干酪加工ppt課件(編輯修改稿)
2025-06-08 08:22 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 、凝塊的攪拌 stirring和加溫v 凝乳切割后，測定乳清酸度，用干酪耙或攪拌器輕度攪拌，防止凝塊破碎，先慢后快。v 在干酪槽夾層通熱水，使溫度逐漸上升，升溫速度須嚴格控制，控制在 35min 升高 1℃ ，溫度升至 38 42℃ ，停止加熱，并保持溫度。加熱過程應(yīng)持續(xù)攪拌，促進凝塊收縮和乳清滲出。v 不斷測定乳清酸度，以便控制升溫和攪拌速度。* 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 16排除乳清 whey off v 攪拌升溫的后期 ,乳清酸度達 % %v 凝塊收縮至原來的一半 (豆粒大小 )v 用手捏奶酪粒，感覺有適度彈性，或握一把奶酪粒在手中，用力壓出水分后放開 ,如果奶酪粒富有彈性 ,搓開仍能重新分散時 ,即可排除全部乳清。v 排除的乳清中脂肪含量約為 ％ ,蛋白質(zhì)約為％，若脂肪含量超過 ％，表明操作不理想，應(yīng)將乳清回收，綜合利用。* 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 17* 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 18堆積 matting cheddaringv乳清排除后，將干酪粒堆積在干酪槽的一端或?qū)Ｓ玫亩逊e槽中，上面用帶孔木板或不銹鋼板擠壓 510min，壓出乳清，并成塊，這一過程稱之為堆積。* 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 19成型壓榨 hooping and pressingv 成型壓榨： 是將堆積后的干酪塊切成方磚型或小立方塊，然后裝入成型器中進行定型壓榨。v 成型器的大小、形狀因干酪品種各異。在內(nèi)襯網(wǎng)（ cheese cloth）成型器內(nèi)裝滿干酪塊，在壓榨機（ cheese press）上進行 壓榨定型 。壓榨時間與壓力依干酪品種、水分含量要求不同各異。v 預(yù)壓： 壓力為 ，時間為 2030 min。v 成型壓榨： 15 20℃ 條件下再壓榨 12 24h。壓榨結(jié)束后的干酪為 生干酪 （ green cheese或 unripened cheese） 。軟質(zhì)干酪不需壓榨。成熟干酪 ripened cheese* 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 20成型壓榨* 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 21成型壓榨* 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 221加鹽 saltingv加鹽目的：改善干酪的風(fēng)味、組織和外觀，排除內(nèi)部乳清，增加硬度，抑制乳酸菌活力，調(diào)節(jié)干酪成熟，防止抑制雜菌繁殖。v加鹽量 ： 1%3% 范圍內(nèi)。v加鹽的方法： ① 干鹽法 ② 濕鹽法 ③ 混合法* 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 23加鹽方法① 干鹽法：將食鹽撒入在定型壓榨前的奶酪粒中再進行壓榨；或?qū)⑹雏}涂布于生干酪表面?？刂圃?1％ 3％② 濕鹽法：將生干酪浸入鹽水池中浸漬。鹽水濃度第 12d 為 1718%，以后保持 20%23%,溫度控制在 8℃ 左右，時間為 4 6d。③ 混合法：結(jié)合 ① ② 兩種方法進行。 不同品種的干酪加鹽的方法各異。* 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 241干酪成熟 rispening curingv 將生奶酪（ unripened cheese） 置于一定溫度 (1012 ℃) 和濕度 (相對濕度 85%90%)條件下 ,經(jīng)一定時期 (36個月 ),在乳酸菌等和凝乳酶
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