【文章內(nèi)容簡介】 ；使肌肉纖維相互結(jié)合起來提高固著能力；烘烤時腸餡溫度升高，可進一步促進亞硝酸鹽的呈色作用。 2）烘烤設(shè)備：有連續(xù)自動烤爐、吊式軌道滑行烤爐和簡易小烤爐。熱源有遠紅外線、熱風、木材或無煙煤等。用紅磚砌的簡易爐，高 4米，長、寬各 3米，一次可烘烤 100 千克。用木材烘烤時，要用不含樹脂的木材，如椴木、榆木、榨木、柏木等，不能用松木，因松木含有大量油脂，燃燒時產(chǎn)生大量黑煙，使腸衣表面變黑，影響紅腸質(zhì)量。也可使用無煙煤和焦碳代替木材烘烤，獲得良好的效果。 3）烘烤方法：首先點燃爐火，使烘烤爐內(nèi)溫度升 到 60～ 70℃時，將裝有香腸的鐵架推入爐內(nèi)，關(guān)好爐門。注意低層腸與火相距 60～ 100 厘米以上，每 5～ 10分鐘檢查 —— 次。如使用熱風烘烤，則操作比較簡單。 經(jīng)過烘烤的灌腸，腸衣表面干燥沒有濕感，用手摸有沙沙聲音；腸衣呈半透明狀，部分或全部透出肉餡的色澤；烘烤均勻一致，腸衣表面或下垂一頭無熔化的油脂流出。 （ 5）煮制 1）煮制的目的：煮制后使瘦肉中的蛋白質(zhì)凝固，部分膠原纖維轉(zhuǎn)變成明膠，形成微細結(jié)構(gòu)的柔韌的腸餡，使其易消化，產(chǎn)生揮發(fā)性香氣。殺死腸餡內(nèi)的條件病原菌 (68～ 72℃ )，破壞酶的活性。 2）煮制方法：有二 種煮制方法，一種是蒸汽煮制，適合于較大的肉制品廠，是在堅固而密封的容器中進行；另一種為水煮制法，我國大多數(shù)肉制品廠采用水煮法。鍋內(nèi)水溫升到 95℃左右時將紅腸下鍋，以后水溫保持在肋一 85℃，水溫如太低不易煮透，溫度過高易將灌腸煮破，且易使脂肪熔化游離，待腸中心溫度達到 74℃即可。煮制時間為 30～ 40 分鐘。 鑒別灌腸是否煮好的方法有兩種，一是測腸內(nèi)溫度，腸內(nèi)溫度達到 ?4℃可認為煮好；第二是用手觸摸，手捏腸體，腸挺硬，彈力很強，說明已煮好。 香腸類制品煮制溫度較低，因肉制品的熟制主要是使結(jié)締組織和肌束軟化 ，易于咀嚼消化。而香腸中大多數(shù)結(jié)締組織已除去，肌纖維又被機械破壞，為此不需要高溫長時間的熟制。 （ 6）熏煙 紅腸煮制后要進行煙霧熏制，因為紅腸經(jīng)煮制后變成濕軟狀態(tài)，使腸體的色澤變得暗淡無光，這種灌腸不易保存，所以要經(jīng)過煙熏。 1）熏煙目的：熏煙過程可除掉一部分水分，使腸變干燥有光澤，腸餡變鮮紅色，腸衣表面起皺紋，使腸具有特殊的香味，并增加了防腐能力。 2）熏煙方法：把紅腸均勻地掛到熏煙爐內(nèi)，不擠不靠，各層之間相距 10厘米左右，最下層的灌腸距火堆 米。一定要注意熏煙溫度，不能升溫太快，否則易 使腸體 爆裂，應(yīng)采用梯形升溫法，熏制溫度為 35～ 55～ 75℃，熏制時間 8～ 12小時。 （ 7）產(chǎn)品特點 產(chǎn)品表面呈棗紅色，內(nèi)部玫瑰紅色，脂肪乳白色；具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味，無異味；表面起皺，內(nèi)部組織緊密而細致，脂肪塊分布均勻，內(nèi)容物為完整的一體，切面有光澤而富有彈性。 灌腸品質(zhì)鑒定 （ 1）灌腸的國家衛(wèi)生標準（灌腸類衛(wèi)生標準 CB2725— 81） 灌腸類系指以鮮（凍）畜肉腌制，切碎，加入輔助材料灌入腸衣后經(jīng)煮熟而成的熟肉制品，包括干香腸、香雪腸、肉腸等。 1）感官指標：腸衣（腸皮）干燥完整，并與內(nèi)容 物密切結(jié)合，堅實而有彈力，無粘液及霉斑，切面堅實而濕潤，肉呈均勻的薔薇紅色，脂肪為白色，無腐臭，無酸敗味， 2）理化指標：見表 7 表 7 項 目 指 標 亞硝酸鹽 (mg/kg，以 NaNO2計 ) ≤ 30 3）細菌指標：見表 8 表 8 項 目 指 標 出 廠 銷 售 細菌總數(shù)（個 /g） ≤ ≤ 大腸菌數(shù)（個 /100g） ≤ 40 ≤ 150 致病菌（系指腸道致病及致病性球菌） 不得檢出 不得檢出 （ 2）灌腸品質(zhì)鑒定方法 視覺檢驗：主要檢查灌腸外皮是否完整，腸衣是否干燥，色澤是否正常，紗繩是否扎緊，有無霉點，腸頭是否發(fā)黑，同時取灌腸一根，中間切斷，再在斷面剖開，觀察肉餡和膘丁的顏色是否均勻，是否呈淡黃色，肉餡結(jié)構(gòu)是否堅實，是否有空洞。 味覺和觸覺檢驗：主要是檢查灌腸的味道是否咸淡適中，是否具有灌腸的香 味，有無酸味，膻味和腐敗味，手摸灌腸是否堅實而有彈性。 根據(jù)上列感官檢驗項目綜合質(zhì)量界限如下： 新鮮灌腸的特征 開始變質(zhì)灌腸特征 外觀：腸衣干燥，表面無霉點，無粘液，堅固具有彈性，腸衣和肉餡堅緊貼住，不易分離，無 黑點、無雜色。 氣味：具有灌腸的固有氣味和香味，無酸味，無哈味和腐敗味。 肉餡：肉餡粉紅色，膘丁白色，內(nèi)部堅實，無空洞。 外觀：香味減退或消失，有酸味或腐敗味。 肉餡：膘丁呈淡黃色，肉餡松散，四周色澤灰暗，有褐色斑點。 實驗四 清蒸類罐頭加工 一、實驗?zāi)康模? 熟悉高溫火腿腸加工的工藝流程 掌握高溫火腿腸加工的操作要點 掌握高溫火腿腸的加工和保藏原理，掌握斬拌對肉品質(zhì)的影響 二、產(chǎn)品簡介 罐頭是指將加工處理后的魚裝入 馬口鐵罐 、玻璃罐、復(fù)合薄膜蒸煮袋或其他包裝材料容器經(jīng)排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序，達到商業(yè)無菌的食品。 其中預(yù)處理及調(diào)味加工等隨原料和產(chǎn)品類型不同而各有差異，但排氣、密封和殺菌、冷卻為必需工序，是罐頭加工的基本生產(chǎn)過程。因為罐頭食品是依靠殺菌來加以長期保藏的，而不是用防腐劑達到抑止腐敗微生物來保藏食品的目的。因此用于密封包裝的金屬空罐、玻璃瓶 罐、塑料等容器是罐頭加工的必要條件（見食品包裝容器 ）。 三、材料與用具 材料： 原料肉：豬肉采用來自非疫區(qū)健康良好的生豬， 經(jīng)宰前宰后獸檢合格。 輔料備置 :精鹽，洋蔥、胡椒、月桂葉、冷開水。 用具和設(shè)備：刀、電磁爐、鍋、砧板、封罐機、高壓滅菌鍋。 四、加工方法 工藝流程 原料解凍→去污毛→預(yù)處理（分段、剔 骨、去皮、整理）→切塊→復(fù)查→裝罐→排氣密封→殺菌→冷卻→清洗、烘干→保溫檢驗→成品 肉類罐頭操作要點 （ 1）原料解凍：解凍溫度 16~18 ℃，時間 20 h 左右。解凍結(jié)束時最高室溫應(yīng)≤ 20 （ 2 拆骨、去皮、除肥膘：拆骨后要求骨不帶肉，肉上無骨，肉不帶皮，皮不帶肉。控制膘厚為 ~ cm 原料系通過獸醫(yī)宰前宰后檢疫檢驗后的白條肉制品，不使用配種豬、產(chǎn)過小 豬的母豬、黃膘豬及凍過兩次或超過冷凍貯藏期限的肉制品，應(yīng)去皮、去骨、去淋巴及動脈血管，去除一切雜質(zhì)，應(yīng)成熟，肥膘厚 度一般應(yīng) 3厘米。 （ 3）切塊：按部位切成長寬各約 5~7cm 的小塊，每塊重約 110~180g。頸肉和腱子肉可切成 4 cm 左右的肉塊，分別放置。 （ 4）輔料配置 :每罐洋蔥 2030 克，胡椒 23粒，月桂葉 13 片，精鹽 7克，按總重量的 75%左右計算裝罐量。 （ 5）裝罐：灌裝前將空罐清洗消毒，定量在罐內(nèi)裝入肉塊、精鹽、洋蔥末、胡椒及月桂葉。裝罐要求 :肥瘦肉搭配均勻，每罐不低于 35 塊 。是裝罐時將月桂葉夾在肉塊中間，不要置于罐底或罐面，不接觸罐身，防止月桂葉和底蓋接觸處產(chǎn)生硫化鐵 。精鹽、洋蔥定量裝罐、冷開水直接入 罐，必須無沉淀 。嚴格防止雜質(zhì)如豬毛等入內(nèi)。 （ 6）排氣及密封：罐頭中心溫度不低于 65 ℃， 真空度 6 104 Pa。 （ 7）殺菌及冷卻 :121℃ ， 20min。均冷卻至 40 ℃以下。 （ 8）保溫實驗，保溫 37~38℃ 7 晝夜。包裝操作按有關(guān)標準執(zhí)行。 實驗五 肉與肉制品取樣方法 一、取樣管理 1．取樣人員 （ 1）取樣人員必須經(jīng)過技術(shù)培訓(xùn)，熟悉肉和肉制品生產(chǎn)過程，具有獨立工作的能力。 （ 2）取樣人員取樣時必須防止樣品污染。 （ 3）取樣人員取樣時不得受他方影響。 2．取樣報告 取樣人員取樣時應(yīng)填寫取 樣報告，內(nèi)容包括：（ 1）食品名稱；（ 2）生產(chǎn)廠名；（ 3）生產(chǎn)日期；（ 4）產(chǎn)品數(shù)量；（ 5）取樣地點；（ 6）取樣方法；（ 7）取樣數(shù)量；（ 8）樣品編號；（ 9）取樣日期（年、月、日）；（ 10）取樣單位蓋章；（ 11）取樣人員簽名；（ 12）被取樣單位負責人簽名；（ 13）備注：填寫取樣時的異常情況、影響取樣的環(huán)境、產(chǎn)品的運輸和包裝情況等。 3．封條與標簽 取樣人員將樣品送到實驗室前須貼上封條與標簽，標簽上標明以下內(nèi)容：（ 1）樣品名稱；（ 2）取樣地點；（ 3）取樣日期；（ 4）樣品編號；（ 5）樣品特性。 4．取樣工器具 取樣工 器具應(yīng)清潔、干燥，不得影響樣品的氣味、風味和成分組成。容器容量與取樣量應(yīng)相符。使用玻璃器皿要防止破損。 二、取樣方法 取樣的一般原則是：取樣程序應(yīng)使所取原始樣品盡可能有代表性，也要滿足分析項目的特殊要求；取樣量應(yīng)滿足樣品的代表性和分析項目的要求，也應(yīng)考慮產(chǎn)品的數(shù)量，取樣量不得少于分析取樣、復(fù)驗和留樣備查的總量。 1．肉 （ 1）鮮肉：若成堆產(chǎn)品，則在堆放空間的四角和中間設(shè)采樣點，每點從上、中、下三層取若干小塊混為一份樣品；若零散產(chǎn)品，則隨機從 3～ 5片胴體上取若干小塊混為一份樣品。每份 500～ 1500g。 （ 2）凍肉：小包裝凍肉同批同質(zhì)隨機取 3～ 5包混合，總量不得少于 1000g。 凍片肉取樣方法參見（ 1）。 2．肉制品 （ 1）大片肉：參見（ 1）。 （ 2）每件 500g 以上的產(chǎn)品：同批同質(zhì)隨機從 3～ 5 件上取若干小塊混合，共 500～ 1500g。 （ 3）每件 500g 以下的產(chǎn)品：同批同質(zhì)隨機取 3～ 5 件混合，總量不得少于1000g。 （ 4）小塊碎肉：從堆放平面的四角和中間取樣混合，共 500～ 1500g。 3．食用動物油脂 （ 1）每件 500g 以上的包裝：同批同質(zhì)隨機在 3～ 5 個包裝上設(shè)采樣點，每個點從上、中、下三層取樣，混合，共 500～ 1500g。 （ 2）每件 500g 以下的包裝：參見（ 3）。 三、樣品的運輸和貯存 取樣后盡快將樣品送實驗室，運輸過程必須保證樣品完好加封，不受損失，成分不變，保存溫度合適。樣品到實驗室后盡快分析處理，易腐易變樣品應(yīng)置冰箱或特殊條件下貯存，保證不影響分析結(jié)果 實驗六 水份活性的測定（內(nèi)插法） 一、原理 兩種具有不同水份活性值的物品放在一起就會有水份的傳遞，水份活性高的物品失水，水份活性低的物品吸水而達新的動平衡，只有具有相同水份活性的物品才不會有水份的得失，水 份的得失可用物品重量的增減來表示。我們用已知水份活度的物品與待測樣品共存，給足夠的時間讓水份交換傳遞。然后算出水份得失量，最后用水份得失量為縱坐標，以水份活度為橫坐標作圖。交于橫坐標的點（增重量為 0 的點）的數(shù)值即是被測物品的水份活度值。 例如： 25℃時 MgCl2 飽和液 AW為 待測樣減重 20mg NaCl 飽和液 AW 為 待測樣增重 10mg 作圖： 交于橫坐標 A 點的值即為待測物 品的水份活度值。 二、儀器 微量擴散皿；分析天平；恒溫箱；載樣鋁盒。 三、試劑 標準飽和鹽溶液的 AW值（ 25℃） K2Cr2O7 ； BaCl2 2H2O ； KNO3 ； KCl ； CaCl2 ； KBr ； NaCl ； NaNO3 ； SrCl2 6H2O ； NaBr 2H2O ； 20 10 10 20 0 A Aw 重量變化 Mg(NO3)2 6H2O ； KCO6 ； MgCl2 6H2O ； K2C2H3O2 ； LiCl H2O 凡士林膏 四、方法與步驟 1．首先估計待測樣的水份活性值，然后依據(jù)標準飽和鹽溶液的 AW 值選取 2種鹽，使其 AW 值與待測樣的 AW 值相接近。 2．準確稱取已選定的兩種標準鹽各 5克，各放于微量擴散皿外室，加幾滴蒸餾水將標準鹽濕潤。 3．在分析天平上稱取待測樣品中心部位 （連 載樣鋁盒一起稱重）兩份，稱重后連同鋁盒一起分別放于兩個裝有標準鹽的兩個微量擴散皿內(nèi)室中。 4．將微量擴散皿邊緣涂上均勻的凡士林、加蓋密封，放于 25℃的恒溫箱中34 小時，然后將載樣盒取出于分析天平上稱重。 五、計算 根據(jù)樣品與標準鹽液間的水份交換毫克數(shù)與標準鹽液的 AW值作圖，找出與橫軸交點。