【文章內(nèi)容簡介】 年紅葡萄酒若出現(xiàn)氣泡之現(xiàn)象，表示酒質(zhì)處于崩解之狀態(tài)。葡萄酒從杯子內(nèi)側(cè)之流速，可判斷葡萄酒菁華物之多寡，與酒精的濃淡。 慢 流速 快 Slowly Fast Good Extract Lackiness Extract 菁華物(酒精、殘留糖)豐富 缺乏菁華物(酒精、殘留糖) 來自溫暖的產(chǎn)區(qū)靜態(tài)葡萄酒帶有氣泡之因 缺乏酒酸顏色能告訴你什么 紅葡萄酒之酒齡愈高，愈散失其色澤，顏色的變化從淺齡時(shí)的紫色色調(diào)(purple hues)，逐步的演變成黯紅(darkred)、寶石紅(ruby)、棕紅(brownred)、紅褐色(mahogany)、橙色(orange)、磚色(brick)、乃至于染有紅色線暈之琥珀色(amber)，呈現(xiàn)出紅葡萄酒成熟和陳年之色澤。白葡萄酒隨著酒齡的增長，顏色逐步的加深，顏色之轉(zhuǎn)變，從淺齡時(shí)帶有微泛綠的黃色(greentinted yellows)或淡黃(pale yellows)，慢慢的轉(zhuǎn)成稻草色(straw)、金黃(golden yellow)、金色(gold)、琥珀色(amber)、乃至于褐色/棕色(brown)。接下來說明紅葡萄酒之特質(zhì)。 葡萄酒的酒眼(eye)或酒窩(bowl)是觀察色調(diào)主要的重點(diǎn)。普遍的來說，但非絕對，顏色深沈之葡萄酒產(chǎn)自于緯度靠近赤道的葡萄產(chǎn)區(qū)(南、北半球皆然)，或較佳之年份(日照時(shí)數(shù)較長且熱)，而且這種色澤深的葡萄酒，令人可預(yù)測到在舌間有著強(qiáng)烈、勁道的口感印象。換言之，顏色較淺的葡萄酒，酒質(zhì)可能比較細(xì)致優(yōu)雅，通常來自離赤道較遠(yuǎn)的葡萄產(chǎn)區(qū)，或較寒冷之產(chǎn)區(qū)，亦或欠缺陽光照射的葡萄年。 酒的最邊緣地帶永遠(yuǎn)是如水般一樣(變化與Rim Proper同)。如水邊緣之前端的色帶(酒體本色邊緣)，其顏色會(huì)隨著年齡之增長而漸失其色。 紅葡萄酒邊緣之酒體本色(非最盡頭的水色邊緣/Rim Edge)可提供許多的訊息。 以概括性的說法，本色邊緣(Rim proper)狹窄時(shí)，表示葡萄酒之酒齡淺，及擁有相當(dāng)?shù)木A物(extract)，可能以果粒小而皮厚之葡萄釀制而成，或葡萄之生長地方受到干燥、陽光充足之大自然環(huán)境的影響。酒體本色(Rim proper)較寬時(shí)，酒的色素、精華物較少，暗示著葡萄酒酦酵時(shí)葡萄果實(shí)破皮的比率偏高，流出的汁液多。但也可能是葡萄來自高產(chǎn)量的葡萄樹藤，或薄皮的葡萄果實(shí)，或來自較寒冷的地區(qū)，或葡萄之果實(shí)生長期遇上了多雨氣候所導(dǎo)致。新釀紅葡萄酒之邊緣色澤剛開始總是呈現(xiàn)帶青色、帶藍(lán)色或帶有紫色之色韻，然后隨著酒齡轉(zhuǎn)化成紅色，再轉(zhuǎn)成磚紅色。 顏色轉(zhuǎn)換的速度根據(jù)葡萄品種，以及葡萄年之特質(zhì)而定。 褐/棕色轉(zhuǎn)化的色澤程度經(jīng)常被稱為“browning/轉(zhuǎn)化中的褐色/棕色”，而這個(gè)顏色與葡萄酒是否成熟有關(guān)連(葡萄酒是否準(zhǔn)備可飲用)，比實(shí)際上已陳熟多少年數(shù)還精準(zhǔn)。在某些情形下褐/棕色轉(zhuǎn)化的速度會(huì)比較快。我們發(fā)現(xiàn)有些葡萄品種，如美樂(Merlot)、歌海娜(Grenache)等，轉(zhuǎn)化的速度比起其它的品種快，另外，酒酸偏低，陽光照射多的地方，及年份比較不穩(wěn)定的葡萄酒，其轉(zhuǎn)化的速度也比較快。嗅覺神經(jīng)中樞鼻子之嗅覺中樞，對于氣味的辨識(shí)，比舌頭更具辨識(shí)能力。鼻孔 鼻孔是嗅覺器官傳送的主要途徑，將酒杯里的氣味傳送到嗅覺中樞。從酒杯所聞到之葡萄酒的印象，這些包括香氣與風(fēng)味，在結(jié)束(finish)階段經(jīng)由逆鼻道，可感受與證實(shí)葡萄酒所散溢出的氣味。逆鼻道逆鼻道是嗅覺器官的第二通道，葡萄酒經(jīng)由口腔暖化后，傳送的氣味比較濃烈，可讓我們體認(rèn)到葡萄酒真實(shí)氣味與風(fēng)味。如何嗅葡萄酒每個(gè)人習(xí)性以及嗅覺敏感度皆有不同，而總會(huì)發(fā)現(xiàn)自己最佳的聞氣方法。以下是專家提供之建議與聞氣方法。 短暫、干凈利落的以鼻吸氣，這是以短時(shí)間內(nèi)去感覺或證實(shí)葡萄酒瑕疵的方法，比如可嗅出過量的二氧化硫。 深、長時(shí)間的吸氣，可強(qiáng)烈的感受到初期的氣味，但是以這種方法嘗試的過度，會(huì)使人產(chǎn)生挫折感。 短暫，和緩的聞氣，經(jīng)常會(huì)使得顯現(xiàn)的氣味稍縱即逝，但是卻屬很舒服的一種方法。 長時(shí)間、和緩的吸氣，是一種享受葡萄酒微妙氣息的最佳方式。如果以強(qiáng)迫的方式吸氣，可能還會(huì)導(dǎo)致頭痛，而且嗅覺很快的就疲乏，這種方式最好少用。無論使用哪一種方法聞氣，都必須專注地識(shí)別葡萄酒所釋出的氣味，并試著描述和說明氣味的特色，嗅覺有它的高峰期，在嗅覺之敏銳度逐漸消失時(shí)，應(yīng)休息片刻，使嗅覺恢復(fù)它的敏感度。長時(shí)間、堅(jiān)持的不斷的強(qiáng)迫式聞氣是沒有意義的。鼻與酒杯你可能為了感受葡萄酒的第二種類氣息，將鼻子置于酒杯里，以達(dá)到聞氣的目的，那么可嘗試以下的變化方式聞酒氣： 將酒杯傾斜，鼻孔靠近酒杯的下緣內(nèi)側(cè)。杯子的下緣處接近酒液之表面，可嗅到較重、猛烈的酒氣。將酒杯傾斜，鼻孔靠近酒杯的上緣。在這個(gè)位置可聞到比較清淡、雅致、與纖細(xì)的氣味。鼻孔輪替聞氣。這種講法似乎有些荒謬，可是有些人兩個(gè)鼻孔對于氣味的敏感度不同，所以有些時(shí)候可“捕捉”到酒杯所溢出的香氣。非葡萄氣味大多數(shù)共同的非葡萄之影響氣味是老、或新橡木桶所帶來的氣味。其它不變的或經(jīng)過聞氣可發(fā)現(xiàn)的缺點(diǎn)，前面已有所列舉(Oxydation氧與氧化、Sulphur硫磺、Hydrogen sulphide (H2S)氫化硫氣味、Corked/Corky潮濕氣味)。原始?xì)馕杜c陳年醇化氣味Aroma and bouquet這兩者之間必須適當(dāng)?shù)膶⒅畢^(qū)分?！癮roma”原始?xì)馕?，很清楚的表示葡萄酒具有新鮮、活力的果香，及來自葡萄的原始風(fēng)味。淺齡葡萄酒大都具有這樣的明顯特色。帶有原始?xì)馕斗枷愕钠咸丫平杂羞@種醒目特性之方向，如來自法國羅瓦河的白蘇維農(nóng)葡萄酒即是一例。陳年醇化氣味(bouquet)表示成熟葡萄酒之氣味，氣味來自葡萄酒陳年發(fā)展后所獲得，特別是瓶內(nèi)陳年?。陳年醇化氣味之特色為何？有賴于葡萄品種，酒的質(zhì)量特性，以及酦酵之方式與陳年數(shù)而定。通常這種葡萄酒普遍地具有柔軟、甘醇、敏感度佳之特色，比起個(gè)別的原始?xì)馕秮淼膹?fù)雜。嗅其味，彷佛帶有甜味的感覺，比較有植物性(vegetal)的特色，似含油的(oilier)，或極少數(shù)葡萄酒帶有較顯著堅(jiān)果味之特色。Aroma→原始葡萄酒香，其氣味來自于葡萄酦酵時(shí)所產(chǎn)生的芳香氣息，氣味之復(fù)雜性較低。Bouquet→以狹義的觀點(diǎn)來看，主要是指葡萄酒陳放于酒瓶內(nèi)，經(jīng)過一段時(shí)間之發(fā)展后，產(chǎn)生醇化，所獲得之甘醇?xì)庀?，通常氣味較復(fù)雜。?在法國布根地酒區(qū)，將氣味區(qū)隔為三種，來自葡萄本身的氣味，稱之為第一原始?xì)馕?primary aromas)，獲自酦酵時(shí)之氣味，稱為第二原始?xì)馕?secondary aromas)，經(jīng)瓶內(nèi)陳年后所顯現(xiàn)的氣味，稱為第三氣味(tertiary aromas)。?在波爾多，品酒專家將氣味區(qū)分為“Aroma/原始?xì)馕丁?來自于葡萄本身)，和 “Bouquet甘醇?xì)馕丁?來自于酦酵、橡木桶陳熟，與瓶內(nèi)陳年)。然而布根地品酒專家，也同樣的采用這種區(qū)分方式，但更喜歡將“Bouquet甘醇?xì)馕丁眲澐譃榈诙c第三氣味，這兩個(gè)氣味都源自于葡萄的第一原始?xì)馕丁?味覺與觸覺觀察葡萄酒之何處，為什么？雖然葡萄酒之聞氣，占品酒很大的比率，然而卻無法取代真正的喝酒，事實(shí)上，葡萄酒喝入口內(nèi)，口中的溫暖狀態(tài)，可使葡萄酒的氣味有所升華，口內(nèi)之葡萄酒仿如會(huì)自動(dòng)的陳述它的故事與內(nèi)涵。品酒人無法一次就能集中所有的感覺去感受葡萄酒，也因此必須運(yùn)用對味覺采取焦點(diǎn)式的注意力品鑒葡萄酒，如此功效會(huì)比較顯著。品酒葡萄酒口內(nèi)品嘗比起聞酒香單純，我們可以將甜、酸、苦、咸，分別的隔開，因?yàn)檫@些不同的味覺感應(yīng)區(qū)，分布在舌頭不一樣的位置，每次可集中注意力體會(huì)其中的一種味覺。味覺區(qū)之分布如下：甜味區(qū)(菌狀味蕾)：位于舌頭部位的尖端，咸味區(qū)(絲狀味蕾)：位于舌頭的前緣，甜味區(qū)稍后面兩側(cè)位置，酸味區(qū)(荷葉狀味蕾)：比咸味區(qū)稍后，舌頭兩邊的位置，苦味區(qū)(突狀/乳頭狀味蕾)：舌頭最后面中間的地方。了解味覺的分布可使品酒更容易。其它的感官部位還包括，臉頰、舌根、頰層(Baccal floor)、齒齦/牙床。其次，四個(gè)基本味道不會(huì)同時(shí)地出現(xiàn)，而是一個(gè)接一個(gè)呈現(xiàn)。甜味：來自于酒精和葡萄果實(shí)的糖份?？辔叮簛碜云咸丫频姆游镔|(zhì)(Phenolic Components)，通常被稱為“Tannins”(單寧酸)。酒酸：來自于自由有機(jī)酸(Free Organic Acids)。咸味：來自葡萄果實(shí)。所謂的第一印象(First Impression)，出現(xiàn)在品酒時(shí)的第一個(gè)二、三秒間，通常令人感到舒暢宜人，此外，酒的香氣，和若無似有的甜味，也都在此時(shí)可察覺，其主要的成因是酒精作用。然后，其它的味道漸漸的浮現(xiàn)，并覆蓋甜味，最后酸味與苦味占據(jù)了整個(gè)味覺，時(shí)間長達(dá)約810秒左右。質(zhì)量優(yōu)異之葡萄酒，在結(jié)束(Finish)之階段，方能有宜人、舒暢之表現(xiàn)。觸感舌頭有四個(gè)基本的味覺，此外，與舌頭相關(guān)的范疇還有觸感，這些包括：收斂性(astringency)、體容(body)、質(zhì)地(texture)、和二氧化碳所引起的刺痛(carbon dioxide prickle)。Astringency 收斂性收斂性是一種拉扯力，讓口腔里的齒齦、上顎表層以及某些地方，產(chǎn)生皺折(紋)，舌頭與上顎不能再有舒適地滑動(dòng)感，這是由于唾液不足所引起。葡萄酒因單寧酸之故而有此影響。單寧酸會(huì)改變或者奪去口腔里的唾液，并使光滑感和潤滑度變調(diào)或消失。咀嚼葡萄果皮可獲得立即性的收斂性效果(若無法強(qiáng)烈的感受到這種感覺，那么最后只有嚼葡萄果核一途了)，葡萄酒含有高量的酒酸也能造成這樣的影響。葡萄酒體容Body“Body”，葡萄酒體容，是比較不容易解釋的觀念，其內(nèi)容涵蓋了氣味的濃度，質(zhì)地之密合度，及酒精的重量等?！癇ody”有時(shí)被單獨(dú)的使用為酒精之意，當(dāng)然，豐郁之酒精是葡萄酒體容必備的條件之一，然而若將氣味和質(zhì)地密度排除于外，沒有它們來均衡葡萄酒的酒質(zhì)，剩下的，應(yīng)該只有酒精的“熱”(Hot)。若我們換個(gè)方式來說，德國冰釀葡萄酒(Eisweins)，是一種氣味香濃(甜度頗高)，而且具有相當(dāng)?shù)酿ば?，可是酒精度偏低，能解釋因?yàn)槠咸丫迫狈凭?，說它是沒有體容(Body)，如“水的”(wateriness)質(zhì)感之葡萄酒嗎？關(guān)于酒質(zhì)之濃淡(單獨(dú)以酒精之觀點(diǎn))Light Body or Fully Body ↓+12 186。 12 186?！?13186。 13186。+↑ Light Body Mid. Full Body Heavy Full Body 靈巧輕柔 濃郁酒質(zhì)的 重、濃郁酒質(zhì)酒精度低于12 186。，屬淡質(zhì)型葡萄酒，多數(shù)白酒與北方型態(tài)之紅酒，屬這類酒質(zhì)葡萄酒。酒精度介于12 186。~13186。，屬中質(zhì)地型葡萄酒，大多數(shù)葡萄酒屬這類型，如波爾多(Bordeaux)、布根地等(Burgundy)。酒精度高于13186。，屬重質(zhì)地型葡萄酒，在法國，典型的產(chǎn)區(qū)是隆河河谷(The Rh244。ne Valley)，許多葡萄酒之酒精含量都有13186。，有的酒精度甚至于超過14186。(非指強(qiáng)化葡萄酒或天然甜葡萄酒)葡萄酒之質(zhì)地Texture質(zhì)地表示葡萄酒的整體感受與一致性。對于葡萄酒的質(zhì)量而言是一個(gè)重要的因素。舉例以布料的組織結(jié)構(gòu)和編造來說明葡萄酒之質(zhì)地，是一個(gè)有效的比較方式，如：“silky”(絲綢)、“velvety”(天鵝絨)、“satintextured”(緞)；“l(fā)oose knit”(松織的)、或“tight”(緊密的)、“knit” (緊密接合的)等字眼，也可以用“glossy” (光滑), “polished(有光澤的) ”、“matt”(褪色的)、“granular” (顆粒的)、“coarse”(粗糙的)或“fine grained”(成粒狀的)等形容詞，來說明對于酒的感受與尾韻(finish)。以上的比擬專業(yè)術(shù)語，以觸覺(tactile)與視覺(visual)的組合方式使用。經(jīng)過視覺與嗅覺之品試后，進(jìn)入真正的品酒階段，就是葡萄酒與舌頭、口腔之接觸。一次應(yīng)品嘗多少的酒量當(dāng)品鑒一瓶昂貴之葡萄酒時(shí)，斟入你酒杯里的葡萄酒大概只有35cc。或許感覺這個(gè)量很少，事實(shí)上，不需要以大口的方式喝入口中，而且你會(huì)發(fā)現(xiàn)可進(jìn)行68次的味覺品鑒?？墒牵绻热肟谥械木屏窟^少，可能無法滿足口內(nèi)所有的味蕾。葡萄酒喝入口中，迅速的被唾液稀釋，你可能留意的部分是葡萄酒的粗澀感、酒酸、單寧以及酒精，而非果味。假如一次喝入口中的量太多，除了不雅觀之外，口內(nèi)的唾液也無法應(yīng)付過多的葡萄酒。實(shí)務(wù)經(jīng)驗(yàn)告訴我們，最佳的品酒量約一大茶匙(56 cc)?？谇焕锏膭?dòng)作葡萄酒喝入口中后，舌頭以緩慢的動(dòng)作攪動(dòng)，讓葡萄酒液充分的與舌頭、上顎、下顎、臉頰內(nèi)側(cè)，以及舌根的位置(舌頭后面部分)接觸。葡萄酒經(jīng)過舌頭咀嚼后，吞下一至二小口，然后吸入一些空氣到口中，使葡萄酒的芳香度更加強(qiáng)烈。(吸氣時(shí)口的形狀，類似發(fā)英文字母的“F”) 當(dāng)葡萄酒在口內(nèi)的各個(gè)味覺感應(yīng)區(qū)起作用，此時(shí)專注的去體會(huì)并且記錄葡萄酒的結(jié)構(gòu)(酒精、酒酸、單寧酸等)，以及真實(shí)的味道，再吞下少量之葡萄酒后，吐出留存在口內(nèi)的葡萄酒。吐出葡萄酒時(shí)需果斷地一鼓作氣，將之吐出，不然會(huì)有尷尬的留口水之窘狀出現(xiàn)?？s起嘴唇并噘嘴，讓嘴唇的肌肉有些僵硬，然后以咽喉當(dāng)作壓縮機(jī)般的將酒吐出。假如無法作的純熟，那就多多地練習(xí)吧！如此方能讓吐出的酒對準(zhǔn)目標(biāo)，同時(shí)吐出酒液時(shí)，酒的軌線才會(huì)完美。應(yīng)“咀嚼”多久的時(shí)間根據(jù)喝入口中葡萄酒的量與酒質(zhì)的優(yōu)劣而定。專家們建議，葡萄酒留置口中的時(shí)間約1