【文章內容簡介】 宴會、散單食品的燒鹵、涼菜制作、斬、砌、造型上碟。負責做好熟食房內食品衛(wèi)生保存工作。檢查及負責燒味部所有出品質量。了解客人對出品的意見。負責安排下屬員工實務工作培訓。協(xié)助主管做好燒味部其他的工作。常保持熟食間地方清潔。每向燒味部主管匯報工作。廚工部門 中廚燒味部直接上司燒味部主管職位廚工 直轄下屬職級編號工作概述:負責燒味部環(huán)境衛(wèi)生。工作職責:負責燒味部各組的清潔和運送燒味。配合燒味部各崗位之工作。常勤學習燒味各崗有關工作。常保持燒味部之清潔。每天向燒味部主管匯報工作。二、餐飲部制度與程序餐廳廳面散餐服務工作程序目的:確保全體服務員以標準程序為客人服務。執(zhí)行程序: 迎客：1) 主動拉椅讓客人就坐并同時問候客人。2) 送上熱毛巾(茶市、夜宵可免)。3) 詢問客人喜歡喝茶或喝飲料，并介紹品種。4) 翻開杯子。5) 跟客人斟禮貌茶或酒水請客人飲用，飯市上芥醬小食。6) 拆筷子套,跟客人鋪上餐巾在大腿上。7) 收回客人用過的毛巾。 點菜：1) 主動詢問客人是否可以點菜。2) 打開菜譜讓客人細看并主動介紹餐廳內的特色菜,每周廚師精選,海鮮以及用好的方式推銷急去的菜式。3) 點菜后重復一遍客人所點的菜式名稱份量(在卡內注明清楚)。4) 向客人推銷酒水(洋酒,中國名酒,啤酒,汽水,新鮮果汁等)。5) 點菜后給客人斟上醬油。 上酒水，上菜：1) 按規(guī)定選擇合適的酒杯給客人斟酒水。2) 斟酒水后征求客人是否可以把茶杯、茶壺撤走，如客人不喝任何酒水的將茶水斟入水杯中，然后把茶壺撤走。3) 準備上菜時的用具(如：湯碗、毛巾、洗手盅、蟹鉗等)。4) 上菜時要報菜名并把點菜卡，交給傳菜員蓋印。5) 上湯、粥、面、粉、糖水都要給客人分，上魚要征求客人是否要起魚骨。6) 隨時留意客人所點的菜式，上菜的節(jié)奏，是否上齊。 臺面服務：1) 勤巡臺，給客人斟茶水酒水，再次推銷酒水和菜式。2) 主動跟客人點煙夾去桌面上的雜物。3) 換骨碟收空籠、菜碟以及換煙盅(不多于二個煙頭)。4) 有責任提醒客人將行李或隨身財物保管好。5) 客人用餐后詢問是否喜歡吃水果或甜品。6) 最后用完餐給客人斟上新鮮熱茶(重新上杯子)。7) 征求客人意見是否撤走桌面上的菜碟和餐具(清點銀器數(shù)量)。8) 再派一次熱毛巾給客人，清潔好桌上留下的什物。 結帳，送客：1) 隨時留意客人想結帳的舉動。2) 結帳時收起點菜卡詢問客人是否上齊，然后核對臺號、人數(shù)簽臺后，將卡送至收銀臺。3) 復核帳單與實際消費是否相符，用結帳本夾著帳單送到客人桌前“多謝”客人付款。4) 如現(xiàn)金的要在客人面前復核一遍并告知數(shù)目。5) 如果是房客，須把客人入住歡迎卡送到收銀臺去核對。6) 將余額交給客人再次“多謝”并“歡迎下次再光臨”。7) 主動跟客人拉椅子，提醒客人拿隨身物品，歡迎再光臨并送客。 旅行團餐：1) 客人到之前，上好湯碗圍著轉盤，按茶市擺位。2) 如有水單，水果要預早準備好（要清楚團號，時間等)泡好茶膽。3) 接待方法，按散餐服務方式。4) 上第一道菜后，馬上跟出白米飯(不要客人叫)。5) 當桌上最后一道菜時，通知收銀員打帳單，如陪同單上有贈送香煙的香煙跟帳單一齊交陪同簽單或付現(xiàn)金。 注意事項：1) 上崗前必須了解已售完的食物和急待售出的食物，海鮮品種，蔬菜品種，廚師特別介紹品種，以及各類食物，酒水有否變支價格。2) 上毛巾前注意毛巾的濕度，溫度和是否干凈。3) 向客人推銷果汁類，貴價菜和酒水時要技巧地將價格說明給客人。4) 每一樣食物，酒水、雜項都要將名稱數(shù)量，寫在點菜卡上(包括再次添加的東西)，寫酒水單要寫清楚臺號并且寫單人簽上自己中文名字(香煙要主管簽名才生效)。5) 每次跟客人加茶水都要客人斟禮貌茶(平時巡臺時都要勤做)。6) 斟醬酒不能太多，以剛過碟底為宜。7) 客人再添菜時要在點菜卡上注明(在菜名前寫上“加”字)再交給抄單員。8) 客人轉臺必須把點心卡，點菜卡同收銀處的卡尾一齊現(xiàn)改臺號并簽上名字。9) 所有服務操作原則上在客人右手邊進行。10) 操作必須用手盤所有用具要輕拿輕放(高重的物品應在手盤靠自己身體的一方擺放)。11) 給客人撤走餐具和菜碟時要征得客人同意，不能多次詢問，同事之間互相知照。跟客人收開瓶費，要在客人未打開酒之前聲明不要重復，同事間也要互相知照。13) 預早擺放的湯碗不能疊起來，如地方不夠可以備好后放在工作臺上。14) 上菜時避免在小孩子旁邊和客人頭上上桌，上菜時輕聲說“請讓一讓”提醒客人注意。15) 向客人介紹片皮鴨時，需說明鴨是整只賣，可以有多種食法。16) 收客人桌子上的空瓶空罐時，征求客人是否還要添加酒水。17) 如客人點了全體乳豬時，先給客人觀看(上桌)，然后在臺外（或燒味部）片皮。18) 結帳時，帳單上經(jīng)手人一處，要簽中文全名。19) 客人要求卡一起結帳時必須在卡上并簽上中文全名，結帳時在收銀臺上把卡釘在一起。20) 如餐巾沒來得及疊，須備在工作臺上，客人到來時分別鋪上。飯市客人到來后第一時間派毛巾讓客人擦臉手擦手。貴賓房服務規(guī)程執(zhí)行程序: 準備工作：1) 根據(jù)菜單和客人的要求布置(如：拉型掛橫額，喜帳等)。2) 對菜單有深切的了解，知道臺數(shù)、人數(shù)、宴會標準，開餐時間、宴會性質、菜式品種、主辦單位其團體名或姓名、收費的辦法、邀請的對象、風俗習慣、生活忌諱、以及其特殊要求等。按菜單要求準備好餐具用具， 如：，準備洗手盅，多套毛巾； ，餐具做到每菜換，及準備各類型的玻璃杯。4) 根據(jù)菜單要求備好鮮花、香煙、酒水、水果(有洋酒要備冰塊)。5) 宴席客人到了八成之后通知廚房預備(通過傳菜)。6) 擺位按散餐餐飯市擺位，另再拔蘭地杯，在主、副主人位置擺上有明顯區(qū)別的餐巾花，在靠通道，副主位的旁邊設上菜位(備公殼、分更、公筷)拉好椅子對好位置整理工作臺。7) 擺好指示牌泡好茶膽(用紅菜或普洱)上芥醬小食醬油(如客人有要求除盆花之外再加轉盤圍花的也要準備好)預備好簽到臺。8) 所有餐前工作完了以后，站在自己所負責的崗位內準備迎接客人的到來。9) 大型宴會包場要求在門口派毛巾迎客。10) 貴賓房要求在廳房門口迎接客人并派毛巾。 服務程序：1) 客人到來時主動向客人問好，拉椅、派毛巾斟禮貌茶、鋪餐巾、脫筷子套勤幫客人加茶水和斟茶。2) 如客人沒有預訂酒水，要征求主辦人對準備的酒水是否合意或者有其它特殊要求。3) 客人到齊后征求主人家是否可以起菜。4) 客人同意起菜后，先斟酒水，后收茶杯茶壺，鮮花，先通知廚部起菜，后通知燒味部起菜。5) 斟酒水要用托盤托著，從主賓(主人家右邊的客人)然后按先女后男再順時針方向斟，斟酒水前要求征求客人喜歡飲什么飲料。然后再斟。6) 斟酒水要求在客人的手邊斟不能左右一齊來。7) 斟酒水時瓶子有商標的一面向著所斟酒水的客人，而且瓶口不能碰杯，所斟酒水不宜過滿。8) 如客人要求汽水跟啤酒混合時，先倒汽水，后倒啤酒。9) 大型酒席，先斟辣酒后甜酒再啤酒，飲料。10) 上菜要在上菜位上并報上菜名，介紹菜式，如有配料的要先上后菜，上菜放在轉盤靠邊將菜慢慢轉一周至主賓處。11) 有頭和尾巴的菜上菜時頭的一方向朝向正主人，魚時先轉一圈供客人觀賞后，再知詢客人魚是否要起骨。如食帶殼類的食品，先上毛巾洗手盅，后上菜式。13) 上湯羹類時要求上一套翅碗跟客人分湯，分剩的主動給客人分第二次，客人食完后，給客人派一次毛巾，并及時收去空碗。14) 根據(jù)客人用膳速度，掌握上菜節(jié)奏，上一道菜，對下一道菜是什么要跟什么心中該有數(shù)。15) 上菜不能疊起來，先把客人吃剩較小的一碟分給客人問那一位要加點，每撤一道菜，菜跟裝座佐料一起撤走，然后再上菜(轉盤上下能多于六道菜)。16) 上最后單尾時，新上一杯熱茶給客人。17) 上甜品點心前，先征求客人意見收去桌上的菜碟連裝座餐具，再換一套干凈的餐具，清理轉盤。18) 上水果如用叉，應該重新跟骨碟一齊上再派一次毛巾。19) 宴席間客人要發(fā)言講話時，服務員應停止操作和走動，以免影響客人，準備好一杯酒以備客人發(fā)言后敬酒之用。20) 勤巡視桌面，清理桌面上的雜物，換骨碟煙盅(兩個煙頭)，一切操作在客人的右邊進行。21) 整個過程要留意客人動態(tài)，及時主動提供服務特別是點煙服務。22) 上甜品水果后，開始清點餐具(特別銀餐具)，清點酒水用量，通知收銀臺打帳單，收錢時咨詢客人是否交過訂金，有，則連同帳單訂金單一起給收銀員消帳，知詢客人是否寫發(fā)票。23) 征求客人對我們的出品意見客人離座時幫客人拉椅，再次多謝并歡迎下次再光臨，送客人至餐廳門口。24) 檢查客人是否有遺留物品，拾獲后要第一時間交主客登記處理。 分菜：1) 凡是宴席先征求客人意見是否要求分菜，如分菜，則要通知傳菜部注意上菜的速度(或叫一來一)。2) 分菜有二種方法，但都要在分菜前把菜式在轉盤上轉一圈讓客人觀賞后再分。A 先把骨碟排在轉盤上用分殼分更把菜分到骨碟里，然后分派給客人這種方法叫“臺上分菜，適合每桌十二位客人以下的宴會。B 設一張工作臺，將轉盤上的菜式取回工作臺上，然后分派在工作臺里的骨碟上，用手盤托送到每一位客人，這種方法叫“離臺分菜”，適用于客人在十二位以上或臺面上無法設轉盤的宴席。3) 分派菜的次序先主賓，副主賓，按先女后男順時針分派。4) 撤換餐具同樣按順序。如客人沒有吃完，但放下筷子，要向客人示意是否可以收走。5) 在湯汁較多的菜式，應用翅碗來分派。6) 如轉盤有汁類要物，應該及時清理擦干凈。廳房服務程序一、 準備工作 、白酒杯 、筷架檢查工作（領班負責）a. 座位安排是否妥當、充足、臺號是否已安排好；臺布清潔無破損。b. 餐飲用具是否安排妥當足夠；暖機、鮮花、茶壺、茶葉、托盤、餐巾紙等按要 求備足，金銀器潔凈、毛巾準備充足。c. 宴會范圍清潔、光亮，空調是否符合標準。d. 檢查宴會范圍有否可能性破損，如破損沙發(fā)、臺圍等容易拌倒客人的物件，如 地毯、電線等是否完好及其他調味存放等檢查。e. 檢查洗手間是否清潔。f. 必須保證所有服務員準時報到及制服整齊，儀容整潔。g. 提前為客準備好酒水，在客來前10分鐘（如客吃標準大菜單），為客斟豉油， 上齊冷菜。二、 迎客 領位、領班應在大廳門口問候接客人，并領他們到所訂的單間。 待客坐定后，如不吃標準大菜單，立即為客遞上菜牌，請客點菜。三、餐前工作 迎賓遞完菜單，服務員應為客上香巾，詢問茶水、斟茶，另一服務員應協(xié)助撤筷套，鋪口布。點菜、入單，為客斟豉油。 當傳菜員得到服務員的信息，需立即與廚房協(xié)調食品出菜的時間。 問酒，由服務員為客人先上酒類，后上飲料，所有的飲料應用右手從客人右邊上，斟酒順序應先女后男，先斟主人左右兩邊的客人再斟主人，再按順時針方向斟倒。 自我介紹“各位來賓，晚上好！今天由我和為你們服務，請對我們的服務和菜肴提出寶貴意見，祝大家用餐愉快，謝謝！ 先上冷菜、后上熱菜，如有汁醬的菜，先上汁醬后上菜，在上第一邊菜前餐桌中央擺設應撒走。四、席間服務 跑菜員將菜交給服務員，服務員把菜放到轉臺上，然后起蓋，轉動轉盤，并報出菜名。 分菜時，用兩把分羹，一把大勺，將菜依次派到骨碟內，全部分完為止，先派給主人左右兩位，再派給主人，按順時針方向分派。 當需要時領班協(xié)助服務，資深服務員照看主桌。 服務員需注意觀察客人是否需要其他服務。 每一道菜需要更換新的骨碟。 直至每位客人用餐完畢，都不應有盤子堆積起來。 在整個宴會過程中，宴會負責人需親自與廚房聯(lián)系何時出下一道菜。 服務員需始終保持臺面的清潔，整齊。 根據(jù)需要服務飲料、葡萄酒及更換煙缸。當上完魚翅后，需為每位客人換毛巾。1在上甜品之前為每位客人重新上茶水。1在上完飯面之后，筷子、醬油和小碗都有收走。1上完飯面之后，征得客人同意，將轉盤上的菜及客人所用的餐具全部撤掉，為 客上一邊干凈的骨碟及水果叉并為客上一邊香巾，將水果落臺。1上原只鮑魚和開邊蝦時上刀、叉。五、結帳（詳見結帳服務程序）結完帳后，主管/領班應征求客人意見，并作信息反饋。六、送客 協(xié)助客人拉椅，歡迎客人再次光臨，歸還客人存放在衣帽間的物品。七、收臺（詳見收臺服務程序）傳菜員服務工作程序一、餐前準備 按要求著裝，按時到崗，并接受領班的工作指派。 領取餐具、用具、各種調料和調味品，餐前開胃小菜（酸菜），準備好清潔的餐巾和干凈的抹布。 銀器和用具定期清洗。 把米飯盛入干凈的保溫桶內。 準備好開餐用的餐具。 準備好干凈的垃圾桶。 保持走菜通道暢通，地面不潮濕，不油滑。 準時參加餐前會，了解工作內容。二、 中餐服務 一切就緒后站在指定的位置，等候訂單。 接單后，按照前臺時間的要求，迅速將訂單送至廚房有關點，按先后順序進行傳菜服務。 跑菜要迅速，防止菜冷，對一些不符合質量和規(guī)格的菜點，應向廚師長反應（如菜涼了，裝盤不好，顏色不好等）。 每跑一道菜，要在訂單上注銷這道菜，對走完的訂單要復核一遍，避免出差錯。 將每道菜迅速、準確無誤地送給相同臺號的服務員。 保持跑菜臺整潔，沒有某道菜時，要立即通知餐廳領班。三