【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 可以了解客戶價(jià)值變動(dòng)情況（如客戶流失預(yù)警分析、新客戶價(jià)值分析） ，進(jìn)行客戶營(yíng)銷活動(dòng)。? 充分應(yīng)用日積月累的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)，如暢銷/滯銷的菜品、營(yíng)業(yè)額、翻臺(tái)率、客人歷史檔案等各類營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)，動(dòng)態(tài)實(shí)時(shí)的反映出整個(gè)酒樓的運(yùn)營(yíng)狀況，從而對(duì)酒樓的營(yíng)銷和管理起到很重要的輔助決策作用，如調(diào)整菜譜、舉行各種促銷活動(dòng)效果等。 提高餐飲檔次和企業(yè)形象當(dāng)前許多酒店和餐飲企業(yè)的裝修越來(lái)越豪華越來(lái)越有自己的風(fēng)格，可是點(diǎn)菜、下單、結(jié)賬還是一支筆、一張紙，服務(wù)員跑來(lái)跑去幾十年不變。掌上無(wú)線/觸摸屏點(diǎn)菜系統(tǒng)的應(yīng)用將徹底改變這種狀況，讓您設(shè)備和管理與豪華裝潢相適應(yīng)。提高餐飲檔次和企業(yè)形象。 促進(jìn)企業(yè)管理的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化 由于手工管理存在的人為因素，很難做到企業(yè)管理的規(guī)范化與標(biāo)準(zhǔn)化，所以越來(lái)越多的企業(yè)通過(guò)引入計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)來(lái)杜絕各種人為因素的不確定性，實(shí)現(xiàn)企業(yè)管理的規(guī)范化與標(biāo)準(zhǔn)化。凱旋門(mén)專業(yè)餐飲管理系統(tǒng)不僅是一套計(jì)算機(jī)管 9 / 28理系統(tǒng)，更重要的是提供了一套先進(jìn)的餐飲管理模式，并且通過(guò)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)實(shí)施，促使所有工作人員必須按照統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)去執(zhí)行操作，并可在很短時(shí)間內(nèi)快速?gòu)?fù)制到其他連鎖分店，有效支持連鎖化發(fā)展。通過(guò)眾多客戶的使用已經(jīng)證明：?jiǎn)慰抗?jié)省人力物力就可在一年內(nèi)收回?cái)?shù)字化餐飲系統(tǒng)的投資成本，加上綜合效益明顯高于傳統(tǒng)餐廳，使管理成本大大降低。(以 1000個(gè)餐位的餐廳為例)傳統(tǒng)人工操作 無(wú)線點(diǎn)菜/觸摸屏點(diǎn)菜系統(tǒng)節(jié)省人員 效益?zhèn)鲉嗡俣?510分鐘/單 510秒/單結(jié)算速度 510分鐘/單 510秒/單傳單分單人員 5人 電腦傳單分單（無(wú)） 5人 5人 X1000元/月 X12月=60,000元/年服務(wù)員 面對(duì)客戶時(shí)間50%面對(duì)客戶時(shí)間 90% 10人 10人 X1000元/月 X12月=120,000元/年收銀員、吧員 810人 46人 4人 4人 X1000元/月 X12月=48,000元/年財(cái)務(wù)稽核統(tǒng)計(jì)員 2人 電腦統(tǒng)計(jì)（無(wú)） 2人 2人 X1000元/月 X12月=24,000元/年客流量 正常 可提高 10% 增加 10%的營(yíng)業(yè)收入結(jié)算計(jì)算錯(cuò) 時(shí)有發(fā)生 無(wú)飛單漏洞 很難避免 無(wú)出品太慢 時(shí)有發(fā)生 基本杜絕字跡不清導(dǎo)致菜品制作出錯(cuò)時(shí)有發(fā)生 基本杜絕傳菜錯(cuò)誤 時(shí)有發(fā)生 基本杜絕減少 90%的各種錯(cuò)誤產(chǎn)生的營(yíng)業(yè)損失,營(yíng)業(yè)額的%,5萬(wàn)/天*360 天*%=9萬(wàn)決策依據(jù) 屏感覺(jué) 靠數(shù)據(jù)合計(jì)： 35萬(wàn)左右/年105萬(wàn)/3 年 10 / 28三、 系統(tǒng)業(yè)務(wù)流程設(shè)計(jì) 系統(tǒng)流程圖預(yù)定部接受預(yù)定咨客接待預(yù)定，領(lǐng)位散客接待，領(lǐng)位散客散客進(jìn)店點(diǎn)菜員點(diǎn)菜，上傳對(duì)應(yīng)打印機(jī)：劃單、制作單、客用單廚房除海鮮外其它菜品自動(dòng)打印菜品散客到達(dá)送海鮮海鮮稱重后，在電腦中錄入分量，連制作單一起送廚房廚房分單把打印出的單據(jù)分給各廚師海鮮廚房加工收到菜品加工單后，按要求加工出菜控制總打荷點(diǎn)對(duì)上菜順序進(jìn)行調(diào)配收銀消費(fèi)完成，收銀結(jié)算客人客人加單預(yù)定到達(dá) 散客到達(dá)其它菜品消費(fèi)完成劃單控制對(duì)所上菜品進(jìn)行劃單，并對(duì)上菜順序進(jìn)行控制傳菜客人客人消費(fèi)用餐客人首先在前臺(tái)通過(guò)電腦預(yù)定接待系統(tǒng)進(jìn)行登記，然后由領(lǐng)位員領(lǐng)到相應(yīng)桌臺(tái)?？腿四弥藛卧谧琅_(tái)點(diǎn)菜，服務(wù)員用手持掌上電腦為顧客點(diǎn)菜，所點(diǎn)菜 11 / 28品直接存儲(chǔ)到系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫(kù)中，并且直接打印到對(duì)應(yīng)出菜廚房打印機(jī)。所有菜品由廚房打印機(jī)自動(dòng)分單打印，名稱、口味、份量及制作方法，分別附在相應(yīng)的菜品上，相關(guān)人員即可開(kāi)始操作。所點(diǎn)菜品自動(dòng)記錄到客人的帳單上。客人點(diǎn)的酒水可自動(dòng)由吧臺(tái)的遠(yuǎn)程打印系統(tǒng)打印出酒水單，并直接由吧臺(tái)分發(fā)給前來(lái)拿酒水的服務(wù)員。所點(diǎn)酒水也將自動(dòng)計(jì)入客人帳單?？腿嗽谟貌瓦^(guò)程中如需加菜，客人不離座位直接加菜，服務(wù)員直接在掌上電腦上錄入，同時(shí)相應(yīng)的廚房或吧臺(tái)則自動(dòng)打印出菜品價(jià)簽，并記錄到客人帳單。客人結(jié)帳時(shí)，在收銀電腦上打印出對(duì)帳單。結(jié)帳由臺(tái)面服務(wù)員同收款員配合完成。并可由收銀電腦打印出結(jié)算憑證。 詳細(xì)流程設(shè)計(jì) 前臺(tái)領(lǐng)位流程： 1．客人到店，首先詢問(wèn)客人是否預(yù)定，如果預(yù)定則根據(jù)電腦程序里顯示的預(yù)定信息將客人領(lǐng)到客人所預(yù)定的桌臺(tái)。2．若客人沒(méi)有預(yù)定，則問(wèn)清人數(shù)，并直接根據(jù)預(yù)定處電腦顯示的桌臺(tái)信息（顯示每桌的容客人數(shù)，是否占用或者預(yù)定的情況）將客人領(lǐng)到對(duì)應(yīng)人數(shù)的空桌臺(tái)。3．如果沒(méi)有空桌臺(tái)，則給客人發(fā)侯餐牌，并能根據(jù)電腦桌臺(tái)狀態(tài)圖顯示即將結(jié)帳桌臺(tái)，安排客人就餐。 營(yíng)業(yè)員開(kāi)桌臺(tái)流程在確定該桌臺(tái)人數(shù)后（人數(shù)變動(dòng)后可以修改）服務(wù)員用手持電腦在該桌臺(tái)上錄入人數(shù)，使該桌臺(tái)變?yōu)楸徽加玫臓顟B(tài)，前臺(tái)預(yù)定處電腦會(huì)及時(shí)收到桌臺(tái)狀況變化信息。 12 / 28 點(diǎn)菜流程客人到達(dá)相應(yīng)桌臺(tái)后，由專門(mén)的點(diǎn)菜服務(wù)員用掌上電腦進(jìn)行點(diǎn)菜服務(wù)。1)點(diǎn)涼菜。先點(diǎn)涼菜，點(diǎn)完了涼菜后，可以先發(fā)送涼菜，涼菜打印機(jī)先打印涼菜。2)點(diǎn)河海鮮。點(diǎn)河海鮮分兩種：一種是點(diǎn)菜時(shí)就可以確定重量的，如客人需要河蝦三兩，直接用掌上電腦輸入實(shí)際重量即可。第二種是點(diǎn)菜時(shí)只能確定大約重量的，等實(shí)際稱重后才能確定重量。如客人需要 1 斤 1 兩左右的鱸魚(yú)，用掌上電腦輸入與大約重量，發(fā)送后從海鮮打印機(jī)打印出單據(jù)，海鮮實(shí)際稱重后將實(shí)際重量輸入海鮮工作站，同時(shí)實(shí)際重量也會(huì)傳送到點(diǎn)菜員掌上電腦上。3）點(diǎn)其他菜品。直接在掌上電腦上輸入菜品，發(fā)送落單。 酒水點(diǎn)單流程酒水點(diǎn)單有兩種流程供選擇。1) 服務(wù)員領(lǐng)酒水流程。服務(wù)員開(kāi)酒水單送吧臺(tái)酒水員領(lǐng)酒水，吧臺(tái)酒水員發(fā)完酒水后，將所發(fā)酒水錄入電腦或?qū)⒕扑畣谓皇浙y錄入電腦。2) 酒水員送酒水流程服務(wù)員直接通過(guò)掌上電腦或加單電腦錄入酒水，然后吧臺(tái)打印機(jī)打印出酒水單，酒水員根據(jù)單據(jù)準(zhǔn)備酒水送到相應(yīng)桌臺(tái)。 加菜流程 客人需要加菜，點(diǎn)菜員可直接在掌上電腦上輸入客人所點(diǎn)的菜品及數(shù)量或在加單電腦上輸入所加菜品然后落單，廚房打印機(jī)自動(dòng)打印所點(diǎn)菜品。 13 / 28 退菜流程退菜分兩種流程：1）所點(diǎn)菜品還未制作完成，點(diǎn)菜員經(jīng)過(guò)主管批準(zhǔn)可退菜，同時(shí)退菜單會(huì)打印到傳菜與制作部門(mén)，通知停止制作，同時(shí)收銀會(huì)扣除此菜品金額。2） 如果此菜品已經(jīng)制作完成（根據(jù)劃菜確認(rèn)完成） ，則此退菜必須經(jīng)過(guò)主管人員退菜，并在傳菜部門(mén)打印機(jī)打印出退菜單，傳菜部門(mén)人員根據(jù)退菜單與所退菜品核對(duì)一致，避免假退菜漏洞。3） 所有退菜必須標(biāo)明退菜原因，事后由財(cái)務(wù)審核。 加/退酒水流程客人需要加/退酒水，服務(wù)人員開(kāi)手工酒水單，到吧臺(tái)領(lǐng) /退酒水，酒水員將加退酒水單錄入電腦或交收銀員錄入電腦。 催菜點(diǎn)菜員/服務(wù)員可直接通過(guò)掌上電腦/加單電腦催菜，廚房自動(dòng)打印催菜單。 海鮮流程 客人選擇了海鮮后，服務(wù)員直接在掌上電腦上選擇海鮮的制作方法，錄入客人要求的大約的海鮮重量（根據(jù)要求可以選擇此海鮮的條、只數(shù)） ，海鮮員在打印機(jī)上收到單據(jù)后，在稱上進(jìn)行稱重，并將海鮮的確切重量在海鮮池電腦處進(jìn)行修改。收銀處和掌上電腦上該海鮮的數(shù)量和價(jià)格也會(huì)隨之改為確切的數(shù)量和價(jià)格。 上傳服務(wù)流程1）客人完成點(diǎn)菜后，需要將客人所點(diǎn)的菜品進(jìn)行上傳操作。點(diǎn)菜服務(wù)員在確定所點(diǎn)菜品的數(shù)量和制作要求無(wú)誤后，在掌上電腦上點(diǎn)擊“發(fā)送”按 14 / 28鈕，進(jìn)行上傳操作；2）注意上傳后會(huì)得到兩種單據(jù)，一是菜品制作單，被送到廚房加工；另一個(gè)是廚房劃單，打印到傳菜間的總單打印機(jī)。3） 上傳完成后，點(diǎn)菜服務(wù)員可以繼續(xù)進(jìn)行其他桌的點(diǎn)菜或者加單操作。 廚房收單流程廚房收單大概可以分為四種狀態(tài)，分別是即起、叫起、催菜、退菜，這幾種狀態(tài)在菜單的左上角分別使用大黑字體突出顯示，以利于區(qū)分。1）即起單：收到此類單據(jù)應(yīng)該馬上進(jìn)行制作任務(wù)的分配，并將菜單跟配好料的菜盤(pán)送交制作廚師，廚師應(yīng)立即開(kāi)始制作菜品；2）叫起單：收到此類單據(jù)應(yīng)該馬上進(jìn)行制作任務(wù)的分配，并將菜單跟配好料的菜盤(pán)送交制作廚師，廚師應(yīng)等前臺(tái)叫菜時(shí)立即進(jìn)行制作；3）催菜單：根據(jù)催菜單的桌臺(tái)及菜品類別，進(jìn)行相應(yīng)灶間菜品的催菜工作。4）退菜單：退菜有幾種特殊情況，必須予以考慮。一般情況下，服務(wù)臺(tái)無(wú)權(quán)要求廚房退菜，所有的退菜請(qǐng)求一般都要經(jīng)過(guò)廚房確認(rèn)后才進(jìn)行。如果是一般性退菜請(qǐng)求，當(dāng)菜品處于原料狀態(tài)時(shí)，廚房可以同意營(yíng)業(yè)服務(wù)臺(tái)的退菜請(qǐng)求，并將該菜品原料收回到打荷臺(tái)，同時(shí)附上電腦打印的退菜單；當(dāng)菜品已經(jīng)處于制作狀態(tài)時(shí)，廚房可以不同意營(yíng)業(yè)服務(wù)臺(tái)的退菜請(qǐng)求，繼續(xù)上菜。如果是強(qiáng)制性退菜（需主任級(jí)別的指令） ，則不管菜品是否處于原料狀態(tài)還是已經(jīng)制作完成，都不能再上菜；如果處于原料狀態(tài)，則將退菜單與菜品配料退回打荷部門(mén)；如果處于制作狀態(tài)，則將退菜單與成品、半成品菜送交打荷部門(mén)?？偨Y(jié)：退菜單只有兩種，強(qiáng)制性退菜和一般性退菜，能夠在廚房里面打