發(fā)布會宴會設計案例(編輯修改稿)
2025-05-14 00:06 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 （二）菜單的設計五．接待方案（一）餐前準備（1） 了解預定的情況，該次宴會有120人出席，預訂桌數(shù)為12桌，宴會的規(guī)格為高檔宴會，了解菜肴的內(nèi)容、出菜順序、了解客人是否有特殊需求及付款方式。（2） 于廚房及時溝通，再開餐前5分鐘核實出菜順序與準備情況。（3） 安排充足的人力，保證宴會服務質(zhì)量。（4） 根據(jù)預訂情況進行擺臺，按標準的擺臺方法進行擺臺，要求餐具干凈、無破損、無指紋、油跡，口布顏色必須統(tǒng)一、無破損。（5） 主桌必須突出（6） 臺擺完后，根據(jù)預訂桌數(shù)，去吧臺領取濕巾、紙巾、礦泉水，按標準的濕巾、紙巾要求擺放，濕巾擺在每個位置的左上角，與湯碗的上端平行，店徽朝向客人，紙巾擺在主賓和副主賓的位置上，備好白酒杯和礦泉水。（7） 根據(jù)桌數(shù)排數(shù)、擺放落臺、餐具備量應根據(jù)預訂桌數(shù)備餐，必須統(tǒng)一整齊，保證餐具充足，以方便使用。（8） 協(xié)助客人擺放席位卡，及介紹整個宴會情況，并與主辦方保持良好的溝通。（9） 根據(jù)桌數(shù)劃分員工區(qū)域。（10） 檢查宴會廳的燈光是否良好，保證宴會廳內(nèi)燈光明亮。（11） 根據(jù)菜單情況，組織員工上冷菜，要求水果朝統(tǒng)一方向，冷盤之間距離相等，盤邊無異物，并對冷盤予以檢查是否有漏上、錯上等情況。（12） 詢問調(diào)音師是否準備好背景音樂，再開餐期間可以適當?shù)牟シ?，以調(diào)整宴會廳內(nèi)氣氛。（13） 檢查室內(nèi)溫度，并做好調(diào)整溫度。（14） 檢查迎賓是否到崗，并與迎賓協(xié)調(diào)，做好接待工作。（二）餐中接待（1） 準備工作就緒后，把冷盤的保鮮膜除去，要求員工按劃分的區(qū)域站崗，保持良好的站姿，不可串崗聊天，不可脫崗。（2） 客人陸續(xù)到來后，服務員應主動與客人打招呼及協(xié)助客人找位置，等客人入座后，應及時為客人提供茶水。（將茶盅蓋在茶碟上，與茶壺一同用托盤托置客人右側，當著客人的面打開茶盅，為客人斟茶）。（3） 當一桌客人坐的差不多時，（7—8人）及時詢問客人是否可以打開酒水，同意后將酒水取下并為客人斟上禮貌酒。（4） 一桌10為客人以座齊，將席位卡撤下放置工作臺上，客人不喝的白酒、紅酒及時送到放酒處，以便宴會結束后整理。（5） 如宴會廳內(nèi)的客人快做滿時應及時通知廚房備菜，并詢問客人是否可以上菜，經(jīng)允許后方可上菜。（6） 上菜時傳菜員應從主桌先上，以表示對主桌的尊敬。并根據(jù)事先安排好的順序傳至相應的落臺，值臺服務員在上菜前應核對菜單是否有此道菜，確認后方可上菜，員工上菜時應靈活掌握，最好找一個空位比較大的空位上菜，不可單手上菜，不可從客人頭頂上上菜，更不可從小孩或老人旁邊上菜，上菜時應把菜肴放置轉(zhuǎn)盤邊緣，便于客人夾菜，（燙的菜除外），上另一道菜時應把前面一道菜放置轉(zhuǎn)盤中間，保證一桌客人都能夾到菜，上菜時必須保持先撤后上的原則，始終保持從一個位置上撤菜，上菜前應檢查菜肴內(nèi)是否有異物。（7） 上菜期間要掌握好出菜順序，及時通知廚房，根據(jù)要求上菜。（8） 在客人用餐期間，提倡主動式服務，主動及時為客人更換骨碟、煙灰缸，并及時撿起地面的空瓶及濕巾空袋，以保證整個臺面及四周環(huán)境的整潔干凈。（9） 在撤菜換小盤時，必須征得客人同意后，方可撤下?lián)Q小盤，切不可將換小盤的食物倒掉，應及時上桌。（10） 菜上齊后，必須與客人說明菜以上齊，請慢用。（11） 清整餐桌，保持整個桌面的干凈。（12） 菜上齊后，并不代表服務已結束，應繼續(xù)為客人提供服務，如客人在聊天時應主動為其泡茶。（13） 客人起身離去時應提醒客人帶好隨身物品，服務員應立即檢查客人是否有遺留物品，如客人已走，應將遺留物品交至上級處理。（14） 提供打包袋，協(xié)助客人打包菜肴。
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