第二章面點基礎操作工藝資料系列教案(編輯修改稿)
2025-05-29 13:10 本頁面
【文章內容簡介】 反復，直至揉透，面坯表面光滑為止。就是雙手握拳，交叉在面坯上揣壓，邊揣、邊壓、邊推，把面坯向外揣開，然后卷攏冉揣。揣比揉的勁大，能使面坯更均勻、柔順、光潤。它分兩種手法，一是雙手拿面坯的兩頭，舉起來，手不離面，摔在案板上，摔勻為止。二是稀軟面坯的摔法，用一只手拿起，脫手摔在盆內，摔下，拿起，再摔，直至將面坯摔至均勻。春卷面的調制就是運用此法。主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的調制。具體方法是在案板上把油和面和好后，用手掌跟把面坯一層層向前推擦，使油和面相互粘連，擦透擦勻，形成均勻的面坯。（三）揉面的要領“巧勁”，既要用力，又要揉“活”，必須手腕著力，而且力度要適當。，順著一個方向揉，不能隨意改變，否則不易使面坯達到光潔的效果。，不要用“死勁”反復不停地揉，避免把面揉“死”，而達不到膨松的效果。，要將面坯蓋上濕布或保鮮膜靜置一段時間，一般為10 min左右。三、搓條搓成條狀的一種手法(見圖2 3)，是下劑的準備步驟。（一）搓條的手法操作時，將醒好的面團，通過拉、搓等方法使之成條狀，然后雙手的掌跟壓在條上，來回推搓，邊推邊搓，必要時可拉伸，使條向兩側延伸，成為粗細均勻的圓形的長條，為下劑做準備。（二）搓條的要求搓條要求條圓，光潔，粗細一致。（三）搓條的要領，兩邊使力平衡。，不能用掌心。因掌心發(fā)空，壓不平，壓不實，不但搓不光潔，而且不易搓勻。四、下劑(成品見彩圖1)下劑又稱掐劑，就是將搓條后的面坯分割成大小一致的劑子(見圖2 4)。下劑直接關系到點心成形后的規(guī)格大小，是成本核算的標準。（一）下劑的手法根據(jù)各種面坯性質，常用的下劑方法有摘劑、挖劑、拉劑、切劑、剁劑等。摘劑又稱揪劑。這種技法主要用于水餃、蒸餃等較細的劑條。方法是：左手握住搓好的劑條(不能握得太緊，防止壓扁劑條)，讓劑條從左手虎口處露出坯子大小的截面，右手大拇指和食指捏住，順勢用力揪下一個。每揪一次，劑條翻一次身，這是因為劑條性軟，劑條握住手中，無論用力如何輕，劑條也會扁一些，翻一個身，即可恢復原形，這樣揪下的劑子比較圓整、均勻。摘劑的要領：左手不能用力過大，揪下一個劑子后，左手將劑條轉90。，然后再揪。挖劑又稱鏟劑，多用于較粗的劑條。這種方法適用于劑量較大的品種。如大包、饅頭、燒餅等。方法是：搓條后，劑條放在案板上，左手按住，右手四指彎曲成鏟形，從劑條下面伸人，四指向上一挖，就挖出一個劑子。然后把左手向左移動，讓出一個劑子截面，右手再挖，一個一個挖完。挖劑的要領：右手在挖劑時用力要猛，要使截面整齊、利落。多用于較為稀軟的面坯，因面坯較軟，不宜將劑條拿在手中下劑。方法是：左手按住劑條，右手五指抓住劑子，用力拉下一個，如此反復再拉。拉劑的要領：動作要快、猛，避免粘連。切劑就是將劑條用刀切成均勻的劑子。方法是：將劑條放在案板上，右手拿刀，從劑條的左邊一頭開始，切時左手配合，切成大小一致的面劑。如圓酥的劑子。切劑的要領：下刀準確，刀要鋒利，切劑后劑子截面成圓形。剁劑就是將搓好的劑條放在案板上，根據(jù)品種要求的大小，用力均勻地將劑子剁下，如花卷、饅頭等。（二）下劑的要求無論采用哪種下劑手法，都要求劑子大小均勻，質量一致，劑口利落，不帶毛
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