【文章內(nèi)容簡介】 因素對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。技術(shù)優(yōu)勢近年來公司密切發(fā)展與某學(xué)院、豆制品加工技術(shù)湖南省基礎(chǔ)應(yīng)用研究基地的產(chǎn)學(xué)研協(xié)作關(guān)系，完善校企協(xié)作功能，并常年聘請某學(xué)院趙良忠教授為公司技術(shù)總顧問，以其為依托，不斷開展新成果的應(yīng)用研究，從而提高了公司技術(shù)中心的科研能力和研發(fā)水平，加快了新技術(shù)開發(fā)速度，推進(jìn)了公司發(fā)展。借助于這些知識、信息和科研成果，為企業(yè)的新技術(shù)應(yīng)用和技術(shù)改造創(chuàng)造了有利條件。成本優(yōu)勢項目建設(shè)地點處在原料產(chǎn)地，運輸成本相對較低，原料運輸損耗也小，與同類生產(chǎn)廠家相比，具有低成本的優(yōu)勢。豆奶加工屬勞動力密集型產(chǎn)品，勞動力成本在產(chǎn)品成本中占有絕對比重。某市作為經(jīng)濟欠發(fā)達(dá)地區(qū)，農(nóng)村剩余勞動力充分，勞動力價格不僅比國外低得多，也低于沿海地區(qū)。由于勞動力成本較低，增大了產(chǎn)品的利潤空間。這樣使得本項目具有明顯競爭優(yōu)勢。品牌及商譽優(yōu)勢本公司某牌系列食品經(jīng)中國中輕產(chǎn)品質(zhì)量保障中心多次評定為“中國著名品牌”、某商標(biāo)已被評為湖南省著名商標(biāo)、某市工商局授予本公司“重合同守信用單位”。 營銷策略、方案、模式、模式、銷售渠道營銷策略目前公司產(chǎn)品尚處于研發(fā)、試制、宣傳階段，因此主要精力放在科研和產(chǎn)品營銷上，重點加強營銷人員的培訓(xùn)和營銷隊伍的建設(shè)，以及做好產(chǎn)品打入國內(nèi)市場的前期準(zhǔn)備。、模式、銷售渠道產(chǎn)品綠色環(huán)保策略：突出綠色食品營銷理念，保持產(chǎn)品在行業(yè)領(lǐng)域中的技術(shù)領(lǐng)先性和開發(fā)的持續(xù)性。在進(jìn)行產(chǎn)品宣傳過程中，突出產(chǎn)品的保健性、營養(yǎng)性，樹立“綠色食品”品牌形象。車間生產(chǎn)上采用ISO9001和HACCP標(biāo)準(zhǔn)，實現(xiàn)清潔生產(chǎn)；在經(jīng)營上通過媒體，傳遞綠色產(chǎn)品及綠色企業(yè)信息，從而引發(fā)消費者對綠色產(chǎn)品的需求及購買行為。差異性策略。采取定量和定性相結(jié)合的辦法、對食品市場特別是將要拓展的食品市場進(jìn)行長期的跟蹤調(diào)查，研究食品市場和消費者的需求習(xí)慣、產(chǎn)品要求、市場管制、經(jīng)營渠道上的特點，從中找出規(guī)律，有的放矢。根據(jù)競爭對手產(chǎn)品的特色，針對消費對象對產(chǎn)品各種屬性的重視程度，強力塑造出與眾不同的、給人以印象鮮明的個性或形象；注重開發(fā)人們對產(chǎn)品的心理屬性，提升附加值。從現(xiàn)代經(jīng)營理念考察產(chǎn)品內(nèi)涵，既注重有形的物質(zhì)屬性，更要注重諸多無形的心理屬性。樹立現(xiàn)代整體產(chǎn)品概念（核心產(chǎn)品+形式產(chǎn)品+附加產(chǎn)品），摒棄單純的物質(zhì)產(chǎn)品觀念。精心提煉出迎合消費者心理的現(xiàn)代理念，用生態(tài)理念來引導(dǎo)市場。品牌策略：在努力提高產(chǎn)品質(zhì)量的同時，積極提升產(chǎn)品的地位，進(jìn)一步打造企業(yè)品牌，以提高市場占有份額。營銷網(wǎng)絡(luò)建設(shè)：營銷網(wǎng)點建設(shè)與網(wǎng)上交易相結(jié)合。建設(shè)大型連鎖超市網(wǎng)絡(luò)。還要將公司的產(chǎn)品直接打入好又多、步步高、佳華、家樂福、百佳等總店，并通過總店進(jìn)入各大中城市的連鎖店，迅速提高產(chǎn)品的知名度和市場占有率，形成穩(wěn)定的市場網(wǎng)絡(luò)。 市場風(fēng)險分析 市場風(fēng)險因素分析飲料市場呈現(xiàn)不斷增長態(tài)勢，隨著居民收入水平的不斷提高，市場勢必持續(xù)增長，消費空間不斷擴大。而且，農(nóng)業(yè)的發(fā)展和種植結(jié)構(gòu)的調(diào)整為食品工業(yè)尤其是飲料食品工業(yè)發(fā)展提供了良好的條件。人民生活水平的提高對食品的個性化、營養(yǎng)化要求越來越高，在安全衛(wèi)生、營養(yǎng)保健和方便快捷的優(yōu)勢將更為突出。而且豆奶其主要成分含植物學(xué)，含有人體必需的八種氨基酸，而人體蛋白吸收率為90%以上，因此，作為一種保健功能性食品，食品受到人們的重視。公司產(chǎn)品具有技術(shù)優(yōu)勢、質(zhì)量優(yōu)勢、成本優(yōu)勢，具有覆蓋率高的銷售網(wǎng)絡(luò)，市場優(yōu)勢明顯，在國內(nèi)市場上，銷售勢頭強勁。特別是本項目生產(chǎn)的食品，市場競爭力強，因而項目市場風(fēng)險較小。 防范和降低風(fēng)險的對策針對市場風(fēng)險分析因素，項目單位積極采取防范和降低風(fēng)險的措施。主要對策如下：一是進(jìn)一步規(guī)范公司運行機制，提高經(jīng)營效益，真正讓農(nóng)民得到實惠，采取“公司+基地+農(nóng)戶”的運行機制，并從多方面提供大豆種植技術(shù)服務(wù)，適度規(guī)模經(jīng)營，降低生產(chǎn)成本。二是優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，聚集高素質(zhì)人才，不斷提高產(chǎn)品升級。三是增強品牌意識，努力開拓市場。牢固樹立品牌意識，大力宣傳綠色健康食品，建立健全營銷網(wǎng)絡(luò)，鞏固和拓展市場，形成穩(wěn)定的市場網(wǎng)絡(luò)，不斷提高品牌的影響力和市場占有率。第五章 建設(shè)方案第五章 建設(shè)方案 產(chǎn)品方案和建設(shè)規(guī)模年產(chǎn)豆奶2萬噸，其中：自立吸嘴袋裝豆奶1萬噸，利樂包豆奶1萬噸。擴建生產(chǎn)車間及產(chǎn)品檢測實驗室3500平方米及其他附屬設(shè)施；購置全自動包裝機、無菌空壓機、超高溫瞬時滅菌機等豆奶生產(chǎn)設(shè)備58臺套，檢驗檢測設(shè)備22臺套，環(huán)保設(shè)備12臺套，建設(shè)年產(chǎn)豆奶2萬噸。 建設(shè)規(guī)劃和布局項目總體規(guī)劃符合區(qū)域規(guī)劃和工業(yè)企業(yè)總體規(guī)劃要求；符合國家現(xiàn)行的防火、安全、衛(wèi)生、交通運輸和環(huán)境保護等有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的規(guī)定；在滿足生產(chǎn)工藝流程要求的前提下，盡可能充分利用現(xiàn)有生產(chǎn)、生活設(shè)施，并使總平面布局緊湊合理，功能分區(qū)明確，生產(chǎn)適用、物流路線短捷；充分利用自然條件，處理好生產(chǎn)和生活環(huán)境的關(guān)系，為文明生產(chǎn)、美化環(huán)境創(chuàng)造條件；節(jié)藥用地，減少基建投資。 (1) 符合城市總體規(guī)劃及分區(qū)規(guī)劃要求，整合廠區(qū)內(nèi)現(xiàn)有資源，實現(xiàn)新建項目與廠內(nèi)現(xiàn)有資源的共享。(2)總平面布置緊湊合理，功能分區(qū)明確，滿足工藝、運輸、綜合管線等要求。(3)符合國家現(xiàn)行的防火、安全、衛(wèi)生、交通運輸以及《工業(yè)企業(yè)總平面設(shè)計規(guī)范》（GB 501872012）等有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的規(guī)定。(4)協(xié)調(diào)好生產(chǎn)和生活的關(guān)系，為文明生產(chǎn)、美化環(huán)境創(chuàng)造條件。本項目占地約7畝（項目單位廠區(qū)預(yù)留地擴建），根據(jù)生產(chǎn)及工藝要求，建（構(gòu)）筑物主要包括生產(chǎn)車間及輔助設(shè)施等。本項目廠區(qū)總平面布置，按不同功能調(diào)整為四個區(qū)：生產(chǎn)區(qū)、動力區(qū)、給水處理區(qū)、廢水處理區(qū)。整個生產(chǎn)區(qū)布置滿足生產(chǎn)工藝流程要求，使物流、能源路線短捷，廠區(qū)內(nèi)運輸路線順暢，避免人貨交叉。根據(jù)廠區(qū)形狀及以上總平面布置原則，按照本項目中各單項的不同功能，本項目的總平面布置擬調(diào)整為如下幾個區(qū)域：(1) 生產(chǎn)區(qū)：豆奶生產(chǎn)車間。(2) 動力區(qū)：現(xiàn)有250kWA變壓器一臺、擴建4t/h鍋爐房等。(3) 給水及純水處理區(qū)：現(xiàn)有清水池和純水制備廠房。(4) 廢水處理區(qū)：現(xiàn)有調(diào)節(jié)池、廢水封閉式梯級循環(huán)處理和使用設(shè)奮。本項目工程總平面布置如下： 總平面基本上采用行列式布置方式。豆奶生產(chǎn)車間平行規(guī)劃干道布置，既符合廠區(qū)邊界形狀，又可形成美觀大方的沿街景觀，展現(xiàn)現(xiàn)代化企業(yè)的形象，提高企業(yè)的知名度。豆奶生產(chǎn)車間布置在廠區(qū)中央。各輔助車間圍繞主要生產(chǎn)車間就近布置?，F(xiàn)給水處理區(qū)與污水處理區(qū)位于豆奶車間的西南面，既方便取水、排水，又靠近主要生產(chǎn)車間便于接管。現(xiàn)有動力區(qū)已布置在廠區(qū)西北角，既靠近豆奶生產(chǎn)車間，又方便燃料的運輸，減少對廠區(qū)的污染?，F(xiàn)廠區(qū)北側(cè)沿規(guī)劃路設(shè)有主大門，出入口與城市干道連接方便，又正對廠區(qū)成品裝卸廣場，便于物流車輛運輸。主大門出入口考慮人車分流。另沿規(guī)劃路在廠區(qū)西側(cè)已設(shè)邊門，以方便原料、燃料、灰渣的進(jìn)出。 豎向布置原則(1)滿足工藝生產(chǎn)和廠內(nèi)外運輸及裝卸作業(yè)對高層的要求。(2)因地制宜，充分利用地形。(3)結(jié)合工程地質(zhì)和水文資料條件，考慮建(構(gòu))筑物和工程管線基礎(chǔ)深度相適合的要求。(1)場地雨水自南向北匯至廠區(qū)排水系統(tǒng)，排放出廠。(2)廠區(qū)采用明溝排水，場地排水坡度一般不小于5‰。本工程年貨物運輸總周轉(zhuǎn)量為21500t，其中運入1500t/a，運出20000t/a。(1)廠外運輸采用公路的運輸方式。(2)廠內(nèi)運輸采用叉車及手推車。、4臺貨運汽車一臺，所有廠外運輸均由社會運力承運。(1)道路類型：城市型水泥砼路面。(2)布線型式：環(huán)形周邊式。(3)道路結(jié)構(gòu)：C30水泥砼面板厚18cm，水泥穩(wěn)定土基層厚15cm，天然級配碎（礫）石基層厚15cm。(4)路面寬度主干道：8m，次干道：4m(5)車行道平曲線半徑：R=(6)車間引道平曲線半徑：R=廠區(qū)范圍設(shè)有圍墻防護，并設(shè)有1個大門及傳達(dá)室。道路兩旁種植有不開花的行道樹，利用空坪隙地廣植草皮，營造了良好的生產(chǎn)及生活環(huán)境。 建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)工廠設(shè)計嚴(yán)格執(zhí)行《潔凈廠房設(shè)計規(guī)范》（GB 500732013）的相關(guān)規(guī)定，合理確定工程項目的建設(shè)規(guī)模、建設(shè)內(nèi)容，充分考慮財力、物力的可能，堅持以獲得最佳秩序和最佳效益為目標(biāo)。對影響工程項目決策、建設(shè)水平和投資效益發(fā)揮的關(guān)鍵設(shè)施，按照節(jié)約、降耗、增效的原則，進(jìn)行建設(shè)。充分依托既有條件，發(fā)揮原有設(shè)施的潛力。工程項目配套設(shè)施的設(shè)置，應(yīng)與主體設(shè)施相適應(yīng)。生產(chǎn)（行政）管理設(shè)施和生活服務(wù)設(shè)施凡是能依托現(xiàn)有條件的，不再另行設(shè)置；必須設(shè)置的，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國家現(xiàn)行的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，使建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格符合食品生產(chǎn)許可的要求。 產(chǎn)品執(zhí)行《豆奶（豆?jié){）和豆奶飲料》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（QB/T21322008）。 技術(shù)（工藝）方案 技術(shù)路線及流程本工程所采用的工藝技術(shù)為某某食品有限公司生產(chǎn)豆奶的精湛技術(shù)，此技術(shù)公司與某學(xué)院產(chǎn)學(xué)研成果轉(zhuǎn)化，該工藝技術(shù)成熟、產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到國際同類產(chǎn)品先進(jìn)水平。大豆→清洗→泡豆去皮→磨漿→漿渣分離→膠磨→調(diào)配→過濾→高壓均質(zhì)→超高溫瞬時滅菌→真空閃冷脫腥→無菌包裝→產(chǎn)品圖51 主要工藝流程圖工藝流程說明：①清洗與其他豆制品一樣，清洗的目的在于除去大豆原料中的雜質(zhì)及霉?fàn)€豆，蟲蛀豆，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長設(shè)備的使有壽命。但豆奶生產(chǎn)特別強調(diào)要除去破損豆，否則會影響豆的口感。②脫皮脫皮是豆奶制品過程中的關(guān)鍵工序之一。通過脫皮第一可以減少土壤中帶來的耐熱菌，提高產(chǎn)品的耐儲性；第二可以降低皂角苷，異黃酮等苦澀物質(zhì)的含量，改善豆奶風(fēng)味和口感，限制起泡性；第三可以縮短脂肪氧化酶鈍化所需要的加熱時間，降低貯存蛋白的熱變性，防止非酶竭變，賦予豆奶以良好的色澤。③制漿與酶的鈍化采用生產(chǎn)制漿與滅酶工序相結(jié)合所方法，最大限度地溶出大豆中的有效成份，盡可能地抑制漿體中異味物質(zhì)的產(chǎn)生。豆瓣的浸泡采用高溫快速浸泡法(如85℃浸泡30min),同時還要加入一定量的堿（NaHCO3）使浸泡液的pH調(diào)制堿性（～），這樣可以有效地印化脂肪氧化酶，在半干法豆奶生產(chǎn)工藝中，脫皮后的豆瓣不經(jīng)浸泡，直接與堿水（1% NaHCO3i溶液）一同進(jìn)入滅酶失活機，在95℃以上的溫度下，約1min的滅菌后，進(jìn)入磨漿機。④調(diào)制在調(diào)制缸中將豆?jié){、營養(yǎng)強化劑、賦香劑和穩(wěn)定劑等加在一起，充分?jǐn)嚢杈鶆颍⒂盟{(diào)制規(guī)定濃度的過程⑤。均質(zhì)品質(zhì)優(yōu)良的豆奶應(yīng)該是組織細(xì)助工、口感柔和，經(jīng)一定時間存放無分層、無沉淀的均勻乳狀液體食品。均質(zhì)處理是提高豆奶口感與穩(wěn)定性的關(guān)鍵工序。均質(zhì)主要通過均質(zhì)機來進(jìn)行。⑥殺菌豆乳是細(xì)菌良好的培養(yǎng)基，經(jīng)調(diào)制后的豆乳應(yīng)盡快進(jìn)行殺菌。將未包裝的豆奶放在130℃以上的高溫下，經(jīng)數(shù)十秒的時間。該方法可以有效地殺滅豆奶中所有微生物，既可以提高產(chǎn)品的貯存性，又可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。采用超高溫短時間殺菌（UHT）技術(shù)與無菌灌裝技術(shù)相結(jié)合，可使豆奶的保存期在常溫下達(dá)到6個月以上。⑦真空脫臭將超高溫殺菌后的130℃以上的豆奶。導(dǎo)入真空度6080kpa閃冷脫腥設(shè)備，對過熱的豆?jié){突然抽真空，豆?jié){溫度驟降，體積膨脹，部分水分急劇蒸發(fā)，發(fā)生所謂的爆破現(xiàn)象，豆?jié){中的異味物質(zhì)隨著水蒸氣迅速排出。從脫臭系統(tǒng)出來的豆?jié){溫度一般降至35～45℃左右。⑧包裝自立吸嘴袋裝采用二次殺菌保證食品安全。利樂包采用無菌自動包裝線進(jìn)行無菌充填。 主要技術(shù)來源的可靠性和可得性公司建立了一套適應(yīng)市場競爭需要、符合企業(yè)自身發(fā)展要求的現(xiàn)代企業(yè)管理制度。與某學(xué)院、豆制品加工技術(shù)湖南省應(yīng)用基礎(chǔ)研究基地建立了長期產(chǎn)學(xué)研協(xié)作關(guān)系。在產(chǎn)學(xué)研合作中，公司得到了某學(xué)院的技術(shù)指導(dǎo)與支持。本項目技術(shù)來源于產(chǎn)學(xué)研合作的技術(shù)研發(fā)成果，得到了某學(xué)院趙良忠教授的指導(dǎo)，他們分別是全省食品方面的首席科學(xué)家，研究成果卓著，為國內(nèi)所矚目，在豆奶的生產(chǎn)加工方面研究居于省內(nèi)領(lǐng)先地位。其生產(chǎn)工藝采用滅菌脫腥工藝技術(shù)，徹底解決了豆奶制品用傳統(tǒng)方法滅菌及脫腥的同時破壞了大豆的營養(yǎng)成份的問題，利用現(xiàn)代滅菌脫腥技術(shù)，研發(fā)了全自動生產(chǎn)流水線。（1）自動化程度高。殺菌工序采用“超高溫瞬時連續(xù)殺菌（UHT），能有效地殺滅豆奶中所有微生物，既可以提高產(chǎn)品的貯存性，又可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤，采用超高溫短時間連續(xù)殺菌(UHT)技術(shù)與無菌灌裝技術(shù)相結(jié)合，可使豆奶的保存期在常溫下達(dá)到6個月以上。（2）工藝技術(shù)先進(jìn)。隨著豆奶加工生產(chǎn)技術(shù)的改善，傳統(tǒng)豆奶的蛋白含量與豆奶腥味、口感方面的不足逐漸被突破。本項目采用真空閃冷脫腥技術(shù)除去除豆奶中的“豆腥味”，使豆奶無論在營養(yǎng)上還是口味上，都有望趕上牛奶。在工藝技術(shù)中，豆奶生產(chǎn)的制漿工序與傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)中的制漿工序不同，采用生產(chǎn)制漿與滅酶工序相結(jié)合，一方面最大限度地溶出大豆中的有效成份，另一方面盡可能地抑制漿體中異味物質(zhì)的產(chǎn)生。浸泡工序：豆瓣的浸泡不同于傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)，采用高溫快速浸泡法，同時加入一定量的堿，使浸泡液的ph調(diào)制堿性，這樣可以有效地鈍化脂肪氧化酶。（3）清潔生產(chǎn)，代表食品生產(chǎn)的發(fā)展方向。本項目將綜合預(yù)防的環(huán)境策略持續(xù)應(yīng)用于生產(chǎn)過程和產(chǎn)品中，以減少對人類和環(huán)境的影響。本項目建成后，將把清潔生產(chǎn)貫穿于生產(chǎn)全過程，滿足飲料生產(chǎn)從田間到車間、從車間到柜臺的可追溯化，通過對生產(chǎn)全過程的環(huán)保措施，可實現(xiàn)全程無公害化。（4）全封閉生產(chǎn)模式，可以保證無菌生產(chǎn)質(zhì)量。在非封閉生產(chǎn)流程中，物料有若干個暴露在設(shè)備外的環(huán)節(jié)并且需要人工對物料進(jìn)行處理，一旦發(fā)生污染，查找并確認(rèn)是哪個環(huán)節(jié)造成污染是相當(dāng)困難的。而本項目在無菌食品的生產(chǎn)過程中，采用全封閉生產(chǎn)模式，較采用其他非封閉生產(chǎn)模式更能有效地避免產(chǎn)品遭受外環(huán)境污染。該生產(chǎn)技術(shù)成熟，為產(chǎn)學(xué)研成果轉(zhuǎn)化。 主要技術(shù)參數(shù)項目主要技術(shù)參數(shù)如下：產(chǎn)品質(zhì)量參數(shù)：感官標(biāo)準(zhǔn)：外觀：淡白色或淺黃色，允許有少量脂肪上浮，無正常視力可見外來物。理化標(biāo)準(zhǔn)：。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：菌落總數(shù)≤100，大腸菌群≤3，霉菌和酵母≤20。表51豆奶檢驗標(biāo)準(zhǔn)與地方標(biāo)準(zhǔn)情況對比序號檢驗項目單位標(biāo)準(zhǔn)要求實測結(jié)果1菌落總數(shù)CFU/ml≤100＜102大腸菌群MPN/100ml≤3＜33霉菌和酵母C