【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 冷藏入庫 工藝說明牛肉工藝說明牽入：即將合格牛體外消毒后從待宰圈牽入屠宰車間 倒掛固定：將待宰牛后蹄掛起，同時(shí)固定其前蹄和頭，以便宰殺，倒掛有利于宰殺后牛體內(nèi)的血液迅速排凈。 穆斯林式屠宰：將牛頭轉(zhuǎn)向西方，阿訇念經(jīng)后割其喉頭大動(dòng)脈。 放血：宰殺后等待牛體內(nèi)血液排凈后才可進(jìn)入下一步，即可避免牛掙扎帶來安全隱患，又可保證牛肉中無淤血。 去后蹄轉(zhuǎn)掛：去除后蹄，將牛轉(zhuǎn)入屠宰流水線。 剝皮：用扯皮機(jī)將牛皮剝?nèi)?，確保不損害牛胴體。 開膛：用利刃沿牛肚皮正中央從頭至尾劃開。 去前蹄和頭：沿膝關(guān)節(jié)處切除牛的前蹄，沿頜骨切除牛頭。凈腔：將牛體內(nèi)的紅白內(nèi)臟整個(gè)取出，盡量不破壞內(nèi)臟保護(hù)膜，防止內(nèi)臟污染肉體。劈半：將牛胴體沿脊椎骨劈成兩半，以便熱量排出，防止變質(zhì)，縮短排酸時(shí)間。1修整：將牛胴體上的臟物和無價(jià)值而影響排酸的東西去除。1過秤：將修整過的牛胴體推上軌道秤，記錄數(shù)據(jù)，以便進(jìn)行成本分析核算。1評(píng)級(jí)入庫：根據(jù)牛胴體的外膘和切口花紋特征評(píng)定等級(jí)，結(jié)合預(yù)計(jì)出肉估算價(jià)值，做分割計(jì)劃。1分割：15176。C以下的恒溫間中對(duì)排酸后的牛胴體進(jìn)行分割，根據(jù)牛肉的烹飪用途將剔骨后牛肉分割成數(shù)十種部位，包括高檔涮肉用肥牛上腦、外脊、眼肉等。羊肉工藝流程與牛肉基本相同。屠宰用的活畜，必須來自安全非疫區(qū)的健康畜。經(jīng)衛(wèi)生檢疫部門宰前宰后檢驗(yàn)合格，并附有衛(wèi)生合格證的活畜方可進(jìn)廠。進(jìn)廠后的原、輔料再經(jīng)本廠衛(wèi)生檢驗(yàn)，合格者方可投產(chǎn)。 各種輔料如調(diào)味品，添加劑等必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按“添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760—1996)”控制質(zhì)量。A、各部位鮮分割牛肉和凍分割牛肉感官要求項(xiàng)目 一級(jí)品 二級(jí)品 三級(jí)品色澤瘦肉呈均勻的鮮紅色或深紅色，有光澤，脂肪呈乳白色或微黃色氣味具有牛肉正常氣味，無異味組織狀態(tài) 瘦肉切面紋理清晰，皮下脂肪適度、均勻；形態(tài)豐滿，肉質(zhì)緊密，有彈性 瘦肉切面紋理清晰，皮下脂肪適度、均勻；形態(tài)豐滿，肉質(zhì)緊密，略有彈性 瘦肉切面紋理清晰，皮下脂肪尚適度、均勻：形態(tài)完整，肉質(zhì)尚緊密，彈性差粘性表面濕潤(rùn)，不粘手表面略濕潤(rùn)，不粘手表面略有風(fēng)干，不粘手：切面濕潤(rùn)，不粘手煮沸后肉湯 基本澄清透明，脂肪團(tuán)聚于液面，具有牛肉湯應(yīng)有的鮮味略混濁，脂肪呈小滴浮于液面，肉湯鮮味不明顯注：各部位凍分割牛肉的感官，指解凍后的要求。B、各部位鮮分割牛肉和凍分割牛肉理化指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮，mg／1009 ≤汞(以Hg計(jì))，mg／kg ≤ 20 按GB2762規(guī)定C、鮮、凍胴體羊感官要求名稱 項(xiàng) 目 鮮羊肉 凍羊肉 色澤肌肉色澤鮮紅或深紅色，有光澤，脂肪呈乳白色或微黃色肌肉有光澤，色鮮艷；脂肪呈乳白色彈性(組織狀態(tài))指壓后的凹陷立即恢復(fù)肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感，肌纖維韌性強(qiáng) 粘度外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手外表微干或有風(fēng)干膜，或潤(rùn)濕，不粘手 氣味 具有新鮮羊肉正常氣體。煮沸后肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于液面，具有香味 具有羊肉正常氣體。煮沸后肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于液面，無異昧 理化 指標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮，mg／1009≤ 20汞(以Hg計(jì))，mg／kg ≤ 水分(％) ≤ ≤78 工藝技術(shù)來源該公司發(fā)起人長(zhǎng)期從事牛羊肉的綜合加工和銷售，與科研及同類單位建立了良好的合作關(guān)系。本項(xiàng)目產(chǎn)品生產(chǎn)工藝采用經(jīng)中試后的成熟工藝技術(shù)，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。 主要設(shè)備方案由于我國(guó)肉制品工業(yè)的快速發(fā)展，相應(yīng)帶動(dòng)了肉制品加工機(jī)械，通過引進(jìn)、消化、吸收我國(guó)肉制品加工機(jī)械的質(zhì)量、性能及先進(jìn)程度完全能達(dá)到或超過國(guó)外同類設(shè)備。因此本項(xiàng)目采用國(guó)產(chǎn)設(shè)備。根據(jù)產(chǎn)品的要求不同，配備各類加工設(shè)備。牛羊屠宰生產(chǎn)線采用國(guó)家有關(guān)部門認(rèn)可并出口認(rèn)可，完全符合歐共體的衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)家檢驗(yàn)檢疫局注冊(cè)標(biāo)準(zhǔn)。隨著本項(xiàng)目的實(shí)施，公司將進(jìn)一步與設(shè)備廠家接觸。本著質(zhì)量第一，價(jià)格合理，售后服務(wù)周到的原則，對(duì)所選設(shè)備的型號(hào)、技術(shù)參數(shù)、材質(zhì)和所生產(chǎn)的產(chǎn)品品種質(zhì)量等進(jìn)行深入了解、嚴(yán)格把關(guān)、多方詢價(jià)、擇優(yōu)選購(gòu)。主要設(shè)備如下：牛屠宰加工主要設(shè)備序號(hào)設(shè)備名稱規(guī)格功率(Kw)數(shù)量1牽牛機(jī)12氣動(dòng)翻板箱13牛放血自動(dòng)輸送線v=0—12m／min314步進(jìn)式輸送機(jī)v=12m／minl5液壓扯皮機(jī)16開胸鋸510s／頭17劈半鋸10s／頭18同步衛(wèi)檢13m／min19管軌手推線110螺旋下降機(jī)V=／min111吊掛電子稱O．5t112白內(nèi)臟工作臺(tái)l13紅內(nèi)臟工作臺(tái)114洗肚機(jī)115腸清洗臺(tái)116胃清洗臺(tái)117電熱式刀具消毒器2118管軌滾輪架車219管軌滾輪吊鉤60020肉車15合計(jì)羊屠宰加工主要設(shè)備序號(hào)設(shè)備名稱規(guī)格功率(Kw)數(shù)量1宰羊槽凳12羊放血自動(dòng)輸送線V=O一1 2m／min313步進(jìn)式輸送機(jī)V=12m／min14液壓扯皮機(jī)l5開胸鋸5—10s／頭16劈半鋸10s／頭17同步衛(wèi)檢13m／minl8管軌手推線19螺旋下降機(jī)v=2 ／rain110吊掛電子稱111白內(nèi)臟工作臺(tái)112紅內(nèi)臟工作臺(tái)113洗肚機(jī)114腸清洗臺(tái)115胃清洗臺(tái)116電熱式刀具消毒器1517管軌滾輪架車218管軌滾輪吊鉤30019肉車15合計(jì)排酸分割裝箱冷庫區(qū)主要設(shè)備序號(hào)設(shè)備名稱規(guī)格功率(Kw)數(shù)量1分割鋸22分解工作臺(tái)63剔骨修整臺(tái)104分類工作臺(tái)45塑包稱重工作臺(tái)56真空包裝機(jī)47半成品工作臺(tái)68帶鋸29絞肉機(jī)210切片機(jī)211鋸骨機(jī)212肉車2013高壓清洗機(jī)114組合式洗手池1015鋸消毒器216移動(dòng)式臭氧發(fā)生器117速凍庫臺(tái)架車3018管軌26019吊架550合計(jì) 主要原材料供應(yīng)　主要原材料的品種及年需量序號(hào)品名單位年用量單價(jià)（元）總價(jià)（萬元）1牛萬頭52800140002羊萬只2060012000 原材料、輔助材料來源及運(yùn)輸方式原材料、輔助材料根據(jù)原材料技術(shù)指標(biāo)及數(shù)量配置，與各大銷售公司簽訂有關(guān)協(xié)議，并根據(jù)發(fā)貨數(shù)量通過鐵路或公路方式送達(dá)。 主要能源消耗序號(hào)名 稱單 位數(shù) 量備 注1電（380V）萬度/年106詳見表812循環(huán)水（ MPa）噸/年261600詳見表82第七章 總圖運(yùn)輸與公用輔助工程 總圖布置 總平面布置根據(jù)項(xiàng)目功能要求和場(chǎng)地地形，全廠設(shè)兩個(gè)出入口，主入口位于廠區(qū)北側(cè)圍墻，供人流及貨流出入，西北入口為原料入口和廢棄物出口，大門附近設(shè)30噸地上衡，并附設(shè)地上衡室。場(chǎng)內(nèi)設(shè)四條縱貫?zāi)媳钡牡缆罚瑢S區(qū)劃分成由西向東分為生活區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、待建項(xiàng)目及預(yù)留地。無公害處理設(shè)在該場(chǎng)地南側(cè)，按功能由南向北分為污水處理中心、待宰區(qū)、生產(chǎn)區(qū)。待宰區(qū)布置牛舍、羊圈和待宰圈。生產(chǎn)區(qū)內(nèi)布置生產(chǎn)車間、配電室和制冷站。生產(chǎn)車間從西到東包含屠宰、排酸、分割和冷庫。冷凍站及配變電室位于主車間的南側(cè)。場(chǎng)地西側(cè)布置辦公、食堂、宿舍，主要建筑朝向均為南北向。 區(qū)內(nèi)交通組織場(chǎng)區(qū)內(nèi)交通道路分為主要道路和次要道路。與出入口相連接的道路為主要道路，各建筑物通過主要道路相連接；各建筑物周圍設(shè)次要道路，以滿足局部交通和消防的需要。 場(chǎng)區(qū)綠化為營(yíng)造良好的生產(chǎn)、辦公環(huán)境，場(chǎng)區(qū)與臨近道路之間布置分隔綠化帶，場(chǎng)區(qū)建筑物前，以及道路兩側(cè)種植部分綠地及樹木。場(chǎng)區(qū)內(nèi)綠化體系按照集中與分散相結(jié)合，點(diǎn)、線、面相結(jié)合布置，形成疏密有致、層次分明、動(dòng)靜結(jié)合、布局合理的綠色空間體系。突出綠化設(shè)施，強(qiáng)調(diào)建筑與綠化互相滲透。 場(chǎng)內(nèi)外運(yùn)輸工程 場(chǎng)外運(yùn)輸項(xiàng)目需要場(chǎng)外運(yùn)輸?shù)奈锲分饕懈鬈囬g生產(chǎn)所需原材料、輔助材料及各類成品設(shè)備。所需原料為供應(yīng)商運(yùn)送到廠，生產(chǎn)的產(chǎn)品主要由汽車運(yùn)輸。該項(xiàng)目選址于XX縣XX鎮(zhèn)工業(yè)園1號(hào)，交通運(yùn)輸方便。 場(chǎng)內(nèi)運(yùn)輸場(chǎng)區(qū)內(nèi)道路布置主、次要道路。主道路路寬設(shè)計(jì)為8米，各建筑物通過主要道路相連接；各功能建筑物周圍設(shè)環(huán)形次要道路，路寬設(shè)計(jì)為7米，以滿足局部交通和消防的需要。 公用輔助工程給水工程項(xiàng)目用水主要是生產(chǎn)、生活用水，年用水量約261600噸，項(xiàng)目場(chǎng)址附近有XX鎮(zhèn)工業(yè)園供水管網(wǎng)，可從供水管網(wǎng)接入。場(chǎng)區(qū)內(nèi)管網(wǎng)沿道路敷設(shè)，接各用水單元。排水工程項(xiàng)目排水采用有組織排放，設(shè)雨水和污水兩套管網(wǎng)。場(chǎng)內(nèi)雨水經(jīng)匯集后，由雨水管排出，生活污水經(jīng)化糞池處理，由環(huán)衛(wèi)部門定期清運(yùn)。供電工程廠區(qū)用電由變電站及供變電專線接入，系統(tǒng)裝置用電最大負(fù)荷為80KW，新建裝置設(shè)備用電電壓為380V和220V，電纜裝置外部從架空管線支架引進(jìn)，經(jīng)廠區(qū)變電后采用單母線分段制。為了美化環(huán)境，本系統(tǒng)裝置的供電采用低壓配電屏放射式供電。 通訊項(xiàng)目外部通訊設(shè)置直撥電話，可向電信部門申請(qǐng)接入。i第八章 節(jié)能、節(jié)水 用能標(biāo)準(zhǔn)和節(jié)能規(guī)范我國(guó)人口眾多，能源資源相對(duì)不足，人均能源擁有量遠(yuǎn)低于世界平均水平。能源問題已經(jīng)成為制約經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的重要因素，要從戰(zhàn)略和全局的高度，充分認(rèn)識(shí)做好能源工作的重要性，高度重視能源安全，實(shí)現(xiàn)能源的可持續(xù)發(fā)展。解決我國(guó)能源問題，根本出路是堅(jiān)持開發(fā)與節(jié)約并舉、節(jié)約優(yōu)先的方針，推進(jìn)節(jié)能降耗，提高利用效率。本項(xiàng)目能源消耗的設(shè)計(jì)依據(jù)：《中華人民共和國(guó)節(jié)約能源法》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《綜合能耗計(jì)算通則》《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)節(jié)能工作的決定》（國(guó)發(fā)[2006]28號(hào)）《用能單位能源計(jì)量器具配備和管理通則》工業(yè)企業(yè)照明設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)　　工業(yè)企業(yè)采光設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)　以上用能標(biāo)準(zhǔn)和節(jié)能規(guī)范充分考慮到本行業(yè)及項(xiàng)目所在地區(qū)的特殊要求，是比較全面并且適合實(shí)際需要。 能耗狀況和能耗指標(biāo)分析 能耗狀況本項(xiàng)目屬于農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)，能源消耗種類主要是水、電消耗，主要耗電設(shè)備為生產(chǎn)設(shè)備、辦公設(shè)備和照明等設(shè)備。能耗分析生產(chǎn)耗電核算設(shè)備按每臺(tái)每天8小時(shí)運(yùn)轉(zhuǎn)計(jì)算，年工時(shí)300天。 生產(chǎn)耗電量核算表 表81序號(hào)名稱功率（KW/H)數(shù)量（臺(tái)套）工時(shí)（小時(shí)/天）耗電量（度/年）1牽牛機(jī)2872002牛放血自動(dòng)輸送線28144003步進(jìn)式輸送機(jī)48211204液壓扯皮機(jī)48528005開胸鋸48144006劈半鋸48211207同步衛(wèi)檢2872008螺旋下降機(jī)48144009羊放血自動(dòng)輸送線3281440010分割鋸482400011帶鋸6812240012絞肉機(jī)308857600013切片機(jī)483360014鋸骨機(jī)481440015高壓清洗機(jī)589000016生活服務(wù)用電30000合計(jì)（取整）1060000生產(chǎn)耗水核算 生產(chǎn)耗水核算表 表82序號(hào)用水車間用水種類 日用水量年用水量（300天）平均m3／h m3／d　m3 l屠宰生產(chǎn)57 456(8h)1368002生產(chǎn)加工生產(chǎn)6 144(24h)432003其它清洗地面3 72(24h)216004辦公生活3 72(