淀粉的制取與加工ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-28 08:09 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 葡萄糖（葡麥糖漿）。 ? 含量：葡萄糖 10% ? 麥芽糖 40%90% ? 按制法和麥芽糖含量不同分為： 飴糖、高麥芽糖漿、超高麥芽糖漿。 （四）低聚異麥芽糖 ? 低聚異麥芽糖（異麥芽低聚糖），又稱分支低聚糖： 是由葡萄糖殘基通過 α1，6糖苷鍵結(jié)合而成的單糖數(shù)在 25不等的一類低聚糖。 ? 成分： 異麥芽糖、異麥芽三糖、潘糖等。 ? 低聚異麥芽糖在自然界中極少以游離狀態(tài)存在。 （五）麥芽糊精 ? 麥芽糊精： 是指以淀粉為原料，經(jīng)酸法或酶法低程度水解，得到的 DE值在 20%以下的產(chǎn)品。 ? 成分 ：聚合度在 10以上的糊精和少量聚合度在 10以下的低聚糖。 ? 麥芽糊精： 甜度低、粘度高、溶解性好、吸濕性小、增稠性強(qiáng)、成膜性好。 二、淀粉糖的基本性質(zhì) ? （一）甜味 ? 甜味是淀粉糖的重要性質(zhì)。甜味的標(biāo)準(zhǔn)是以蔗糖的甜度為標(biāo)準(zhǔn)，比較其他糖的相對甜度。 ? 糖品的甜度隨濃度而增加，增高的程度因糖品不同而有差異。 (P147) （二）溶解度 ? 溶解度：果糖最高，蔗糖次之，葡萄糖再次之。 ? 溶解度隨溫度升高而上升。 （三）結(jié)晶 ? 蔗糖容易結(jié)晶，晶體能長得很大，葡萄糖也易結(jié)晶，但晶體很小，果糖難結(jié)晶。 ? 葡麥糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能結(jié)晶，并能防止蔗糖結(jié)晶。 ? 所以生產(chǎn)硬糖不能單獨(dú)用蔗糖。 ? 事例： P147 （四）吸潮性和保潮性 ? 吸潮性 :是指在空氣濕度較高的條件下吸收水分的性質(zhì)。 ? 保潮性： 是指在較高濕度下吸收水分和較低濕度下散失水分的性質(zhì)。 ? 硬糖果 需要吸潮性低，不宜使用轉(zhuǎn)化糖和果葡糖漿。 ? 軟糖果需要保持一定的水分，可采用高轉(zhuǎn)化糖漿和果葡糖漿為宜。 （五）滲透壓 ? 較高濃度糖液能抑制微生物的生長。50%濃度的蔗糖能抑制細(xì)菌和霉菌的生長，這是因?yàn)闈B透壓高，吸取微生物菌體內(nèi)的水分，使其生長受抑制。 ? 糖的滲透壓隨濃度的升高而升高。 ? 單糖的滲透壓是二糖的 5倍、所以葡萄糖和果糖比蔗糖具有較高的保藏食品的效果。 （六）粘度 ? 葡萄糖和果糖的粘度較蔗糖低。淀粉糖漿的粘度隨轉(zhuǎn)化程度而變，轉(zhuǎn)化程度高，則粘度低，反之則高。 ? 葡麥糖漿的粘度較高，應(yīng)用于多種食品，提高產(chǎn)品的稠度核對口感。 （七）發(fā)酵性 ? 酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖等，但不能發(fā)酵較大分子的低聚糖和糊精。 ? 生產(chǎn)面包類發(fā)酵食品適合使用發(fā)酵性較高的高轉(zhuǎn)化糖漿和葡萄糖為宜。 （八）化學(xué)穩(wěn)定性 ? 葡萄糖、果糖和葡麥糖漿都具有還原性，在中性和堿性情況下化學(xué)穩(wěn)定性低，受熱易分解成有色物質(zhì)，也易與蛋白質(zhì)類含氮物質(zhì)起焦化反應(yīng)產(chǎn)生棕黃色焦糖。 ? 葡萄糖 : ? 果糖 : ? 果糖的吸潮性較高，有助于面包，糕點(diǎn)保持水分，放久時(shí)不易變干。 . ? 蔗糖不具有還原性，在中性和堿性情況下化學(xué)穩(wěn)定性高，在 PH=9以上受熱易分解成有色物質(zhì)，蔗糖不易與蛋白質(zhì)類含氮物質(zhì)起焦化反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)。 ? 熱穩(wěn)定性高的糖：中轉(zhuǎn)化葡麥糖漿、麥芽糖漿，麥芽糖的熱穩(wěn)定性最高。高麥芽糖漿更適于糖果生產(chǎn)。 （九）抗氧化性 ? 糖溶液具有抗氧化性，有利于保持水果的風(fēng)味、顏色和 VC，不會因氧化反應(yīng)而發(fā)生變化，這是因?yàn)檠鯕庠谔侨芤褐腥芙饬枯^水溶液低的緣故。 三、淀粉糖制作工藝流程 ? （一）飴糖的制作工藝 ?
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1