老北京小吃文化-文庫(kù)吧資料
2024-11-08 22:49本頁(yè)面
【正文】 茶在北京小吃中，一般在下午售賣?！辈ㄍG音，可見(jiàn)餑餑在明代就有。有客人來(lái)家要擺餑餑招待，因此老北京糕點(diǎn)店也稱餑餑鋪。扒糕與涼粉一般同時(shí)出售。這老爺子原來(lái)就是祥瑞飯館的伙計(jì)，從學(xué)徒至今，已經(jīng)和褡褳火燒打了大半輩子的 交道。 三年前，瑞賓樓改制從國(guó)營(yíng)變成了私營(yíng)，褡褳火燒依然是那里的“主打產(chǎn)品”。面的勁兒，餡的味兒，包的齊整，煎的火候兒，沒(méi)有一樣不要功夫。放在餅鐺里用油來(lái)煎，直到兩面金黃出鍋。用拌好的餡放在皮兒上卷包好，兩頭封住，上鐺時(shí)拉成扁長(zhǎng)形。把肥瘦豬肉剁成 碎泥，放進(jìn)蔥姜，再用由豬棒骨和小柴雞燉的高湯打餡。面要活得軟硬適中，醒一會(huì)兒，揪成小劑子，再搟成長(zhǎng)方形薄皮兒。先是叫“紅巖”，又叫“颶風(fēng)”，改革開(kāi)放之后叫瑞賓樓。 公私合營(yíng)，祥瑞飯館劃歸國(guó)有。店名從倆人名中各借一個(gè)字，叫祥瑞飯館。 后來(lái)，這店由 于姚家晚輩經(jīng)營(yíng)不善，倒閉了。一來(lái)二去，小攤的生意越做越火。把面和好了，搟成薄皮兒，里面裝上拌好的餡，折成長(zhǎng)條形，放在餅鐺里用油煎。 清代光緒年間，在老東安市場(chǎng)有一個(gè)做火燒的小食攤，攤主是一對(duì)從順義來(lái)的姚氏夫婦。門(mén)框胡同里有個(gè)不大的餐館，叫瑞賓樓?；刈迦瞬伙嬀?，但為了禮節(jié)，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因食用時(shí)有明顯的鮮姜味而得名。 奶油炸糕呈圓形，外焦里嫩，香味濃郁，富有營(yíng)養(yǎng)，易于消化。 鍋內(nèi)倒花生油或生菜油，也可用牛油。它用上好面粉為原料，先燒適量開(kāi)水，水開(kāi)后，改用小火，將面粉倒人鍋內(nèi)，迅速攪拌直到面團(tuán)由自變成灰白色，不粘手時(shí)，取出稍晾成燙面。干迸兒用手一壓即碎，酥脆咸香，回味無(wú)窮。舊時(shí)的大酒缸店里，喝酒的人常常是要一碗酒，到燒餅店買兩個(gè)干迸兒帶著，既可當(dāng)酒菜又有當(dāng)主食充饑，所以北京人留下一句口頭語(yǔ)：“干迸兒就酒 嘎巴脆。美食揚(yáng)名后世，創(chuàng)始人劉德山功不可沒(méi)呢。雖說(shuō)那也只是為了“天福號(hào)”送貨方便，但是這種殊榮自然是讓世人無(wú)比仰慕，讓同行更是刮目相看呢。 劉家肉鋪頓時(shí)身價(jià)百倍，京城里的老百姓更多的是聞香留步，爭(zhēng)相品嘗。 因?yàn)?多了一些有身份的顧客吹捧，轉(zhuǎn)眼之間，本來(lái)名不見(jiàn)經(jīng)傳的“天福號(hào)”醬肘子美名不脛而走。嘆喜之余，劉德山父子便特意精心制作了一鍋加料的“醬肘子”，不僅肉好，而且料足。只隔一天，幾位去刑部大臣家赴宴的官員都指派專人或管家去“天福號(hào)肉鋪”，指名購(gòu)買“醬肘子”。他們?nèi)汲缘媒蚪蛴形?，不斷地夸贊“醬肘子”好吃。此人平時(shí)酷好享用“天福號(hào)”的肉食，此時(shí)買來(lái)是準(zhǔn)備招待幾位地位顯赫的客人，為著平時(shí)信得過(guò)，他不多 說(shuō)便付錢取貨而去。劉德山是精明無(wú)比之人，他急中生智，急忙和兒子一起動(dòng)手，仔細(xì)地將鍋里尚能啟出成形的醬肘子一塊一塊地小心擺到鋪面上準(zhǔn)備出售。等劉老板前來(lái)查夜時(shí)，鍋里已是肉爛如泥，眼看著剩下的只是稠粘一片。劉老板父子倆起早摸黑，掙的都是辛苦錢。它從 200 年前創(chuàng)業(yè)至今盛名不減，令人稱奇。形狀扁圓，色澤淺棕色，口感酥脆香甜，具有芝麻桂花香味?，F(xiàn)在通常放在煎餅中，與口感綿軟的煎餅相得益彰。如“倆人每人啃著一張薄脆，倚著垂華門(mén)，你看我，我看你?！侗本┈嵚勪洝分杏涊d，康熙曾微服游圓明圓，路過(guò)此地吃了一頓大為贊賞，以后，他傳旨按期進(jìn)奉，成了清宮御膳房的一種野味 食品，從此，這家“大薄脆”更加馳名遠(yuǎn)近。當(dāng)時(shí)有一諺語(yǔ)：“西直門(mén)外有三貴：火絨、金糕、大薄脆”。億祿居的大薄脆與眾不同，是用香油所炸，分咸甜兩種，火候適度，既香又脆，馳名于京城內(nèi)外。二十世紀(jì)三、四十年代，在北京吃早點(diǎn)，常向賣炸油餅的要個(gè)薄脆。 : 薄脆，北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。渾似湯圓不待煮，清真喚作愛(ài)窩窩。 愛(ài)窩窩外皮用的糯米是已經(jīng)蒸熟的，餡也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后 就能食用?！? 后來(lái)這種食品傳入民間，一般百姓就不能也不
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