或煮粥，質(zhì)地沙綿的蘋果適用于釀、蒸、煮、做果醬，如“拔絲蘋果”、“菊花蘋果”、“什錦蘋果羹”等。梨梨又叫玉乳、蜜父、快果、果宗，屬薔薇科植物白梨、砂梨、秋子梨等栽培種的果實(shí)。果實(shí)個大或中大，卵圓形、倒卵形，成熟時(shí)皮呈黃白色，果肉脆嫩多汁無渣，味甜清香。適用于炒、燒、炸、蜜汁、拔絲、釀、蒸、燉、腌，也可直接生食，如“八寶釀梨罐”、“雪梨炒肉片”、“蜂蜜燉黃梨”等。梨有“生津、潤燥、清熱、化痰”的食療保健作用。葡萄又叫蒲桃、草龍珠、山葫蘆，屬葡萄科植物葡萄的果實(shí)。漿果卵圓形或卵狀矩圓形，飽含汁液，直徑1~4厘米，成熟時(shí)紫黑色或紅而帶青色、或黃綠色，味甜香或酸甜，果穗重300~1500克左右，較著名的優(yōu)良品種有龍眼葡萄、牛奶葡萄、黑葡萄、無核葡萄、水晶葡萄、白葡萄、紅葡萄等。食用其鮮果，多在夏秋季節(jié)上市供應(yīng)，也可加工成葡萄汁、葡萄酒、罐頭等全年供應(yīng)。適用于做甜菜、湯羹、飲料，如“酒醉葡萄”、“葡萄戈炸”、“冰鎮(zhèn)葡萄汁”等。芒果又叫檬果、蜜果、庵羅果，屬漆樹科植物芒果的果實(shí)。我國華南各省區(qū)均有栽培，以海南省產(chǎn)量最大，系常綠大喬木，高10~27米，結(jié)果為漿果狀核果，果形有卵形、橢圓形、紡綞形，初熟淡綠色，熟時(shí)淡黃或有紅色斑紋，果肉微黃或橙黃，果核扁平，除附有纖維與果肉相連，肉質(zhì)細(xì)嫩香甜，具有特殊風(fēng)味，有熱帶“果王”的美稱，我國約有100多個優(yōu)良品種。作用其果肉，夏季上市供應(yīng)。多作餐后水果，去核切塊裝碟。桃原產(chǎn)我國陜西、甘肅一帶，目前分布很廣，主要產(chǎn)區(qū)是河北、山東、北京、陜西、山西、河南、甘肅、江、漸等省市。桃的品種全世界約有3000個，我國約有800種。根據(jù)分布地區(qū)和特征特性，可分為北方品種群、南方品種群、黃肉桃品種群、蟠桃品種群和油桃品種群。北方品種群果實(shí)尖端有突尖，果肉脆或柔軟多汁；南方品種群果實(shí)頂端圓，果肉柔軟多汁；黃肉桃品種群的果肉為黃色；蟠桃品種的果實(shí)扁平形；油桃品種群果面光滑無毛。紅果即山楂。落葉喬木。花白色。果實(shí)近球形，紅色，味酸稍甜。我國河北、北京、遼寧、河南、山東、山西、江蘇、云南、廣西等省市都有栽培。每年10月上市。品種亦有不同，以個大、面酸者較佳。飲食業(yè)用它作紅果醬、京糕、蜜餞紅果、炒紅果等。山楂糕或山楂片是粵菜調(diào)制糖醋鹵的重要配料。柑桔柑桔是熱帶、亞熱帶的常綠果樹，主要產(chǎn)區(qū)是廣東、福建、四川、湖南、浙江、湖北、廣西、云南、貴州等省。柑桔的種類和品種極為豐富，栽培品種較多的有柚類、橙類、寬皮柑桔類與金柑類四大類。柚類果實(shí)最大，皮厚，果實(shí)中瓤瓣多（13~19瓣），種子很多。優(yōu)良品種有沙田柚子、坪山柚子等。橙類中包括酸橙與甜橙，果實(shí)圓球形，皮橙色。優(yōu)良品種有新會橙、錦橙、香水橙等；寬皮某桔類的果皮寬松易肅，瓤瓣易于分離。種類品種很多，大致可分為柑桔兩組。桔組果實(shí)一般較柑為小，扁形，皮薄而松，極易剝離，海綿層為淡黃色，胚是深綠色，有干桔、朱桔、紅桔、拼桔、乳桔等；金柑類果小，皮厚，肉質(zhì)化，味香甜，瓤瓣少（3~7瓣），品種有金山柑、羅浮、圓金柑、金彈等。柑桔用于烹調(diào)，除甜菜和圍邊外，還常被榨汁作調(diào)味。柑桔的皮即陳皮，是調(diào)料之一種。香蕉多年生草本，性喜溫暖。原產(chǎn)亞洲東南地區(qū)，我國臺灣、廣東、廣西、福建、四川、云南、貴州等地均有栽培，以臺灣、廣東最多。我國栽培的一般為甘蕉、粉蕉兩個品種。甘蕉果形短而稍圓，粉蕉果形小而微彎。其果肉香甜，除供生食外，可制多種甜菜、甜點(diǎn)。柚子又叫安康拋、胡柑、條、文旦，屬蕓香料植物柚的成熟果實(shí)。柚原產(chǎn)我國，主產(chǎn)廣東、廣西、福建。系常綠大喬木，果扁圓，縱徑10厘米、橫徑約13厘米，平均重800克，果面黃綠色，外皮柔韌難剝離，果心實(shí)、瓤囊腎形15瓣，汁胞排列緊密，汁少、味淡甜稍酸。食用其果肉，秋冬季節(jié)上市供應(yīng)，鮮用或加工后應(yīng)用?？勺鎏鸩?、飲料、藥膳。甜橙又叫橙子、黃橙、金球，屬蕓香科植物香橙的成熟果實(shí)。主產(chǎn)于廣東、廣西等地，系常綠小喬木，果實(shí)圓球形或橢圓形，直徑4~10厘米，熟時(shí)橙黃或橙紅色，皮較光滑，不易剝離，瓤囊10瓣，飽滿多汁有芳香，味甜酸適口。食用其果肉，多在秋冬季節(jié)上市供應(yīng)，鮮用或加工后應(yīng)用，可做甜菜、飲料、藥膳。1中華獼猴桃中華獼猴桃又叫陽桃、藤梨、羊桃、揚(yáng)桃，為獼猴桃科落葉木質(zhì)藤本果樹的果實(shí)。卵形至近球形，~5厘米，初時(shí)密被絨毛，熟時(shí)無毛，黃褐綠色。品種有50余種，可供食用的主要有中華獼猴、軟棗獼猴和狗棗獼猴桃，以中華獼猴桃最優(yōu)。其汁多液濃，清香鮮美，酸甜適口，不澀不苦，味道奇美。獼猴桃滋補(bǔ)強(qiáng)身、清熱利尿、生津潤燥的功能。主要供鮮食、圍邊、做甜菜等。1菠蘿也叫鳳梨。多年生常綠草本，復(fù)果肉質(zhì)，果頂有冠芽。性喜溫暖，原產(chǎn)巴西，我國主要產(chǎn)于廣東、臺灣、福建、廣西等地。果實(shí)除供生食外，可制拔絲釀菜、圍邊等。1西瓜一年生草本，蔓生。性喜炎熱，原產(chǎn)非洲，我國南北皆有栽種。瓜呈圓或橢圓形，皮色有濃綠、綠、白或中夾蛇紋等。瓤多汁而甜，濃紅、淡紅、黃或白色。西瓜為夏季優(yōu)良果品，種子作茶食。烹飪上以西瓜制作“冰碗”、“西瓜酪”、“西瓜糕”等，種子俗稱瓜子，瓜子仁可作為糕點(diǎn)的輔料。1荔枝常綠喬木，原產(chǎn)于我國南部，以廣東、廣西、福建、四川、臺灣、云南等省栽培最多。果實(shí)心臟形或球形，果皮具多數(shù)鱗斑狀突起，呈鮮紅、紫紅、青綠或青白色。假果皮（俗稱果肉）新鮮時(shí)半透明凝脂狀，多汁，味甘美而有佳香。烹調(diào)時(shí)常作圍邊或釀菜。1櫻桃落葉喬木，原產(chǎn)于長江流域，各地均有栽培?，F(xiàn)在大連、煙臺地區(qū)有栽種。果實(shí)小，球形，鮮紅色，稍甜而帶酸，初夏成熟。果柄長。櫻桃以其鮮艷的顏色、滾圓的形體，常被用作花色冷盤和花色菜的點(diǎn)綴。1草莓多年生草本?；ㄍ性龃笞?yōu)槿赓|(zhì)，瘦果夏季成熟。我國多數(shù)地區(qū)有栽培，也有野生。品種很多，最常見的為鳳梨草莓，漿果狀體圓形或心臟形，深紅色、肉純白，果下的萼片和苞片展開，果實(shí)可生食或制果酒、果醬等。烹調(diào)作點(diǎn)綴、配色及做甜菜。1楊梅又叫朱紅、圣生梅，屬楊梅科植物楊梅的果實(shí)，是我國南方特產(chǎn)水果，分布于沿海地區(qū)，產(chǎn)量以浙江最多，約有10余個優(yōu)良品種分布在各產(chǎn)區(qū)，核果球形，直徑約2厘米左右，外果皮暗紅色，由多數(shù)囊狀體蜜生而成，肉質(zhì)柔軟，甜酸適口，內(nèi)含種子1枚。食用其果肉，多在初夏供應(yīng)鮮果，除鮮食外，還用以作甜菜、甜點(diǎn)，作拼盤的配料。1龍眼即新鮮桂圓。無患子科，龍眼屬，常綠喬木。原產(chǎn)于廣東、廣西的山谷中，是我國獨(dú)有的一種果樹。龍眼肉質(zhì)極似荔枝，但個體略小。它的營養(yǎng)價(jià)值很高，富含多種維生素和無機(jī)鹽。中醫(yī)認(rèn)為具有補(bǔ)心脾、養(yǎng)血安神的作用。龍眼每年在立秋到白露之間上市，因上市期較短，又不便于運(yùn)輸，故除當(dāng)?shù)嘏既蝗腽偼猓嗉庸こ晒饒A，而桂圓在烹調(diào)中甜咸皆宜，用作高級配料。1椰子屬棕櫚科，椰子屬，常綠喬木。椰子盛產(chǎn)于海南。6~11月是椰子收獲期。椰子外殼堅(jiān)硬，外裹椰衣（即中果皮），內(nèi)有一層白色的椰肉（稱為胚乳），含有豐富的脂肪。椰子渾身是寶，用于烹飪品是椰水、椰肉、椰殼。椰水可代水作甜菜，使之帶有特殊的椰味；椰肉可制蜜餞和椰絲、椰蓉，用于甜菜、點(diǎn)心的餡心，作為熱菜的調(diào)料，它能產(chǎn)生濃郁的香味；椰殼可作菜肴盛器，外邊還可鏤花，并使裝盛之菜帶有椰味。檸檬檸檬屬于柑桔類。果實(shí)具有濃烈的香氣和酸味，色黃，外形略呈雞蛋形，中有瓤，與桔同。平均果重75克左右，品種較多，有些品種也有重150克的，檸檬主要產(chǎn)于臺灣、廣東、四川等地，福建、浙江等柑桔產(chǎn)地亦有大量栽培。每年10月上市。檸檬入饌，西菜最甚，取其汁烹調(diào)或作圍邊，也有加入酒中調(diào)味的。近年來，檸檬亦被引進(jìn)中菜，在動物原料如禽、魚類清蒸、紅燒時(shí)加進(jìn)檸檬汁取其香味；也有仿照西菜，切薄片或圍成花形，圍于一些帶腥味原料做成的熱菜邊上，食時(shí)由客人自取擠汁于菜內(nèi)，令菜肴平添風(fēng)味。檸檬含維生素C極豐富，并含有維生素D，能健全人的毛細(xì)血管，對緩解高血壓病也有幫助。經(jīng)常食用，能通氣開胃，幫助消化，增進(jìn)食欲。2哈蜜瓜哈蜜瓜是我國新疆特產(chǎn)，相傳因哈密王以此瓜貢奉清帝而得名。屬葫蘆科，一年生蔓植物。相傳哈密瓜原產(chǎn)中亞，約18世紀(jì)傳入新疆?，F(xiàn)在主要于吐魯番、鄯善、哈密一帶，以鄯善的東湖瓜最著名。每年7~9月三個月上市。哈密瓜呈卵圓形，表皮青黃，肉質(zhì)綠或黃橙色。皮薄肉厚，含糖量在15%左右。芳香醇郁，富有營養(yǎng)。烹調(diào)用瓜，一是作冷菜或餐后水果，二是與西瓜盅同，在瓜中放原料；也有將哈密瓜經(jīng)雕鏤用作冷熱菜肴之盛器的。哈密瓜特有的香甜味為菜肴增色不少。二、干果制品紅棗原產(chǎn)我國，栽培范圍極廣，最北分布界限達(dá)遼寧的錦州、北鎮(zhèn)一帶，以山東、河北、山西、陜西、甘肅、安徽、浙江產(chǎn)量最多。著名品種有“金絲小棗”，主要產(chǎn)地山東樂陵、河北滄州、北京密云等地。果實(shí)小，含糖量多，是很好的曬干品種。另外有“晉棗”，又叫“吊棗”。主要產(chǎn)地陜西 縣。果實(shí)大，30~40克，長圓形，皮薄、肉厚，核小、味甜，9月下旬成熟，也是制干良種。鮮棗鮮食營養(yǎng)價(jià)值甚高。但飲食行業(yè)常使用的是棗干。以之制作各種小吃點(diǎn)心及制餡，也可做菜肴的配料，增加一種特殊味覺。黑棗黑棗又稱烏棗，是由新疆大棗水煮火熏加工而成，所以也叫熏棗。黑棗皮色烏黑而略顯紫紅，有細(xì)線皺紋并泛光澤，肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)膩，味甜糯為佳。黑棗用于烹調(diào)，主要作甜菜及點(diǎn)心的餡心和配料。蜜棗蜜棗也是鮮大棗的加工品，它色如琥珀，紋細(xì)如絲，入口松糯，芳香甜醇。我國廣東、廣西、北京、河北、陜西、山西、安徽、浙江、江蘇等地均有出產(chǎn)。蜜棗加工要經(jīng)先坯、劃縫、糖煮、烘焙四道工序。成品含糖量較高。蜜棗常用于八寶飯，甜羹及其他甜菜、甜點(diǎn)的配料。葡萄干葡萄干根據(jù)色澤可分為紅、白兩種。白葡萄干無核，粒大皮薄，晶瑩透亮，肉質(zhì)細(xì)膩，味甜鮮醇，品質(zhì)特優(yōu)。紅葡萄干色澤紫紅，半透明，肉質(zhì)稍梗，無核的味甜，有核的略帶酸澀。白葡萄干主產(chǎn)在新疆吐魯番和鄯善，紅葡萄干主產(chǎn)在山西清徐。葡萄用于烹調(diào)，除用于甜菜、甜點(diǎn)的配料外，還可油炸作熱菜的配料。桂圓桂圓為龍眼的干制品。肉色乳折，晶瑩多汁，甜醇鮮美。桂圓的傳統(tǒng)加工方法有拖砂、曬烘、分級三道工序。拖砂是將桂圓與細(xì)砂放長腰形竹筐中，兩人對推拖擺動，磨去殼面粗紋。經(jīng)拖砂后的鮮桂圓要連曬半個月。再用小火烘焙24小時(shí)，放置兩晝認(rèn)后再烘12小時(shí)。最后分級出售。桂圓去殼再干制為桂圓肉。風(fēng)味與營養(yǎng)價(jià)值與桂圓同。桂圓主產(chǎn)于我國福建，臺灣、廣東、廣西也有少量出產(chǎn)。桂圓多作滋虛濟(jì)弱、產(chǎn)后和病后的補(bǔ)品。富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵、磷及多種維生素，營養(yǎng)價(jià)值較高。桂圓用于烹調(diào)，也主要是甜菜和甜點(diǎn)。也可在燉、蒸甲魚、蹄膀之類菜肴中放入。作為滋補(bǔ)菜肴的配料。第三節(jié) 花卉藥草類一、花卉類用花卉作菜，在我國古籍多有零散記載。古人于入秋之際，大批采集這種野花，既用以入藥，也用來入饌，這可以認(rèn)為是以花為食的最早記載。用花卉作菜，不僅取其色艷，香清和味美，還因它有祛病延年之功。常飲菊花、蓮花和椿芽的汁，有健身延年之效?，F(xiàn)代科學(xué)證明，花卉含多種營養(yǎng)物質(zhì)，確有保健作用，當(dāng)前盛行的花粉食品就足以說明這點(diǎn)?？茖W(xué)家們還認(rèn)為，僅僅的嗅花香氣，就有益于人的健康和智力，使人心曠神怡，陶醉三分?；ɑ芩幉萑腽偸腔洸艘淮筇厣?，也積累了豐富的作用經(jīng)驗(yàn)。牡丹花牡丹屬毛茛科，為落葉小灌木。產(chǎn)于我國西北部，主要分布在黃河中下游地區(qū)。牡丹花入肴，能適合于多種烹調(diào)方法。清《養(yǎng)小錄》記載：“牡丹花瓣，湯焯可，蜜浸可，肉汁燴亦可?！币馑际钦f，滑炒、勾芡、清燉，牡丹花終不改其濃郁細(xì)致的香氣?！澳档せò锛蛊?、“牡丹花銀耳湯”等。玫瑰花玫瑰，別名梅桂，屬于薔薇科落葉灌木，主要分布在我國長江中下游地區(qū)。玫瑰花可以加工成蜜餞，或用于制作糕點(diǎn)甜的配料，以及熏茶、泡酒等。如“玫瑰戈渣”、“玫瑰玻璃肉”、“玫瑰銀粉絲”等。茉莉花茉莉?qū)倌鞠瞥＞G攀援灌木。我國南北各地都有栽培，以廣州、福州、杭州、蘇州出產(chǎn)最多。茉莉花郁香四溢，用它烹飪，撒在成湯成菜中，星星點(diǎn)點(diǎn)，觀之美，聞之香，逗人食欲。茉莉嫩葉也可食用。菜如“茉莉花雞片”等。荷花荷，又稱“蓮”，屬睡蓮多年生草本植物，我國中部、南部淺水塘泊里栽種較多。荷花無論是爆、熗、熘、燉，不改固有香味。炎炎夏日，戲水者摘花配肴于佐餐，可大開“苦夏人”的胃口，如“熗蓮花”、“荷花爆里脊絲”、“鴛鴦觀蓮花”等。晚香玉晚香玉又稱“月下香”、“夜來香”，屬石蒜科多年生纏繞藤草木植物。我普遍都有栽種。晚香玉是做菜的提味配料，多在出鍋前放入，熱氣使花香蒸騰四溢，十分沁人肺胃。如“晚香玉翡翠羹”、“晚香玉爆里脊絲”等。桂花別名木樨，屬雙子葉直立或攀援狀灌木（或小喬木）植物。我國有13屬200種，均勻地分布在我國南北各地。木樨的花通稱“桂花”。一般制糖，制糕點(diǎn)，制花卉醬，烹飪薯類甜菜等多用它作香料，如“桂花脆皮魚”、“桂花肘棒”等。菊花菊，屬菊科多年生草本植物，產(chǎn)自我國，品種有“黃菊、白菊”等幾種。食用菊花對品種也有選擇，其中，唯有白菊獨(dú)占鰲頭。白菊可制飲料，也可烹制以清淡見長的菜肴。另外，南人制菊花醬，菊花小吃的用料也取自于它。白菊偶爾也入菜，除這幾種外，其他品種的菊花沒有可食的記載。如“菊花火鍋”、“菊花炒雞片”等。臘梅花臘梅，屬臘梅科落葉灌木，廣產(chǎn)我國各地。冬雪紛揚(yáng)時(shí)節(jié)，踏梅香采花煨菜肴，陣陣飄香縈繞，優(yōu)雅的黃紫色臘梅仿佛化開了凝凍的寒冷臘月，將無聲的溫暖輸入了席間的各個角落。如“臘梅玻璃雞片”、“臘梅蝦糕”等。蘭花又名春蘭、草蘭、山蘭、朵朵香，是多年生常綠草本植物。蘭花野生于我國南部和東部的山坡林蔭下，常見的種類有建蘭、墨蘭、蕙蘭。菜肴中配蘭花，其色澤淡嫩，味道清香鮮爽。海棠花海