【文章內(nèi)容簡介】 結(jié)晶，產(chǎn)生刺激和阻塞，造成泌尿系統(tǒng)損傷，引起結(jié)晶尿、血尿、管型尿、 3．硝基呋喃類藥物 主要用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因等。通過食品攝入超量硝基呋喃類殘留后，對人體造成的危害主要是胃腸反應(yīng)和超敏反應(yīng)。劑量過大或腎功能不全者，可引起嚴(yán)重毒性反應(yīng)，主要表現(xiàn)為周圍神經(jīng)炎、嗜酸性白細(xì)胞增多、溶血性貧血等。長期攝人可引起不可逆性末端神經(jīng)損害，如感覺異常、疼痛及肌肉萎縮等，我國尚未制定硝基呋喃類藥物殘留檢測標(biāo)準(zhǔn)。 4．抗寄生蟲類藥物 這類藥物主要用于驅(qū)蟲或殺蟲，如苯并咪唑、左旋咪唑、克球酚、吡喹酮等。而常用的苯并咪唑類抗寄生蟲藥物有丙硫苯咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑、丁苯咪唑等。食用殘留有苯并咪唑類藥物的動物性食品，對人主要的潛在危害是致畸作用和致突變作用。對于妊娠期的孕婦有可能發(fā)生胎兒畸形，如短肢、兔唇等；對所有消費者來說，可能由于其致突變作用使消費者發(fā)生癌變和性染色體畸變，從而其后代有發(fā)生畸形的危險。 5．激素類藥物 這類藥物主要用于提高動物的繁殖和加快生長發(fā)育速度，使用于動物的激素有性激素和皮質(zhì)激素，而以性激素最常用，如孕酮、睪酮、雌二醇等。正常情況下，動物性食品中天然存在的性激素含量是很低的，因而不會干擾消費者的激素代謝和生理機能。 但攝人性激素殘留超標(biāo)的動物性食品，可能會影響消費者的正常生理機能，并具有一定的致癌性，可能導(dǎo)致兒童早熟、兒童發(fā)育異常、兒童異性趨向等。 二、獸藥殘留檢測舉例 (一 )HPLC 法測定肉中四環(huán)素類藥物殘留。 (二 )GC— ECD 法測定食品中硝基呋喃唑酮殘留。 食品中抗生素的檢驗 GB/T 5409 第五節(jié) 食品中霉菌毒素及其檢測 一、霉菌毒素的種類 霉菌是一些絲狀真菌的通稱，在自然界分布很廣，幾乎無處不有，主要生長在不通風(fēng)、陰暗、潮濕和溫度較高的環(huán)境中。霉菌可非常容易地生長在各種食品上并產(chǎn)生危害性很強的霉菌毒素。目前已知的霉菌毒素約有 200余種，與食品關(guān)系較為密切的有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素等。已知有 5種毒素可引起動物致癌，它們是黃曲霉毒素 (B、 G。、 M， )、黃天精、環(huán)氯素、雜色曲霉素和展青霉素。 霉菌污染食品可使食品的食用價值降低，甚至使之完全不能食用，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。據(jù)統(tǒng)計全世界每年平均有 2％的谷物由于霉變不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食、油料作物以及發(fā)酵食品等引起。 霉菌毒素多數(shù)有較強的耐熱性，一般的烹調(diào)加熱方法不能使其破壞。當(dāng)人體攝入的霉菌毒素量達(dá)到一定程度后，可引起中毒。霉菌中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。食品中常見的幾類霉菌毒素如下。 1．黃曲霉毒素 黃曲霉毒素 (Aflatoxins。簡寫 AFT)是黃曲霉、寄生曲霉及溫特曲霉等產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物 ，是一群結(jié)構(gòu)類似的化合物。目前已發(fā)現(xiàn) 17種黃曲霉毒素。 根據(jù)其在波長為 365nm紫外光下呈現(xiàn)不同顏色的熒光而分為 B、 G二大類： B大類在氧化鋁薄層板上于紫外光照射下呈現(xiàn)藍(lán)色熒光； G大類則呈綠色熒光。 AFT主要污染糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等被污染嚴(yán)重，此外各種植物性與動物性食品也能被廣泛污染，如在胡桃、杏仁、高梁、小麥、豆類、王豆、皮蛋、奶與奶制品、干咸魚及辣椒中均有 AFT污染。其污染程度與各種作物生物學(xué)特性和化學(xué)組成以及成熟期所處的氣候條件有很大關(guān)系。一般來說，富含脂肪的糧食易產(chǎn)生 AFT。此外，收獲季節(jié)高溫、高濕，也易造成 AFT的污染。 FT屆劇毒物質(zhì)，其毒性比氰化鉀還高， 也是目前最強的化學(xué)致癌物質(zhì)。其中 AFT Bl的毒性和致癌性最強 ，故其在食品中允許量各國都有嚴(yán)格規(guī)定。 FAO／ WHO規(guī)定食品中 AFTBl＜ 15 ppb， 美國 ≤20 ppb， 日本 ≤10 ppb， 以色列與瑞典規(guī)定不得檢出。 表 13— 5為我國制訂的主要食品中 AFT B1的允許量標(biāo)準(zhǔn)。 黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì) (一 )黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu) (二 )黃曲霉毒素的理化性質(zhì) 1. 溶解性： AFT的分子量為 312— 346， 難溶于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯、 等有機溶劑中。 2．穩(wěn)定性： AFT是一組性質(zhì)比較穩(wěn)定的化合物；其對光、熱、酸較穩(wěn)定，而對堿和氧化劑則不穩(wěn)定。 ? 樣品預(yù)處理 樣品預(yù)處理包括 APT的提取、凈化及濃縮等過程。 2．赭曲霉毒素 赭曲霉毒素是分子結(jié)構(gòu)類似的一組化合物，包括赭曲霉毒素 A、 B、 C、 D和 α ，是曲霉屬和青霉屬的某些菌種的次生代謝產(chǎn)物，是谷物、大豆、咖啡豆和可可豆的常見污染物，其中赭曲霉毒素A是該類毒素的代表化合物。赭曲霉毒素 A微溶于水，易溶于極性溶劑和稀的碳酸氫鈉水溶液，耐熱，穩(wěn)定性強，在紫外光下呈綠色熒光。赭曲霉毒素 A的毒性較強，接近黃曲霉毒素 B1，主要損傷腎臟。在巴爾干地方性腎病流行地區(qū)， 6％～18％人群的血液中能檢出赭曲霉毒素 A。 1993年國家癌癥研究機構(gòu)認(rèn)為赭曲霉毒素 A同時也是一種具有免疫抑制功能、神經(jīng)毒性以及致癌、致畸形的物質(zhì)。 3．展青霉毒素 展青霉毒素是多種真菌的有毒代謝產(chǎn)物，該物質(zhì)一方面是一種廣譜的抗生素，另一方面對小鼠、兔子等試驗動物具有較強的毒性。其污染食品和飼料后產(chǎn)生的毒性遠(yuǎn)大于其抗菌作用。 容易污染食品和飼料并產(chǎn)生展青霉素的真菌主要有柯麻青霉、擴展青霉、棒曲霉、巨大 曲霉、雪白絲衣霉等。展青霉素還能夠?qū)μO果及其制品造成嚴(yán)重污染 。展青霉素對大鼠的腎及胃腸系統(tǒng)有毒性作用，也有致癌、致畸形的作用。目 前，已有十幾個國家制定了水果及其制品中展青霉素的限量標(biāo)準(zhǔn)。 4．單端孢霉烯族化合物 該組化合物的主要毒性表現(xiàn)在細(xì)胞毒性、免疫抑制和致畸、致癌作用。關(guān)于單端孢霉烯族化合物造成的食物中毒在國內(nèi)外已有多起報道，主要癥狀是惡心、嘔吐、頭痛、腹痛、腹瀉等。 5．玉米赤霉烯酮 玉米赤霉烯酮也稱 F一 2毒素。鐮刀菌屬的多個菌種如禾谷鐮刀菌、三線鐮刀菌、粉紅鐮刀菌、半裸鐮刀菌、木賊鐮刀菌、黃色鐮刀茵、茄病鐮刀菌、串珠鐮刀菌等都可以產(chǎn)生該毒素。這些菌廣泛存在于土壤、空氣及污染的谷物中，主要污染玉米，也污染大麥、小麥、燕麥等。玉米的陽性檢出率可達(dá) 45％，最高含毒量可達(dá) 2909 mg／蠅，小麥的陽性檢出率可達(dá) 20％，含毒量為0． 36～ 11． 05 mg／ k。 玉米赤霉烯酮對動物的急性毒性很小。該化合物具有雌激素樣的作用，主要作用于生殖系統(tǒng)，可引起陰道和乳腺腫脹、流產(chǎn)、畸胎、死胎等。對玉米赤霉烯酮的最高限量很多國家已制定了標(biāo)準(zhǔn)，如巴西規(guī)定玉米中不超過 200 ug／ kg，羅馬尼亞規(guī)定所有食品中不超過 30 ug/kg，我國尚未制定限量。 6．雜色曲霉素 雜色曲霉素主要是由雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉、皺褶曲霉、黃褐曲霉、四脊曲霉等產(chǎn)生，主要污染玉米、花生、大米、小麥等。雜色曲霉素與黃曲霉素 B1相似 。 雜色曲霉素可以轉(zhuǎn)換為黃曲霉素B1 。 雜色曲霉素是一種毒性很強的肝及腎臟毒素。肝癌高發(fā)區(qū)居民所食用的食物中雜色曲霉素的污染也較為嚴(yán)重。食品中雜色曲霉素的測定參見 GB／ T 5009． 25— 1996，該標(biāo)準(zhǔn)采用的是薄層色譜法，噴三氯化鋁顯色，加熱后，紫外光下觀察。 7．棒曲霉素 8．島青霉毒素 9．其他霉菌毒素 串珠鐮刀菌毒素、伏馬菌素 (主要是 FBl)這兩種毒素都可由串珠鐮刀菌產(chǎn)生，兩者皆為水溶性化合物，都有強烈的毒性。 二、霉菌毒素的檢測 1．黃曲霉毒素的檢測 我國涉及黃曲霉毒素的限量及檢測的國家標(biāo)準(zhǔn)有 GB 2761— 1981(食品中黃曲霉毒素 B1允許量標(biāo)準(zhǔn) )、 GB 96761988(牛乳及其制品中黃曲霉毒索 M，限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) )、 GB／ T 174801998(酶聯(lián)免疫吸附法測定飼料中黃曲霉毒素 B、 )、 GB／ T 5009． 221996[薄層色譜法 (第一法 )／ ELISA(第二法 )測定食品中黃曲霉毒素 B， GB／ T 5009． 23— 1996[薄層色譜法 (第一法 )／微柱篩選法 (第二法 )測定食品中黃曲霉毒素 B B G G2 GB／ T 5009． 24— 1996 與 B1)