【文章內(nèi)容簡介】 酚（結(jié)構(gòu)如下圖）分布最廣。維生素 E在無氧條件下對熱穩(wěn)定，但對氧十分敏感，易自身氧化，能避免脂質(zhì)過氧化物的產(chǎn)生，因而能保護(hù)生物膜的結(jié)構(gòu)和功能。 黃色粘油狀物，不溶于水， 溶于有機(jī)溶劑。 ? 動物組織中所含維生素 E的測定較復(fù)雜，在測定之前首先要除去類脂如膽固醇，它的存在會引起嚴(yán)重干擾。去除類脂通常采用有機(jī)溶劑提取。常用的有機(jī)溶劑是氯仿、丙酮、乙醚和乙醇。從樣品中提取維生素 E有皂化法及直接提取法兩種。 ? 直接提取法：用有機(jī)溶劑直接提取，然后在低溫下進(jìn)行濃縮結(jié)晶。除去脂類，將維生素 E分離出來。對一些植物性樣品可以用熱的乙醇或丙二醇及氯仿在索氏提取器中將脂溶性物質(zhì)提出來。 ? 提取后凈化處理：固相萃取法和 TLC等。 （ 1）氣相色譜法 氣相色譜法測定維生素 E，樣品需要衍化，衍生產(chǎn)物通常是三甲基硅醚，用氫火焰離子檢測器。采用硅酮類的 OV OV17作為固定相。硅酮類的 OV OV17已用于食品（如大麥、面粉、谷物、脂肪和油脂）樣品的測定。 三甲基硅醚化 GC法測定動物脂肪和植物油中的生育酚被推薦為 IUPAC（ 1981）方法。 （ 2） HPLC 生育酚具有強(qiáng)熒光性，同時還對熒光檢測器有著故有的敏感和選擇性。因此維生素 E測定時多選擇熒光檢測器（ Ex295nm， Em330nm）。而生育酚酯熒光性較弱，若在色譜分析前未經(jīng)水解，則要用 UV檢測器（ 280nm）。 用甲醇從食品樣品中將維生素 E提取出來，提取液通過反相色譜柱分離，分配體系進(jìn)行 HPLC分析，用含水的甲醇溶液為流動相，作恒流洗脫，在 10min內(nèi)即可完成一次。采用紫外吸收檢測器進(jìn)行測定。 水溶性維生素包括 B族維生素和維生素 C。水溶性維生素體內(nèi)過剩的部分均可由尿排出體外，因而在體內(nèi)很少蓄積，也不會因此而發(fā)生中毒。又因?yàn)樵隗w內(nèi)的儲存很少，所以必須經(jīng)常從食物中攝取。 維生素 C 又稱 L抗壞血酸（ ascorbic acid）。 它在人體內(nèi)不能合成，必須依靠外界供給。維生素 C不僅具有廣泛的生理功能，而且在食品工業(yè)上常用作抗氧化劑。因此測定食品中維生素 C的含量用以評價食品品質(zhì)及食品加工過程中維生素C的變化情況具有重要的意義。 測定維生素 C的方法有 2， 4二硝基苯肼氧化法、極譜法、熒光法、色譜法等，氣相色譜法很少應(yīng)用，現(xiàn)在多使用高效液相色譜法。 （ 1） 2， 4二硝基苯肼比色法（ GB 1239290) 用草酸提取樣品，活性炭使提取液中還原型抗壞血酸氧化成為脫氫抗壞血酸，與 2，4二硝基苯肼作用生成紅色的脎，其呈色的強(qiáng)度與總抗壞血酸含量成正比。此法操作比較簡便、快速，不需要特殊儀器，并適用于各種食品。 （ 2）熒光法 抗壞血酸在氧化劑存在下，被氧化成脫氫抗壞血酸，氧化型的抗壞血酸與鄰苯二胺作用生成有熒光的喹喔啉衍生物。此熒光化合物的激發(fā)波長是 350nm，熒光波長在 433nm，其熒光強(qiáng)度與抗壞血酸含量成正比。 （ 3）氣相色譜法 維生素 C是種難揮發(fā)性的物質(zhì)，通常將其衍生為三甲基硅醚衍生物，用非極性固定液作固定相，F(xiàn)ID檢測，可以分離測定抗壞血酸、脫氫抗壞血酸和 2， 3dioxo古羅糖酸。食品中維生素 C可用偏磷酸進(jìn)行提取，用纖維素層析柱去除干擾物質(zhì)，衍生化后測定。 另一種方法是用乙醇提取食品中維生素 C和非揮發(fā)性有機(jī)酸，加乙酸鉛進(jìn)行沉淀，再將維生素 C變成游離態(tài)，衍生后測定。 （ 4）液相色譜法 HPLC測定維生素 C的分離方式主要有三大類： ①反相鍵合相色譜，一般采用十八烷基硅烷鍵合相作固定相，極性溶劑作流動相； ②離子交換色譜，常采用帶離子交換基團(tuán)的硅膠鍵合相式離子交換樹脂作固定相，流動相通常為酸性緩沖溶劑，有時在酸性緩沖溶劑中摻入一定量的有機(jī)溶劑； ③ 反相離子對色譜，它是在維生素 C的 HPLC分析中采用最多的方法。通常采用帶烴基的非極性硅膠硅烷化鍵合相為固定相，以甲醇水溶液等極性溶液為流動相，在流動相中加入一種堿性反離子，常用的反離子為十二烷基三甲基銨鹽等各種季銨鹽。 4 脂類和脂肪酸 ? 脂類包括油類、脂肪類和類脂三種基本形式。 ? 大部分構(gòu)成食物的脂肪和動物體脂主要以甘油三酯為其基本結(jié)構(gòu)。甘油三酯實(shí)際上就是一分子甘油與三分子脂肪酸所形成的酯，構(gòu)成三個分子脂肪酸的種類很多，目前已知存在于自然界的脂肪酸有 40多種。 脂肪的提取 （ 1）乙醚抽提法 適用于一般食品，特別是脂肪含量比較高的，脂肪和組織結(jié)合比較少的，干燥的粉末和容易粉碎的食品。 試樣粉碎或進(jìn)行適當(dāng)?shù)那疤幚恚ニ值鹊闹救菀妆怀樘?，食品干燥狀態(tài)下適宜采用索氏抽提器的抽提方法。 抽提用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘渣含量低，因?yàn)樗痛紝?dǎo)致水溶性物質(zhì)溶解，如水溶性鹽類、可溶性糖類等，可使測定結(jié)果偏高。過氧化物會導(dǎo)致脂肪氧化及在烘烤時也有引起爆炸的危險。乙醚中的過氧化物，主要是在貯存過程中，由于空氣、光線和溫度的作用，致使乙醚緩慢氧化而形成的過氧化物。 檢查過氧化物的方法： 取 6ml乙醚，加 2ml10％碘化鉀溶液，用力振搖，放置1min，若出現(xiàn)黃色，則證明有過氧化物存在。應(yīng)另選乙醚或處理后再用。 除去乙醚中過氧化物的方法： 取乙醚 5份加 10％亞硫酸鈉 1份，加鹽酸酸化，振搖、靜置分層后，棄去水層，再用水洗至中性，用無水氯化鈣或無水硫酸鈉脫水后，再進(jìn)行恒溫（ ℃ ）重蒸餾，重蒸餾時可放入無銹鐵絲幾段或光亮鋁片幾片，蒸餾后，再用無水氯化鈣或無水硫酸鈉脫水，放置一晝夜，取上層清液使用。 （ 2）酸分解法 適用于結(jié)合或包藏于組織中的脂肪。結(jié)合或包藏于組織中的脂肪常不溶于水，但加酸后因水解而形成液狀的食品，如：谷類、面包、通心粉、豆類、蛋類、蘑菇類、烹調(diào)加工食品等。 （ 3）勒譯戈特里布（ RoeseCrotflieb)法 主要在牛奶和乳制品中的應(yīng)用，適用于含乳脂肪的食品和含脂量比較高的液狀或乳狀的食品。 用乙醚抽提。 （ 4）氯仿 甲醇混合液抽提法 適用于大豆和大豆制品，蛋類等含磷脂等多的極性脂肪食品。 氯仿 甲醇（ 2： 1）抽提。 脂類氣相色譜法分析 大部分脂類在 GC分析前必須經(jīng)過衍生化，因?yàn)樗鼈儾皇菗]發(fā)性差就是對熱不穩(wěn)定。由于脂類通常只含碳、氫、氧元素，檢測一般采用氫火焰離子檢測器（ FID）。 除了食用油外，幾乎所有的脂類樣品都需要初提取。對含活性酶的生物組織樣提取，需要用降解酶預(yù)先將脂肪酶和脂氧合酶失活。游離脂肪可用有機(jī)溶劑直接提取，但結(jié)合了非脂類組分的脂類在萃取前需要酸水解等處理，以形成游離態(tài)。 舉例：脂肪酸酯的 GC檢測 ? 脂肪酸酯用醚或氯仿－甲醇混合液提取后，用堿處理，甘油酯以及磷脂等構(gòu)成脂肪酸的物質(zhì)變成水溶性的堿鹽，然后用有機(jī)溶劑去除不皂化物（甾醇、萜烯、蠟等），再用酸水解，使其轉(zhuǎn)變成游離脂肪酸。經(jīng)硫酸甲酯化處理后成為脂肪酸甲酯，用 GC分離各種脂肪酸。 ? 脂肪酸甲酯混合物大多采用填充柱進(jìn)行分離，常用為 3％ 20％（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）固定液涂漬在惰性的擔(dān)體上，柱長 。固定液可使用極性的或非極性的，一般極性固定液