烹飪中的趣味化學ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-28 12:02 本頁面
【文章內容簡介】 味道鮮美，一般是把食物放在調好料的冷水中文火加熱。 燒烤和蒸煮的香味來源 —— 蛋白質的變化 紅燒的奧秘 —— 糖類的變化 ? 如無氨基化合物存在，糖類受強熱會分解為深褐色物質，發(fā)生焦糖化反應。這是因為在反應過程中糖分子的烯醇化，脫水，斷裂等一系列反應，產生不飽和環(huán)的中間產物，如吡喃酮，呋喃，呋喃酮，共軛雙鍵吸收光，產生顏色，還生成一些酯，酸，環(huán)戊烯類，有特殊的香味。這是醬油成醬色的重要原因。 ? 如有氨基化合物存在，加熱時糖類的羰基與氨基可結合為褐色物質，亦稱為羰氨反應，形成食物紅燒時特殊的色澤和風味。 “ 豆腐燒菠菜”是好是壞？ ? 豆腐燒菠菜一
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