【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 （視季節(jié)而定）。 、耳環(huán)、手鏈、腳環(huán)等任何飾物。 女服務(wù)員上班時(shí)必須畫淡妝，頭發(fā)整齊，不得帶顯眼飾物，不得留長(zhǎng)指甲及涂有色指甲油，不用有剌鼻氣味的香水；男服務(wù)員頭發(fā)不得超過耳際，不得留胡子、長(zhǎng)指甲。 ，不早退，不無(wú)故請(qǐng)假，不裝病或用其它原因 取得假期。換休、換班必須由經(jīng)理批準(zhǔn)。 ，不得偷吃、偷喝客人剩下的飲料、酒水。 ，不得接私人電話。 ，不得在營(yíng)業(yè)區(qū)喝水，不得吃辛辣，使口腔有異味的東西。班前、班中不得喝酒、吸煙。 、領(lǐng)導(dǎo)問好、微笑， 不得同客人或領(lǐng)導(dǎo)爭(zhēng)道，要主動(dòng)讓道。 ，不得粗言穢語(yǔ)，不得使用方言和不正規(guī)的服務(wù)語(yǔ)言。 、走姿，不得倚靠墻壁、家俱。 內(nèi)不得跑步，要用輕快的步伐。 ，保持地面衛(wèi)生，及時(shí)擦干地面水跡。 ，一定要靠墻邊走，不準(zhǔn)多人橫排行走。 ：挖鼻、梳弄頭發(fā)、吐痰、扔雜物、修理指甲、吵鬧、說(shuō)笑、唱歌、吹口哨、插手入袋、叉腰、聊天、坐客椅、嚼口香糖等，打哈欠、打噴嚏要背向客人并用手擋住。 ，不得拖時(shí)間偷懶，等待下班。 、工作計(jì)劃及工作程序，不得散布對(duì)餐廳不利的話語(yǔ)。 ，挑拔 離間，散布謠言，破壞員工之間團(tuán)結(jié)。 服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從分配，積極圓滿完成上級(jí)安排的工作，不得有對(duì)抗欺騙行為。 ，不得有隱瞞行為。 任何情況下不得與客人爭(zhēng)辯，不得譏笑、模仿和背后議論客人或用污辱性話語(yǔ)說(shuō)客人。 ，不得隨便串崗。 、毛巾當(dāng)抹布使用。 ，如有違犯將給予處理。 廚房員工守則 A級(jí)管理模式規(guī)定。 ，工作服裝穿戴整潔，精神狀態(tài)飽滿。 ，準(zhǔn)備當(dāng)天所需原料。同時(shí)，把本崗位清潔干凈，并檢查設(shè)備運(yùn)行情況。 ，要盡量幫助同事共同完成整體工作。 51 ，先把灶臺(tái)檢查一下，能否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 ，把刀放進(jìn)刀架。 、刀具、砧板及工作人員的手都要洗凈消毒（醫(yī)療酒精 75%， 84消毒液），上午、下午都要一個(gè)半小時(shí)紫外線燈消毒（燈與臺(tái)案距— 3米），人員關(guān)門離開。 開，成品、半成品分開，避免冰箱內(nèi)盛裝食物器皿重迭，避免食品袋放進(jìn)冰箱，食品放入冰箱前應(yīng)先用保鮮膜封好。 “冷葷重地，閑人免進(jìn)”字樣。 員工下班前先把本崗位衛(wèi)生清潔干凈，然后再把操作間整體打掃一遍，最后檢查水管、燈是否關(guān)上，灶的油氣閥是否關(guān)好，冰箱是否工作正常。 5分鐘上崗，下班人員務(wù)必等接班人員到崗后方可離開。 ，同時(shí)把衛(wèi)生做到凈、干、潔。 、防鼠、防塵、防腐、防毒，做到消防結(jié)合 ，以防為主。 ，把隱患降低到最低點(diǎn)。 ，工作時(shí)間不得吸煙、喝酒。 。 。 ，未經(jīng)批準(zhǔn)不得會(huì)見親友、接私人電話。 餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度 餐廳衛(wèi)生工作做到四化：經(jīng)常化、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。 、無(wú)水漬、無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)雜物。 ，歸類擺放整齊，不得有雜物，水跡、污跡。 、水漬、無(wú)破損，茶具不得有 銹跡，花瓶、牙簽筒、臺(tái)號(hào)干凈無(wú)污。 ：無(wú)污跡、無(wú)指紋、無(wú)破損。 。 、餐車擦拭干凈，托盤上不得亂寫亂畫，餐車明亮，工作車無(wú)污。 ，地面要求明亮、潔凈。 ，地面潔凈，臺(tái)面明亮無(wú)污。 、凈、亮。 ，保證無(wú)污，無(wú)破損。 、酒單干凈無(wú)污，無(wú)破損。 ，無(wú)雜物，無(wú)塵。 常清理，做到衛(wèi)生無(wú)死角，墻面、窗臺(tái)無(wú)塵。 、音響做到無(wú)塵，潔凈，并保證良好運(yùn)行。 ，經(jīng)餐廳經(jīng)理（主管）檢查后方可離開。 ，實(shí)施獎(jiǎng)罰。 廚房衛(wèi)生制度 、沖洗，以免堵塞，產(chǎn)生異味。 所有孔洞、縫隙應(yīng)予密封，寬度小于 1cm*1cm ，以免蟑螂、老鼠躲藏出 52 入，每天打開滅蠅燈，消滅蒼蠅。 。 、整齊，工作廚臺(tái)及 廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，做到無(wú)污物。 ，使用后隨即加蓋。 ，班后垃圾筒清洗潔凈，套上垃圾袋。 ，不得在食品附近咳嗽、吐痰，打噴嚏。萬(wàn)一打噴嚏，要有手帕或衛(wèi)生紙罩住，隨即洗手。 。 ，潔凈、無(wú)雜物。 、墻壁做到無(wú)蛛網(wǎng)、灰塵，無(wú)污跡。 ，做到無(wú)雜質(zhì)、潔凈。 廚房清潔 工作，每日數(shù)次，至少兩次，周六衛(wèi)生大掃除經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查后方可下班。 安全管理制度 ，適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)上班。工服整潔合身帽子或發(fā)票、發(fā)網(wǎng)固定在頭部。 ，鞋跟必須牢固，鞋帶也要扎牢，防止絆倒。 ，如隨身飾物、別針等，必須避免或清除，以免不慎掉落在食品中或機(jī)具中造成嚴(yán)重后果。 ，動(dòng)向盡量設(shè)定成“單行道”方向進(jìn)行。 ，要在忙碌中仍有秩序，如在拐彎處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道的走路習(xí)慣，并且速度不要過快，以免碰撞。上下樓梯時(shí)刻注意腳下。 ，除提醒對(duì)方外，自己也要注意不直接觸摸。 ，信道若有水、油、潮濕，應(yīng)及時(shí)清除，以免絆倒滑跤。 ，如壓力容量、壓力負(fù)荷表、隔熱裝置等。 ，如攪拌機(jī)，切記不要直接以手接近。 悉電氣用具等的電線收藏、用電常識(shí)，濕手不得接觸電源插座開關(guān)，以免觸電。 ，握刀永遠(yuǎn)握住刀柄，不要急抓亂摸刀口，手握牢置平，以防掉落或割傷。 ，不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置在安全刀架上，不得隨便放，以免誤傷。 53 ，不宜勉強(qiáng)使用，以免造成割傷。 ，應(yīng)以普通人力能予以移動(dòng)的重量與容積程度為宜，因?yàn)槠鹦?、移?dòng)、過磅、 堆高、整理等，依賴普通人之體力能移動(dòng)的時(shí)間較多。 ，以免碰翻滑倒，托盤注意重量，注意右手的防護(hù)。 物料箱或筐不可堆置過高或堵塞信道及出入口處，以免造成工作的不便利。 人字型梯事先要檢查梯子的接頭處有無(wú)脫節(jié)，擺放地面要平坦，平衡穩(wěn)固，以免梯子傾斜或滑倒。 。 防火安全管理制度 ，染有油污之抹布、紙屑等雜物應(yīng)隨時(shí)清除，爐灶油 垢常清洗，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。 。 ，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄。鍋蓋不嚴(yán)密時(shí)，就近用醇粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。 。 ，以防火星飛散。 、易爆危險(xiǎn)物品不可靠近火源，不可放置于爐具或是電源插座附近。 ，常會(huì)過熱起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。 份燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。 ，外部絕緣體破裂或插座頭損壞，立即更換或修理。發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導(dǎo)電。 使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電氣線路或電源插座裝置。爐具未經(jīng)檢驗(yàn)合格者不可采用。 。 。 。 每日工作結(jié)束時(shí)，必須清理各處，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關(guān)確實(shí)關(guān)閉，防火 檢查不可遺忘，以防萬(wàn)一。 萬(wàn)一起火，要立即熄滅，并立即求援消防中心，在消防隊(duì)到來(lái)之前，自己要先搶救。 平時(shí)注意防火教育，灌輸救災(zāi)常識(shí)，訓(xùn)練正確使用消防器材。滅火器放固定位置，不得隨便挪動(dòng)。 ．日常要勤于設(shè)備施運(yùn)行的檢查，并當(dāng)天報(bào)修，避免違規(guī)操作。 54 餐飲部與其它部門溝通管理制度 、酒會(huì)、大型宴會(huì)時(shí)，需要兄弟部門的協(xié)助時(shí)，餐飲部寫出協(xié)助申請(qǐng)。 ，在晨會(huì)上當(dāng)即宣布。 店有關(guān)規(guī)定和部門之間協(xié)議履行有關(guān)義務(wù)。 、酒水單管理制度 、酒水單任何時(shí)候不行丟棄。每天開完餐后，按單上序號(hào)整理好，點(diǎn)菜單交給餐飲部，酒水單連同報(bào)表交給管事部庫(kù)管，進(jìn)行存檔、核查。 、酒水單至少保存兩個(gè)月，以便隨時(shí)核查。兩個(gè)月后沒有問題，經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意后，可以處理。 瓷器、玻璃器皿、不修鋼制品破損及保護(hù)制度 、玻璃器皿破損率為千分之八，不銹鋼制品視情況而定。 ，各自負(fù)責(zé)。廚房不讓破損進(jìn)入，餐廳不讓 破損輸出，洗碗間不收、不出破損器具。 ，玻璃器皿、瓷器要分別撤回管事部洗碗間。用餐車、托盤運(yùn)輸時(shí)，注意不裝太滿，不要靠邊擺放，并且要分開擺放，不要雜亂無(wú)章。 、茶具，以免滑落打碎。 8個(gè)，碗不超過 4個(gè)，茶杯不超過 2個(gè)，酒具不可摞放。 ，小件餐具不可用傾倒、抓放形式收取。 ，邊沿不可碰撞，以免破損。 ，不準(zhǔn)有油污、水跡，以免滑落。手部有油、水時(shí)，必須擦干凈，方可搬運(yùn)餐具。 25公分。 ，超出部分要追究責(zé)任，實(shí)行照價(jià)賠償。 實(shí)行以舊換新制度，如無(wú)破損餐具而發(fā)生短缺，則按丟失處理，全價(jià)賠償。 班前會(huì)管理制度 、中班交接時(shí)間應(yīng)召開當(dāng)班員工的班前會(huì)。 。 。 。 。 、明確，講究實(shí)效。 ，員工必須精神飽滿，規(guī)范站立，要服從上級(jí)的工作安排。 。 客房送餐服務(wù)制度 接聽電話聲音柔和，態(tài)度和藹，電話鈴響不得超過三聲，并主動(dòng)向客人 55 問候，表示愿意為客人服務(wù)。 。 ，以便得到客人確認(rèn)。 ，若客人需要特殊 食品，應(yīng)向廚師長(zhǎng)說(shuō)明。 2,，認(rèn)真查看并立即送到廚房。 、餐車（托盤）。 ，每個(gè)菜品上須附有保鮮膜。 。 將食品（飲品）送至客人房間，餐車或托盤應(yīng)注意平穩(wěn)，以避免食品或飲料溢出污染地毯。 ，并報(bào)稱“ Room service，送餐服務(wù)”，待客人開門后，向客人問候，待客人允許后方可進(jìn)入。 詢問客人用 餐位置，將食品、飲料、餐具按訂餐類型擺放整齊。為客人將食品上的蓋打開，并為客人服務(wù)咖啡、茶和酒水。 。 ，輕輕離開房間。 1小時(shí)后，及時(shí)向客中詢問客人就餐是否結(jié)束。 ，立即由專人去房間收餐具。 。 二級(jí)庫(kù)管理制度 、出售 回收方法：現(xiàn)有的景陽(yáng)崗 1 號(hào)的盒、蓋瓶吧臺(tái)都回收。，當(dāng)天賣幾瓶當(dāng)天 就加收幾個(gè)。 出售方法 A 收回來(lái)瓶盒、蓋放到倉(cāng)庫(kù)里面領(lǐng)取整酒巴。 B 廢酒瓶、紙箱及廚房的雜瓶及易拉罐等，經(jīng)吧臺(tái)人員當(dāng)場(chǎng)清點(diǎn)過稈后，由吧臺(tái)人員開統(tǒng)計(jì)單（計(jì)賬單），寫明名稱數(shù)量、個(gè)數(shù)、斤數(shù)及各品種的單價(jià)，單據(jù)為第二聯(lián)，第一聯(lián)由收取人拿著到財(cái)務(wù)室付錢，第二聯(lián)交給管事部領(lǐng)班，收取人付錢后拿著收據(jù)條到管事部，經(jīng)管事部領(lǐng)班查后開出門證。 A 廢品的保管，將客用酒瓶、酒盒、鋁盒、易接罐等廢舊物品送到倉(cāng)庫(kù)。 B 由回收人整理，吧臺(tái)人員監(jiān)督，并打掃好衛(wèi)生。 C 單據(jù)的保管管事部 將所有的收據(jù)及統(tǒng)計(jì)單（記賬單）第二聯(lián)，出門證的第一聯(lián)，訂在一起后，統(tǒng)一收好。 賬款登記由管事部領(lǐng)班將收據(jù)統(tǒng)一管理，一個(gè)月向財(cái)務(wù)室核對(duì)一次賬目。 操作監(jiān)督，操作過程中由吧臺(tái)人員及管事部領(lǐng)班兩人共同監(jiān)督。 56 物品發(fā)放制度 所有入庫(kù)物資登記做賬。以領(lǐng)料單為依據(jù)，每天將領(lǐng)回來(lái)的物品登記在專用物品入庫(kù)登記本上。 物品發(fā)入件件有登記、有簽字。在專用物品發(fā)放筆記本上做好誰(shuí)領(lǐng)用，誰(shuí)簽字。物品名稱、數(shù)量、規(guī)格、領(lǐng)用人做好登記。 。禮品、活動(dòng)用品，早餐用品、餐具。 A 禮品、活動(dòng)用品。所有物品領(lǐng)料時(shí)必須經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字方可領(lǐng)用，領(lǐng)來(lái)后做好入庫(kù)登記，領(lǐng)用時(shí)，必須經(jīng)搞活動(dòng)班組的領(lǐng)班級(jí)簽字，方可領(lǐng)用，必須每天每次做好發(fā)放登記。 B 早餐用品由值班領(lǐng)班負(fù)責(zé)，每天做好清點(diǎn)、交接、登記工作。 C 餐具將按指標(biāo)分配下去的各區(qū)域的餐具，由管事部統(tǒng)一單獨(dú)做好登記，并每月 25號(hào)與財(cái)務(wù)人員一齊大盤點(diǎn)一次。 布草回收、發(fā)放 ．布草送洗登記 每天上午、下午餐前準(zhǔn)備前，由洗衣人員將洗干凈的布草送至管事部，由管事部領(lǐng)班同上次 送洗布草登記單，對(duì)數(shù)量、質(zhì)量進(jìn)行核對(duì)并監(jiān)督，同時(shí)，做好登記。 布草發(fā)放時(shí)要有簽收 對(duì)每個(gè)班組單獨(dú)設(shè)立一個(gè)“發(fā)放物品登記本”設(shè)零點(diǎn)、宴會(huì)、傳菜三個(gè)班組。 回收時(shí)首先由管事部領(lǐng)班將送臟的布草，檢查質(zhì)量，核對(duì)數(shù)量后，將干凈的布草送至服務(wù)員。由服務(wù)人員清點(diǎn)數(shù)量后，雙方共同在領(lǐng)用人及送洗人單上填寫好姓名。 每天由各班組值班人員或領(lǐng)班檢查核對(duì)后簽字可有效。 二級(jí)倉(cāng)庫(kù)物品保管規(guī)定 目的：為了規(guī)范二級(jí)倉(cāng)庫(kù)物品管理。 內(nèi)容： 2.. 本部目前由 管事部領(lǐng)班兼二級(jí)倉(cāng)庫(kù)保管員，保管員對(duì)二級(jí)倉(cāng)庫(kù)的物品申購(gòu)、申領(lǐng)、保管、發(fā)放、收回承擔(dān)責(zé)任。 、申領(lǐng)單。 、申領(lǐng)單由部門經(jīng)理簽字有效，部門內(nèi)部員工向二級(jí)倉(cāng)庫(kù)申領(lǐng)物品時(shí)領(lǐng)班以上管理人員簽字有效（開據(jù)內(nèi)部領(lǐng)料單）。 注：活動(dòng)用品領(lǐng)料單由部門經(jīng)理簽字有效。 ，應(yīng)嚴(yán)把關(guān)口，根據(jù)有效領(lǐng)料單發(fā)貨，一種是領(lǐng)班以上管理人員簽批的領(lǐng)料單，一種是顧客賠償或員工賠償?shù)淖C明單據(jù)。 品進(jìn)行分類建賬，務(wù)必做到物物有登記，件件有賬務(wù)。賬務(wù)分以下幾類建立健全。 ，餐具。 ． 57 ． 管事部以向大倉(cāng)庫(kù)申領(lǐng)物品的申領(lǐng)單或其它入庫(kù)證明記保管賬的借方賬。以部門內(nèi)領(lǐng)料單或賠償證膽單記保管賬貨方賬。 2． 二級(jí)倉(cāng)庫(kù)物品原則不允許外借。尤其是不能外借給其它部門。部門內(nèi)部借用時(shí)，需由領(lǐng)班以下管理員簽