第二章面點(diǎn)基礎(chǔ)操作工藝資料系列教案(已修改)
2025-05-14 13:10 本頁(yè)面
【正文】 第二章 《面點(diǎn)基礎(chǔ)操作工藝》系列教案【章節(jié)課題】 第二章 第一節(jié) 面點(diǎn)基礎(chǔ)操作的意義和作用【教學(xué)目的】 1. 熟悉面點(diǎn)基礎(chǔ)操作的意義；2. 掌握面點(diǎn)基礎(chǔ)操作的作用。【教學(xué)重點(diǎn)】1. 面點(diǎn)基礎(chǔ)操作的意義和作用；【教學(xué)難點(diǎn)】1. 面點(diǎn)基礎(chǔ)操作的意義和作用；【教學(xué)方法】講授法【教學(xué)時(shí)間】1課時(shí)【教學(xué)過(guò)程】第一節(jié) 面點(diǎn)基礎(chǔ)操作的意義和作用一、面點(diǎn)基礎(chǔ)操作的意義（一）基礎(chǔ)操作的重要性面點(diǎn)種類繁多，但大多數(shù)品種的基礎(chǔ)操作過(guò)程基本上是相同的。如大多數(shù)面點(diǎn)制作，開(kāi)始時(shí)必須和面、揉面，然后根據(jù)制品規(guī)格，搓條、下劑，大部分制品需制皮、上餡等。學(xué)會(huì)了面點(diǎn)的基礎(chǔ)操作，才能進(jìn)一步學(xué)會(huì)各種面點(diǎn)制作技術(shù)。如不掌握這些基礎(chǔ)操作，就不可能制作出符合一定要求的成品。（二）正確操作方法成品制作是以基礎(chǔ)操作為前提的，每一步驟都會(huì)影響到下一步驟的順利進(jìn)行。如和面軟硬是否合適，搟皮厚薄是否符合要求，都會(huì)影響到下一道工序的操作和成品質(zhì)量。所以，如果有扎實(shí)的基礎(chǔ)操作技術(shù)，就能達(dá)到“一抓準(zhǔn)”“一刀準(zhǔn)”“一投準(zhǔn)”的要求，從而做到質(zhì)量好、速度快、效率高。目前，烹飪機(jī)械逐漸增多，一部分笨重的操作程序已被機(jī)器操作代替，這些機(jī)械的出現(xiàn)，大大減少了工人的體力勞動(dòng)，提高了工作效率。但絕大部分工序的操作仍以手工為主，每個(gè)工序的基礎(chǔ)操作技巧都需反復(fù)練習(xí)才能夠達(dá)到要求。二、面點(diǎn)基礎(chǔ)操作的作用1．調(diào)制適合的面團(tuán)通過(guò)和面、揉面這兩項(xiàng)基礎(chǔ)操作，調(diào)制出適合各類點(diǎn)心需要的面坯。但各類面團(tuán)性質(zhì)不一，要求也不同，因而要運(yùn)用不同的動(dòng)作，發(fā)揮不同的作用。2．為成形做準(zhǔn)備通過(guò)搓條、下劑、制皮、上餡，為點(diǎn)心的成形創(chuàng)造良好的條件。這些準(zhǔn)備工作，一環(huán)扣一環(huán)，互相關(guān)聯(lián)，互有影響，任何一環(huán)做得不好，都會(huì)影響整個(gè)成品質(zhì)量。3．面點(diǎn)制作的重要組成部分烹飪專業(yè)主要包含兩個(gè)方面的內(nèi)容：一是菜肴配制和烹調(diào)，行業(yè)中俗稱“紅案”；二是面點(diǎn)制作，行業(yè)俗稱“白案”。這兩個(gè)方面的內(nèi)容構(gòu)成了飲食烹飪專業(yè)的全部生產(chǎn)業(yè)務(wù)。面點(diǎn)基礎(chǔ)操作又是面點(diǎn)制作的重要組成部分，如能很好地掌握最基本的操作技術(shù)，然后再學(xué)習(xí)各種面點(diǎn)的制作技術(shù)，這樣就容易得多，而且學(xué)得也快。面點(diǎn)制作是以手工操作為主，因而制品的規(guī)格、質(zhì)量的好壞，全憑雙手來(lái)做成。基本功掌握好，制出的成品質(zhì)量才能符合要求。因此，對(duì)于初學(xué)者一定要學(xué)好、掌握基礎(chǔ)操作。【課堂小結(jié)】【作業(yè)布置】1．面點(diǎn)基礎(chǔ)操作的重要性是什么?2．面點(diǎn)基礎(chǔ)操作的作用是什么?【章節(jié)課題】 第二章 第二節(jié) 面點(diǎn)基礎(chǔ)操作的運(yùn)用【教學(xué)目的】 1. 掌握和面的概念、手法、要領(lǐng)；2. 掌握揉面的概念、手法、要領(lǐng)；3. 掌握搓條的概念、手法、要領(lǐng)；4. 掌握下劑的概念、手法、要領(lǐng)；5. 掌握制皮的概念、手法、要領(lǐng)；6. 掌握上餡的概念、方法、要領(lǐng)；【教學(xué)重點(diǎn)】、手法、要領(lǐng)；、手法、要領(lǐng)；、手法、要領(lǐng)；、手法、要領(lǐng)；、手法、要領(lǐng)；、方法、要領(lǐng)；【教學(xué)難點(diǎn)】、手法、要領(lǐng)；、手法、要領(lǐng)；、手法、要領(lǐng)；、手法、要領(lǐng)；、手法、要領(lǐng)；、方法、要領(lǐng)；【教學(xué)方法】講授法、練習(xí)法【教學(xué)時(shí)間】6課時(shí)【教
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