老北京小吃文化(編輯修改稿)
2024-12-06 22:49 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 品種。它用上好面粉為原料，先燒適量開水，水開后，改用小火，將面粉倒人鍋內(nèi)，迅速攪拌直到面團由自變成灰白色，不粘手時，取出稍晾成燙面。白糖用水化開，香草粉用水化開，適量雞蛋液在碗內(nèi)攪勻，分幾次加入燙面中，最后一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均 勻。 鍋內(nèi)倒花生油或生菜油，也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油，因為后兩種油容易抵消奶油味，旺火燒至冒煙后，改用小火，此時將揉勻攪拌好的面團， 500 克分成 40個均勻小球，人油鍋前用手摁成圓餅，逐個下人油中，待餅膨起如球狀，并呈金黃色時撈出，滾上白糖即成。 奶油炸糕呈圓形，外焦里嫩，香味濃郁，富有營養(yǎng)，易于消化。 8. 姜絲排叉 : 姜絲 排叉，又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因食用時有明顯的鮮姜味而得名。它不但是北京傳統(tǒng)小吃，也是北京茶菜的一個品種。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。滿族人在設席宴客時，習慣用茶及茶食為先，然后才是冷葷、熱菜、甜食、湯等，一定按順序上。回族人不飲酒，但為了禮節(jié)，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。 : 在前門大柵欄地區(qū)有一條不長的胡同，叫門框胡同。門框胡同里有個不大的餐館，叫瑞賓樓。瑞賓樓經(jīng)營著一種著名的北京吃食，喚作褡褳火燒。 清代光緒年間，在老東安市場有一個做火燒的小食攤，攤主是一對從順義來的姚氏夫婦。 這姚氏夫婦做的火燒與眾不同。把面和好了，搟成薄皮兒，里面裝上拌好的餡，折成長條形，放在餅鐺里用油煎?；馃宓昧?，顏色金黃，焦香四溢，味道鮮美可口。一來二去，小攤的生意越做越火。姚氏夫婦索性開起一家名叫潤明樓的小店，專門經(jīng)營褡褳火燒。 后來，這店由 于姚家晚輩經(jīng)營不善，倒閉了。 該著北京的老少爺們兒口福不絕 —— 當年潤明樓里的兩個伙計羅虎祥、郝家瑞把“香火”傳承下來，合伙在前門門框胡同里開起一家飯館，繼續(xù)經(jīng)營褡褳火燒。店名從倆人名中各借一個字，叫祥瑞飯館。一時間名噪京城，成為家喻戶曉的名吃。 公私合營，祥瑞飯館劃歸國有?！啊敝校瑤状胃?。先是叫“紅巖”，又叫“颶風”，改革開放之后叫瑞賓樓。 那位問了，您這兒侃這么熱鬧，這褡褳火燒到底絕在哪兒？ 先是面。面要活得軟硬適中，醒一會兒，揪成小劑子，再搟成長方形薄皮兒。然后是餡。把肥瘦豬肉剁成 碎泥，放進蔥姜，再用由豬棒骨和小柴雞燉的高湯打餡。接下來是包。用拌好的餡放在皮兒上卷包好，兩頭封住，上鐺時拉成扁長形。最后是煎。放在餅鐺里用油來煎，直到兩面金黃出鍋。 說得輕巧，做來可不簡單。面的勁兒，餡的味兒，包的齊整，煎的火候兒，沒有一樣不要功夫?？粗思易銎饋硗θ菀祝仍蹅冏詡€兒一上手就不是那么回子事了。 三年前，瑞賓樓改制從國營變成了私營，褡褳火燒依然是那里的“主打產(chǎn)品”。 負責和餡的是年已七十的王植田老師傅。這老爺子原來就是祥瑞飯館的伙計，從學徒至今，已經(jīng)和褡褳火燒打了大半輩子的 交道。若不是親口嘗嘗由他制作的褡褳火燒，您就不知道什么叫爐火純青！ : 扒糕是北京小吃中的夏季小吃。扒糕與涼粉一般同時出售。過去在出售時，攤販不時的吆喝：“扒糕筋道??酸辣涼粉兒 : 餑餑是北京人對面制點心等食品的一種叫法。有客人來家要擺餑餑招待，因此老北京糕點店也稱餑餑鋪。餑餑一詞明代楊慎的《升庵外集》中說：“北京人呼波波，南人訛為磨磨?！辈ㄍG音，可見餑餑在明代就有。清代以后的宮廷御膳房專門設有餑餑局，專為皇室做點心，北京城內(nèi)的餑餑鋪專營滿族糕點。－ : 面茶在北京小吃中，一般在下午售賣。有詩說：“午夢初醒熱面茶
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