果蔬汁的常見質(zhì)量問題及解決方案(編輯修改稿)
2025-05-31 06:20 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 金屬或三氯甲烷。所以，應(yīng)對措施有、保證對原水、工藝水的微生物跟蹤；保證NaClO的加入量；及時對活性碳過濾器運(yùn)行蒸汽殺菌。糖漿是通過煮或其他技術(shù)制成的、粘稠的、含高濃度的糖的溶液。制造糖漿的原材料可以是糖水、甘蔗汁、果汁或者其它植物汁等。由于糖漿含糖量非常高，在密封狀態(tài)下它不需要冷藏也可以保存比較長的時間。但實踐證明長時間存放的糖漿還是會存在微生物污染的問題，不可避免，但是我們可以人為地控制其存放的時間。應(yīng)對方案是控制糖液存放時間夏天不超過12h，冬天不超過24h；完成糖漿在調(diào)配罐中停留時間，夏天不超過4h，冬天不超過8h。如果調(diào)配間環(huán)境衛(wèi)生或個人衛(wèi)生不符合規(guī)范要求太差，導(dǎo)致微生物污染。這時，調(diào)配間環(huán)境衛(wèi)生方面嚴(yán)格按生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書的要求執(zhí)行；操作人員應(yīng)按調(diào)配間個人衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行。再如，吹瓶間瓶倉、理瓶機(jī)、風(fēng)道（包括風(fēng)機(jī)濾布）衛(wèi)生不符合要求，使瓶受微生物污染。應(yīng)對方案，一是灌裝間環(huán)境衛(wèi)生方面嚴(yán)格按生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書的要求執(zhí)行；二是操作人員應(yīng)按灌裝間個人衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行。而這些吹瓶間瓶倉、理瓶機(jī)、風(fēng)道（包括風(fēng)機(jī)濾布）衛(wèi)生不符合要求，使瓶受微生物污染通用的殺菌方法。吹瓶間環(huán)境衛(wèi)生方面嚴(yán)格按生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書的要求執(zhí)行以及及時更換風(fēng)機(jī)濾布。3 殺菌方法在果蔬汁安全控制方法中,滅菌是安全控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。加熱是最好的滅菌方法之一,但是加熱會使果蔬汁飲料的品質(zhì)明顯下降。因此,為了既達(dá)到殺菌目的,又盡可能降低對果蔬汁飲料品質(zhì)的影響,必須選擇合適的加熱溫度和時間,巴斯德殺菌法是目前國內(nèi)外應(yīng)用最多的安全控制手段之一。生產(chǎn)中常用的巴氏殺菌法以溫度和時間的不同,分為低溫殺菌和瞬間高溫殺菌。實驗證明,對同一種細(xì)菌的殺菌效果而言,高溫瞬時殺菌和低溫長時間殺菌相比,果蔬汁飲料的品質(zhì)變化較少。[2]因此,高溫瞬間殺菌法得到了普遍應(yīng)用。由于果蔬汁飲料生產(chǎn)工藝及設(shè)備的不同,巴斯德殺菌法一般分為包裝前殺菌和包裝后殺菌。當(dāng)果蔬汁飲料生產(chǎn)量較大時,一般采用包裝前殺菌,在果汁調(diào)配后進(jìn)行。其殺菌對象為酵母和霉菌。酵母在的細(xì)菌的致死點在68℃下30 min。通常,巴氏殺菌條件為80℃30 min。,殺菌溫度應(yīng)該升至85℃。當(dāng)果蔬汁飲料的生產(chǎn)量較小時,一般采用包裝后殺菌,即在果汁灌裝入瓶后,盡快投入到100℃沸水中加熱殺菌幾分鐘,其產(chǎn)品溫度要求達(dá)到90℃左右,殺菌的時間視包裝容器的大小而定,殺菌后,用冷水迅速冷卻。巴氏滅菌法(pasteurization)，亦稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法，常常被廣義地用于定義需要?dú)⑺栏鞣N病原菌的熱處理方法。1996年12月,美國國家食品生產(chǎn)協(xié)會(NFPA)規(guī)定,果蔬汁飲料或者果蔬汁飲料成分應(yīng)該經(jīng)過巴斯德殺菌或者相當(dāng)于巴斯德殺菌法的處理過程以保證果蔬汁飲料的安全。對所有的果蔬汁飲料進(jìn)行巴斯德殺菌或進(jìn)行相當(dāng)于巴斯德殺菌法的處理是消除或預(yù)防食源性疾病的簡單辦法,食品企業(yè)十分支持
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