【文章內(nèi)容簡介】 和手段的改革，調(diào)動學生學習的積極性，為學生綜合素質(zhì)的提高、職業(yè)能力的形成和可持續(xù)發(fā)展奠定基礎。專業(yè)核心課程教學，應按照以工作過程為導向的課程要求，遵循理論與實踐相統(tǒng)一、學習內(nèi)容與工作內(nèi)容相統(tǒng)一、教學過程與工作過程相統(tǒng)一的原則進行教學。根據(jù)專業(yè)核心課程標準，學校要組織任課教師，進行學習單元設計、教學設計、教學資源設計，以原料、菜品、案例、任務等為載體，采用任務教學、情境教學等教學形式,充分體現(xiàn)以學生為主體、能力為本位的教學理念，把握行動導向教學的內(nèi)涵，在教學實施中落實課程目標。 課程考核評價應堅持評價主體、評價過程、評價方式多元化的原則。任課教師應依據(jù)課程標準對考核內(nèi)容、考核方式、考核標準、考核工具進行認真的設計；采用任務考核、成品考核、技能大賽、成果展示等考核評價方式，既注重質(zhì)量和熟練程度，又鼓勵學生創(chuàng)新。采取多種途徑和方式，積極引入企業(yè)參與教學質(zhì)量評價。5）教學管理基本要求學校要建立企業(yè)參與、校長負責、專業(yè)為主的課程管理機制，形成適應課程教學改革的教學管理制度，在教師配備、課表編排、教學資源調(diào)配、課程考核、學籍管理等方面適應課程和教學改革要求；加強對教師的教學設計能力和職業(yè)實踐能力的培訓與管理；建立促進教師主動承擔課改任務的激勵機制和課程教學改革成效的評價機制；加強專業(yè)創(chuàng)新團隊的建設與管理，充分發(fā)揮校本教研的優(yōu)勢，形成課程教學改革的骨干隊伍；加強實踐實習教學管理，建立學校與企業(yè)共同管理頂崗實習的管理制度。通過教學管理改革，確保教學質(zhì)量。十、說明1．本方案自2009年9月開始實施。烹飪（中餐）專業(yè)核心課程標準《中餐廚師必修》課程標準1．課程性質(zhì)與任務本課程是中等職業(yè)學校中餐烹飪專業(yè)的一門專業(yè)核心課程。是由全部典型職業(yè)活動的相關知識整合而形成的基礎課程，具有較強的知識性和應用性。本課程的主要任務是：學習中餐烹飪的起源和發(fā)展，菜系的形成和特點；中餐廚房組織機構、管理方式、工作流程以及安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、成本等基本知識，提升學生中餐烹飪文化底蘊和職業(yè)能力。2．參考課時48課時3．課程學分3學分4．課程目標、內(nèi)容、考核標準要素描述課程目標 具備對中餐烹飪文化的認識、理解能力。 具備設計中低檔筵席菜單的能力。 熟知現(xiàn)代廚房組織機構、管理方式、工作流程及對員工的素質(zhì)要求。 具備簡單廚房成本核算的能力。 具備膳食營養(yǎng)的基本搭配能力。 具備食品安全衛(wèi)生法規(guī)意識和環(huán)境保護意識。具備安全生產(chǎn)意識及應急自救能力。課程內(nèi)容中餐烹飪文化（16課時）中餐烹飪的起源及發(fā)展的歷史。中國主要菜系的形成及特點。筵席的基本知識。成本與營養(yǎng)（24課時）中餐廚房成本核算基本知識。膳食營養(yǎng)的基本知識。廚房管理（8課時）餐飲行業(yè)食品安全、衛(wèi)生法律法規(guī)基本知識及應急自救知識?，F(xiàn)代廚房組織機構、管理方式、工作流程及對員工的素質(zhì)要求。考核標準能夠概述中餐烹飪的發(fā)展歷史及發(fā)展趨勢能夠概述中國主要菜系的形成，并區(qū)分不同菜系菜品的特點能夠概述中餐筵席種類、及主要菜品的構成能夠?qū)χ胁筒似贰Ⅲ巯?、廚房進行成本核算能夠掌握營養(yǎng)搭配的基本知識及營養(yǎng)保持的操作方法能夠掌握餐飲行業(yè)食品安全、衛(wèi)生基本法律法規(guī)知識及應急自救知識能夠概述現(xiàn)代廚房組織機構、管理方式、工作流程及對員工的素質(zhì)要求5．教學實施建議（1）教學設計根據(jù)本課程標準，學校在教學實施前，要組織任課教師進行教學設計，本著適度夠用的原則選擇教學內(nèi)容，創(chuàng)設學習情境，調(diào)動學生主動參與的積極性，提高自我學習的能力。（2）教學方法根據(jù)不同內(nèi)容分別采用：問題討論、案例分析、參觀調(diào)研等方法。（3）評價方法本課程評價堅持評價主體、評價過程、評價方式的多元化。以學生自我評價、組間評價、教師評價為主，注重過程性評價，突出對知識的理解與應用的評價。（4）教學設備與學習場景具備多媒體教學設施設備和相關學習資源的教室?！端_》課程標準一、課程性質(zhì)與任務本課程是中等職業(yè)學校中餐烹飪專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，是由“水臺工作”典型職業(yè)活動直接轉(zhuǎn)化的課程，具有較強的技能性和實用性。本課程的主要任務是使學生具備較強的動、植物烹飪原料的初加工能力, 具備語言溝通能力、抗挫折能力和吃苦耐勞精神。二、參考課時：32課時三、課程學分：2學分四、課程目標要素描述典型職業(yè)活動名稱水臺工作典型職業(yè)活動與砧板、上雜、打荷、冷菜、面點等檔口做好溝通協(xié)調(diào)，根據(jù)料單領料、驗貨；對蔬菜、畜類、禽類、水產(chǎn)等原料進行初加工；妥善保管剩余原料；清潔并整理工作區(qū)域。課程目標具備烹飪原料的品質(zhì)鑒別能力。能對蔬菜原料進行撿摘、削剝、清洗、整理。能對畜類原料進行分檔取料、清洗、整理。能對禽類原料進行開膛、清洗、分檔取料。能對水產(chǎn)原料進行宰殺、開膛、清洗、分檔取料。能對剩余原料進行保管，及清理設備、設施和工作區(qū)域。具備語言溝通能力，具備吃苦耐勞精神和抗挫折能力。課程內(nèi)容1. 溝通領料（6課時）與砧板、上雜、冷菜、面點、打荷等檔口做好溝通協(xié)調(diào)工作。熟悉原料品種、品質(zhì)的特點，依料單領取原料。2．蔬菜加工（4課時）了解常用蔬菜類的營養(yǎng)知識，按照操作規(guī)程，對不同品種蔬菜，按規(guī)格要求進行撿摘、削剝、清洗、整理。3．畜類原料加工（6課時）依據(jù)畜類胴體骨胳、肌肉組織的自然分布，依據(jù)檔口要求，運用剔、剁等技法進行分割取料，對頭、蹄、尾及內(nèi)臟進行清洗、整理。4．禽類原料加工（6課時）依據(jù)檔口要求，對家禽類原料開膛、清洗、整理，按照家禽類原料骨胳、肌肉組織的自然分布，運用剔、剁等技法進行分檔取料。5．水產(chǎn)品加工（6課時）了解水產(chǎn)品原料的相關知識，根據(jù)不同的品種、規(guī)格和檔口要求， 對水產(chǎn)品類原料刮鱗、去鰓、去內(nèi)臟、剝皮、泡燙、摘洗、去殼、宰殺，按照水產(chǎn)品原料骨胳、肌肉組織的自然分布，運用剔、剁等技法進行分割取料。6．收檔（4課時） 掌握動、植物原料的保鮮方法，對剩余原料進行冷凍、保鮮。清潔工作區(qū)域，對工具、設備進行清潔?？己藰藴暑I料溝通做到種類齊全、數(shù)量充足、質(zhì)量符合標準，溝通及時準確。蔬菜加工保證清潔、衛(wèi)生，達到物盡其用。畜類原料、禽類原料及水產(chǎn)品加工做到整理加工規(guī)范，分割準確，操作熟練，保證出品率。剩余原料的保管做到分類存放，清潔衛(wèi)生。工作區(qū)域、設備、設施的清理做到清潔、整齊、無污物。五、實施建議教學設計：根據(jù)本課程標準，學校在教學實施前，要組織任課教師進行教學設計，明確課程實施的載體，制定課程實施具體方案，細化考核標準和確定評價方法。按照以工作過程為導向的課程理念，本課程應以工作任務為載體，恰當創(chuàng)設崗位情境，設計學生主體參與的教學活動。并制定有針對性的具體考核內(nèi)容。通過教學設計實現(xiàn)教學目標，提高學生的職業(yè)能力。教學方法：采用任務教學法情境教學法、注重實踐操作和比較反思。運用小組合作、 成品展示、 技能比賽等方式，教學方法的選擇應和學法指導相配合，有效提高課程教學的質(zhì)量。評價方法：本課程評價堅持評價主體、評價過程、評價方式的多元化原則。采用學生自評、學生互評、教師評價相結合、企業(yè)參與的評價方式，過程評價注重對專業(yè)技能、學習態(tài)度、職業(yè)規(guī)范的評價。 教學設備與學習場景：教學需要在具備水臺工作設備的專用實訓室進行，具體教學設備要求參照《北京市中餐烹飪專業(yè)實習實訓基地標準》。學生在仿真或真實的中餐水臺工作環(huán)境下進行實踐，掌握中餐廚房流程，達到中餐水臺廚師相關崗位的工作要求?！墩璋濉氛n程標準課程性質(zhì)與任務本課程是中等職業(yè)學校中餐烹飪專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，是由“砧板工作”典型職業(yè)活動直接轉(zhuǎn)化的課程，具有較強的技術性和實用性。本課程主要任務是：使學生具有烹飪原料的鑒別、保管的能力，具備使用刀具及設備對動植物烹飪原料進行切制、配份、腌制、上漿的能力；具有良好的語言溝通、合作能力；具有良好的衛(wèi)生及安全意識。參考課時192課時課程學分 12學分課程目標、內(nèi)容、考核標準要素描述典型職業(yè)活動名稱砧板工作典型職業(yè)活動依料單檢查、核準、領取當日訂購原料，核準前日剩余原料。與打荷、上雜、冷菜、水臺、炒鍋廚師溝通，了解他們對原料切配需求與要求。依菜品要求對原料進行細加工。依菜品要求將切制好的原料腌制、上漿，并加以保鮮處理。依據(jù)點菜單做好配份，及時傳遞打荷。砧板工作結束時妥善保管剩余原料。清潔工作區(qū)域。開列申購單。課程目標1．具備鑒別常用烹飪原料品質(zhì)的能力；2．具備常用烹飪原料切制、組配、腌制、上漿的能力；3. 具備妥善保管常用烹飪原料的能力；4. 具備正確使用料單、菜牌、菜單、申購單能力；5. 具備安全熟練地使用設備和工具的能力；6. 具備色彩及營養(yǎng)合理搭配的能力；7. 具有服從意識、吃苦耐勞精神和抗挫折能力；8. 具有良好的語言溝通、合作能力；9. 具有衛(wèi)生、安全意識，和對突發(fā)事件的應急處理和自救能力；課程內(nèi)容（8課時）按照領料程序，依料單領取原料。檢查原料數(shù)量、品種、品質(zhì)，學會對常用原料的鑒定方法。（144課時）與打荷、上雜、冷菜、水臺廚師溝通，了解他們的工作需求與要求；安全、熟練使用機械設備和工具將原料依菜品要求切割成各種規(guī)格的片、絲、丁、條、塊、段和常用花刀造型等形狀。熟練掌握直刀、平刀、斜刀、剞刀等刀法，熟練地掌握各種原料的切配技術。熟知廚房工作流程；熟練掌握刀具、菜墩的使用和保養(yǎng)。(16課時)根據(jù)菜牌，將原料進行腌制、上漿處理。熟知淀粉和常用調(diào)味料的基本知識，掌握腌制、上漿的技法。增強衛(wèi)生意識。4．菜品配份（16課時）依據(jù)菜牌進行菜肴原料的組配，傳給打荷。熟悉菜品色澤、營養(yǎng)搭配知識，掌握操作程序和投料標準，并培養(yǎng)良好的溝通、合作能力和衛(wèi)生意識。5．收檔開單（8課時）對剩余原料進行保鮮處理；對工具、設備進行清潔，做到整潔、無污物；有計劃的作好原料的申購、領用、保管。掌握動、植物原料的保鮮方法。考核標準原料切制：1．各種設備和工具使用熟練，符合安全操作規(guī)程。2．常用刀法運用熟練，雙手配合協(xié)調(diào)，落刀準確，刀法得當，3．成品質(zhì)量符合刀口標準，斷連分明，成形均勻整齊；合理用料，物盡其用。5．操作時做到手下清、腳下清、隨時清、完活清。腌制上漿：1．準確判斷需要腌制的原料，腌制做到投料準確，程序和時機得當。2．準確判斷需要上漿的原料，做到技法得當，底味準確，濃度適宜，飽滿均勻。菜肴組配：主、配料數(shù)量準確，色彩、營養(yǎng)搭配合理。開檔與收檔：： 原料的數(shù)量、品種、品質(zhì)與領料單相符。2．收檔：原料保鮮處理得當。衛(wèi)生工作做到整潔、無污物。5．教學實施建議（1）教學設計根據(jù)該課程標準，學校在教學實施前，要組織任課教師進行教學設計，明確課程實施的載體，制定課程實施具體方案，細化考核標準和確定評價方法。按照以工作過程為導向的課程理念，本課程應以工作任務為載體，設計學生主體參與的教學活動，并確定有針性的考核內(nèi)容，通過教學設計實現(xiàn)教學目標，提高學生的砧板技能以及職業(yè)能力。（2）教學方法采用任務教學法、情境教學法、技能訓練法，注重實踐操作和比較反思，運用小組合作、成品展示、技能比賽等教學方式開展教學活動，教學方法的選擇應和學法指導相配合，有效提高課程教學的質(zhì)量。（3）評價方法本課程評價堅持評價主體、評價過程、評價方式的多元化原則。堅持學生自評、學生互評、教師評價相結合、企業(yè)參與的評價方式。采用過程性評價，注重對砧板技能、學習態(tài)度、職業(yè)規(guī)范的評價。 （4）教學設備與學習場景教學需要在具備中餐砧板工作設備的實訓室進行，具體教學設備要求參照《北京市中餐烹飪專業(yè)實習實訓基地標準》。使學生在仿真或真實的中餐砧板工作環(huán)境下進行實踐，掌握中餐廚房流程，達到中餐砧板廚師相關崗位的工作要求?！渡想s》課程標準1．課程性質(zhì)與任務本課程是中等職業(yè)學校中餐烹飪專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，是由“上雜工作”典型職業(yè)活動直接轉(zhuǎn)化的課程。具有較強的技術性和實用性。本課程的主要任務是讓學生掌握漲發(fā)干貨原料、調(diào)制各種基礎湯汁、蒸制、煲制菜肴的能力，具有良好的語言溝通、合作能力，培養(yǎng)安全、衛(wèi)生意識。2．參考課時48課時3．課程學分3學分、內(nèi)容、考核標準要素描述典型職業(yè)活動名稱上雜工作典型職業(yè)活動 依據(jù)菜肴要求，完成基礎濃湯、基礎清湯的調(diào)制，常用動、植物性干貨原料的漲發(fā)及保鮮，制作蒸制、煲制菜肴，蒸制、煲制菜肴的整形、出菜。課程目標具備調(diào)制基礎濃湯、清湯的能力。具備漲發(fā)常見干貨類原料的能力。 具備正確運用蒸制、煲制的烹調(diào)技法制作菜肴的能力。 具有良好的語言溝通、合作能力，培養(yǎng)安全、衛(wèi)生意識。課程內(nèi)容濃湯、清湯的調(diào)制（12課時）依據(jù)操作程序、工藝流程制作基礎濃湯。依據(jù)操作程序、工藝流程制作基礎清湯。干貨漲發(fā) （20課時） 運用干貨原料的鑒別方法，鑒別常用干貨類原料。運用原料的保管、保鮮方法，保管干貨原料，保鮮漲發(fā)后的原料。依據(jù)水發(fā)干貨的工藝流程，漲發(fā)干貨原料。依據(jù)油發(fā)干貨的工藝流程，漲發(fā)干貨原料。依據(jù)堿發(fā)干貨的工藝流程，漲發(fā)干貨原料。蒸制、煲制菜肴（16課時）依據(jù)菜肴要求，對蒸制、煲制的菜肴進行原料加工。 依據(jù)蒸制類菜肴的制作工藝，蒸制菜肴。依據(jù)煲制類菜肴的制作工藝，煲制菜肴?？己藰藴蕽鉁?、清湯的調(diào)制，選料合理、投料比例協(xié)調(diào)、恰當；操作步驟和制作工藝符合要求，火候控制到位，成品符合制湯的質(zhì)量標準要求。干貨漲發(fā)準確選擇漲發(fā)的方法；按照操作步驟漲發(fā)干貨原料，漲發(fā)后的原料達到質(zhì)量標準。蒸制、煲制菜肴做到選料合理，投料準確、調(diào)味到位，火候控制恰當，菜肴成品符合菜肴色、香、味