【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 宴會(huì)、散單食品的燒鹵、涼菜制作、斬、砌、造型上碟。負(fù)責(zé)做好熟食房?jī)?nèi)食品衛(wèi)生保存工作。檢查及負(fù)責(zé)燒味部所有出品質(zhì)量。了解客人對(duì)出品的意見(jiàn)。負(fù)責(zé)安排下屬員工實(shí)務(wù)工作培訓(xùn)。協(xié)助主管做好燒味部其他的工作。常保持熟食間地方清潔。每向燒味部主管匯報(bào)工作。廚工部門(mén) 中廚燒味部直接上司燒味部主管職位廚工 直轄下屬職級(jí)編號(hào)工作概述:負(fù)責(zé)燒味部環(huán)境衛(wèi)生。工作職責(zé):負(fù)責(zé)燒味部各組的清潔和運(yùn)送燒味。配合燒味部各崗位之工作。常勤學(xué)習(xí)燒味各崗有關(guān)工作。常保持燒味部之清潔。每天向燒味部主管匯報(bào)工作。二、餐飲部制度與程序餐廳廳面散餐服務(wù)工作程序目的:確保全體服務(wù)員以標(biāo)準(zhǔn)程序?yàn)榭腿朔?wù)。執(zhí)行程序: 迎客：1) 主動(dòng)拉椅讓客人就坐并同時(shí)問(wèn)候客人。2) 送上熱毛巾(茶市、夜宵可免)。3) 詢問(wèn)客人喜歡喝茶或喝飲料，并介紹品種。4) 翻開(kāi)杯子。5) 跟客人斟禮貌茶或酒水請(qǐng)客人飲用，飯市上芥醬小食。6) 拆筷子套,跟客人鋪上餐巾在大腿上。7) 收回客人用過(guò)的毛巾。 點(diǎn)菜：1) 主動(dòng)詢問(wèn)客人是否可以點(diǎn)菜。2) 打開(kāi)菜譜讓客人細(xì)看并主動(dòng)介紹餐廳內(nèi)的特色菜,每周廚師精選,海鮮以及用好的方式推銷(xiāo)急去的菜式。3) 點(diǎn)菜后重復(fù)一遍客人所點(diǎn)的菜式名稱份量(在卡內(nèi)注明清楚)。4) 向客人推銷(xiāo)酒水(洋酒,中國(guó)名酒,啤酒,汽水,新鮮果汁等)。5) 點(diǎn)菜后給客人斟上醬油。 上酒水，上菜：1) 按規(guī)定選擇合適的酒杯給客人斟酒水。2) 斟酒水后征求客人是否可以把茶杯、茶壺撤走，如客人不喝任何酒水的將茶水斟入水杯中，然后把茶壺撤走。3) 準(zhǔn)備上菜時(shí)的用具(如：湯碗、毛巾、洗手盅、蟹鉗等)。4) 上菜時(shí)要報(bào)菜名并把點(diǎn)菜卡，交給傳菜員蓋印。5) 上湯、粥、面、粉、糖水都要給客人分，上魚(yú)要征求客人是否要起魚(yú)骨。6) 隨時(shí)留意客人所點(diǎn)的菜式，上菜的節(jié)奏，是否上齊。 臺(tái)面服務(wù)：1) 勤巡臺(tái)，給客人斟茶水酒水，再次推銷(xiāo)酒水和菜式。2) 主動(dòng)跟客人點(diǎn)煙夾去桌面上的雜物。3) 換骨碟收空籠、菜碟以及換煙盅(不多于二個(gè)煙頭)。4) 有責(zé)任提醒客人將行李或隨身財(cái)物保管好。5) 客人用餐后詢問(wèn)是否喜歡吃水果或甜品。6) 最后用完餐給客人斟上新鮮熱茶(重新上杯子)。7) 征求客人意見(jiàn)是否撤走桌面上的菜碟和餐具(清點(diǎn)銀器數(shù)量)。8) 再派一次熱毛巾給客人，清潔好桌上留下的什物。 結(jié)帳，送客：1) 隨時(shí)留意客人想結(jié)帳的舉動(dòng)。2) 結(jié)帳時(shí)收起點(diǎn)菜卡詢問(wèn)客人是否上齊，然后核對(duì)臺(tái)號(hào)、人數(shù)簽臺(tái)后，將卡送至收銀臺(tái)。3) 復(fù)核帳單與實(shí)際消費(fèi)是否相符，用結(jié)帳本夾著帳單送到客人桌前“多謝”客人付款。4) 如現(xiàn)金的要在客人面前復(fù)核一遍并告知數(shù)目。5) 如果是房客，須把客人入住歡迎卡送到收銀臺(tái)去核對(duì)。6) 將余額交給客人再次“多謝”并“歡迎下次再光臨”。7) 主動(dòng)跟客人拉椅子，提醒客人拿隨身物品，歡迎再光臨并送客。 旅行團(tuán)餐：1) 客人到之前，上好湯碗圍著轉(zhuǎn)盤(pán)，按茶市擺位。2) 如有水單，水果要預(yù)早準(zhǔn)備好（要清楚團(tuán)號(hào)，時(shí)間等)泡好茶膽。3) 接待方法，按散餐服務(wù)方式。4) 上第一道菜后，馬上跟出白米飯(不要客人叫)。5) 當(dāng)桌上最后一道菜時(shí)，通知收銀員打帳單，如陪同單上有贈(zèng)送香煙的香煙跟帳單一齊交陪同簽單或付現(xiàn)金。 注意事項(xiàng)：1) 上崗前必須了解已售完的食物和急待售出的食物，海鮮品種，蔬菜品種，廚師特別介紹品種，以及各類(lèi)食物，酒水有否變支價(jià)格。2) 上毛巾前注意毛巾的濕度，溫度和是否干凈。3) 向客人推銷(xiāo)果汁類(lèi)，貴價(jià)菜和酒水時(shí)要技巧地將價(jià)格說(shuō)明給客人。4) 每一樣食物，酒水、雜項(xiàng)都要將名稱數(shù)量，寫(xiě)在點(diǎn)菜卡上(包括再次添加的東西)，寫(xiě)酒水單要寫(xiě)清楚臺(tái)號(hào)并且寫(xiě)單人簽上自己中文名字(香煙要主管簽名才生效)。5) 每次跟客人加茶水都要客人斟禮貌茶(平時(shí)巡臺(tái)時(shí)都要勤做)。6) 斟醬酒不能太多，以剛過(guò)碟底為宜。7) 客人再添菜時(shí)要在點(diǎn)菜卡上注明(在菜名前寫(xiě)上“加”字)再交給抄單員。8) 客人轉(zhuǎn)臺(tái)必須把點(diǎn)心卡，點(diǎn)菜卡同收銀處的卡尾一齊現(xiàn)改臺(tái)號(hào)并簽上名字。9) 所有服務(wù)操作原則上在客人右手邊進(jìn)行。10) 操作必須用手盤(pán)所有用具要輕拿輕放(高重的物品應(yīng)在手盤(pán)靠自己身體的一方擺放)。11) 給客人撤走餐具和菜碟時(shí)要征得客人同意，不能多次詢問(wèn)，同事之間互相知照。跟客人收開(kāi)瓶費(fèi)，要在客人未打開(kāi)酒之前聲明不要重復(fù)，同事間也要互相知照。13) 預(yù)早擺放的湯碗不能疊起來(lái)，如地方不夠可以備好后放在工作臺(tái)上。14) 上菜時(shí)避免在小孩子旁邊和客人頭上上桌，上菜時(shí)輕聲說(shuō)“請(qǐng)讓一讓”提醒客人注意。15) 向客人介紹片皮鴨時(shí)，需說(shuō)明鴨是整只賣(mài)，可以有多種食法。16) 收客人桌子上的空瓶空罐時(shí)，征求客人是否還要添加酒水。17) 如客人點(diǎn)了全體乳豬時(shí)，先給客人觀看(上桌)，然后在臺(tái)外（或燒味部）片皮。18) 結(jié)帳時(shí)，帳單上經(jīng)手人一處，要簽中文全名。19) 客人要求卡一起結(jié)帳時(shí)必須在卡上并簽上中文全名，結(jié)帳時(shí)在收銀臺(tái)上把卡釘在一起。20) 如餐巾沒(méi)來(lái)得及疊，須備在工作臺(tái)上，客人到來(lái)時(shí)分別鋪上。飯市客人到來(lái)后第一時(shí)間派毛巾讓客人擦臉手擦手。貴賓房服務(wù)規(guī)程執(zhí)行程序: 準(zhǔn)備工作：1) 根據(jù)菜單和客人的要求布置(如：拉型掛橫額，喜帳等)。2) 對(duì)菜單有深切的了解，知道臺(tái)數(shù)、人數(shù)、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)餐時(shí)間、宴會(huì)性質(zhì)、菜式品種、主辦單位其團(tuán)體名或姓名、收費(fèi)的辦法、邀請(qǐng)的對(duì)象、風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、以及其特殊要求等。按菜單要求準(zhǔn)備好餐具用具， 如：，準(zhǔn)備洗手盅，多套毛巾； ，餐具做到每菜換，及準(zhǔn)備各類(lèi)型的玻璃杯。4) 根據(jù)菜單要求備好鮮花、香煙、酒水、水果(有洋酒要備冰塊)。5) 宴席客人到了八成之后通知廚房預(yù)備(通過(guò)傳菜)。6) 擺位按散餐餐飯市擺位，另再拔蘭地杯，在主、副主人位置擺上有明顯區(qū)別的餐巾花，在靠通道，副主位的旁邊設(shè)上菜位(備公殼、分更、公筷)拉好椅子對(duì)好位置整理工作臺(tái)。7) 擺好指示牌泡好茶膽(用紅菜或普洱)上芥醬小食醬油(如客人有要求除盆花之外再加轉(zhuǎn)盤(pán)圍花的也要準(zhǔn)備好)預(yù)備好簽到臺(tái)。8) 所有餐前工作完了以后，站在自己所負(fù)責(zé)的崗位內(nèi)準(zhǔn)備迎接客人的到來(lái)。9) 大型宴會(huì)包場(chǎng)要求在門(mén)口派毛巾迎客。10) 貴賓房要求在廳房門(mén)口迎接客人并派毛巾。 服務(wù)程序：1) 客人到來(lái)時(shí)主動(dòng)向客人問(wèn)好，拉椅、派毛巾斟禮貌茶、鋪餐巾、脫筷子套勤幫客人加茶水和斟茶。2) 如客人沒(méi)有預(yù)訂酒水，要征求主辦人對(duì)準(zhǔn)備的酒水是否合意或者有其它特殊要求。3) 客人到齊后征求主人家是否可以起菜。4) 客人同意起菜后，先斟酒水，后收茶杯茶壺，鮮花，先通知廚部起菜，后通知燒味部起菜。5) 斟酒水要用托盤(pán)托著，從主賓(主人家右邊的客人)然后按先女后男再順時(shí)針?lè)较蛘?，斟酒水前要求征求客人喜歡飲什么飲料。然后再斟。6) 斟酒水要求在客人的手邊斟不能左右一齊來(lái)。7) 斟酒水時(shí)瓶子有商標(biāo)的一面向著所斟酒水的客人，而且瓶口不能碰杯，所斟酒水不宜過(guò)滿。8) 如客人要求汽水跟啤酒混合時(shí)，先倒汽水，后倒啤酒。9) 大型酒席，先斟辣酒后甜酒再啤酒，飲料。10) 上菜要在上菜位上并報(bào)上菜名，介紹菜式，如有配料的要先上后菜，上菜放在轉(zhuǎn)盤(pán)靠邊將菜慢慢轉(zhuǎn)一周至主賓處。11) 有頭和尾巴的菜上菜時(shí)頭的一方向朝向正主人，魚(yú)時(shí)先轉(zhuǎn)一圈供客人觀賞后，再知詢客人魚(yú)是否要起骨。如食帶殼類(lèi)的食品，先上毛巾洗手盅，后上菜式。13) 上湯羹類(lèi)時(shí)要求上一套翅碗跟客人分湯，分剩的主動(dòng)給客人分第二次，客人食完后，給客人派一次毛巾，并及時(shí)收去空碗。14) 根據(jù)客人用膳速度，掌握上菜節(jié)奏，上一道菜，對(duì)下一道菜是什么要跟什么心中該有數(shù)。15) 上菜不能疊起來(lái)，先把客人吃剩較小的一碟分給客人問(wèn)那一位要加點(diǎn)，每撤一道菜，菜跟裝座佐料一起撤走，然后再上菜(轉(zhuǎn)盤(pán)上下能多于六道菜)。16) 上最后單尾時(shí)，新上一杯熱茶給客人。17) 上甜品點(diǎn)心前，先征求客人意見(jiàn)收去桌上的菜碟連裝座餐具，再換一套干凈的餐具，清理轉(zhuǎn)盤(pán)。18) 上水果如用叉，應(yīng)該重新跟骨碟一齊上再派一次毛巾。19) 宴席間客人要發(fā)言講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止操作和走動(dòng)，以免影響客人，準(zhǔn)備好一杯酒以備客人發(fā)言后敬酒之用。20) 勤巡視桌面，清理桌面上的雜物，換骨碟煙盅(兩個(gè)煙頭)，一切操作在客人的右邊進(jìn)行。21) 整個(gè)過(guò)程要留意客人動(dòng)態(tài)，及時(shí)主動(dòng)提供服務(wù)特別是點(diǎn)煙服務(wù)。22) 上甜品水果后，開(kāi)始清點(diǎn)餐具(特別銀餐具)，清點(diǎn)酒水用量，通知收銀臺(tái)打帳單，收錢(qián)時(shí)咨詢客人是否交過(guò)訂金，有，則連同帳單訂金單一起給收銀員消帳，知詢客人是否寫(xiě)發(fā)票。23) 征求客人對(duì)我們的出品意見(jiàn)客人離座時(shí)幫客人拉椅，再次多謝并歡迎下次再光臨，送客人至餐廳門(mén)口。24) 檢查客人是否有遺留物品，拾獲后要第一時(shí)間交主客登記處理。 分菜：1) 凡是宴席先征求客人意見(jiàn)是否要求分菜，如分菜，則要通知傳菜部注意上菜的速度(或叫一來(lái)一)。2) 分菜有二種方法，但都要在分菜前把菜式在轉(zhuǎn)盤(pán)上轉(zhuǎn)一圈讓客人觀賞后再分。A 先把骨碟排在轉(zhuǎn)盤(pán)上用分殼分更把菜分到骨碟里，然后分派給客人這種方法叫“臺(tái)上分菜，適合每桌十二位客人以下的宴會(huì)。B 設(shè)一張工作臺(tái)，將轉(zhuǎn)盤(pán)上的菜式取回工作臺(tái)上，然后分派在工作臺(tái)里的骨碟上，用手盤(pán)托送到每一位客人，這種方法叫“離臺(tái)分菜”，適用于客人在十二位以上或臺(tái)面上無(wú)法設(shè)轉(zhuǎn)盤(pán)的宴席。3) 分派菜的次序先主賓，副主賓，按先女后男順時(shí)針?lè)峙伞?) 撤換餐具同樣按順序。如客人沒(méi)有吃完，但放下筷子，要向客人示意是否可以收走。5) 在湯汁較多的菜式，應(yīng)用翅碗來(lái)分派。6) 如轉(zhuǎn)盤(pán)有汁類(lèi)要物，應(yīng)該及時(shí)清理擦干凈。廳房服務(wù)程序一、 準(zhǔn)備工作 、白酒杯 、筷架檢查工作（領(lǐng)班負(fù)責(zé)）a. 座位安排是否妥當(dāng)、充足、臺(tái)號(hào)是否已安排好；臺(tái)布清潔無(wú)破損。b. 餐飲用具是否安排妥當(dāng)足夠；暖機(jī)、鮮花、茶壺、茶葉、托盤(pán)、餐巾紙等按要 求備足，金銀器潔凈、毛巾準(zhǔn)備充足。c. 宴會(huì)范圍清潔、光亮，空調(diào)是否符合標(biāo)準(zhǔn)。d. 檢查宴會(huì)范圍有否可能性破損，如破損沙發(fā)、臺(tái)圍等容易拌倒客人的物件，如 地毯、電線等是否完好及其他調(diào)味存放等檢查。e. 檢查洗手間是否清潔。f. 必須保證所有服務(wù)員準(zhǔn)時(shí)報(bào)到及制服整齊，儀容整潔。g. 提前為客準(zhǔn)備好酒水，在客來(lái)前10分鐘（如客吃標(biāo)準(zhǔn)大菜單），為客斟豉油， 上齊冷菜。二、 迎客 領(lǐng)位、領(lǐng)班應(yīng)在大廳門(mén)口問(wèn)候接客人，并領(lǐng)他們到所訂的單間。 待客坐定后，如不吃標(biāo)準(zhǔn)大菜單，立即為客遞上菜牌，請(qǐng)客點(diǎn)菜。三、餐前工作 迎賓遞完菜單，服務(wù)員應(yīng)為客上香巾，詢問(wèn)茶水、斟茶，另一服務(wù)員應(yīng)協(xié)助撤筷套，鋪口布。點(diǎn)菜、入單，為客斟豉油。 當(dāng)傳菜員得到服務(wù)員的信息，需立即與廚房協(xié)調(diào)食品出菜的時(shí)間。 問(wèn)酒，由服務(wù)員為客人先上酒類(lèi)，后上飲料，所有的飲料應(yīng)用右手從客人右邊上，斟酒順序應(yīng)先女后男，先斟主人左右兩邊的客人再斟主人，再按順時(shí)針?lè)较蛘宓埂?自我介紹“各位來(lái)賓，晚上好！今天由我和為你們服務(wù)，請(qǐng)對(duì)我們的服務(wù)和菜肴提出寶貴意見(jiàn)，祝大家用餐愉快，謝謝！ 先上冷菜、后上熱菜，如有汁醬的菜，先上汁醬后上菜，在上第一邊菜前餐桌中央擺設(shè)應(yīng)撒走。四、席間服務(wù) 跑菜員將菜交給服務(wù)員，服務(wù)員把菜放到轉(zhuǎn)臺(tái)上，然后起蓋，轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)，并報(bào)出菜名。 分菜時(shí)，用兩把分羹，一把大勺，將菜依次派到骨碟內(nèi)，全部分完為止，先派給主人左右兩位，再派給主人，按順時(shí)針?lè)较蚍峙伞?當(dāng)需要時(shí)領(lǐng)班協(xié)助服務(wù)，資深服務(wù)員照看主桌。 服務(wù)員需注意觀察客人是否需要其他服務(wù)。 每一道菜需要更換新的骨碟。 直至每位客人用餐完畢，都不應(yīng)有盤(pán)子堆積起來(lái)。 在整個(gè)宴會(huì)過(guò)程中，宴會(huì)負(fù)責(zé)人需親自與廚房聯(lián)系何時(shí)出下一道菜。 服務(wù)員需始終保持臺(tái)面的清潔，整齊。 根據(jù)需要服務(wù)飲料、葡萄酒及更換煙缸。當(dāng)上完魚(yú)翅后，需為每位客人換毛巾。1在上甜品之前為每位客人重新上茶水。1在上完飯面之后，筷子、醬油和小碗都有收走。1上完飯面之后，征得客人同意，將轉(zhuǎn)盤(pán)上的菜及客人所用的餐具全部撤掉，為 客上一邊干凈的骨碟及水果叉并為客上一邊香巾，將水果落臺(tái)。1上原只鮑魚(yú)和開(kāi)邊蝦時(shí)上刀、叉。五、結(jié)帳（詳見(jiàn)結(jié)帳服務(wù)程序）結(jié)完帳后，主管/領(lǐng)班應(yīng)征求客人意見(jiàn)，并作信息反饋。六、送客 協(xié)助客人拉椅，歡迎客人再次光臨，歸還客人存放在衣帽間的物品。七、收臺(tái)（詳見(jiàn)收臺(tái)服務(wù)程序）傳菜員服務(wù)工作程序一、餐前準(zhǔn)備 按要求著裝，按時(shí)到崗，并接受領(lǐng)班的工作指派。 領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料和調(diào)味品，餐前開(kāi)胃小菜（酸菜），準(zhǔn)備好清潔的餐巾和干凈的抹布。 銀器和用具定期清洗。 把米飯盛入干凈的保溫桶內(nèi)。 準(zhǔn)備好開(kāi)餐用的餐具。 準(zhǔn)備好干凈的垃圾桶。 保持走菜通道暢通，地面不潮濕，不油滑。 準(zhǔn)時(shí)參加餐前會(huì)，了解工作內(nèi)容。二、 中餐服務(wù) 一切就緒后站在指定的位置，等候訂單。 接單后，按照前臺(tái)時(shí)間的要求，迅速將訂單送至廚房有關(guān)點(diǎn)，按先后順序進(jìn)行傳菜服務(wù)。 跑菜要迅速，防止菜冷，對(duì)一些不符合質(zhì)量和規(guī)格的菜點(diǎn)，應(yīng)向廚師長(zhǎng)反應(yīng)（如菜涼了，裝盤(pán)不好，顏色不好等）。 每跑一道菜，要在訂單上注銷(xiāo)這道菜，對(duì)走完的訂單要復(fù)核一遍，避免出差錯(cuò)。 將每道菜迅速、準(zhǔn)確無(wú)誤地送給相同臺(tái)號(hào)的服務(wù)員。 保持跑菜臺(tái)整潔，沒(méi)有某道菜時(shí)，要立即通知餐廳領(lǐng)班。三