課件非熱力殺菌考試復(fù)習(xí)ppt課件(編輯修改稿)
2025-06-01 05:58 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 恒定。 在高溫條件下對胡蘿卜進行超高壓處理 (600MPa，75℃ ， 40min)，胡蘿卜素最多損失 5%。 結(jié)論：超高壓處理提高類胡蘿卜素的提取率 600MPa、 25℃ 、 10 min 可使胡蘿卜中的類胡蘿素提取率提高 40% 以上。 60MPa、 30～ 60℃ 處理 、 15min，類胡蘿卜素提取率提高 20%～ 43%。 ?超高壓對食品香氣成分的影響 ? 鱷梨調(diào)味醬： 500MPa、 2min 既可以殺死果醬中的微生物，又不會影響其風(fēng)味。 ? 牡蠣： 250350MPa、 1～ 3min 可以殺死牡蠣中的弧菌，還可以松弛附著在甲殼上的內(nèi)收肌，使得后續(xù)加工變的更為容易，而且新鮮牡蠣的外觀及風(fēng)味也得以保持。 ?超高壓 對食品色澤 的影響 ? Rodrigo 等研究了超高壓對不同 pH 值下的蕃茄汁、草莓汁的影響。 結(jié)論 1： 300～ 700MPa、 65℃ 、60min條件下番茄汁顏色降解 與番茄汁的 pH 值無關(guān)。 結(jié)論 2：超高壓對 的草霉汁顏色影響不顯著，但會 加快 的草霉汁的 顏色降解速率。 ?超高壓對食品質(zhì)構(gòu)的影響 結(jié)論： 超高壓雖然會導(dǎo)致四季豆發(fā)生軟化，但與熱加工相比，軟化程度較低。 實驗： 四季豆被事先預(yù)熱至 86℃ ， 700MPa， 86℃ 處理物料兩次，每次 2min，期間溫度最高可升至 117℃ ，兩次加壓中途間隔 1min，壓力為大氣壓；熱處理樣品在 121℃ 下加熱 3min。四季豆經(jīng)超高壓處理后， 硬度約為熱處理的 2 倍， 貯藏 7個月后硬度仍然比熱處理組高。 超高壓處理對微生物的影響 主要機制： ? 主要通迆破壞細胞膜和蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)幵對 DNA的轉(zhuǎn)錄和復(fù)制產(chǎn)生影響，進而殺死微生物。 ? 通常認為細胞膜是壓力的主要破壞對象。 ?不同壓力下造成的危害程度： ? 2040MPa較大的細胞 因受應(yīng)力作用使細胞壁機械斷裂而松解； ? 200MPa細胞壁遭到破壞； ? 300400MPa微生物的核膜和線粒體外膜受到破壞， 純物理過程 ?超高壓對細菌的影響 超高壓處理對微生物的 致死 或 抑制作用 ，但施壓過程 提高溫度 or常溫條件下 提高壓力 則 這種差異會減??； eg：壓力的敏感性： G＞ G+ ；桿菌＞球菌； 對數(shù)期微生物＞生長期微生物； ? 超高壓對細菌孢子的影響 ，但殺死細菌孢子比較困難。 50300MPa壓力能刺激細菌孢子發(fā)芽，發(fā)芽孢子在中等溫度和壓力下即可被殺死，但 不能保證被完全殺死。 ? 超高壓對細菌孢子的影響 3. 食品中的微生物細胞較緩沖液中的細胞更耐壓； 微生物的存活率隨壓力、溫度的提高而降低，而 受壓力作用時間的影響最小 ； ? 超高壓對細菌孢子的影響 超高壓處理過程 pH值、水分活度降低 amp。添加防腐劑 有助于殺菌和抑菌； 在 pH＜ 酸性食品 中多數(shù)微生物的 芽孢不能發(fā)芽 ，其超高壓殺菌處理效果較好； 在 pH＞ 低酸性食品 中要 破壞微生物的芽孢 達到商業(yè)無菌則變得相當 困難 。 ? 超高壓處理微生物的影響因素總結(jié)： 壓力大小、保壓時間、加壓方式、協(xié)同溫度、介質(zhì)性質(zhì) 有關(guān)，還受到 微生物的種類、生長發(fā)育階段 等因素的影響。 些輔助措施，如熱、輻射、電場、超聲、二氧化碳和抗菌肽等以強化超高壓殺菌效果，同時降低處理成本。 ? 請看書上的表 71，說說這個表帶給我們的訊息是什么？ P126 ? 表 72想表述的又是什么？ P127 ?影響超高壓殺菌的主要因素 ? pH對高壓殺菌的影響 同等 壓力 時間作用下， pH值 越小，微生物的致死率 越高。 pH值 相同時， 壓力 越高， 時間 越長，殺菌效果越好， 但不如降低 pH的殺菌效果顯著。 ? 溫度對高壓殺菌的影響 在同樣的 壓力 下，殺死 同等 數(shù)量的細菌，則溫度高 的所需殺菌 時間短 。 ? 微生物生長階段對高壓殺菌的影響 微生物在其 生長期 ，尤其是 對數(shù)生長
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