【文章內(nèi)容簡介】 5%和5%。果汁飲料行業(yè)屬于朝陽產(chǎn)業(yè)，隨著大眾生活水平的不斷提高以及消費品位的多元化，味美可口、營養(yǎng)豐富的果汁飲料越來越受到消費者的青睞，可以預(yù)測果汁飲料還會有一定的增長。發(fā)達(dá)國家對健康營養(yǎng)飲品需求的不斷增長，以及發(fā)展中國家潛在的巨大消費市場，將極大地拉動瓶裝蘋果汁消費量的增長。產(chǎn)品市場前景分析在國外，特別是歐美、日本等發(fā)達(dá)國家，有關(guān)果醋調(diào)味品、果醋保健品等產(chǎn)品種類較多，用途廣泛。人們已習(xí)慣將果醋作為調(diào)味品，每個人可根據(jù)自己的口味以及食品的配料要求選用不同類型的特制果醋，例如，西式泡菜、西式沙拉都用到果醋；人們對果醋的價值認(rèn)識、產(chǎn)品開發(fā)已相當(dāng)深入。，，％；；，％。，占總醋產(chǎn)量的10%；。在發(fā)達(dá)工業(yè)國家，每年每人平均消費2升醋（5％醋酸含量）；在日本，70年代末就將果醋納入國家標(biāo)準(zhǔn)，果醋生產(chǎn)已經(jīng)有了一定的規(guī)模，并于80年代掀起保健醋熱潮，僅在1982至1986年5年間就至少有39種62個品牌的新品果醋上市，蘋果醋經(jīng)常名列熱銷食品“金榜”。由此可見，世界發(fā)達(dá)國家的蘋果醋市場較成熟，規(guī)模較大，且發(fā)展較快，蘋果醋作為一種營養(yǎng)、保健型調(diào)味品，已經(jīng)得到廣大消費者的認(rèn)可與青睞，目前高檔蘋果醋調(diào)味品、蘋果醋保健品等果醋產(chǎn)品在歐美、日本等發(fā)達(dá)國家市場廣闊。國內(nèi)市場情況（以蘋果醋為例）蘋果醋飲料　　國內(nèi)早在90年代初，曾掀起過一段時間的醋酸飲料熱，醋酸飲料被譽為是繼碳酸飲料、飲用水、果汁和茶飲料之后的“第四代”飲料，有的廠家開發(fā)過高檔葡萄醋飲料，但是由于當(dāng)時價格昂貴，市場切入點不準(zhǔn)，宣傳力度不夠，以及人們消費觀念，生活水平等因素制約，沒有持續(xù)多久，很快便銷聲匿跡。 　　近年來，有關(guān)蘋果醋的文章報道開始越來越多，到1998年止，有關(guān)果醋的專利已達(dá)46項，到2000年上半年，有關(guān)果醋的研究報告和工藝實驗技術(shù)文獻(xiàn)有近40篇；而在此之前幾乎沒有相關(guān)報道。經(jīng)過十年的技術(shù)儲備和市場開拓，各廠家前赴后繼，逐步將市場引入軌道，現(xiàn)在蘋果醋作為一種功能性飲料已經(jīng)逐漸被消費者接受，國內(nèi)正面臨果醋飲料的第二次商業(yè)開發(fā)機遇，不少廠家已開始嘗試生產(chǎn)蘋果醋飲料及其它果醋飲料。但是目前市場影響力較大的廠家大部分是以配制濃縮型蘋果醋飲料為主，真正發(fā)酵蘋果醋飲料很少，且產(chǎn)品包裝成本較高，銷售情況大都不理想，其主要原因是市場定位不準(zhǔn)，產(chǎn)品宣傳、促銷力度不夠，沒有將產(chǎn)品真正導(dǎo)入大眾化市場。 目前，適合于現(xiàn)在的大眾化市場，針對普通消費者的高品位、中低價位的能夠直接飲用的保健清涼型蘋果醋飲料的普通消費市場基本上還是空白，潛力巨大；針對特定的人群（如中老年人、婦女）、特定的場所（飯店、酒吧）濃縮型蘋果醋飲料等也有較大的市場。這是因為：首先，從絕對市場空間來看，一是飲料需求量持續(xù)增長。“十一五”期間，中國飲料行業(yè)保持快速發(fā)展，從產(chǎn)量、利稅等方面都有較大幅度的提高。在我國飲料企業(yè)規(guī)模不斷擴大的同時，一批本土品牌逐漸成為或全國、或區(qū)域、或品種的主力品牌。到2010年，全國飲料行業(yè)已有5個品類、24家企業(yè)獲得“中國名牌”稱號。至2009年，“中國飲料工業(yè)二十強”規(guī)模得到相應(yīng)發(fā)展，實現(xiàn)飲料總產(chǎn)量3519萬噸，%，%。由于我國目前的人均飲料消費量（70kg/年）尚低于世界平均水平（90升/年），國民生活水平的不斷提高，飲料市場潛力巨大。目前補營養(yǎng)、補餐、增強體能和智能、休閑等飲料的開發(fā)會更加凸顯飲料市場的未來潛力。我國人均年消費軟飲料僅8kg，為世界平均水平的1/5，是西歐發(fā)達(dá)國家的1/24，其中果汁及果汁飲料人均年消費量僅1kg，是西歐的1/40，可見我國飲料市場未來發(fā)展的空間和潛力，這也正是各大企業(yè)爭相發(fā)力的重要因素之一。隨著新型飲料的崛起, 近年來，我國軟飲料年產(chǎn)量以超過20%的年平均增長率遞增，果汁飲料、茶飲料等新型飲料崛起，品種逐漸多元化，發(fā)展前景樂觀。從市場增長潛力來看，我國人均飲料消費量較低，飲料行業(yè)仍然是朝陽產(chǎn)業(yè)，其潛力仍有待長期挖掘。同時，也是不少跨國企業(yè)紛紛進(jìn)入我國的主要原因。飲料行業(yè)的快速發(fā)展有目共睹，未來五年，我國飲料總產(chǎn)量將保持12%15%的年均增速發(fā)展，其中包裝飲用水仍然占有最大比重，茶飲料、蛋白飲料的發(fā)展勢頭迅猛，比重將有所提高。，是80年代初期的30倍以上，年平均增長超過10％，年絕對增量超過100萬噸。預(yù)計到2015年,我國人均飲料消費量預(yù)計將由現(xiàn)在的10公斤增長到20公斤,與此同時,飲料產(chǎn)量預(yù)計將以平均每年14%的速度遞增。我國飲料行業(yè)在多年來生產(chǎn)量和消費量同步高速增長的同時,已從根本上改變了10年前碳酸飲料一統(tǒng)天下的局面,品種已發(fā)展到包括碳酸飲料、瓶裝飲用水、果蔬飲料在內(nèi)的10大類型,一些新型飲料的產(chǎn)量正在迅速增長。目前,國內(nèi)飲料的年生產(chǎn)能力已達(dá)到2000萬噸。但與國際人均飲料消費水平相比，目前我國人均消費水平偏低，隨著國民經(jīng)濟的快速增長，城鄉(xiāng)收入水平和消費能力的持續(xù)提高，飲料市場需求正處于一個持續(xù)增長的時期。二是飲料需求品種不斷增多，人們生活水平的提高以及由此帶來的消費觀念的轉(zhuǎn)變，促使飲料需求結(jié)構(gòu)不斷發(fā)生變化，新型飲料品種發(fā)展迅速?，F(xiàn)在碳酸飲料、瓶裝水已處于市場成熟期，天然果汁、液態(tài)奶、茶飲料正處于市場成長期，醋酸飲料卻剛處于市場導(dǎo)入期。其次，從相對市場空間來看，消費者消費口味的多元化，以及使用場合的多樣性，使得不同飲料品類之間并不能絕對替代；比如，中青年以下群體偏愛于高品位、爽口、便捷型飲料，中年以上群體更偏重于飲料的保健性、實用性；市場空間多種多樣?！　∮纱丝梢姡瑖鴥?nèi)飲料市場空間巨大，醋酸飲料已進(jìn)入市場導(dǎo)入期，目前市場基本上還是空白，沒有任何壟斷性的著名品牌，假如能夠在營銷運作上注重產(chǎn)品差異與品牌定位，那么蘋果醋飲料定能取勝于市場?！　　　‖F(xiàn)在國內(nèi)市場上有關(guān)蘋果醋的產(chǎn)品大多是飲料，高檔蘋果醋調(diào)味品及其它系列產(chǎn)品還很少，但目前并不適合大規(guī)模推出蘋果醋調(diào)味品。這是因為：首先，蘋果醋調(diào)味品要比其它糧食醋調(diào)味品成本高，市場價位比糧食醋高出2～5倍，人們的生活水平、消費觀念一時無法跟上，／瓶(330ml)，此產(chǎn)品是世界著名的特制調(diào)味果醋，生產(chǎn)工藝復(fù)雜，成本特高，假如沒有品牌支持，根本無法賣出?！　∑浯危瑤状竺状字放疲ㄈ纾荷轿骼详惔?、鎮(zhèn)江香醋、浙江玫瑰醋、福建紅曲醋）以及許多地方品牌（如青島燈塔米醋、濟南德馨齋、徐州萬通等）已經(jīng)占據(jù)了整個縣、市級以上市場；農(nóng)村市場則主要由當(dāng)?shù)氐男∫?guī)模生產(chǎn)廠家占領(lǐng)，比如在山東省，三分之二的醋市場在農(nóng)村，而且二分之一的農(nóng)村市場是被當(dāng)?shù)氐男∑髽I(yè)占據(jù)，僅淄博王村附近就有40余家小醋廠，在農(nóng)村市場上有較強的競爭力?！　∽詈?，醋市場銷量較穩(wěn)定，1995年以來國內(nèi)市場一直穩(wěn)定在200萬噸左右，市場增量空間有限。以山東省為例，根據(jù)省統(tǒng)計局統(tǒng)計的1995年以來年銷售額500萬元以上的廠家，醋總產(chǎn)量一直維持在12萬噸左右，另外還有約6萬噸是由眾多小廠家生產(chǎn)。調(diào)味醋的市場消費量比較穩(wěn)定，這一點與美國市場類似，美國紐約貝爾信息中心的統(tǒng)計顯示，1997年、1998年基本穩(wěn)定在20億美元左右，甚至有下滑的趨勢。所以調(diào)味醋的絕對市場增量空間有限，相對市場空間近幾年不會有大的突破，該行業(yè)競爭會日趨激烈?！　　　‘?dāng)前已有個別醋生產(chǎn)廠家推出專門的保健醋，主要側(cè)重于醋的醫(yī)療保健功能，其價格較調(diào)味醋高出一大截，利潤空間較大；但是各廠家都非常謹(jǐn)慎，其主要原因一是保健品市場產(chǎn)品種類繁多，競爭激烈，產(chǎn)品質(zhì)量相差懸殊；二是目前在消費者心中醋只是傳統(tǒng)的調(diào)味品，生活習(xí)慣及觀念的轉(zhuǎn)變還需要大量的時間和精力去引導(dǎo)，風(fēng)險較大。二、產(chǎn)品的銷售策略果醋產(chǎn)品根據(jù)品種類型的不同以及定位檔次的高低其主要銷售渠道也不同。中、高檔果醋酸飲料主要通過地區(qū)總經(jīng)銷商直接進(jìn)入酒店（占總銷量的80％）、夜總會；而中、低檔果醋酸飲料主要通過地區(qū)總經(jīng)銷商直接進(jìn)入超市（占總銷量的80％）、公司福利消費，其次是再經(jīng)過當(dāng)?shù)嘏l(fā)商進(jìn)入上述終端市場；另外生產(chǎn)廠家通過直接設(shè)立專賣店的形式拓展市場；目前果醋酸飲料以國內(nèi)市場為主，且主要集中在幾個酒店銷售品種，超市銷量情況一般。 　　調(diào)味醋通過地區(qū)經(jīng)銷商大部分進(jìn)入超市、便利店、飯店等終端市場，這一點國內(nèi)、外基本相同；但是就調(diào)味型果醋而言，國外與糧食調(diào)味醋一樣以上述方式進(jìn)入大眾市場，而國內(nèi)目前主要以發(fā)達(dá)地區(qū)的大型超市、高級涉外酒店為終端市場。 　　總之，目前產(chǎn)品的銷售渠道根據(jù)三類產(chǎn)品的不同主要分為三方面渠道。果醋飲料的渠道及銷售政策與果酒、白酒極為相似；果醋調(diào)味品方面在國內(nèi)主要走高端市場，國外則走普通調(diào)味品銷售渠道；果醋保健品方面在國內(nèi)主要與調(diào)味醋銷售渠道一起進(jìn)入市場，國外則走正規(guī)保健品市場渠道。第六章 工藝技術(shù)方案水果中含有的果酸是不揮發(fā)性有機酸，風(fēng)味優(yōu)良，果酸進(jìn)入果醋改變了果醋中不揮發(fā)酸和揮發(fā)酸(主要是醋酸)的比例，使食醋的刺激酸味減弱，酸味變得柔和，提高了果醋的口感質(zhì)量。水果的芳香成分在果醋生產(chǎn)過程中雖有所損失，但都或多或少地進(jìn)入食醋一部分，使食醋具有了水果的芳香。因此果醋和糧醋相比酸味柔和，兼有食醋和水果的芳香，其風(fēng)味明顯優(yōu)于糧醋。一、工藝技術(shù)流程1．工藝流程：原料選擇→清洗和分選→破碎→壓榨→粗濾→