【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 度、保持通暢、便于清洗并設(shè)有可拆卸的蓋板，、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚或不銹鋼)制成的墻裙。粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗和易潮濕場(chǎng)所墻裙鋪設(shè)到墻頂。7用于原料、半成品、成品的盛器、工用具應(yīng)能明顯區(qū)分，存放場(chǎng)所分開(kāi)。明顯區(qū)分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能從形狀、材質(zhì)或標(biāo)志上予以區(qū)分。8熟食專(zhuān)間設(shè)置更衣及洗手消毒設(shè)施，配備專(zhuān)用的食品工用具、有效的空氣消毒裝置、空調(diào)、流動(dòng)水源、凈水裝置、食品冷藏設(shè)施及工用具清洗消毒設(shè)施。專(zhuān)間應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，可達(dá)到操作時(shí)專(zhuān)間溫度控制在25℃以下。專(zhuān)間內(nèi)不得設(shè)置明溝，墻裙鋪應(yīng)設(shè)到墻頂。熟食專(zhuān)間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式二次更衣室。經(jīng)營(yíng)生食海產(chǎn)品、現(xiàn)榨果汁、水果改刀應(yīng)配備專(zhuān)用場(chǎng)所。熟食專(zhuān)間累計(jì)面積不小于75平方米和食品處理區(qū)面積的10%。① 熟食又稱(chēng)冷菜、涼菜、鹵味等，指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán)，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。② 以紫外線(xiàn)燈作為空氣消毒裝置的，紫外線(xiàn)燈（波長(zhǎng)200－275nm）／m3設(shè)置，紫外線(xiàn)燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2。專(zhuān)間內(nèi)紫外線(xiàn)燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以?xún)?nèi)。③ 熟食專(zhuān)間面積包括專(zhuān)間入口處的通過(guò)式二次更衣室的面積。9設(shè)置顧客使用的衛(wèi)生間及洗手設(shè)施。洗手水龍頭采用非手動(dòng)式，每100個(gè)座位數(shù)配備1個(gè)洗手龍頭。衛(wèi)生間門(mén)口不得面向食品處理區(qū)、就餐場(chǎng)所或與之直接相通，設(shè)有機(jī)械排風(fēng)和洗手裝置，并采用水沖式。表2 大型飯店項(xiàng) 目基本要求倡導(dǎo)性要求備 注1具有與其供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料儲(chǔ)存、粗加工、餐飲具清洗消毒、切配烹飪、就餐等專(zhuān)用場(chǎng)所。餐飲具清洗消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。粗加工、清潔工用具存放場(chǎng)所單獨(dú)設(shè)置。① 單獨(dú)設(shè)置是指各場(chǎng)所之間用墻體或其他相應(yīng)材料進(jìn)行相互分隔設(shè)置。② 粗加工場(chǎng)所是指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理過(guò)程的加工操作場(chǎng)所。③ 切配場(chǎng)所是指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品分別按照菜肴要求進(jìn)行洗、切、稱(chēng)量、拼配等加工處理成為菜肴半成品的加工操作場(chǎng)所。2食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。① 食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比≥1：。② 切配烹飪場(chǎng)所累計(jì)面積不小于食品處理區(qū)面積50%。3食品處理區(qū)各加工操作場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。各加工操作場(chǎng)所按照原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，成品通道、出口與原料通道、入口應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。粗加工操作場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置葷、素2類(lèi)食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口分開(kāi)設(shè)置。合理布局主要指設(shè)備布局和工藝流程合理，能有效防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。4用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工用具，應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉且可承受重復(fù)清洗和消毒的、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。接觸食品的加工設(shè)備采用不銹鋼材質(zhì)，因工藝原因必須使用其他材質(zhì)的除外。加工設(shè)備主要是指灶臺(tái)、工用具、盛器、操作臺(tái)及打蛋機(jī)、攪拌機(jī)、烤箱、脫排油煙裝置、貨架、熟食冰柜、餐飲具保潔柜等。5餐飲具及工用具清洗分別設(shè)立專(zhuān)用水池；有供餐飲具存放的專(zhuān)用保潔柜或保潔專(zhuān)間。餐飲具采用熱力方法消毒；配備能滿(mǎn)足生產(chǎn)加工需要的餐飲具清洗消毒設(shè)備設(shè)施，保證餐飲具消毒效果達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐飲具清洗采用洗碗機(jī)；供顧客可重復(fù)使用的毛巾應(yīng)有專(zhuān)用清洗消毒和保潔設(shè)備。① 餐飲具及工用具清洗水池不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其它水池混用。② 餐飲具消毒采用熱力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)等。餐飲企業(yè)所使用的餐飲具無(wú)法進(jìn)行煮沸或蒸汽消毒的，方可用化學(xué)洗消劑進(jìn)行洗滌和消毒。6食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑，天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗和易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑應(yīng)有排水系統(tǒng)，排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗并設(shè)有可拆卸的蓋板，、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚或不銹鋼)制成的墻裙。粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗和易潮濕場(chǎng)所墻裙鋪設(shè)到墻頂。7用于原料、半成品、成品的盛器、工用具應(yīng)能明顯區(qū)分，存放場(chǎng)所分開(kāi)。明顯區(qū)分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能從形狀、材質(zhì)或標(biāo)志上予以區(qū)分。8熟食專(zhuān)間設(shè)置更衣及洗手消毒設(shè)施，配備專(zhuān)用的食品工用具、有效的空氣消毒裝置、空調(diào)、流動(dòng)水源、凈水裝置、食品冷藏設(shè)施及工用具清洗消毒設(shè)施。專(zhuān)間應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，可達(dá)到操作時(shí)專(zhuān)間溫度控制在25℃以下。專(zhuān)間內(nèi)不得設(shè)置明溝，墻裙鋪應(yīng)設(shè)到墻頂。熟食專(zhuān)間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式二次更衣室。經(jīng)營(yíng)生食海產(chǎn)品、現(xiàn)榨果汁、水果改刀應(yīng)配備專(zhuān)用場(chǎng)所。熟食專(zhuān)間累計(jì)面積不小于15平方米和食品處理區(qū)面積的10%。① 熟食又稱(chēng)冷菜、涼菜、鹵味等，指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán)，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。② 以紫外線(xiàn)燈作為空氣消毒裝置的，紫外線(xiàn)燈（波長(zhǎng)200－275nm）／m3設(shè)置，紫外線(xiàn)燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2。專(zhuān)間內(nèi)紫外線(xiàn)燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以?xún)?nèi)。③ 熟食專(zhuān)間面積包括專(zhuān)間入口處的通過(guò)式二次更衣室的面積。9設(shè)置顧客使用的衛(wèi)生間及洗手設(shè)施。洗手水龍頭采用非手動(dòng)式，每100個(gè)座位數(shù)配備1個(gè)洗手龍頭。衛(wèi)生間門(mén)口不得面向食品處理區(qū)、就餐場(chǎng)所或與之直接相通，設(shè)有機(jī)械排風(fēng)和洗手裝置，并采用水沖式。表3 中型飯店項(xiàng) 目基本要求倡導(dǎo)性要求備 注1具有與其供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料儲(chǔ)存、粗加工、餐飲具清洗消毒、切配烹飪、就餐等專(zhuān)用場(chǎng)所。餐飲具清洗消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。粗加工場(chǎng)所單獨(dú)設(shè)置。① 單獨(dú)設(shè)置是指各場(chǎng)所之間用墻體或其他相應(yīng)材料進(jìn)行相互分隔設(shè)置。② 粗加工場(chǎng)所是指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理過(guò)程的加工操作場(chǎng)所。③ 切配場(chǎng)所是指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品分別按照菜肴要求進(jìn)行洗、切、稱(chēng)量、拼配等加工處理成為菜肴半成品的加工操作場(chǎng)所。2食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。① 食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比≥1：。② 切配烹飪場(chǎng)所累計(jì)面積不小于食品處理區(qū)面積50%。3食品處理區(qū)各加工操作場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。各加工操作場(chǎng)所按照原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，成品通道、出口與原料通道、入口應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。粗加工操作場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置葷、素2類(lèi)食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口分開(kāi)設(shè)置。合理布局主要指設(shè)備布局和工藝流程合理，能有效防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。4用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工用具，應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉且可承受重復(fù)清洗和消毒的、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。接觸食品的加工設(shè)備采用不銹鋼材質(zhì)，因工藝原因必須使用其他材質(zhì)的除外。加工設(shè)備主要是指灶臺(tái)、工用具、盛器、操作臺(tái)及打蛋機(jī)、攪拌機(jī)、烤箱、脫排油煙裝置、貨架、熟食冰柜、餐飲具保潔柜等。5餐飲具及工用具清洗分別設(shè)立專(zhuān)用水池；有供餐飲具存放的專(zhuān)用保潔柜或保潔專(zhuān)間。餐飲具采用熱力方法消毒；配備能滿(mǎn)足生產(chǎn)加工需要的餐飲具清洗消毒設(shè)備設(shè)施，保證餐飲具消毒效果達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供顧客可重復(fù)使用的毛巾應(yīng)有專(zhuān)用清洗消毒和保潔設(shè)備。① 餐飲具及工用具清洗水池不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其它水池混用。② 餐飲具消毒采用熱力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)等。餐飲企業(yè)所使用的餐飲具無(wú)法進(jìn)行煮沸或蒸汽消毒的，方可用化學(xué)洗消劑進(jìn)行洗滌和消毒。6食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑，天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗和易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑應(yīng)有排水系統(tǒng)，排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗并設(shè)有可拆卸的蓋板，、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚或不銹鋼)制成的墻裙。粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗和易潮濕場(chǎng)所墻裙鋪設(shè)到墻頂。7用于原料、半成品、成品的盛器、工用具應(yīng)能明顯區(qū)分，存放場(chǎng)所分開(kāi)。明顯區(qū)分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能從形狀、材質(zhì)或標(biāo)志上予以區(qū)分。8熟食專(zhuān)間設(shè)置更衣及洗手消毒設(shè)施，配備專(zhuān)用的食品工用具、有效的空氣消毒裝置、空調(diào)、流動(dòng)水源、凈水裝置、食品冷藏設(shè)施及工用具清洗消毒設(shè)施。專(zhuān)間應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，可達(dá)到操作時(shí)專(zhuān)間溫度控制在25℃以下。專(zhuān)間內(nèi)不得設(shè)置明溝，墻裙鋪應(yīng)設(shè)到墻頂。經(jīng)營(yíng)生食海產(chǎn)品、現(xiàn)榨果汁、水果改刀應(yīng)配備專(zhuān)用場(chǎng)所。熟食專(zhuān)間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式二次更衣室。熟食專(zhuān)間累計(jì)面積不小于8平方米和食品處理區(qū)面積的10%。① 熟食又稱(chēng)冷菜、涼菜、鹵味等，指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán)，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。② 以紫外線(xiàn)燈作為空氣消毒裝置的，紫外線(xiàn)燈（波長(zhǎng)200－275nm）／m3設(shè)置，紫外線(xiàn)燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2。專(zhuān)間內(nèi)紫外線(xiàn)燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以?xún)?nèi)。③ 熟食專(zhuān)間面積包括專(zhuān)間入口處的通過(guò)式二次更衣室的面積。9設(shè)置顧客使用的衛(wèi)生間及洗手設(shè)施。洗手水龍頭采用非手動(dòng)式，洗手水龍頭至少設(shè)2個(gè)。衛(wèi)生間門(mén)口不得面向食品處理區(qū)、就餐場(chǎng)所或與之直接相通，設(shè)有機(jī)械排風(fēng)和洗手裝置，并采用水沖式。表4 小型飯店項(xiàng) 目基本要求倡導(dǎo)性要求備 注1具有與其供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料儲(chǔ)存、粗加工、餐飲具清洗消毒、切配烹飪、就餐等專(zhuān)用場(chǎng)所。餐飲具清洗消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。① 單獨(dú)設(shè)置是指各場(chǎng)所之間用墻體或其他相應(yīng)材料進(jìn)行相互分隔設(shè)置。② 粗加工場(chǎng)所是指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理過(guò)程的加工操作場(chǎng)所。③ 切配場(chǎng)所是指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品分別按照菜肴要求進(jìn)行洗、切、稱(chēng)量、拼配等加工處理成為菜肴半成品的加工操作場(chǎng)所。2切配烹飪場(chǎng)所最小使用面積不得小于8平方米，另須增加原料儲(chǔ)存、粗加工、清洗消毒等場(chǎng)地，經(jīng)營(yíng)熟食鹵味的還須增加熟食專(zhuān)間。食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。① 加工經(jīng)營(yíng)面積不小于50平方米。② 食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比≥1：。③ 切配烹飪場(chǎng)所累計(jì)面積不小于食品處理區(qū)面積50%。3食品處理區(qū)各加工操作場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。各加工操作場(chǎng)所按照原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，成品通道、出口與原料通道、入口應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。粗加工操作場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置葷、素2類(lèi)食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。合理布局主要指設(shè)備布局和工藝流程合理，能有效防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。4用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工用具，應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉且可承受重復(fù)清洗和消毒的、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。接觸食品的加工設(shè)備采用不銹鋼材質(zhì)，因工藝原因必須使用其他材質(zhì)的除外。加工設(shè)備主要是指灶臺(tái)、工用具、盛器、操作臺(tái)及打蛋機(jī)、攪拌機(jī)、烤箱、脫排油煙裝置、貨架、熟食冰柜、餐飲具保潔柜等。5餐飲具及工用具清洗分別設(shè)立專(zhuān)用水池；有供餐飲具存放的專(zhuān)用保潔柜或保潔專(zhuān)間。餐飲具采用熱力方法消毒；配備能滿(mǎn)足生產(chǎn)加工需要的餐飲具清洗消毒設(shè)備設(shè)施，保證餐飲具消毒效果達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供顧客可重復(fù)使用的毛巾應(yīng)有專(zhuān)用清洗消毒和保潔設(shè)備。① 餐飲具及工用具清洗水池不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其它水池混用。② 餐飲具消毒采用熱力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)等。餐飲企業(yè)所使用的餐飲具無(wú)法進(jìn)行煮沸或蒸汽消毒的，方可用化學(xué)洗消劑進(jìn)行洗滌和消毒。6食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑，天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗和易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑應(yīng)有排水系統(tǒng)，排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗并設(shè)有可拆卸的蓋板，、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚或不銹鋼)制成的墻裙。粗加工、切配、餐飲具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗和易潮濕場(chǎng)所墻裙鋪設(shè)到墻頂。7用于原料、半成品、成品的盛器、工用具應(yīng)能明顯區(qū)分，存放場(chǎng)所分開(kāi)。明顯區(qū)分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能從形狀、材質(zhì)或標(biāo)志上予以區(qū)分。8熟食專(zhuān)間設(shè)置更衣及洗手消毒設(shè)施，配備專(zhuān)用的食品工用具、有效的空氣消毒裝置、空調(diào)、流動(dòng)水源、凈水裝置、食品冷藏設(shè)施及工用具清洗消毒設(shè)施。專(zhuān)間應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，可達(dá)到操作時(shí)專(zhuān)間溫度控制在25℃以下。專(zhuān)間內(nèi)不得設(shè)置明溝，墻裙鋪應(yīng)設(shè)到墻頂。經(jīng)營(yíng)生食海產(chǎn)品、現(xiàn)榨果汁、水果改刀應(yīng)配備專(zhuān)用場(chǎng)所。熟食專(zhuān)間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式二次更衣室。熟食專(zhuān)間累計(jì)面積不小于5平方米和食品處理區(qū)面積的10%。① 熟食又稱(chēng)冷菜、涼菜、鹵味等，指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán)，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。② 以紫外線(xiàn)燈作為空氣消毒裝置的，紫外線(xiàn)燈（波長(zhǎng)200－275nm）／m3設(shè)置，紫外線(xiàn)燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2。專(zhuān)間內(nèi)紫外線(xiàn)燈應(yīng)分布均勻，距離地面