【正文】 特大型飯店項 目基本要求倡導(dǎo)性要求備 注1具有與其供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料儲存、粗加工、餐飲具清洗消毒、切配烹飪、就餐等專用場所。加工設(shè)備主要是指灶臺、工用具、盛器、操作臺及打蛋機、攪拌機、烤箱、脫排油煙裝置、貨架、熟食冰柜、餐飲具保潔柜等。經(jīng)營生食海產(chǎn)品、現(xiàn)榨果汁、水果改刀應(yīng)配備專用場所。① 食品處理區(qū)與就餐場所面積之比≥1：。6食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑，天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。洗手水龍頭采用非手動式，每100個座位數(shù)配備1個洗手龍頭。4用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工用具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉且可承受重復(fù)清洗和消毒的、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，墻裙鋪應(yīng)設(shè)到墻頂。2切配烹飪場所最小使用面積不得小于8平方米，另須增加原料儲存、粗加工、清洗消毒等場地，經(jīng)營熟食鹵味的還須增加熟食專間。② 餐飲具消毒采用熱力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、紅外線等。③ 熟食專間面積包括專間入口處的通過式二次更衣室的面積。接觸食品的加工設(shè)備采用不銹鋼材質(zhì)，因工藝原因必須使用其他材質(zhì)的除外。熟食專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式二次更衣室。（4）酒吧、咖啡館、茶室、飲品店：分別以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水、飲料為主的單位，同時可提供無烹制過程僅單純加熱的簡單餐飲服務(wù)。其他條件應(yīng)符合《規(guī)定》、《辦法》和《標(biāo)準(zhǔn)》的要求。第二條 設(shè)有與產(chǎn)品種、數(shù)量相適應(yīng)的貯存、加工、包裝、冷藏等專用場所，并做到布局和工藝流程合理，防止產(chǎn)生交叉污染；配備防蠅、防鼠、防塵、防腐、通風(fēng)、照明、工具和容器的洗刷和消毒、盥洗、更衣、廢棄物暫存容器等衛(wèi)生設(shè)施。冷藏盒飯運輸車輛應(yīng)配備制冷裝置，使運輸時盒飯中心溫度保持在10℃以下。第八節(jié) 食品儲運者第一條 本節(jié)中的要求是食品儲運者領(lǐng)取衛(wèi)生許可證的條件之一，本節(jié)中未涉及的其他條件，按照本辦法第二章的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。其中食品安全衛(wèi)生檢查制度、重要商品購銷臺帳制度應(yīng)按下列要求建立：（一）食品衛(wèi)生安全檢查制度應(yīng)包括按有關(guān)規(guī)定查驗場內(nèi)經(jīng)營食品（包括食用農(nóng)產(chǎn)品）的衛(wèi)生許可證和衛(wèi)生檢驗、檢疫合格證明，定期或不定期對場內(nèi)經(jīng)營食品進(jìn)行衛(wèi)生檢查，建立安全衛(wèi)生流通檔案及對檢查不合格的食品和經(jīng)營者進(jìn)行處理的工作規(guī)程和管理制度。第二條 餐飲管理者和食堂管理者應(yīng)配備經(jīng)培訓(xùn)合格的具有三年以上餐飲或食堂管理經(jīng)驗的食品衛(wèi)生管理員，并應(yīng)建立對所管理單位的檢查制度。食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)按照本附件第三條規(guī)定的期限和程序，對申請人按圖施工情況和是否達(dá)到本辦法第二章規(guī)定的有關(guān)要求進(jìn)行現(xiàn)場實地核查，審查后應(yīng)提出驗收意見并書面告知申請人。第六五條 食用農(nóng)產(chǎn)品市場內(nèi)從事非直接入口食品現(xiàn)制現(xiàn)售的應(yīng)有固定的地點并具備可封閉的獨立場所。柜臺內(nèi)要設(shè)有地漏，保持地面干燥清潔；（二）食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)室外市場應(yīng)設(shè)有防雨、防曬的基本設(shè)施并設(shè)置貨架，室內(nèi)市場應(yīng)設(shè)置固定攤位；（三）食用農(nóng)產(chǎn)品零售市場應(yīng)為鋼筋混泥土結(jié)構(gòu)房屋或有房頂氣樓的彩鋼結(jié)構(gòu)簡易房。第六條 應(yīng)配備專職食品衛(wèi)生管理員、食品衛(wèi)生檢驗機構(gòu)或者檢驗人員。采用專間方式冷卻的，專間應(yīng)內(nèi)設(shè)降溫、紫外線滅菌燈、溫度計等設(shè)施；（八）生產(chǎn)加熱保溫盒飯應(yīng)配備膳食加熱設(shè)施（如微波加熱設(shè)備、加熱柜），以及膳食儲存、配送時的保溫設(shè)施（如保溫性能良好的周轉(zhuǎn)箱）；（九）場所與設(shè)施的其他要求應(yīng)當(dāng)符合GB14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。銷售專間的墻面和地面應(yīng)當(dāng)使用便于清洗材料制成，專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)配備空調(diào)、紫外線滅菌燈、流動水裝置、冰箱、溫度計、防蠅防塵設(shè)施及清洗消毒設(shè)施等，空調(diào)設(shè)施應(yīng)可使專間操作時室溫控制在25℃以下。第二條 學(xué)校和幼兒園（本節(jié)中以下簡稱學(xué)校）食堂應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)合理規(guī)劃設(shè)置食堂數(shù)量，就餐人數(shù)超過2000人的學(xué)校應(yīng)分設(shè)若干個食堂。③中型飯店是指加工經(jīng)營場所的經(jīng)營面積在150500平方米（不含150平方米，含500平方米）以上或就餐座位在75250座（不含75座，含250座）的飯店。明顯區(qū)分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能從形狀、材質(zhì)或標(biāo)志上予以區(qū)分。粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置葷、素2類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。熟食專間累計面積不小于5平方米和食品處理區(qū)面積的10%。5餐飲具及工用具清洗分別設(shè)立專用水池；有供餐飲具存放的專用保潔柜或保潔專間。餐飲具清洗消毒間應(yīng)單獨設(shè)置。7用于原料、半成品、成品的盛器、工用具應(yīng)能明顯區(qū)分，存放場所分開。各加工操作場所按照原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，成品通道、出口與原料通道、入口應(yīng)分開設(shè)置。② 以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）／m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。餐飲具清洗采用洗碗機；供顧客可重復(fù)使用的毛巾應(yīng)有專用清洗消毒和保潔設(shè)備。① 單獨設(shè)置是指各場所之間用墻體或其他相應(yīng)材料進(jìn)行相互分隔設(shè)置。8熟食專間設(shè)置更衣及洗手消毒設(shè)施，配備專用的食品工用具、有效的空氣消毒裝置、空調(diào)、流動水源、凈水裝置、食品冷藏設(shè)施及工用具清洗消毒設(shè)施。成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口分開設(shè)置。第六十一條 本辦法自公布之日起實施，原《上海市食品經(jīng)營衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》同時廢止。第五十七條 本辦法下列用語的含義是：（一）食堂：指設(shè)于機關(guān)、學(xué)校、企事業(yè)、工地等地點（場所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位，包括醫(yī)療、幼托等機構(gòu)的營養(yǎng)室。第四十五條 食品衛(wèi)生許可證延續(xù)、變更的有關(guān)程序參照本辦法第四章的有關(guān)要求。第四章 衛(wèi)生許可證延續(xù)、變更和補發(fā)第三十七條 《上海市食品衛(wèi)生許可證》有效期限為四年。根據(jù)聽證情況，作出行政許可決定。第二十三條 食品藥品監(jiān)管部門在受理行政許可申請時，應(yīng)當(dāng)一次性書面告知下列內(nèi)容：?（一）行政許可事項依據(jù)的法律、法規(guī)或者規(guī)章；（二）依法應(yīng)當(dāng)符合或者達(dá)到的條件、標(biāo)準(zhǔn)；（三）從事該特定活動所必須遵循的法律、法規(guī)或者規(guī)章；（四）申請人作不實承諾必須承擔(dān)的法律責(zé)任。食品經(jīng)營者因違反食品衛(wèi)生法律法規(guī)，被處以吊銷食品衛(wèi)生許可證的，該食品經(jīng)營者三年內(nèi)不得申請食品衛(wèi)生許可證。餐飲、食品生產(chǎn)、食品現(xiàn)制現(xiàn)售和非定型包裝直接入口食品銷售的場所與上述污染源和有礙食品衛(wèi)生的場所的直線距離應(yīng)在10米以上，其他食品經(jīng)營活動的場所應(yīng)在5米以上。（八）其他商品交易市場內(nèi)從事食品銷售和現(xiàn)制現(xiàn)售的；（九）從事非實物方式食品經(jīng)營的；（十）其他從事食品經(jīng)營的行為需要發(fā)證的。第七條 上海市食品藥品監(jiān)管局主管本市食品衛(wèi)生許可證的發(fā)放管理工作，并負(fù)責(zé)對保健食品、學(xué)生盒飯生產(chǎn)者核發(fā)《上海市食品衛(wèi)生許可證》或《上海市食品衛(wèi)生許可證（臨時）》。經(jīng)營場所的使用應(yīng)當(dāng)符合房產(chǎn)證書或者有關(guān)證明中載明的用途，或者規(guī)劃有關(guān)要求。包括生產(chǎn)設(shè)備名稱、型號及數(shù)量；（六）產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（現(xiàn)制現(xiàn)售除外），有國家、地方標(biāo)準(zhǔn)的可書面說明按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；（七）檢驗設(shè)施（現(xiàn)制現(xiàn)售除外）。第二十七條 核查結(jié)束后，核查人員應(yīng)當(dāng)根據(jù)核查情況，提出書面審查意見連同有關(guān)材料報請本部門負(fù)責(zé)人審批。第三十三條 申請人在食品藥品監(jiān)管部門作出行政許可決定之前書面申請?zhí)岢龀坊匦姓S可申請的，食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)終止行政許可審查，并書面通知申請人。變更后衛(wèi)生許可證編號和有效期與原證一致。第五十一條 有《行政許可法》第六十九條規(guī)定情形的，食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)依法撤銷食品衛(wèi)生許可。（九）定點肉品批發(fā)市場：指經(jīng)市經(jīng)委定點的可直接采購批發(fā)外埠鮮凍畜肉產(chǎn)品的批發(fā)市場。③ 切配場所是指把經(jīng)過粗加工的食品分別按照菜肴要求進(jìn)行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為菜肴半成品的加工操作場所。② 餐飲具消毒采用熱力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、紅外線等。③ 熟食專間面積包括專間入口處的通過式二次更衣室的面積。成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口分開設(shè)置。8熟食專間設(shè)置更衣及洗手消毒設(shè)施，配備專用的食品工用具、有效的空氣消毒裝置、空調(diào)、流動水源、凈水裝置、食品冷藏設(shè)施及工用具清洗消毒設(shè)施。① 單獨設(shè)置是指各場所之間用墻體或其他相應(yīng)材料進(jìn)行相互分隔設(shè)置。供顧客可重復(fù)使用的毛巾應(yīng)有專用清洗消毒和保潔設(shè)備。② 以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）／m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。3食品處理區(qū)各加工操作場所均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。7用于原料、半成品、成品的盛器、工用具應(yīng)能明顯區(qū)分，存放場所分開。① 單獨設(shè)置是指各場所之間用墻體或其他相應(yīng)材料進(jìn)行相互分隔設(shè)置。① 餐飲具及工用具清洗水池不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。③ 熟食專間面積包括專間入口處的通過式二次更衣室的面積。（3）就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、菜肴展示臺(區(qū)域)、歌舞臺等輔助就餐的場所。應(yīng)分別設(shè)有主食、副食品和調(diào)味品置放區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立；（二）原料粗加工場地應(yīng)分別設(shè)有蔬菜、水產(chǎn)品、禽肉類等食品清洗池、切配加工操作臺，并有明顯標(biāo)志；設(shè)有存放廢棄物的容器；（三）烹飪加工場地的灶臺和蒸飯間應(yīng)當(dāng)安裝有效的排氣罩，應(yīng)當(dāng)設(shè)有烹飪時放置生食品（包括配料）、熟制品的操作臺或者貨架；（四）以專間方式備餐的，備餐間應(yīng)設(shè)有通過式二次更衣設(shè)施、空調(diào)、備餐操作臺、能開合的食品傳遞窗及清洗消毒設(shè)施，并配備紫外線滅菌燈等空氣消毒設(shè)施；備餐操作臺下宜配備膳食加熱設(shè)施（如水浴加熱）；，；備餐間排水不得為明溝；（五）設(shè)有專用就餐場所，且就餐場所設(shè)置空調(diào)，窗戶為常閉式，門設(shè)有空氣幕的，可以采用非專間方式備餐；非專間方式備餐的備餐場所應(yīng)配備具有膳食加熱設(shè)施（如水浴加熱）的備餐操作臺，以及清洗消毒設(shè)施；（六）需要將膳食分裝后分送到教室就餐的，備餐間內(nèi)除配備本款第（四）項規(guī)定的設(shè)施外，還應(yīng)設(shè)有與分裝后膳食數(shù)量相適應(yīng)的膳食存放場所；分裝后膳食不能全部在備餐間存放的，應(yīng)另設(shè)分裝后膳食專用存放場所。專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)配備空調(diào)、紫外線滅菌燈、流動水、溫度計、防蠅防塵設(shè)施及清洗消毒設(shè)施等，空調(diào)設(shè)施應(yīng)可使專間操作時室溫控制在25℃以下。第八條 應(yīng)建立食品留樣制度，并配備實施食品留樣的專用容器和設(shè)施。第五條 超市配送中心應(yīng)當(dāng)建立產(chǎn)品檢測工作規(guī)程和管理制度，并配備食品衛(wèi)生檢測設(shè)施和專業(yè)檢測人員。定點肉品批發(fā)市場應(yīng)配備經(jīng)市食品藥品監(jiān)管局認(rèn)可的鹽酸克侖特羅等β受體激動劑的快速檢測設(shè)備，以及能與市食品藥品監(jiān)管局建立的肉品安全實時信息監(jiān)管系統(tǒng)相連接的肉品安全信息記錄與報告設(shè)備。申請人所提供的資料不符合要求的，可要求申請人補正，審查期限順延。第四條 申請設(shè)計審查應(yīng)提供下列材料：（一）申請書；（二）設(shè)計圖紙及文字材料（包括土建、布局、工藝、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等）；（三）生產(chǎn)經(jīng)營場所合法用于所申請的生產(chǎn)經(jīng)營方式與范圍的有關(guān)證明材料。第二條 食品交易市場內(nèi)食品現(xiàn)制現(xiàn)售、食品銷售者應(yīng)當(dāng)與市場簽訂食品安全衛(wèi)生責(zé)任書，明確雙方責(zé)任。第二條 食品交易市場應(yīng)符合城市建設(shè)規(guī)劃和市場布局規(guī)劃，食品交易市場經(jīng)營管理者申辦食品衛(wèi)生許可證時應(yīng)提供經(jīng)濟流通主管部門出具的同意設(shè)置的的有關(guān)材料。第二條 生產(chǎn)桶飯的場所和設(shè)施應(yīng)當(dāng)符合以下基本衛(wèi)生條件：（一）具有與《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》第十四條規(guī)定的加工方式及加工品種、數(shù)量相適應(yīng)的獨立分隔的原料儲藏、粗加工切配、烹調(diào)、餐具及工用具清洗消毒、飯菜暫存等專用場地；（二）各專用場地及設(shè)備應(yīng)按照粗加工及切配、主副食品烹調(diào)和飯菜暫存的順序合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)能防止在儲存、操作中產(chǎn)生交叉污染；（三）有相應(yīng)的更衣、盥洗、照明、通風(fēng)、防蠅、防塵、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施；（四）接觸待加工和直接入口食品的容器、工用具應(yīng)當(dāng)有明顯的區(qū)分標(biāo)記；（五）配備用于餐飲具、工用具、容器進(jìn)行物理消毒的設(shè)備，其數(shù)量應(yīng)能滿足生產(chǎn)的需要，并能保證消毒效果符合要求；（六）飯菜暫存間設(shè)二次更衣室，并配備膳食加熱設(shè)施（如加熱柜），以及膳食儲存、配送時的保溫設(shè)施（如保溫性能良好的周轉(zhuǎn)箱、保溫桶）；（七）場所與設(shè)施的其他要求應(yīng)當(dāng)符合GB14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。第五節(jié) 保健食品生產(chǎn)者生產(chǎn)保健食品應(yīng)符合《保健食品管理辦法》和GB174051998《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》的有關(guān)要求。第三節(jié) 食品銷售者第一條 本節(jié)中的要求是食品銷售者領(lǐng)取衛(wèi)生許可證的條件之一，本節(jié)中未涉及的其他許可條件，按照有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范和本辦法第二章的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。二、其他說明所有場所面積均為實際室內(nèi)使用面積。洗手水龍頭采用非手動式。餐飲企業(yè)所使用的餐飲具無法進(jìn)行煮沸或蒸汽消毒的，方可用化學(xué)洗消劑進(jìn)行洗滌和消毒。③ 切配場所是指把經(jīng)過粗加工的食品分別按照菜肴要求進(jìn)行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為菜肴半成品的加工操作場所。8熟食專間設(shè)置更衣及洗手消毒設(shè)施，配備專用的食品工用具、有效的空氣消毒裝置、空調(diào)、流動水源、凈水裝置、食品冷藏設(shè)施及工用具清洗消毒設(shè)施。粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置葷、素2類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。③ 熟食專間面積包括專間入口處的通過式二次更衣室的面積。② 餐飲具消毒采用熱力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、紅外線等。③ 切配場所是指把經(jīng)過粗加工的食品分別按照菜肴要求進(jìn)行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為菜肴半成品的加工操作場所。專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，墻裙鋪應(yīng)設(shè)到墻頂。4用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工用具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉且可承受重復(fù)清洗和消毒的、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。洗手水龍頭采用非手動式