【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 不少于2年。一、采購(gòu)索證索票采購(gòu)前對(duì)供貨商資質(zhì)進(jìn)行審查，不得采購(gòu)無(wú)《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品牛產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。與合格的供貨商簽訂保證食品安全的供銷合同。采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)索取食品生產(chǎn)單位、銷售者或市場(chǎng)管理者出具的發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽(yù)卡、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明、食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等購(gòu)物憑證、資質(zhì)證明并留檔備查。采購(gòu)前應(yīng)查驗(yàn)產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)是否符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定。采購(gòu)生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明，采購(gòu)其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明，不得采購(gòu)無(wú)檢驗(yàn)（檢疫）合格證明的產(chǎn)品和肉類。采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，索取銷售者或市場(chǎng)管理者出具的購(gòu)物憑證。不得采購(gòu)使用《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。不得采購(gòu)使用無(wú)包裝、無(wú)標(biāo)識(shí)、無(wú)生產(chǎn)廠、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期、無(wú)票證等假冒偽劣和來(lái)源不明的食用油脂。不得采購(gòu)使用無(wú)衛(wèi)生許可證明、批準(zhǔn)文號(hào)、合格檢測(cè)報(bào)告的洗滌劑和消毒劑。二、進(jìn)貨驗(yàn)收查驗(yàn)采購(gòu)食品及原料是否符合相關(guān)食品安全法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求，采購(gòu)的食品在入庫(kù)和使用前核驗(yàn)所購(gòu)食品、購(gòu)物憑證、資質(zhì)證明，符合后經(jīng)驗(yàn)收人員簽字認(rèn)可后入庫(kù)和使用，對(duì)驗(yàn)收不合格的食品注明處理方式。收貨時(shí)嚴(yán)格把好驗(yàn)收關(guān)。杜絕一切不符合國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的食品原料進(jìn)店；核準(zhǔn)進(jìn)貨的食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，驗(yàn)明產(chǎn)品合格證明和標(biāo)識(shí)。感官檢查：看有無(wú)破損、變形、雜物、腐爛、霉變等；聞是否有異味；摸是否有異樣；蔬菜是否新鮮。食品入庫(kù)或使用前核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證是否相符。三、臺(tái)賬記錄臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。臺(tái)賬記錄應(yīng)與所購(gòu)食品及購(gòu)物憑證相符。購(gòu)物憑證應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后秩序有序整理。食品添加劑應(yīng)建立專門進(jìn)貨臺(tái)賬。食品庫(kù)房管理制度一、食品庫(kù)房由專人負(fù)責(zé)管理，除庫(kù)房管理人員外，其余人員未經(jīng)批準(zhǔn)不得進(jìn)入庫(kù)房。二、主食、副食分庫(kù)房存放。食品與非食品分庫(kù)房或有效隔離存放。食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放雜物等非食品物品。三、庫(kù)房?jī)?nèi)要定期清掃，保持庫(kù)房、貨架清潔衛(wèi)生。經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。四、食品應(yīng)分類、分架、隔墻離地均在lOcm以上整齊擺放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品及原料應(yīng)加蓋密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。五、做好供貨商資質(zhì)證明、食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的查驗(yàn)工作。在食品購(gòu)銷臺(tái)賬上詳細(xì)登記食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供銷單位、檢驗(yàn)報(bào)告等項(xiàng)目，相關(guān)證件證明及臺(tái)賬記錄應(yīng)當(dāng)保存2年以上備查。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。六、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。七、進(jìn)出庫(kù)有專人驗(yàn)收登記，定期清倉(cāng)檢查．做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，防止食品過(guò)期、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品。八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。面食制作管理制度一、進(jìn)入面食制作間前應(yīng)更換清潔的工作衣帽，按照規(guī)范將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩，使用前要進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒。二、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、有異味、污穢不潔等不符合食品安全要求的情況，不能使用。三、做餡用的肉、蛋、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈；四、各種工具、用具、容器要按照食品生熟不同分開使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放。五、使用的食品添加劑必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用國(guó)家禁止使用的食品添加劑，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量，并詳細(xì)填寫食品添加劑進(jìn)貨、使用臺(tái)賬。六、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，面板清潔。各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。個(gè)人物品不得帶入面食制作間。餐用具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢。用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。用清水沖去殘留的洗滌劑。（二）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。（二）化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物（餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見(jiàn)附件6）消毒。使用濃度應(yīng)含有效氯250mg／L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖